CH125956A - Verfahren zur Herstellung eines für Brauereizwecke geeigneten Brauwassers. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines für     Brauereiziveche    geeigneten     Brauivassers.          23       Die     Beeinflussum,    des Bieres durch die  Mineralsubstanzen     d(-r    Brauwässer ist     wohl-          bekannt.        Insbeso-idere    ist der ungünstige     Ein-          fluss    einer hohen     Karbouathärte    im     Brauwas-          ser    auf den Geschmack und die Farbe des  Bieres schon     la-i"-c-        erhannt    worden,

   weshalb  man versucht hat, die Bauwässer durch die       so-enannte        Eutharbonisierung,    welche nach  den verschiedensten Methoden vorgenommen  wurde, zu verbessern. Dies ist wohl in vielen  Fällen sehr oft hat aber auch die       Entkarbonisierung    nicht zu     befriedi-enden     Resultaten     -eführt:    diese Methode versagt  insbesondere dann, wenn die     '#Väs:#-,er    grössere       Men-en    von     3,1#i,)-nesiumbikarbonat    enthalten.  



  In vielen Fällen hat es sich gezeigt,     dass     der Zusatz von Gips das; Brauwasser     -,inistig,          beeinflusst.    Insbesondere die     en-lischen        Brau-          feehniker    haben den     Einfluss    des     (-,ipses    auf  Farbe, Bruch und Haltbarkeit der Würze und  des Bieres     hervor-ehoben    und auch eine     Be-          des    Eiweiss- und Stärkeabbaues       ,-lünsti--un          L,     festgestellt.

   Indessen hat     Windisch,    der sich  eingehend mit der Wirkung des Gipses im       Brauverfa.hren    beschäftigte, dargetan,     dass          pl       sich die von den     Eil-ländern        -efundenen          Wirkun"en    unter den in     den    deutschen       Brauereie        n*    obwaltenden Verhältnissen nicht  oder nur in sehr geringen Masse einstellten.

    In vielen Fällen wurde mir ein unerwünscht  erhöhter     Eiweissabbai-u    beobachtet,     wob(2i    das  Eiweiss allerdings beim späteren Kochen der  Würze, sowie beim Pasteurisieren des Bieres  auch in     erhütem    Masse zur Ausscheidung ge  langte. Immerhin     hat        Windisch    konstatiert,       dass    beim Zusatz von Gipsmengen bis zu  <B>50</B>     gr    pro     lIektoliter        Maischwasser,    Biere von       hernigerem    und     derberein        Geselimache    erzielt  werden.

   Auch dadurch,     dass    der Gips dem       Ilopfen        rauhe    und herbere Stoffe in     geringe-          rein    Ausmasse entzieht, sollen sich Biere von  milderem Geschmack     erceben;    desgleichen  -wurde eine günstige Beeinflussung der Farbe       f        estgestellt.     



  Da die Ergebnisse schwankend waren, wo  bei die Massnahme zufolge ihrer tastenden,  durch keine klare Erkenntnis geregelte     An-          wendun-    manchmal recht günstige, in den  meisten Fällen aber ungünstige Ergebnisse      lieferte, ist man vom Gipsen des     Brauwas-          sers    allgemein abgekommen.  



  In neuerer Zeit hat, sich die Fachwelt  wieder mit der Wirkung des Gipszusatzes  zum Brauwasser beschäftigt, wobei     gef        un-          den    wurde,     dass    gipshaltige,     karbonatreiche     Wässer die Maische in der Art beeinflussen,       dass    die sekundären     Kaliumphosphate    der  Malzwürzen in primäre übergeführt werden,  indem gleichzeitig unlösliches     Ca.leiumphos-          phat    entsteht.

