AT150989B - Verfahren zur Herstellung von Malzextrakten. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von   Malzextrakten.   



   Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Malzextrakten zum Gebrauch für die üblichen Anwendungszwecke (insbesondere in der Textilindustrie, in der Bäckerei, in der Nährmittelindustrie) und die Herstellung von   Genussmalzextrakten,   insbesondere diätetischen Präparaten. 



   Üblicherweise wird zur Gewinnung von Malzextrakten Malz, vornehmlich Gerstenmalz, mit Wasser vermaischt und die durch Abläuterung gewonnene Würze hernach in geeigneter Weise haltbar gemacht, beispielsweise in Troekenvorriehtungen, wie Vakuumverdampfern oder Zerstäubungstroeknern, bis zur Sirupkonsistenz eingedickt oder in feste Form übergeführt. Je nach der gewählten Maischmethode und Art der Einengung der erhaltenen Würzen werden   hochdiastatische   Malzextrakte für die Verwendung als Backhilfsmittel oder Textilhilfsmittel oder Malzextrakte mit geringem Enzymgehalt für diätetische Zwecke gewonnen. 



   Der natürliche Gehalt des Malzes an verschiedenen Fermenten, wie Amylasen, Proteasen, Lipase, Phosphatase   usw.,   wurde bisher für mehr als hinreichend gehalten, um bei der Herstellung von Malzauszügen alle dem Verwendungszweck des Endproduktes dienliche enzymatischen Umwandlungen beim Maisehen herbeizuführen, wobei je nach dem gewünschten Endprodukt beim Mischvorgang Arbeitsbedingungen eingehalten wurden, welche die Wirkung des einen oder des andern der vorhandenen Enzyme des Malzes begünstigen. 



   Es wurde nun gefunden, dass bei der Bereitung von Malzauszügen aus Malz eine qualitative Verbesserung der Extrakte und eine Erhöhung der Ausbeute an Extraktivstoffen erzielt werden kann, wenn man auf das Malz während des Maisehens Enzyme oder Enzymkomplexe von anderer Herkunft zur Einwirkung bringt, welche die Wirkung der Malzenzyme befördern oder ergänzen. Als solche zusätzliche Enzyme oder Enzymkomplexe kommen sowohl solche in Betracht, welche eine vornehmlich   amylolytische   Wirkung besitzen, als auch solche, welche insbesondere eine proteolytische Wirkung aufweisen. Als Beispiel eines   amylolytisch   wirkenden Fermentes sei die Takadiastase genannt, geeignete proteolytisch wirkende Fermente sind beispielsweise die Pilzproteasen, wie die Proteasen des Aspergillus Oryzae oder die Phytoprotease Papain und das Trypsin.

   Auch künstliche Gemische von stärkeabbauenden und eiweissabbauenden Fermenten können Anwendung finden. Mit besonderem Vorteil werden jedoch solche natürliche   Fermentgemische   verwendet, welche, wie z. B. die Fermente des Pankreas, eine Aufschliessung des Ausgangsmaterials nach beiden Richtungen hin bewirken. 



   Das Maischen wird unter Arbeitsbedingungen (Temperatur, Wasserstoffionenkonzentration) 
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 innerhalb dessen die geeignete Temperatur den Bedürfnissen der zugesetzten fremden Enzyme angepasst wird. Die optimale Wasserstoffionenkonzentration für die Wirkung der Malzamylase und Malzprotease liegt bei einer schwachsauren Reaktion, die etwa einem ph-Wert von 5 bis 6-5 entspricht. Innerhalb dieses Gebietes der Wasserstoffionenkonzentration liegt auch die optimale Wirksamkeit der meisten Proteasen anderer Herkunft. Die Wirksamkeit des Pankreatins macht sich bei einem ph von etwa 6 ausreichend geltend. 



   Wenn das Optimum der Wirksamkeit der Malzenzyme einerseits und der fremden Enzyme anderseits bei verschiedenen Wasserstoffionenkonzentrationen oder Temperaturen liegt, kann es zweckmässig sein, das Malz in zwei Stufen aufzuschliessen, indem in einer Stufe die günstigsten Bedingungen für die Wirkung des natürlichen Malzenzymgemisches gewählt werden, während in einer zweiten 

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 Stufe die Bedingungen nach den Bedürfnissen der zusätzlich eingebrachten Fermente eingestellt werden.

   So kann man in der ersten Stufe des Verfahrens bei Wasserstoffionenkonzentrationen, die einem ph-Wert von etwa   4. 5   bis   6. 5 entsprechen,   die Einwirkung der natürlichen Malzenzyme vor sich gehen lassen und in einer zweiten Stufe der Maische freie OH-Ionen oder weitere Puffer, die die Wasserstoffionenkonzentration auf schwach alkalischem Gebiet stabilisieren, zusetzen, wenn das fremde Enzym oder Enzymgemisch eine solche Reaktion für   wünschenswert   erscheinen lässt. In gleicher Weise kann ein Wechsel der Temperaturbedingungen herbeigeführt werden. 



