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Verfahren zur Herstellung von Karamelmalz aus Grünmalz Es ist vorgeschlagen
worden, Karamelmalz aus Grünmalz dadurch herzustellen, daß man Grünmalz durch reichliches
Spritzen einige Stunden bis einen Tag vor der Weiterverarbeitung Wasser zuführt
und das Grünmalz dann zum Zwecke der Aufschließung und Verzuckerung Temperaturen
von 6o bis 75° C aussetzt. Es soll dadurch ein zuckerreiches haramelmalz erzielt
werden.
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Weiter wurde vorgeschlagen, die Behandlung so lange fortzusetzen,
bis eine vollkommen wasserhelle Verflüssigung des Mehlkörpers eingetreten ist. Es
hat sich jedoch herausgestellt, :daß diese Angaben nicht ausreichen, um die Gewähr
dafür zu geben, daß im praktischen Betrieb fortlaufend ein allen Ansprüchen genügendes,
gleichmäßig zusammengesetztes und auch größenordnungsmäßig stets die gleiche Ausbeute
lieferndes, Karamelmalz erzielt wird. Die Angaben sind zu ungenau, und ges war deshalb
nicht möglich, tatsächlich neineinheitliches Karamelmalz, wie es für die Praxis
dringend gewünscht wird, im üblichen Fabrikbetrieb. herzustellen.
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Es wurde nun gefunden, da.ßdiese Möglichkeit besteht, wenn gewisse
Arbeitsbedingungen und , insbesondere ein genügender Wassergehalt und eine geregelte
Erhitzung eingehalten werden. Der Wassergehalt des bei den bekannten Verfahren als
Ausgangsprodukt dienenden Grünmalzes reicht nicht aus, :da dieser bei der Erhitzung
bereits nach ganz kurzer Zeit so stark absinkt, daß die stärkeumwandelnden bzw.
-abbauenden Enzyme schon vor der Erreichung des höchstmöglichen Abbaugrades ihre
Tätigkeit reinstellen. Der unzureichende Wassergehalt begünstigt außerdem rasche
Temperatursteigerungen und dadurch hervorgerufene nicht beherrschbare Verändetungen
des Malzes.
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Erfindungsgemäß wird dem Grünmalz zunächst ein Wassergehalt von 6o
bis 7% gegeben, was durch Befeuchtung oder Na:chweichung des Malzes leicht erreicht
werden kann. Es wird dann das Malz bis zum praktisch - vollständigen Stärkeabbau
bei Temperaturen zwischen 65 und 75° C gehalten und nach Ablauf der enzymatischen
Vorgänge, der durch Probeentnahme feststellbar ist, zur vollständigen Verkleisterung
noch vorhandener Stärkeanteile auf 8o bis 9o° C erhitzt und anschließend im luftverdünnterA
Raum in ,an sich bekannter Weise bei i oo° C getrocknet.
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Nach diesem Verfahren verläuft der -Umwandlungsprozeß des Grünmalzes
zum Spezialmalz je nach Lösungsgrad und Diastasegehalt innerhalb. 30 bis
q.5 Minuten.
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Auf die für den enzymatischen Abbau des Korneilveiß,es günstigen Temperaturen
braucht nicht weitereingegangen zu werden, da bei dem Erzeugnis .ein möglichst geringer
Gehalt an löslichem, nicht koagulierbarem Eiweiß erwünscht ist.
Nach
Umwandlung des Grünmalzes in das Karamelmalz ist der Inhalt des Malzkornes vollkommen
flüssig geworden und läßt sich . durch Fingerdruck als honigähnliche Mg sie -, aus
dem Korn auspressen. Er besteht'- @ .u9' verkleisterter Stärke, verschiedenen Destriii;
und Zuckerarten und aus dem in der @aupi-*-menge denaturierten Korneiweiß. Daneben
ist ein höherer Säuregehalt in Form von organischer und anorganischer Phosphorsäure
bzw. Phosphaten als bei dem gewöhnlichen Braumalz vorhanden, was vom brauereichemischen.
