DE845152C - Verfahren zur Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln Der Grundgedanke der Erfindung besteht darin, daß eiweiß- und fettreiche, aber praktisch stärkefreie Produkte, z. K Soja, die bei der Verarbeitung zu Suppen, Soßen, Breien usw. keine Bindekraft besitzen, durch gemeinsame Verarbeitung mit auf Getreidebasis beruhenden, für die menschliche Ernährung dienenden Produkte vorzugsweise aus einem Getreiderohstoff mit schutzkolloiden Eigenschaften, wie z. 13. Hafer, dergestalt verarbeitet werden, daß sich ein homogenes, die sämtlichen Nährbestandteile der Grundprodukte möglichst unverändert enthaltendes Erzeugnis mit neuen Eigenschaften ergibt. Bislang mußte wegen der fehlenden Bindekraft stärkefreier Erzeugnisse, z. B. der Sojaprodukte, der Hausfrau eine umfangreiche und besonders ausgearbeitete Rezeptur für die Verwendung derartiger Produkte in der Küche gegeben werden. Durch das beschriebeneVerfahren wird einErz,eugnis gewonnen, das sich in der üblichen Weise wie reine Getreideerzeugnisse in der Küche verarbeiten läßt und daher keinerlei besonderer Hinweise an die Hausfrau bedarf. Diese Tatsache ist völlig neuartig, denn es wird hier zum erstenmal ein eiweiß-und fettreiches Produkt beschrieben, das sich küchentechnisch auf Grund des besonderen Herstellungsverfahrens genau so verhält wie ein reines Stärkeerzeugnis.
• Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß man gegebenenfalls nach vorausgehender Entbitterung einzelner Stoffe die verschiedenen Produkte in mehr oder minder zerkleinertem Zustand miteinander mischt, mit Wasser unter inniger Vermischung z. B. durch Rühren oder Kneten und gegebenenfalls unter Erwärmung anteigt und hierauf die Masse unter Bildung größter Oberflächen, z. B. durch eine Zerstäubungstrocknung oder Feinschichttrocknung etwa auf einem Feinschichtwalzentrockner, einem vorsichtigen Erhitzungs-und Trocknungsprozeß unterwirft, bei dem besonders darauf zu achten ist, daß lediglich das freie Wasser verdampft wird, während die hochwertigen Bestandteile, wie Eiweißstoffe, Vitamine usw., möglichst unverändert bleiben. Dies wird insbesondere durch die Verdunstungskälte des entweichenden Wassers ermöglicht, wodurch die Temperatur des Trockengutes gegebenenfalls auf niedriger Stufe geha.lten wird als beispielsweise bei der Walzentrocknung die von ihm berührte Fläche der Trockenapparatur. Es hat sich gezeigt, daß es möglich ist, diese Behandlung so schonend durchzuführen, daß das Trockengut in der Praxis nur Temperaturen von etwa 6o bis 70° C annimmt, so daß es z. 13. unterhalb der Temperaturen bleibt, bei welchen thermische Veränderungen der Eiweißkörper eintreten können.
• Bei der Großoberflächentrocknung werden u. a. insbesondere durch molekulare Absorption die Riesenmoleküle der Stärke und des Eiweißes sowie Fett der beteiligten Rohstoffe derartig ineinander eingelagert und miteinander verzahnt, daß sie nicht, wie zu erwarten, wie eine Summe der Eigenschaften der einzelnen Grundstoffe reagieren, sondern daß sich ein völlig neues Produkt mit ganz neuen Eigenschaften bildet. Es werden u. a. die Quellfähigkeit, das Dickungsvermögen, der Verdaulichkeitsgrad und andere wertvolle, insbesondere auch ernährungsphysiologische Eigenschaften durch diese Behandlung stark erhöht, verbessert oder neu gewonnen.
• Die beschriebene kombinatorische Verarbeitung mehrerer pflanzlicher Produkte, von denen das eine, wie Hafer, Eigenschaften eines Schutzkolloids besitzt, während das andere, wie Soja, besonders Hochwertige Fett- und Eiweißbestandteile in größeren Mengen enthält, ist nur ein Ausführungsbeispiel.
• Das Verfahren kann mit sinngemäßen Abwandlungen zur Kombination der verschiedensten Getreidearten in verschiedener Mahlform und Zerkleinerungsabstufung mit den verschiedensten., praktisch stärkefreien eiweiß- und fettreichen Produkten durchgeführt werden.
