Verfahren zur Herstellung eines für Brauereiziveche geeigneten Brauivassers. 23 Die Beeinflussum, des Bieres durch die Mineralsubstanzen d(-r Brauwässer ist wohl- bekannt. Insbeso-idere ist der ungünstige Ein- fluss einer hohen Karbouathärte im Brauwas- ser auf den Geschmack und die Farbe des Bieres schon la-i"-c- erhannt worden,
weshalb man versucht hat, die Bauwässer durch die so-enannte Eutharbonisierung, welche nach den verschiedensten Methoden vorgenommen wurde, zu verbessern. Dies ist wohl in vielen Fällen sehr oft hat aber auch die Entkarbonisierung nicht zu befriedi-enden Resultaten -eführt: diese Methode versagt insbesondere dann, wenn die '#Väs:#-,er grössere Men-en von 3,1#i,)-nesiumbikarbonat enthalten.
In vielen Fällen hat es sich gezeigt, dass der Zusatz von Gips das; Brauwasser -,inistig, beeinflusst. Insbesondere die en-lischen Brau- feehniker haben den Einfluss des (-,ipses auf Farbe, Bruch und Haltbarkeit der Würze und des Bieres hervor-ehoben und auch eine Be- des Eiweiss- und Stärkeabbaues ,-lünsti--un L, festgestellt.
Indessen hat Windisch, der sich eingehend mit der Wirkung des Gipses im Brauverfa.hren beschäftigte, dargetan, dass pl sich die von den Eil-ländern -efundenen Wirkun"en unter den in den deutschen Brauereie n* obwaltenden Verhältnissen nicht oder nur in sehr geringen Masse einstellten.
In vielen Fällen wurde mir ein unerwünscht erhöhter Eiweissabbai-u beobachtet, wob(2i das Eiweiss allerdings beim späteren Kochen der Würze, sowie beim Pasteurisieren des Bieres auch in erhütem Masse zur Ausscheidung ge langte. Immerhin hat Windisch konstatiert, dass beim Zusatz von Gipsmengen bis zu <B>50</B> gr pro lIektoliter Maischwasser, Biere von hernigerem und derberein Geselimache erzielt werden.
Auch dadurch, dass der Gips dem Ilopfen rauhe und herbere Stoffe in geringe- rein Ausmasse entzieht, sollen sich Biere von milderem Geschmack erceben; desgleichen -wurde eine günstige Beeinflussung der Farbe f estgestellt.
Da die Ergebnisse schwankend waren, wo bei die Massnahme zufolge ihrer tastenden, durch keine klare Erkenntnis geregelte An- wendun- manchmal recht günstige, in den meisten Fällen aber ungünstige Ergebnisse lieferte, ist man vom Gipsen des Brauwas- sers allgemein abgekommen.
In neuerer Zeit hat, sich die Fachwelt wieder mit der Wirkung des Gipszusatzes zum Brauwasser beschäftigt, wobei gef un- den wurde, dass gipshaltige, karbonatreiche Wässer die Maische in der Art beeinflussen, dass die sekundären Kaliumphosphate der Malzwürzen in primäre übergeführt werden, indem gleichzeitig unlösliches Ca.leiumphos- phat entsteht.
Die dadurch bewirkte Zu- iiahme der Azidität hat einen günstigen Ein- fluss auf Farbe, Glanz ete. der Würze. Um diese Wirkung sicher zu erzielen, hat man sich aber verleiten lassen, dem Wasser Gips mengen bis zu<B>80</B> gr pro Hektoliter zuzu setzen, wodurch nicht nur grössere Mengen löslieher Umsetzungsprodukte, zum Beispiel Kaliumsulfat, sondern auch noch Überschüsse von Gips in das Bier gelangten, welche sich geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar machen.
Es wurde null durch eingehende Versuche die überraschende Tatsache festgestellt, dass man alle günstigen Wirkungen des Gipszu- satzes zu erzielen und alle ungünstigen Folge erscheinungen auszuschalten vermag, wenn man den Gipszusatz nicht wie bisher planlos und empirisch vornimmt, sondern derart re gelt, dass die Gipsmengen dem Brauwasser im stöchiometrischen Verhältnis zum Karbo- natgehalte zugeführt werden. Es wird also angenommen, dass <B>13,6</B> Ca<B>SO,</B> mit<B>5,6</B> Ca<B>0</B> äquivalent sind.
Bei einer derartigen Bemes sung des Zusatzes wird insbesondere das so schädlich wirkende Magnesiumbikarbonat entfernt, indem sich schwefelsaure Magnesia, unlöslicher kohlensaurer Kalk und Kohlen säure bilden; hingegen sind schädliche über- schüsse von Gips vermieden.
Derartig behan delte Brauwässer geben infolge Entfernung des Magnesiumbikarbonates helle Biere von ,grünlichgelbem Farbton und mildem Ge- schinack. Will man sicher sein, jeden Über- schuss an Gips zu vermeiden, so empfiehlt es sich, vorher, zum Beispiel durch Zusatz von Kalkwasser oder sonstwie, teilweise entharbo- nisiertes Wasser der Gipsbehandlung zu un terziehen, wobei man in diesem Falle noch soviel Gips hinzufügen hat, als der noch ver bleibenden Karbonathärte entspricht.
Dies wird insbesondere dann notwendig sein, wenn es sich um Wässer mit hoher Gesamthärte handelt.
<I>Beispiel</I> 1.: Zu einem Hektoliter Wasser, das eine Ge samthärte von<B>8,6</B> deutschen Härtegraden und eine Karbonathärte von<B>6,7</B> deutschen Härtegraden zeigt, wird die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge entsprechend<B>16,3</B> gr Caleiumsulfat zugesetzt.
Eine vorhergehende Entkarbonisierung ist zwecklos, da bei einer solchen die Cresamt- härte nur auf<B>8</B> deutsche Härtegrade die Karbonathärte nur auf<B>5,3</B> deutsche Härte grade heruntergeht.
<I>Beispiel 2:</I> Ein Rohwasser von<B>19,6</B> deutschen Härte graden Gesamthärte und 15,4 deutschen Härtegraden Karbona-thärte wird durch Kalkzusatz entkarbonisiert und zeigt dann noch eine Karbonathärte von<B>6,2</B> deutschen Härtegraden. Zu einem Hektoliter dieses ent- karbonisierten Wassers fügt mau die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge, entspre chend<B>15</B> gr Caleiumsulfat, hinzu.