   Die dadurch bewirkte     Zu-          iiahme    der     Azidität    hat einen günstigen     Ein-          fluss    auf Farbe, Glanz     ete.    der Würze. Um  diese Wirkung sicher zu erzielen, hat man  sich aber verleiten lassen, dem Wasser Gips  mengen bis zu<B>80</B>     gr    pro Hektoliter zuzu  setzen, wodurch nicht nur grössere Mengen       löslieher    Umsetzungsprodukte, zum Beispiel       Kaliumsulfat,    sondern auch noch Überschüsse  von Gips in das Bier gelangten, welche sich  geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar  machen.  



  Es wurde null durch eingehende Versuche  die überraschende Tatsache festgestellt,     dass     man alle günstigen Wirkungen des     Gipszu-          satzes    zu erzielen und alle ungünstigen Folge  erscheinungen auszuschalten vermag, wenn  man den Gipszusatz nicht wie bisher planlos  und empirisch vornimmt, sondern derart re  gelt,     dass    die Gipsmengen dem Brauwasser  im     stöchiometrischen    Verhältnis zum     Karbo-          natgehalte    zugeführt werden. Es wird also  angenommen,     dass   <B>13,6</B> Ca<B>SO,</B> mit<B>5,6</B> Ca<B>0</B>  äquivalent sind.

   Bei einer derartigen Bemes  sung des Zusatzes wird insbesondere das so  schädlich wirkende     Magnesiumbikarbonat     entfernt, indem sich schwefelsaure Magnesia,  unlöslicher kohlensaurer Kalk und Kohlen  säure bilden; hingegen sind schädliche     über-          schüsse    von Gips vermieden.

   Derartig behan  delte Brauwässer geben infolge Entfernung  des     Magnesiumbikarbonates    helle Biere von       ,grünlichgelbem    Farbton und mildem     Ge-          schinack.    Will man sicher sein, jeden     Über-          schuss    an Gips zu vermeiden, so empfiehlt es  sich, vorher, zum Beispiel durch Zusatz von  Kalkwasser oder     sonstwie,    teilweise entharbo-         nisiertes    Wasser der Gipsbehandlung zu un  terziehen, wobei man in diesem Falle noch  soviel Gips hinzufügen hat, als der noch ver  bleibenden     Karbonathärte    entspricht.

   Dies  wird insbesondere dann notwendig sein, wenn  es sich um Wässer mit hoher Gesamthärte  handelt.  



  <I>Beispiel</I>     1.:     Zu einem Hektoliter Wasser, das eine Ge  samthärte von<B>8,6</B> deutschen Härtegraden  und eine     Karbonathärte    von<B>6,7</B> deutschen  Härtegraden zeigt, wird die der Kohlensäure  äquivalente Gipsmenge entsprechend<B>16,3</B>     gr          Caleiumsulfat    zugesetzt.  



  Eine vorhergehende     Entkarbonisierung     ist zwecklos, da bei einer solchen die     Cresamt-          härte    nur auf<B>8</B> deutsche Härtegrade die       Karbonathärte    nur auf<B>5,3</B> deutsche Härte  grade heruntergeht.  



  <I>Beispiel 2:</I>  Ein Rohwasser von<B>19,6</B> deutschen Härte  graden Gesamthärte und 15,4 deutschen  Härtegraden     Karbona-thärte    wird durch  Kalkzusatz     entkarbonisiert    und zeigt dann  noch eine     Karbonathärte    von<B>6,2</B> deutschen  Härtegraden. Zu einem Hektoliter dieses     ent-          karbonisierten    Wassers fügt mau die der  Kohlensäure äquivalente Gipsmenge, entspre  chend<B>15</B>     gr        Caleiumsulfat,    hinzu.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines für Brauereizwecke geeigneten Brauwassers, da durch gekennzeichnet, dass man Wasser eine seiner Karbonathärte äquivalente Menge Gips zusetzt. <B>UNTERANSPRUCH:</B> Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man teilweise entkarbo- nisiertem Wasser eine solche Gipsmenge zu setzt, welche der noch verbleibenden Ka.rbo- nathärte äquivalent ist.