   Man erhält bei   Durchführung   des vorliegenden Verfahrens, abgesehen von einer höheren Ausbeute an Malzextrakt, Auszüge, welche klarer und schöner gefärbt sind als die nach der üblichen Arbeitsweise hergestellten. Bei Verwendung von zusätzlichen proteolytischen Enzymen oder solche Enzyme enthaltende Fermentgemischen ergibt sich der weitere Vorteil, dass der Auszug mehr Stickstoff enthält als nach den bisher üblichen Verfahren hergestellte Extrakte, was bei der Verwendung der Malzextrakte in der Nährmittel-oder Genussmittelindustrie sowie für Baekzweeke von Vorteil ist. 



   Ist von den zusätzlichen Enzymen eine unerwünschte Wirkung für einen in Aussicht genommenen Verwendungszweck zu befürchten, wie dies beispielsweise bei Verwendung eines unter Zusatz von Pankreatin hergestellten Malzauszuges für Backzwecke der Fall wäre, so wird dafür Sorge getragen, dass die zusätzlichen Enzyme bei Durchführung oder nach Beendigung des Mischvorganges vernichtet werden, was beispielsweise bei Pankreasfermenten durch die Erwärmung der Maische auf   70-75    erzielbar ist. 



    Beispiel l. 100 Malzschrot werden mit der fünffachen Wassermenge von 50  C eingemaischt,   worauf die Maische, die etwa ein ph von 6-2 aufweisen soll, mit   0'2   kg Pankreatin versetzt wird. Nach 
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 Temperatur eine neuerliche ein-bis zweistündige Maischrast eingeschaltet und dann wie   üblich   abgeläutert,   angeschwänzt   und gegebenenfalls eingedampft. 



   Beispiel 2 : 100 kg Malzsehrot werden mit der fünffachen Menge kalten Wassers eingemischt. 



  Nach mehrstündigem Stehen wird der kalte Auszug abgeläutert. Die nach dem Abläutern des kalten Auszugs verbliebene Maische wird mit   3001 50 igem   Wasser aufgemaiseht, worauf ein Zusatz von 0-2 kg Pankreatin erfolgt. Es wird nun eine ein bis mehrstündige Eiweissrast bei   50-60  C   eingehalten, dann auf   70-75  C   erhitzt, eine neuerliche   Maisehrast   gegeben und dann abgeläutert und   angeschwänzt.   



  Der zuerst gewonnene kalte Auszug wird vorzugsweise zusammen mit der Stammwürze bzw. Ansehwänze eingedampft. 



   Zur Gewinnung von dextrosehaitigen Maischen, welche vornehmlich in den Brennereien zur Weiterverarbeitung auf Spiritus oder zur Erzeugung von Stärkesirup und Stärkezucker dienen sollten, ist vorgeschlagen worden, geeignete Nährsubstrate mit Oidium lactis zu beimpfen, der   Pilzwucherung   zu überlassen und das Oidiumsubstrat unter Zusatz von Malz oder Malzdiastase mit Wasser zu vermischen und zur Verzuckerung von   stärkemehlhaitigen   Stoffen, wie Kartoffelbrei, zu verwenden. Ferner ist es bekannt, in der Bierbrauerei zur Vervollständigung der Verflüssigung und   Verzuckerung   von stärkehaltigen Stoffen im Malz ausser den im Malz enthaltenen Enzymen auf diese Stoffe Diastase von Bakterien der Art Mesentericus gleichzeitig oder nacheinander einwirken zu lassen.

   Im Gegensatz hiezu betrifft das vorliegende Verfahren die Herstellung von   Malzextrakten.   



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Malzextrakten durch Vermaisehen von Malz mit Wasser, wobei das Ausgangsmaterial ausschliesslich aus Malz besteht oder solches zum überwiegenden Teil enthält, und nachfolgendes Konservieren der   abgeläuterten Würze,   insbesondere durch Eindampfen zur Sirupkonsistenz oder Überführung in feste Form, dadurch gekennzeichnet, dass man auf das Malz während des Maisehvorganges Enzyme oder Enzymkomplexe anderer Herkunft zur Einwirkung bringt, welche die Wirkung der Malzenzyme befördern oder ergänzen.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Arbeitsbedingungen in mehreren Phasen je nach der Art der verschiedenen wirksamen Enzyme verschieden eingestellt werden.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Endprodukt unerwünschte Enzyme nach Beendigung ihrer Aufsehlusswirkung vernichtet werden.