AT148019B - Verfahren zur Herstellung eines kohlensäurefreien Mittels zur Vergütung von Mehl bzw. des aus ihm zuzubereitenden Teiges und Gebäckes. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines   kohlensäurefreien   Mittels zur   Vergütung   von Mehl bzw. des aus ihm zuzubereitenden Teiges und   Gebäckes.   



   Es wurde gefunden, dass die   Backfähigkeit kleberarner   und kleberschwacher Mehle, die Zügigkeit,   Form-und Volumbeständigkeit   des daraus zubereiteten Teiges und die Ausbeute und Struktur des aus ihm hergestellten   Gebäckes   unter Beibehaltung der   üblichen   Einteigungs-und Baekverfahren und ohne wesentliche Änderung der Zusammensetzung des Erzeugnisses bedeutend verbessert werden können, wenn dem zu verarbeitenden Mehle bei seiner Herstellung oder vor dem Teiganmachen ein in besonderer Weise zubereitetes Kaseinpräparat zugesetzt wird. 



   Als Ausgangsmaterial für die Herstellung dieses Präparates ist zwar Kasein beliebiger Herkunft geeignet, doch hat sieh insbesondere ein Säurekasein bewährt, welches in bekannter Weise durch Fällung z. B. mit Essigsäure und wiederholtes Waschen aus erwärmter Magermilch gewonnen worden ist. 



   Dieses unlösliche Kasein wird gemäss der Erfindung bei Temperaturen von   35-40  C   mittels organischer Basen, wie namentlich Triäthanolamin, in ein   wasserlösliches   Kaseinat übergeführt, mit organischen Säuren, wie   Glyzerinphosphorsäure,   neutralisiert und stellt, zweckmässig nach Trocknung und Vermahlung, das dem Mehle zuzusetzende Vergütungsmittel dar. 



   Die Vergütung dürfte einesteils durch den günstigen Einfluss des Kaseinates auf die Entwicklung der   Backhefe, andernteils   darauf zurückzuführen sein, dass das Kaseinat zufolge Einlagerung in den   Mehlkleber   dessen Quellfähigkeit so weitgehend ändert, dass dieser wesentlich grössere Wassermengen aufnimmt, sie aber nicht so wie bei Anwendung anderer bisher zu ähnlichem Zwecke verwendeten Mittel wieder in den Teig abgibt. so dass dieser dem Triebe der bei der Hefegärung entstehenden Kohlendioxydbläschen weitgehendst nachgeben   kann,   ohne zusammenzusacken. Der verhältnismässig grosse Phosphor-   reichtum   des Kaseinates scheint hiebei von wesentlicher Bedeutung zu sein. 



   Gemäss den bisherigen Erfahrungen kann das Triäthanolamin in den meisten Fällen ohne Be-   einträchtigung   der Vergiitungswirkung bis zu etwa einem Drittel durch Ammoniak ersetzt werden. 



   In allen Fällen ist jedoch während der ganzen Zubereitung des Mittels auf Einhaltung einer Temperatur unter 40  C zu achten, weil-wie umfassende Versuche gezeigt haben-bei deren Überschreitung die   Vergütungswirkung   leidet. 



   Das Mittel gemäss der Erfindung lässt sich mit Erfolg auch in Verbindung mit andern Vergütungszusätzen anwenden, welche die gleichen oder andere Eigenschaften des Mehles bzw. Teiges und Gebäckes beeinflussen. Ihre Mitverwendung ist jedoch auf solche Arten, bzw. Mengen beschränkt, welche die chemische Reaktion des neutralen Kaseinates nicht beeinträchtigen. 



   Besonders günstige Vergütungswirkungen erbringen Gemenge des gemäss der Erfindung hergestellten und neutralisierten Kaseinates mit aufgeschlossenem Johannisbrotkernmehl, mit Trockenmilch, deren Eiweiss natürliche Quellfähigkeit besitzt, mit proteolytisch aufgeschlossenem Malzmehl und mit Malz- und Getreidekleie, welche durch Milchsäuregärung bis zur   Überführung   nahezu des gesamten   Stickstoffgehaltes   in unmittelbar assimilierbare Form aufgeschlossen, nach Einstellung der   Maisehenazidität   auf   0. 005-0. 05   sterilisiert, von den für Hefe neutral und hemmend wirkenden Begleitstoffen befreit, extrahiert und getrocknet wurde. 



