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Verfahren zur Herstellung von Extrakten aus Roggenmalz oder Roggen
Es ist bekannt, aus gemälztem Getreide durch
Maischen, Filtrieren, und Eindampfen des
Filtrates im Vakuum Extrakte herzustellen, die beispielsweise für sich oder in Mischung mit anderen Nährmitteln als Kräftigungsmittel zum unmittelbaren Genuss dienen oder in Form diastatischer Extrakte als Backhilfsmittel in der
Bäckerei und für technische Zwecke, z. B. als
Textilhilfsmittel, Verwendung finden. Als Aus- gangsgut wird vornehmlich Gerstenmalz ange- wendet, doch werden auch andere gemälzte
Getreidefrüchte, z. B. Weizen, zu Extrakten ver- arbeitet. Ferner ist es auch bekannt, ungemälzte
Getreidefrüchte zusammen mit Getreideníalz zu vermaischen und hieraus Mischextrakte herzustellen.
Die vorliegende Erfindung befasst sich mit der
Lösung der Aufgabe, Extrakte unter Verwendung oder Mitverwendung von Roggenmalzoder Roggen herzustellen. Versucht man nämlich als Austauschstoff für Gerstenmalz Roggenmalz oder als Austauschstoff für ungemälzte Gerste bei der Herstellung von Mischextrakten Roggen zu verwenden, so ergeben sich sehr erhebliche Schwierigkeiten, indem die unter Verwendung von Roggenmalz oder von Roggen erhaltenen Extrakte beim Eindampfen eine überaus zähe bis gummiartige elastische Beschaffenheit annehmen.
Es ist daher nur schwer möglich, mit Roggenmalz oder Roggen gewonnene Würzen in den üblichen Vakuumverdampfern so weit einzudampfen, dass die gewonnenen Extrakte eine genügende Haltbarkeit aufweisen, wozu der Wassergehalt so weit herabgesetzt sein niüss, dass er höchstens 20% beträgt. Überdies lösen sich solche Extrakte schlecht in Wasser und fliessen nur schwer aus den Aufbewahrungsund Versandgefässen heraus, was ihre technische Brauchbarkeit stark beeinträchtigt. Durch Ab- änderung der Maischbedingungen lässt sich die Zähigkeit der Roggenmalzextrakte oder mit Roggenmalz oder Roggen hergestellten Mischextrakte nur sehr wenig beeinflussen.
Es wurde nun gefunden, dass man auch bei Verwendung von Roggenmalz oder Roggen Extrakte gewinnen kann, welche die sonst diesen Extrakten eigentümliche gummiartige elastische
Zähigkeit nicht aufweisen, sondern eine dem Gerstenma1zextrakt ähnliche flüssige Beschaffen- heit besitzen, wenn man die aus dem Roggenmalz oder Roggen stammenden Gummistoffe. durch die Einwirkung von Enzymen von Mikro- organismen, insbesondere von Pilzen der Asper- gillus- und Penici11iumarten, beseitigr, wobei der enzymatische Abbau der Gummistoffe mindestens auch in einer vom Maischprozess unabhängigen
Stufe durch Einwirkung auf die Würze vor oder während der Eindickung der Würze bewirkt wird.
Als für diesen Zweck geeignete Mikroorganismen haben sich unter anderem Aspergillus oryzae (Ahlberg) Cohn, Aspergillus niger v.
Tieghem sowie auch einige Penicilliumarten, insbesondere der Glaucumgruppe, erwiesen.
An Stelle der Pilzku : 1turen können auch handels- übliche Enzympräparate, z. B. nach Art'der Filtrationsenzyme"verwendet werden.
Zur Durchführung des Verfahrens kann man z. B. die Würzen mit Auszügen oder Autolysaten von'Mikroorganismen-Kulturen oder daraus ge- wonnenen Enzympräparaten oder mit den
Kulturen selbst behandeln, wobei man-allenfalls auch schon beim vorhergehenden Mischprozess die Enzyme auf die Maischen zur Einwirkung bringen kann, aber in diesem Falle eine. Be- handlung der Würzen unter den optimalen
Bedingungen der Einwirkung der Enzyme auf die Gummistoffe folgen lässt.
Vorzugsweise lässt man die Einwirkung der Enzyme im Zuge der'Extraktherstellung, u. zw. zweckmässig so erfolgen, dass die Mikroorganismen-Kulturen, Auszüge oder Autolysate oder daraus gewonnenen
Enzympräparate den Würzen vor oder während der Eindickung zu Extrakten beigemischt werden.
Dabei empfiehlt es sich, die Würzen zunächst bis zu einem für die Haltbarkeit der Extrakte noch nicht ausreichenden Grade, bei welchem also noch verhältnismässig viel Wasser vorhanden ist, einzudampfen, diese teilweise eingedampften
Extrakte durch mehrere Stunden der Einwirkung der zugesetzten Enzyme bei einer für die enzymatische Einwirkung optimalen Temperatur, die im allgemeinen im Bereich von etwa 25 bis 60 C liegt,
zu überlassen und hernach bis zu dem für die Haltbarkeit erforderlichen Grad weiter ein-
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Kulturen von Aspergillus oryzae, die sich im
Stadium der Sporenbildung befinden, vermischt, wobei auf 100 Gew.-Teile des eingemaischten
Materials 5-10 Gew.-Teile der Pilzkulturen zur Anwendung gelangen. Man hält nun die
Flüssigkeit 5-10 Stunden bei einer Temperatur von 30 bis 50 C und dampft schliesslich im
Vakuum auf Sirupkonsistenz ein.
3. 50 einer auf Roggenkleie gezüchteten
Kultur von Aspergillus oryzae werden mit 200 I kaltem Wasser angerührt und filtriert. Der Rückstand wird mit 50 kg geschrotetem und mit Wasser gedämpftem Roggen gemaischt, wobei die Temperatur langsam von 45 auf 800 C gesteigert wird, wobei Verflüssigung der Maische erfolgt. Die Maische wird abgeläutert und die mit den Waschwässern vereinigte Würze wird mit dem Filtrat der oben genannten Aspergillus oryzae-Kultur vermischt und im Vakuum eingedampft.
Die konzentrierten Extrakte können auch in an sich bekannter Weise in Trockenprodukte übergeführt werden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Extrakten unter Verwendung oder Mitverwendung von Roggenmalz oder Roggen durch Maischen des Rohstoffes mit Wasser, Läutern und Eindampfen der Würze im Vakuum, dadurch gekennzeichnet, dass die aus dem Roggenmalz bzw. Roggen stammenden Gummistoffe durch die Einwirkung von Enzymen von Mikroorganismen, insbesondere von Pilzen der Aspergillus oder Penicilliumgruppe, beseitigt werden, wobei der enzymatische Abbau der Gummistoffe mindestens auch in einer vom Maischprozess unabhängigen Stufe durch Einwirkung auf die Würze vor oder während der Eindickung der Würze bewirkt wird.