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Verfahren zur Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln Der Grundgedanke
der Erfindung besteht darin, daß eiweiß- und fettreiche, aber praktisch stärkefreie
Produkte, z. K Soja, die bei der Verarbeitung zu Suppen, Soßen, Breien usw. keine
Bindekraft besitzen, durch gemeinsame Verarbeitung mit auf Getreidebasis beruhenden,
für die menschliche Ernährung dienenden Produkte vorzugsweise aus einem Getreiderohstoff
mit schutzkolloiden Eigenschaften, wie z. 13. Hafer, dergestalt verarbeitet werden,
daß sich ein homogenes, die sämtlichen Nährbestandteile der Grundprodukte möglichst
unverändert enthaltendes Erzeugnis mit neuen Eigenschaften ergibt. Bislang mußte
wegen der fehlenden Bindekraft stärkefreier Erzeugnisse, z. B. der Sojaprodukte,
der Hausfrau eine umfangreiche und besonders ausgearbeitete Rezeptur für die Verwendung
derartiger Produkte in der Küche gegeben werden. Durch das beschriebeneVerfahren
wird einErz,eugnis gewonnen, das sich in der üblichen Weise wie reine Getreideerzeugnisse
in der Küche verarbeiten läßt und daher keinerlei besonderer Hinweise an die Hausfrau
bedarf. Diese Tatsache ist völlig neuartig, denn es wird hier zum erstenmal ein
eiweiß-und fettreiches Produkt beschrieben, das sich küchentechnisch auf Grund des
besonderen Herstellungsverfahrens genau so verhält wie ein reines Stärkeerzeugnis.
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Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß man gegebenenfalls
nach vorausgehender Entbitterung einzelner Stoffe die verschiedenen Produkte
in
mehr oder minder zerkleinertem Zustand miteinander mischt, mit Wasser unter inniger
Vermischung z. B. durch Rühren oder Kneten und gegebenenfalls unter Erwärmung anteigt
und hierauf die Masse unter Bildung größter Oberflächen, z. B. durch eine Zerstäubungstrocknung
oder Feinschichttrocknung etwa auf einem Feinschichtwalzentrockner, einem vorsichtigen
Erhitzungs-und Trocknungsprozeß unterwirft, bei dem besonders darauf zu achten ist,
daß lediglich das freie Wasser verdampft wird, während die hochwertigen Bestandteile,
wie Eiweißstoffe, Vitamine usw., möglichst unverändert bleiben. Dies wird insbesondere
durch die Verdunstungskälte des entweichenden Wassers ermöglicht, wodurch die Temperatur
des Trockengutes gegebenenfalls auf niedriger Stufe geha.lten wird als beispielsweise
bei der Walzentrocknung die von ihm berührte Fläche der Trockenapparatur. Es hat
sich gezeigt, daß es möglich ist, diese Behandlung so schonend durchzuführen, daß
das Trockengut in der Praxis nur Temperaturen von etwa 6o bis 70° C annimmt, so
daß es z. 13. unterhalb der Temperaturen bleibt, bei welchen thermische Veränderungen
der Eiweißkörper eintreten können.
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Bei der Großoberflächentrocknung werden u. a. insbesondere durch molekulare
Absorption die Riesenmoleküle der Stärke und des Eiweißes sowie Fett der beteiligten
Rohstoffe derartig ineinander eingelagert und miteinander verzahnt, daß sie nicht,
wie zu erwarten, wie eine Summe der Eigenschaften der einzelnen Grundstoffe reagieren,
sondern daß sich ein völlig neues Produkt mit ganz neuen Eigenschaften bildet. Es
werden u. a. die Quellfähigkeit, das Dickungsvermögen, der Verdaulichkeitsgrad und
andere wertvolle, insbesondere auch ernährungsphysiologische Eigenschaften durch
diese Behandlung stark erhöht, verbessert oder neu gewonnen.
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Die beschriebene kombinatorische Verarbeitung mehrerer pflanzlicher
Produkte, von denen das eine, wie Hafer, Eigenschaften eines Schutzkolloids besitzt,
während das andere, wie Soja, besonders Hochwertige Fett- und Eiweißbestandteile
in größeren Mengen enthält, ist nur ein Ausführungsbeispiel.