   Beispiel 1 : Magermilch wird mit der vierfachen Menge Wasser verdünnt und mit   l'/oo-iger Essig-   säure gefällt. Der Niederschlag wird bei Temperaturen unter 400 C durch Wiederauflösen, Fällen, Filtrieren und Extrahieren mit   Alkoholäther   weitgehendst gereinigt, bei einer Temperatur von   35-40  C   

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 mit Triäthanolamin   verrührt   und mit Glyzerinphosphorsäure neutralisiert. Die erhaltene plastische. klare Masse wird bei   300 C   im Vakuum getrocknet, fein vermahlen und in Mengen von höchstens 20 Gewichtsprozenten dem zu vergütenden Mehle vor dem Teiganmachen zugesetzt. 



   Beispiel 2 : Beim Teiganmachen aus   25 leg kleberarmem   und kleberschwachem Mehl wird ein Gemisch zugesetzt, welches besteht aus 100 g des gemäss Beispiel 1 hergestellten feinpulverigen Mittels.   20 g aufgeschlossenen Johannisbrotkernmehls, 150 g   einer unter Wahrung der ursprünglichen Eiweiss-   quellfähigkeit   hergestellten Trockenmilch sowie 650 g einer Malz-bzw. Malz-und Getreidekleie, welche durch   Milchsäuregärung   bis zur Überführung nahezu des gesamten Stickstoffs in unmittelbar assimilierbare Form aufgeschlossen und in vorbeschriebener Weise weiterbehandelt wurde. 



   Beispiel 3 : In ein kleberschwaches Mehl, welchem bei seiner Herstellung ein Gemenge von in vorbeschriebener Weise behandelter Malzkleie und proteolytisch aufgeschlossenem Malzmehl einverleibt worden ist, wird beim Teiganmachen das gemäss Beispiel 1 hergestellte Mittel mit einem Zusatz von 20 Gewichtsprozenten aufgeschlossenen Johannisbrotkernmehls eingerührt. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines kohlensäurefreien Mittels zur Vergütung von Mehl bzw. des aus ihm zuzubereitenden Teiges und   Gebäckes,   dadurch gekennzeichnet, dass ein reines Säurekasein bei Temperaturen von   35-40'C   mittels organischer Basen löslich gemacht, mit organischen Säuren neutralisiert und gegebenenfalls getrocknet wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Triäthanolamin : gegebenenfalls zusammen mit Ammoniak.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Verwendung von Glyzerinphosphorsäure.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass dem gebildeten Kaseinat andere, seinen neutralen Zustand nicht störende mehl-bzw. teigverbessernde Mittel zugesetzt werden.

   5. Verfahren nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch den Zusatz von aufgeschlossenem Johannisbrotkernmehl, zweckmässig in einer Menge von 10 bis 20 Gewichtsprozenten des trockenen Easeinates.

   6. Verfahren nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch den Zusatz von Malzkleie und/oder Getreidekleie, welche durch Milchsäuregärung bis zur Überführung nahezu des gesamten Stickstoffs in unmittelbar assimilierbare Form aufgeschlossen, nach Einstellung der Maischenazidität sterilisiert, von den für die Hefe neutral und hemmend wirkenden Begleitstoffen befreit, extrahiert und getrocknet wurde.

   7. Verfahren nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch den Zusatz von Trockenmilch, deren Eiweiss die ursprüngliche natürliche Quellfähigkeit besitzt.

   8. Verfahren nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch den Zusatz eines biologisch aufgeschlossenen Malzmehles, bei dessen Herstellung die Bildung proteolytischer Enzyme unterdrückt wurde.

   9. Verfahren zur Vergütung von Mehl und des aus ihm herzustellenden Teiges und Gebäckes. dadurch gekennzeichnet, dass dem Mehle bei der Herstellung oder vor dem Teiganmachen das nach einem der Ansprüche 1 bis 3 hergestellte Mittel und gegebenenfalls die Zusätze nach einem der Ansprüche 4 bis 8 zugesetzt werden.