AT115055B - Verfahren zur Gewinnung der Malzenzyme (Diastasen usw.) als Nebenprodukt bei der Biererzeugung unter gleichzeitiger Verbesserung der Bierqualität. - Google Patents

Description

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    Verfahren zur Gewinnung der Malzenzyme (Diastasen usw. ) als Nebenprodukt bei     der Biererzeugung unter gleichzeitiger Verbesserung   der Bierqualität. 



   Eine Reihe von Untersuchungen, die   im. Institute für Gärungsindustrie" in Wien aus-   geführt wurden, haben gezeigt, dass in normal hergestellten Braumälzen viel zu grosse Mengen von gewissen   Eiweissstoffen,   insbesondere von löslichen   Spelzeneiweissstoffen,   sowie von Enzymen vorhanden sind, die im Brauprozesse einen zu weitgehenden Abbau des Eiweisses und der Stärke bewirken und Geschmack, Schaumhaltigkeit sowie Haltbarkeit der Biere in ungünstiger Weise beeinflussen. 



   Der Zweck des angemeldeten Verfahrens ist, die im Überschuss vorhandenen Enzyme des Braumalzes und die in demselben enthaltenen vorgebildeten löslichen Eiweissverbindungen, welche bis nun bei der Herstellung von Bier einerseits verlorengingen, anderseits die Bier-   qualität   ungünstig beeinflussten, zu gewinnen bzw. zu entfernen, und erst dann wie bisher das Bier herzustellen. 



   Es ist ein in der Malzextraktfabrikation bekannter Vorgang, diastasehaltige Malzextrakte in der Weise herzustellen, dass man das Malz mit warmem Wasser maischt, dadurch die Enzyme in Lösung bringt, diese Lösung abzieht und eindampft. Neben den Enzymen ist aber in diesen Auszügen auch reichlich Pepton und mineralisches Phosphat enthalten, welche bei den bisher üblichen günstigen Extraktionstemperaturen durch die Enzymtätigkeit aus den im Malze vorhandenen Eiweissstoffen und organischen Phosphaten gebildet wurden. Bei diesen Temperaturen wurden auch erhebliche Mengen von Gärungssäuren gebildet, welche die Enzyme ungünstig beeinflussten und bewirkten, dass die erhaltenen diastasehaltigen Extrakte keine besonders starke Wirksamkeit zeigten.

   Der nach dem Abziehen dieses Auszuges verbleibende Maischrückstand enthält dementsprechend viel Säure, ist aber relativ arm an peptonisierten Eiweissstoffen und anorganischen Phosphorsäureverbindungen. Zur Verzuckerung der in dem Maischrückstande verbliebenen Stärke wurde noch ein gewisser Prozentsatz frischen Malzes zugesetzt und durch Erhitzen auf zirka 70  C die   Stärke   in Maltose übergeführt. Der so erhaltene Auszug enthält demgemäss eine geringe Menge von Peptonen und anorganischer Phosphorsäure, verhältnismässig viel Gärungssäure, und besteht vorwiegend aus Maltose neben Malto-Dextrin. Die Zusammensetzung dieses Auszuges ist daher eine wesentlich andere als diejenige der normalen Bierwürze. Aus diesem Grunde ist es auch unmöglich, aus diesen Extrakten ein normal schmeckendes Bier herzustellen.

   Es war mithin unmöglich, die Methoden der Malzextraktfabrikation in der Bierbrauerei anzuwenden,. da die Gefahr der Zerstörung der Enzyme durch übermässige Säuerung der Maische dort noch eine grössere gewesen wäre, indem die grösseren Malzmengen, die gewöhnlich in der Brauerei vermaischt werden, auch eine längere Zeit zur Verarbeitung beanspruchen. 



   Es wurde nun   erfindungsgemäss   ein Weg gefunden, die überschüssigen Enzyme, die bisher während des Maischprozesses vernichtet werden, als Nebenprodukt in der Brauerei zu gewinnen und so deren nutzbringende industrielle Verwendung zu ermöglichen ; überdies wird durch die nach dem vorliegenden Verfahren erfolgende Entziehung der   überschüssigen   Mengen von Enzymen und   Eiweissstoffen   aus der Malzmaische eine Regulierung des   Eiweiss-und Stärke-   abbaues bei der Herstellung der Bierwürzen erzielt, welche mit den bisher bekannten Verfahren nicht erreicht werden konnte und dadurch eine bedeutende Verbesserung der Bierqualität bewirkt. 

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 welchen insbesondere auch die   Enzyme. durch.

   Säurebildung   in der Maische nicht geschädigt werden können, also bei Temperaturen nnter 35  C. mit Wasser einmaischt, die Enzyme und gelösten Eiweissstoffe, welche in diesem.   wässerigen Malzauszuge enthalten   sind, durch Abziehen desselben entfernt, soweit es durch die Beschaffenheit des verwendeten Malzes angezeigt 
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 nach einem der üblichen Verfahren durch Behandlung des Wassers mit Kalk, Gips, Mineral-   oder organischen. Säuren oder durch Zugabe, von aktivierend oder als Puffer wirkenden anorganisched oder organischen Salzen oder Substanzen aller Art.   



     ''Der   konzentrierte wässerige Auszug übertrifft die meisten bisher hergestellten MalzDiastass-Präparate vielfach an Wirksamkeit und zeigt ungefähr die vier- bis fünffache diastatische   Kapazität   wie ein aus bestem diastasereichen   Langmalz ohne Extraktverlust erzeugtes Produkt.   



   Nach den bisher geübten Verfahren zur Herstellung hochdiastatischer Malzextrakte bleiben 
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Weiters erhält man durch dieses Verfahren   Bierwürzen,   welche sowohl in bezug auf ihre Eiweissmenge als auch auf die Art der   Eiweissverbindungen und Stärkeabbauprodukte     gunstiger zusammengesetzt   sind als die nach der bisherigen Weise hergestellten. Die aus diesen   Würzen erhaltenen. Biere besetzen einen   feineren Geschmack, sind vollmundiger und von 
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 der wichtige, unvorhergesehene technische Effekt dieses Verfahrens. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :   , 1. -Verfahren   zur Gewinnung der Malzenzyme (Diastasen usw.) als Nebenprodukt bei der Biererzeugung unter gleichzeitiger Verbesserung der Bierqualität, dadurch   gekennzeichnet.   dass. man das Malz bei Temperaturen, bei welchen eine Peptonisierung der   unlöslichen   Malzeinweissstoffe nicht stattfindet und bei welchen insbesondere auch die Enzyme durch Säurebildung in der Maische nicht geschädigt werden, also bei Temperaturen unter   350 C,   mit Wasser einmaischt, den hiedurch erhaltenen Enzym-Eiweiss-Auszug zur Gewinnung der Enzyme   ganz'der teilweise   entfernt und hierauf aus der Maische die Bierwürze in der   üblichen   Weise bereitet. 
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