Standpunkt aus erwünscht.
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Das noch feuchte Erzeugnis wird in Horden- bzw. Trommeldarren .oder
in Vakuumapparaten bis zu dem handelsüblichen Wassergehalt getrocknet.
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Bei der Trocknung auf Darren sind zur Vermeidung unerwünschter Farbzunahme
höhere Temperaturen als 6o bis 65' nicht zulässig.
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Bei der Vakuumtrocknung kann die Temperatur im Heizmantel um i oo'
liegen, wodurch eine erwünschte Beschleunigung des Trocknungsverfahrens erreicht
wird. ohne daß eine unerwünschte Verfärbung eintritt, da einerseits die rasche Wasserverdunstung,
anderseits der Ausschluß von Luftsauerstoff die Bildung von färbenden Melanoidinstoffen
verhindert.
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Das im Vakuum getrocknete Erzeugnis hat außerdem den weiteren Vorteil,
daß es ein volles, dickbauchiges Aussehen hat im Gegensatz zu dem auf übliche Weise
getrockneten Malz, das eine unansehnliche geschrumpfte Form aufweist. Da die Spelzen
des Vakuumsalzes beim Schroten gut erhalten bleiben, was für die Abläuterung der
Würze vorteilhaft ist, besitzt das Spezialmalz auch in dieser Beziehung vorteilhafte
Eigenschaften.
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Die von dem Vakuummalz stammenden Malzkeime haben im Gegensatz zu
den ge-;vöhnlichen, von hellem oder dunklem Malz abfallenden Keimen einen angenehmen,
nicht im mindesten bitteren Geschmack, und dies ist ebenfalls eine Folge der Trocknung
unter Sauerstoffausschluß. Sie brauchen deshalb nicht entbittert zu werden und eignen
sich wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen, Amino- und Phosphorsäuren besonders
auch gut zur Herstellung von hochwertigen Nährpräparaten, Backhilfsmitteln u. dgl.
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Als Ergebnis des beschriebenen Verfahrens entstehen Spezialmalze,
die wegen der besonderen Zusammensetzung des Korninhaltes die obenerwähnten Eigenschaften,
insbesondere von hellen Bieren, in hervorragendem Maße verbessern.
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Das Verfahren kann aber auch zur Her-'stellung solcher Karamelmalze
angewandt . @4erden, die als ergänzende Zusätze für dunk-'' lere Biertypen, wie
Märzen- und Lagerbiere, Verwendung finden. In diesem Fall wird nach erfolgter Verflüssigung
des Korninhaltes der Prozeß nicht unterbrochen, sondern die Temperatur auf i i o
bis 120' gesteigert, wobei das Material trocken und def Inhalt des Kornes in eine
hell- bis dunkelbraune Masse umgewandelt wird, die unter Beibehaltung aller Eigenschaften
des vorher beschriebenen Spezialmalzes noch ein mildes Röstbitter und Färbevermögen
besitzt.
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Die Einrichtungen für die betriebsmäßige Herstellung der erwähnten
Malze sind verhältnismäßig einfach. Es sind lediglich isolierte zylindrische Trommeln
mit Dampfmantel und Umwälzvorrichtung nötig. Die Beheizung dies Dampfmantels kann
je nach Erfordernis durch strömenden oder gespannten Dampf erfolgen und die Einregulierung
oder Konstanterhaltung der TemperaturKn selbsttätig oder von Hand durchgeführt werden.
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Es ist selbstverständlich, daß die Anwendung des Verfahrens nicht
auf Gerste als Ausgangsmaterial beschränkt ist, sondern daß für Zwecke des Nahrungsmittelgewerbes
auch andere Getreidearten, wie Hafer, Weizen, Roggen, Reis u. dgl., in der gleichen
Weise verarbeitet werden können. Man kann sowohl mehr oder minder vorgekeimte Getreidearten
verwenden als auch solche, die den normalen oder übernormalen Weichgrad besitzen.