DE465813C - Verfahren zur Verbesserung von Brauwaessern - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung von Brauwässern Die Beeinflussung des Bieres durch die Mineralsubstanzen der Brauwässer ist wohlbekannt. Insbesondere ist der ungünstige Einfluß einer hohen Karbonathärte im Brauwasser auf Geschmack und Farbe des Bieres schon lange erkannt worden, weshalb man versucht hat, die Brauwässer durch die sogenannte Entkarbonisierung, welche nach den verschiedensten Methoden vorgenommen wurde, zu verbessern. Dies ist wohl in vielen Fällen gelungen, sehr oft hat aber auch die Entkarbonisierung nicht zu befriedigenden Resultaten geführt; diese Methode versagt insbesondere dann, wenn die Wässer größere Mengen von Magnesiumbikarbonat enthalten.
• In vielen Fällen hat es sich gezeigt, daß der Zusatz von Gips das Brauwasser günstig beeinflußt. Insbesondere;die englischen Brautechniker haben den Einfluß des Gipses auf Farbe, Bruch und Haltbarkeit der Würze und des Bieres hervorgehoben und auch eine Begünstigung des Eiweiß- und Stärkeabbaues festgestellt. Indes hat W i n d i s c h , der sich eingehend mit der Wirkung des Gipses im Brauverfahrenbeschäftigte, dargetan, daß sich die von den Engländern gefundenen günstigen Wirkungen unter den in den deutschen Brauereien obwaltenden Verhältnissen nicht oder nur in sehr geringem Maße einstellten. In vielen Fällen wurde nur ein unerwünscht erhöhter Eiweißabbau beobachtet, wobei das Eiweiß allerdings beim späteren Kochen der Würze sowie beim Pasteurisieren des Bieres auch in erhöhtem Maße zur Ausscheidung gelangte. Immerhin hat W i n d i s c h konstatiert, daß beim Zusatz von Gipsmengen bis zu Sog proHektoliterMaischwasser, Biere von kernigerem und derberem Geschmack erzielt werden. Auch dadurch, daß der Gips dem Hopfen rauhe und herbere Stoffe in geringerem Ausmaß entzieht, sollen sich Biere von milderem Geschmack ergeben; desgleichen wurde eine günstige Beeinflussung der Farbe festgestellt.
• Da die Ergebnisse schwankend waren, wobei die Maßnahme zufolge ihrer tastenden, durch keine klare Erkenntnis geregelten Anwendung manchmal recht günstige, in den meisten Fällen aber ungünstige Ergebnisse lieferte, ist man vom Gipsen des Brauwassers allgemein abgekommen.
• In neuerer Zeit hat sich die Fachwelt wieder mit der Wirkung des Gipszusatzes zum Brauwasser beschäftigt, wobei gefunden wurde, daß gipshaltige karbonatreiche Wässer die Maische in der Art beeinflussen, daß die sekundären Kaliumphosphate der Malzwürzen in primäre übergeführt werden, indem gleichzeitig unlösliches Kalziumphosphat entsteht. Die dadurch bewirkte Zunahme der Azidität hat einen günstigen Einfluß auf Farbe, Glanz usw. der Würze. Um diese Wirkungen sicher zu erzielen, hat man sich aber verleiten lassen, dem Wasser Gipsmengen bis zu 8o g pro Hektoliter zuzusetzen, wodurch nicht nur größere Mengen löslicher Umsetzungsprodukte (z. B. Kaliumsulfat), sondern auch noch Überschüsse von Gips in das Bier gelangten, welche sich geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar machen.
• Es wurde nun durch eingehende Versuche die überraschende Tatsache festgestellt, daß man alle günstigen Wirkungen des Gipszusatzes zu erzielen und alle ungünstigen Folgeerscheinungen auszuschalten vermag, wenn man den Gipszusatz nicht wie bisher planlos und empirisch vornimmt, sondern derart regelt, daß die Gipsmengen dem Brauwasser genau oder nahezu im stöchiometrischen Verhältnis zum Karbonatgehalte zugefügt werden. Bei einer derartigen Bemessung des Zusatzes wird insbesondere das so schädlich wirkende Magnesiumbikarbonat entfernt, indem sich schwefelsaure Magnesia, unlöslicher kohlensaurer Kalk und Kohlensäure bilden; hingegen sind schädliche Überschüsse von Gips vermieden. Derartig behandelte Brauwässer geben infolge Entfernung des Magnesiumkarbonates helle Biere von grünlichgelbem Farbton und mildem Geschmack. Will man sicher sein, jeden Überschuß an Gips zu vermeiden, so empfiehlt es sich, vorher, z. B. durch Zusatz von Kalkwasser oder sonstwie, entkarbonisiertes Wasser der Gipsbehandlung zu unterziehen, wobei man in diesem Fall nur noch so viel Gips hinzuzufügen hat, als der noch verbleibenden Karbonathärte entspricht. Dies wird insbesonders dann notwendig sein, wenn es sich um Wässer mit hoher Gesamtkarbonathär te handelt. , Ausführungsbeispiele.
• i. Zu einem Hektoliter Wasser, das eine Gesamthärte von 8,6 deutschen Härtegraden und eine Karbonathärte von 6,7 deutschen Härtegraden zeigt, wird die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge, entsprechend 16,3 g Kalziumsulfat, zugesetzt.
• Eine vorhergehende Entkarbonisierung dieses Wassers mit Kalk ist zwecklos, da bei einer solchen die Gesamthärte nur auf 8 deutsche Härtegrade, die Karbonathärbe auf 5,3 deutsche Härtegrade heruntergeht.
• Ein Rohwasser von 19,6 deutschen Härtegraden Gesamthärte und 15,4 deutschen Härtegraden Karbonathärte wird durch Kalkzusätz entkarbönisiert und zeigt dann noch eine Karbonathärte von 6,a deutschen Härtegraden. Zu einem Hektoliter dieses entkarbonisierten Wassers fügt man die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge, entsprechend 15 g Kalziumsulfat, hinzu.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCFIE: i. Verfahren zur Verbesserung des Brauwassers durch Gipsen, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Wasser die seiner Karbonathärte äquivalenten Mengen von Gips zusetzt.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man das Wasser vorher entkarbonisiert.