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Das Verfahren kann mit sinngemäßen Abwandlungen zur Kombination der
verschiedensten Getreidearten in verschiedener Mahlform und Zerkleinerungsabstufung
mit den verschiedensten., praktisch stärkefreien eiweiß- und fettreichen Produkten
durchgeführt werden.
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Man erhält auf die beschriebene Weise Kombinationsprodukte, deren
einzelne, natürliche Bestandteile sich weder mechanisch trennen noch selbst mikroskopisch
in ihrer Struktur unterscheiden lassen. Die Bestandteile der Komponenten sind also
im Endprodukt durch molekulare Kräfte vollständig zu einem neuen Symplex verschmolzen.
Dem entspricht weiter unabhängig von dem mechanischen Zerkleinerungsgrad der Endprodukte
ein weitgehender Aufschluß des gesamten Produkts und dementsprechend die gesteigerte
Verdaulichkeit derselben. Die Produkte lassen sich sowohl auf warmem als auf kaltem
Wege zu Getränken, Suppen, Breien, Pasten usw., unter Zusatz geeigneter Würzen auch
zu Brotaufstrichen od. dgl., als vielseitigen Zusatz zu Speisen wie auch zu Gebäcken
verschiedenster Art ' verwenden, auch können andere Zusätze vor, während oder nach
der Verarbeitung zugegeben werden, um besondere küchentechnische, geschmackliche
oder eriiälirungspliysiologische Wirkungen herbeizuführen.
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Im trockenen Zustand können durch und Tablettierung Würfel, Platten
od. dgl. erzeugt werden, die in derselben Weise Verwendung finden oder auch ohne
weitere Zubereitung genossen werden können. Ausführungsbeispiele i. ioo kg entbittertes
Hafermehl wurden mit ioo kg ebenfalls entbittertem Sojamehl unter Zugabe von 300
1 Wasser innig vermischt und zu einem beweglichen Teig verknetet. Den Teig ließ
man auf einen Feinschichtwalzentrockner auflaufen, der mit 3 atü Betriebsdruck und
mit einer Walzenumlaufgeschwindigkeit von 30 Umläufen pro \linute betrieben
wurde. Das von den Messerschabern abgenommene Gut, das einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 8 % besaß, wurde zu Flocken zerkleinert. Die abgedichteten Flocken sind
unmittelbar gebrauchsfertig und stellen ein lagerfähiges, honnogenes Produkt dar.
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a. 50 kg Maismehl, 5o kg Weizenmehl und ioo kg entbittertes
Sojamehl werden mit 400 kg Wasser angeteigt, innig vermischt und die Mischung auf
einem Walzentrockner bei 3,5 bis ,4 atü Betriebsdruck bei 30 U/min aufgeschlossen
und getrocknet. Die erhaltenen Flocken mit einer Feuchtigkeit von etwa 8 % werden
entweder als solche oder nach Zerkleinerung in einer I'erplexmüble in Mehlform verwendet.
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3. 75 kg Roggenmehl und 5o kg Erdnußmelil werden mit ioo kg Wasser
angeteigt und intensiv vermischt. Die erhaltene Mischung wird bei 4,5 atü Betriebsdruck
auf einem Feinschichtwalzentrockner mit 4o U/min aufgeschlossen und getrocknet.
Das in Flocken anfallende trockne Fertigprodukt enthält 8% und kann gegebenenfalls
zu Grieß oder 1-Iehl zerkleinert werden.
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4. 75 kg entbittertes Gerstenmehl, 75 kg Maismehl, 75 kg Weizenmehl
und 75 kg entbittertes Lupinenmehl werden mit 700 kg Wasser angerührt und
innig durchgemischt. Aufschluß und Trocknung erfolgt auf einem Feinschichtwalzentrockner
bei 4 atü Betriebsdruck und 4o T-1/min. Die resültierenden, gegebenenfalls zu vermahlenden
Flocken besitzen einen Wassergehalt von 8 %.