DE516548C

DE516548C - Verfahren zur Ausnutzung der Wertstoffe des Hopfens

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Publication number: DE516548C
Application number: DEJ36807D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1929-01-23
Filing date: 1929-01-23
Publication date: 1931-01-24

Description

Verfahren zur Ausnutzung der Wertstoffe des Hopfens Der Hopfen wird im allgemeinen ganz oder zerkleinert im Hopfenkessel mit Würze gekocht.
Es hat sich nun gezeigt, daß der Hopfengerbstoff große Nachteile durch N achdunklung der Würze, durch Entstehung herber Geschmackstoffe usw. veranlaßt, und man betrachtet deshalb den Überschuß vorhandenen Gerbstoffs als schädlich.
Bei Verminderung des Gerbstoffgehaltes des zur Würze zugesetzten Hopfens lassen sich diese Nachteile nicht erkennen.
Wird dagegen Hopfengerbstoff zur Maische zugesetzt, so wird derselbe für Gerbvorgänge der Eiweißkörper beim Maischen verbraucht, die koagulierbaren Eiweißkörper fallen viel leichter aus, und die entstehenden Würzen zeigen ein besseres Feuer, so daß diese getrennte Art der Verwendung des Hopfengerbstoffes große Vorteile bringt.
Man hat schon Hopfen zur Maische gegeben. Dabei wirkt sich der Gerbstoff in gleicher Weise aus, dagegen ist die Ausnützung der Bitterstoffe und Harze . eine sehr schlechte, weil diese Teilchen nicht den erforderlichen Emulsions- und Dispersitätsgrad erreichen und dann unvollkommen ausgenutzt in den Trebern zurückgehalten werden.
Der Hopfengerbstoff ist nun sehr wasserlöslich und kann deshalb im ganzen oder im gemahlenen Hopfen mit einem mit Seihboden versehenen Gefäß leicht ausgelaugt werden. 'Zur die ersten trüben Flüssigkeitsteile enthalten etwas Hopfenharze, welche man so lange zurückbringt, bis das Filtrat klar ist. Die blanke Gerbstofflösung leitet man dann zum Maischwasser, zur Maische oder zum Anschwänzwasser.
Der Gerbstoffentzug kann beliebig weit fortgesetzt werden. Die. gerbstoffarme Hopfenmaische wird in üblicher Form der Würze zugesetzt.
Der Gerbstoff leistet seine Hauptaufgabe beim Maischen. Schädlicher Überschuß wird dem Hopfenkessel ferngehalten.
Die Qualitätsverschlechterung heller Biere durch karbonathaltiges Wasser resultiert daraus, daß die Karbonate bei der Bierbereitung, weil sie alkalisch sind, mit den wertvollen Säuren Verbindungen eingehen, also Säure verbrauchen. Je größer die säurebindende, d.h. säureverbrauchende Kraft eines Wassers ist. desto ungeeigneter ist es. Die Enthärtung geschieht also, um wertvolle Säure zu sparen und die Azidität der Würze zu erhöhen. Das kann auch auf andere Weise erreicht werden, so durch Zusatz von Säuren, z. B. 'Milchsäure zum Wasser. Der Brauer spricht nun irrtümlicherweise auch in diesem Falle von einer Enthärtung -des Wassers mit Milchsäure, weil er dädurch den gleichen Zweck erreicht. Eigentlich ist eine Enthärtung eine Abscheidung von Kalk, während bei Säurezusatz eine Bindung des Kalkes an die zugegebene Säure stattfindet. Wenn das erfolgt ist, so werden die wertvollen Säuren im Malz gespart, die Azidität wird durch das Wasser nicht mehr vermindert. Ebenso Wie die Milchsäure verhalten sich auch die beim Ausziehen des Hopfens in Lösung gehenden Säuren, die schweflige Säure und die Gerbsäure. Auch sie gehen mit-den Kalksalzen Verbindungen ein und wirken säuresparend oder, wie der Brauer falsch sagt, »enthärtendes, weil die nachteiligen Einflüsse des Kalkes beseitigt sind. Die sogenannte Enthärtung mit Milchsäure geschieht im Ausland sehr häufig. Das Brausteuergesetz verbietet bei uns diesen Zusatz, dafür bietet der gerbsaure-schwefligsaure Auszug einen erlaubten Ersatz.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Ausnutzung der Wertstoffe des Hopfens, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Hopfen zunächst ein wäßriger Gerbstoffauszug hergestellt und bei der Bereitung der Maische oder als Anschwänzwasser verwendet wird, worauf die übrigen Hopfenbestandteile mit der klaren Würze in üblicher Weise verarbeitet werden.