• Man erhält auf die beschriebene Weise Kombinationsprodukte, deren einzelne, natürliche Bestandteile sich weder mechanisch trennen noch selbst mikroskopisch in ihrer Struktur unterscheiden lassen. Die Bestandteile der Komponenten sind also im Endprodukt durch molekulare Kräfte vollständig zu einem neuen Symplex verschmolzen. Dem entspricht weiter unabhängig von dem mechanischen Zerkleinerungsgrad der Endprodukte ein weitgehender Aufschluß des gesamten Produkts und dementsprechend die gesteigerte Verdaulichkeit derselben. Die Produkte lassen sich sowohl auf warmem als auf kaltem Wege zu Getränken, Suppen, Breien, Pasten usw., unter Zusatz geeigneter Würzen auch zu Brotaufstrichen od. dgl., als vielseitigen Zusatz zu Speisen wie auch zu Gebäcken verschiedenster Art ' verwenden, auch können andere Zusätze vor, während oder nach der Verarbeitung zugegeben werden, um besondere küchentechnische, geschmackliche oder eriiälirungspliysiologische Wirkungen herbeizuführen.
• Im trockenen Zustand können durch und Tablettierung Würfel, Platten od. dgl. erzeugt werden, die in derselben Weise Verwendung finden oder auch ohne weitere Zubereitung genossen werden können. Ausführungsbeispiele i. ioo kg entbittertes Hafermehl wurden mit ioo kg ebenfalls entbittertem Sojamehl unter Zugabe von 300 1 Wasser innig vermischt und zu einem beweglichen Teig verknetet. Den Teig ließ man auf einen Feinschichtwalzentrockner auflaufen, der mit 3 atü Betriebsdruck und mit einer Walzenumlaufgeschwindigkeit von 30 Umläufen pro \linute betrieben wurde. Das von den Messerschabern abgenommene Gut, das einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 % besaß, wurde zu Flocken zerkleinert. Die abgedichteten Flocken sind unmittelbar gebrauchsfertig und stellen ein lagerfähiges, honnogenes Produkt dar.
• a. 50 kg Maismehl, 5o kg Weizenmehl und ioo kg entbittertes Sojamehl werden mit 400 kg Wasser angeteigt, innig vermischt und die Mischung auf einem Walzentrockner bei 3,5 bis ,4 atü Betriebsdruck bei 30 U/min aufgeschlossen und getrocknet. Die erhaltenen Flocken mit einer Feuchtigkeit von etwa 8 % werden entweder als solche oder nach Zerkleinerung in einer I'erplexmüble in Mehlform verwendet.
• 3. 75 kg Roggenmehl und 5o kg Erdnußmelil werden mit ioo kg Wasser angeteigt und intensiv vermischt. Die erhaltene Mischung wird bei 4,5 atü Betriebsdruck auf einem Feinschichtwalzentrockner mit 4o U/min aufgeschlossen und getrocknet. Das in Flocken anfallende trockne Fertigprodukt enthält 8% und kann gegebenenfalls zu Grieß oder 1-Iehl zerkleinert werden.
• 4. 75 kg entbittertes Gerstenmehl, 75 kg Maismehl, 75 kg Weizenmehl und 75 kg entbittertes Lupinenmehl werden mit 700 kg Wasser angerührt und innig durchgemischt. Aufschluß und Trocknung erfolgt auf einem Feinschichtwalzentrockner bei 4 atü Betriebsdruck und 4o T-1/min. Die resültierenden, gegebenenfalls zu vermahlenden Flocken besitzen einen Wassergehalt von 8 %.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln, dadurch gekeniizeiclinet, daß eine oder mehrere Getreidekomponenten in beliebigem Zerkleinerungszustand mit einem oder mehreren eiweiß- und fettreichen, aber stärkefreien Produkten in wesentlichen, bei nahezu gleichen Almteilen innig, z. B. unter Rühren oder Kneten mit einer dem jeweiligen Trocknun-gsprozeß angepaßten Wassermenge angeteigt, gemischt und alsdann unter Bildung größter Ober-11Flchen vorzugsweise auf einem Feinsc'hichttrOckner oder 7erstäubungstrockner vorsichtig unter Vertneidun- von schädigenden Temperaturen verarbeitet und getrocknet werden, worauf eine Zerkleinerung nach Maßgabe des Endanwenciungszwecks erfolgt. ?. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß als Getreidekomponente Hafer und als stärkefreie fett- und eiweißreiche Komponente Soja verwendet werden.