AT121348B - Verfahren zur Regulierung der Eiweißstoffe im Biere. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Regulierung der   Eiweissstoffe   im Biere. 



   Unter dem Einflusse der in den Brauwässern enthaltenen Salze, insbesondere der Karbonate gelangen unter Umständen bei der Herstellung der Bierwürze Eiweissstoffe in die Würze, welche den
Geruch, Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres in der ungünstigsten Weise beeinflussen. 



   Neue Versuche haben ergeben, dass man die Lösung derartiger Eiweissstoffe verhindern kann, wenn man dem Mischwasser oder der Maische gewisse Salze mit wirksamen sauren Ionengruppen, wie z. B. 



   Gips, Kalziumchlorid usw., in entsprechenden Quantitäten zusetzt. Es ist gelungen, ein Verfahren aus- zuarbeiten, mittels welchem man imstande ist, mit der   grösstmöglichsten   Sicherheit anzugeben, welche
Quantitäten dieser Salze erforderlich sind, um die Lösung gewisser   unerwünschter   Eiweissstoffe zu ver- hindern, bzw. dieselben auszufällen, wenn sie bereits in die Würze gelangt sein sollten.

   Es hat sich   nämlich   herausgestellt, dass die unerwünschten, die Bierqualität schädigenden Eiweissstoffe im grösseren   Massstale   zu Ammoniak abspaltenden Verbindungen abgebaut werden als die übrigen Eiweissstoffe, so dass man durch die Bestimmung des Ammoniakgehaltes im Bier imstande ist, festzustellen, in welcher Menge derartige Eiweissverbindungen im Bier enthalten sind und aus derseloen zu   nereehnen, wieviel   von den erwähnten Salzen man dem Brauwasser oder der Maische oder der Würze zufügen muss, um die Lösung der unerwünschten Eiweissverbindungen zu verhindern bzw. deren Fällung herbeizuführen.

   Es wurde festgestellt, dass die Mengen von Ammoniak, welche von qualitativ gutem Bier abgespalten werden. innerhalb gewisser Grenzen schwanken, jedoch kaum jemals mehr als 26 mg Ammoniak pro 100 g Extrakt betragen. Bei schlechten Bieren steigt diese Zahl bis zu 45 mg pro 100 g Extrakt. Es hat sich weiterhin herausgestellt, dass man die Zugabe der einem Härtegrad entsprechenden Gipsmenge um so viel weniger Eiweissstoffe zur Lösung bringt bzw. ausfällt als einer Menge von zirka   0'75 mg   Ammoniak für 100 g Extrakt entspricht. Wird daher z.

   B. bei der Untersuchung eines Bieres gefunden, dass dasselbe 32 mg Ammoniak pro 100 g Extrakt nach einer von den Erfindern ausgearbeiteten Methode abspaltet und wünscht man so viel Eiweissstoffe zu beseitigen, dass nur mehr 26 mg Ammoniak abgespalten werden, so muss man 6 :   0'75,   also soviel Gips zusetzen als 8 Härtegrade entspricht. 



   Die Methode der Ammoniakbestimmung besteht darin, dass man 200 g Bier von Kohlensäure befreit und mit 3 g Magnesia vermischt, 20 Tropfen reines Paraffinöl hinzugibt und unter Vakuum im Wasserstoffstrom durch 20 Minuten in eine Vorlage destilliert, die mit 100   cm3     njl00   Schwefelsäure beschickt ist. Die unverbrauchte Säure wird rücktitriert. 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Regulierung der Eiweissstoffe im Biere, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Verhinderung der Lösung bzw. zur Herbeiführung der Fällung gewisser, das Bier schädigender Eiweissstoffe dem Brauwasser oder der Maisehe oder der Bierwürze soviel Gips oder andere Salze mit wirksamen sauren Ionengruppen zusetzt, als sieh durch die Ammoniakbestimmung im fertigen Bier als notwendig erweist. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.