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Verfahren zur Verbesserung von Brauwässern Die Beeinflussung des Bieres
durch die Mineralsubstanzen der Brauwässer ist wohlbekannt. Insbesondere ist der
ungünstige Einfluß einer hohen Karbonathärte im Brauwasser auf Geschmack und Farbe
des Bieres schon lange erkannt worden, weshalb man versucht hat, die Brauwässer
durch die sogenannte Entkarbonisierung, welche nach den verschiedensten Methoden
vorgenommen wurde, zu verbessern. Dies ist wohl in vielen Fällen gelungen, sehr
oft hat aber auch die Entkarbonisierung nicht zu befriedigenden Resultaten geführt;
diese Methode versagt insbesondere dann, wenn die Wässer größere Mengen von Magnesiumbikarbonat
enthalten.
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In vielen Fällen hat es sich gezeigt, daß der Zusatz von Gips das
Brauwasser günstig beeinflußt. Insbesondere;die englischen Brautechniker haben den
Einfluß des Gipses auf Farbe, Bruch und Haltbarkeit der Würze und des Bieres hervorgehoben
und auch eine Begünstigung des Eiweiß- und Stärkeabbaues festgestellt. Indes hat
W i n d i s c h , der sich eingehend mit der Wirkung des Gipses im Brauverfahrenbeschäftigte,
dargetan, daß sich die von den Engländern gefundenen günstigen Wirkungen unter den
in den deutschen Brauereien obwaltenden Verhältnissen nicht oder nur in sehr geringem
Maße einstellten. In vielen Fällen wurde nur ein unerwünscht erhöhter Eiweißabbau
beobachtet, wobei das Eiweiß allerdings beim späteren Kochen der Würze sowie beim
Pasteurisieren des Bieres auch in erhöhtem Maße zur Ausscheidung gelangte. Immerhin
hat W i n d i s c h konstatiert, daß beim Zusatz von Gipsmengen bis zu Sog proHektoliterMaischwasser,
Biere von kernigerem und derberem Geschmack erzielt werden. Auch dadurch, daß der
Gips dem Hopfen rauhe und herbere Stoffe in geringerem Ausmaß entzieht, sollen sich
Biere von milderem Geschmack ergeben; desgleichen wurde eine günstige Beeinflussung
der Farbe festgestellt.
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Da die Ergebnisse schwankend waren, wobei die Maßnahme zufolge ihrer
tastenden, durch keine klare Erkenntnis geregelten Anwendung manchmal recht günstige,
in den meisten Fällen aber ungünstige Ergebnisse lieferte, ist man vom Gipsen des
Brauwassers allgemein abgekommen.
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In neuerer Zeit hat sich die Fachwelt wieder mit der Wirkung des Gipszusatzes
zum Brauwasser beschäftigt, wobei gefunden wurde, daß gipshaltige karbonatreiche
Wässer die Maische in der Art beeinflussen, daß die sekundären Kaliumphosphate der
Malzwürzen in primäre übergeführt werden, indem gleichzeitig unlösliches Kalziumphosphat
entsteht. Die dadurch bewirkte Zunahme der Azidität hat einen günstigen Einfluß
auf Farbe, Glanz usw. der Würze. Um diese
Wirkungen sicher zu erzielen,
hat man sich aber verleiten lassen, dem Wasser Gipsmengen bis zu 8o g pro Hektoliter
zuzusetzen, wodurch nicht nur größere Mengen löslicher Umsetzungsprodukte (z. B.
Kaliumsulfat), sondern auch noch Überschüsse von Gips in das Bier gelangten, welche
sich geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar machen.
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Es wurde nun durch eingehende Versuche die überraschende Tatsache
festgestellt, daß man alle günstigen Wirkungen des Gipszusatzes zu erzielen und
alle ungünstigen Folgeerscheinungen auszuschalten vermag, wenn man den Gipszusatz
nicht wie bisher planlos und empirisch vornimmt, sondern derart regelt, daß die
Gipsmengen dem Brauwasser genau oder nahezu im stöchiometrischen Verhältnis zum
Karbonatgehalte zugefügt werden. Bei einer derartigen Bemessung des Zusatzes wird
insbesondere das so schädlich wirkende Magnesiumbikarbonat entfernt, indem sich
schwefelsaure Magnesia, unlöslicher kohlensaurer Kalk und Kohlensäure bilden; hingegen
sind schädliche Überschüsse von Gips vermieden. Derartig behandelte Brauwässer geben
infolge Entfernung des Magnesiumkarbonates helle Biere von grünlichgelbem Farbton
und mildem Geschmack. Will man sicher sein, jeden Überschuß an Gips zu vermeiden,
so empfiehlt es sich, vorher, z. B. durch Zusatz von Kalkwasser oder sonstwie, entkarbonisiertes
Wasser der Gipsbehandlung zu unterziehen, wobei man in diesem Fall nur noch so viel
Gips hinzuzufügen hat, als der noch verbleibenden Karbonathärte entspricht. Dies
wird insbesonders dann notwendig sein, wenn es sich um Wässer mit hoher Gesamtkarbonathär
te handelt. , Ausführungsbeispiele.
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i. Zu einem Hektoliter Wasser, das eine Gesamthärte von 8,6 deutschen
Härtegraden und eine Karbonathärte von 6,7 deutschen Härtegraden zeigt, wird die
der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge, entsprechend 16,3 g Kalziumsulfat, zugesetzt.
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Eine vorhergehende Entkarbonisierung dieses Wassers mit Kalk ist zwecklos,
da bei einer solchen die Gesamthärte nur auf 8 deutsche Härtegrade, die Karbonathärbe
auf 5,3 deutsche Härtegrade heruntergeht.
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Ein Rohwasser von 19,6 deutschen Härtegraden Gesamthärte und 15,4
deutschen Härtegraden Karbonathärte wird durch Kalkzusätz entkarbönisiert und zeigt
dann noch eine Karbonathärte von 6,a deutschen Härtegraden. Zu einem Hektoliter
dieses entkarbonisierten Wassers fügt man die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge,
entsprechend 15 g Kalziumsulfat, hinzu.