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Verfahren zur Biergewinnung Es ist bekannt, welchen Einfluß die Art
und die Menge der Eiweißstoffe auf die Eigenschaften des Bieres ausüben; auch der
Einfluß der Menge der Enzyme auf den Verlauf des Stärkeabbaues und dadurch wieder
auf das Bier ist wohlbekannt. Es bestehen bereits verschiedene Maischverfahren,
welche .durch Variierung der Maischtemperaturen und der Maischzeiten den enzymatischen
Eiweiß-Stärke-Abbauzubeeinflussenversuchten. Auch das Maischen unter Zuhilfenahme
des sogenannten kalten Satzes ist bekannt, welches darin besteht, daß man das Malz
kalt einmaischt und einen Teil dieser Maische zur Verzuckerung der restlichen Maische
verwendet. Alle diese Verfahren beeinflussen den Maiscbprozeß nicht derart, um die
Art des Eiweiß-und Stärkeabbaues wesentlich zu verändern., da j a keines dieser
Verfahren an dem bereits gegebenen Bestande der im Malz vorhandenen Eiweißverbindungen
und Enzyme rüttelt.
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Eine Reihe von Untersuchungen hat nun gezeigt, daß in normal hergestellten
Braumalzen viel zu große Mengen von gewissen Eiweißstoffen, insbesondere von Spelzeneiweißstoffen
sowie von Enzymen vorhanden sind, die im Bauprozeß einen zu weit gehenden Abbau
der Eiweiße und der Stärke bewirken und Geschmack, Schaumhaltigkeit und Haltbarkeit
des Bieres in ungünstiger Weise beeinflussen. Das erfindungsgemäßeVerfahren, durch
das die Bierqualität verbessert, die Haltbarkeit des Bieres erhöht und die Reifezeit
verkürzt wird, besteht darin, daß ein Teil der überschüssigen Eiweißst6.ffe und
Enzyme aus der Malzmaische abgezogen und -dort aus dem Maischrückstande, ohne den
Abzug wieder in die Maische zurückzubringen, nach einem der bekannten Maischverfahren
das Bier hergestellt wird.
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Um den; Rückstand auch nach dem Abziehen der Enzyme für die Biererzeugung
geeignet zu machen, muß so eingemaischt werden, daß kein wesentlicher Albau der
im Malz vorhandenen unlöslichen Eiweißstoffe, organischen Phosphorverbindungen und
der Stärke und keine wesentliche Säuerung des Maisch.gutes stattfindet. Die Einmaisch.temperatur
muß daher möglichst niedrig gestellt werden und darf auf keinen Fall 35'
C übersteigen. Unter solchen Bedingungen wird sich überraschenderweise, auch ohne
neuerlichen Malz- oder Diastasezusatz, der Maischrückstand anstandslos verzuckern
lassen und vollkommen jodnormale Würzen und nicht kleistertrübende Biere ergeben.
Die Verminderung der Enzyme bewirkt eine Verminderung der löslichen Eiweißstoffe
und eine Erhöhung des Dextringehaltes in den Maischen; mit den Enzymen wird auch
ein großer Teil der schlecht schmeckenden Spelzeneiweißstoffe
entfernt,
und man erhält auf diese Weise geschmäckreine, haltbare und schnell reifende Biere.
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Die Menge der zu entfernenden Enzyme richtet sich nach der Beschaffenheit
des Malzes; bei gut geführten und richtig abgedarrten Malzen kann man bis zu drei
Viertel der vorhandenen Diastase abziehen.
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Die abgetrennte Enzyineiweißlösung wird im Vakuum bis zur gewünschten
Konsistenz konzentriert oder für sich oder nach Vermischung mit geeigneten Füllmaterialien
getrocknet.
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Der konzentrierte, aus normalem Braumalz erzeugte Diastaseextrakt
übertrifft die -meisten bisher hergestellten Malzdiastasepräparate vielfach an Wirksamkeit
und zeigt ungefähr die vier- bis fünffache diastatische Kapazität wie ein aus bestem
diastasereichem Langmalz unter Verwendung des gesamten sich ergebenden Malzextrakts
erzeugtes Produkt. Das nach dem vorliegenden Verfahren erzeugte Dias.tasepräparat
kann sowohl zur Herstellung von Reindiastase verwendet werden als auch wegen des
hohen Enzym- und Eiweißgehalts in der Bäckerei und zur Mehlverbesserung in der Textil-,
Spiritus-, Stärkezuckerindustrie usw. und überall dort gebraucht werden, wo Malz
und Malzextrakte zur Verflüssigung und Verzuckerung von Stärke Verwendung finden.
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Nach den bisher geübten Verfahren zur Herstellung hochdiastatischer
Malzextrakte bleiben beträchtliche Mengen, diastasearmer Malzextrakte zurück, für
die bisher keine oder nur sehr wenig wirtschaftliche Verwendungsmöglichkeiten bestehen;
daher ist die Herstellung hochdiastatischer Malzextrakte verhältnismäßig sehr kostspielig.
Durch das vorliegendeVerfahren wird dieser Mangel beseitigt und dadurch auch. ein
ganz bedeutender wirtschaftlicher Erfolg. erzielt. Ausführungsbeispiel Zur Herstellung
von ioo hl iz°igem Bier werden gewöhnlich 1700 kg Malz genommen. Nach dem vorliegenden
Verfahren wird um so viel Malz mehr genommen, als man Diastase-Eiweiß-Auszug entfernen
will, also z_. B. um 15o kg mehr, zusammen also 1850 kg Malz. Das Malz wird
entsprechend geschrotet und mit 55 hlWasser von 2o° C eingemaischt. Man läßt nun
entweder bis zur Klärung absetzen und zieht dann 21 hl des klaren Auszuges ab, der
etwa 4,5 01o Trockensubstanz enthält, oder man bringt die Maische auf den Läuterbottich
und kann, sofort so viel Diastase-Eiweiß-Auszug abziehen, als der Extraktmenge aus
dem mehr zugegebenen i 5o kg Malz entspricht; auch durch Zentrifugieren oder mittels
Presse oder Maischefilter läßt sich der Auszug von der übrigen Maische abtrennen.
Je nach der Beschaffenheit des Malzes, des Schrotes, j e nach der Temperatur des
Einmaischwassers, der Maischedauer, der Konzentration der Maische und der Art der
Abtrennung des Diastaseauszuges enthält derselbe q. bis r2 % Trockensubstanz und
darüber. Der gewonnene Diastaseauszug, dessen Menge bis zu 6o 0f0 des Maischquantums
und auch darüber betragen kann, wird nicht mehr in die Maische zurückgebracht, sondern
entfernt und konzentriert oder für sich öder mit Füllmitteln gemischt zur Trockene
gebracht.
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Der nach Entfernung des Diastase-Eiweiß-Auszuges verbleibende Maischrücktsand_
wird nun entweder durch Zusatz von heißem Wasser oder auf sonst übliche Weise auf
die gewünschte Maischtemperatur gebracht und nach einem der üblichen Maischverfahren
zu Bierwürze verarbeitet. Unter Annahme, daß man ein Malz von 70 % Sudhausausbeute
verwendet hat, erhält man etwa ioohl i2°iges Bier und etwa i 18 kg konzentrierten
Diastase-Eiweiß-Auszug, der 8o 0/ö Trockensubstanz enthält.