DE749386C

DE749386C - Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen

Info

Publication number: DE749386C
Application number: DEL98223D
Authority: DE
Inventors: Fritz Lux
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1939-06-14
Filing date: 1939-06-14
Publication date: 1944-11-22

Description

Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen Zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen verwendet man verschiedene mineralische Zusätze salzartigen Charakters, deren Wirkung in der Hauptsache auf der günstigen Beeinflussung der Quellungseigenschaften der Getreideeiweißstoffe beruht.
Es ist auch bekannt, zur Herstellung von Backwaren dem Mehl oder Teig aktive Hefeenzyme z. B. in Form von frischem Hefepreßsaft oder von frischer autolysierter Hefe zuzusetzen.
Bei dem vorliegenden Verfahren wird eine Verbesserung der Backmehle dadurch erreicht, daß auf das Mehl ein Hefemehl aus durch Plasmolyse aufgeschlossener Hefe zur Einwirkung gebracht wird. Derartige Hefemehle, die z. B. durch eine Plasmolyse von abgepreßter nasser Brauereihefe mit Aceton oder einer Mischung von Alkohol und Aceton, nachheriger Abdampfung des organischen Lösungsmittels und Überführung des Hefeplasmolysates in Trocken- bzw. Mehlform erhalten -werden, gehören zum Stand der Technik und sind z. B. zur Klärung von Wein, Bier usw. empfohlen worden; auch Hefesalz- -oder Zuckerplasmolysate in Pulverform hat man schon als Vitaminpräparate in Vorschlag gebracht. An und für sich hat man auch schon Hefeplasmolysate als Backzusatz verwendet. Zur Backmehlveredelung sind aber Hefemehle aus durch Plasmolyse aufgeschlossener Hefe unbekannt. Die Verbesserung von Backmehlen mit Hefemehl aus durch Plasmolyse aufgeschlossener Hefe hat auch trotz des Vorschlages zur Herstellung von Backwaren, dem Mehl oder Teig aktive Hefeenzyme in Form von Hefepreßsaft oder autoly sierter -Hefe zuzusetzen, nicht nahegelegen, da seit Ader Offenbarung des bekannten Verfahrens ungefähr, 25 Jahre vergangen sind, bevor das vorliegende Verfahren entwickelt wurde.
Wenn man mit derartigen Hefemehlen aus durch Plasmolyse aufgeschlossener Hefe Backmehle behandelt, so werden diese wie bei der Verwendung von Hefepreßsaft und Hefeautoly-Baten einerseits dadurch in jedem gewünschten Grade mit den wertvollen Hefevitaminen ;ingereichert, und andererseits wirkt sich der Eiweiß- und Enzymgehalt der aufgeschlossenen Hefemehle günstig auf die Backeigenschaften des Backmehles aus.
Besonders wertvoll ist aber, daß die Hefemehle aus durch Plasmolyse aufgeschlossener Hefe in Trocken- bzw. Mehlform vorliegen und daß dadurch die Dosierung in der Müllerei unter Anpassung an die jeweiligen Erfordernisse des zu verarbeitenden Backmehles sehr einfach und leicht möglich ist. Es braucht also diese Dosierung, wie das bei der Herstellung von Backwaren üblich ist, nicht dem Mehlbenutzer überlassen werden, sondern die Verbesserung des Backmehles erfolgt bei der Mehlherstellung.
Es genügen schon Zusatzmengen von z. B. 0,5 bis 1°(o Hefemehl zu dem Backmehl, um insbesondere die angestrebte Wirkung einer genügenden Vitaminisierung, vorzugsweise mit dem Vitamin BI der Hefe, zu erreichen.
Außer Plasmolvsatmehlen aus Brauereihefen kommen auch solche aus Preßhefen, Wuchsliefen (torula utilis), Holzzuckerhefen u. dgl. bzw. deren 'Mischungen in Frage.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen, dadurch gekennzeichnet, daß das Backmehl mit Hefemehl aus durch Plasmolyse aufgeschlossener Hefe behandelt wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden deutsche Patentschriften .... Nr. 137 995, 291=6I; französische Patentschrift 362 oio; britische = . . . - 8722, (1901), USA.-Patentschriften ....... . 1538366, 17012a0; Vogel, Die Technik der Bierhefe-Verwertung, 1939 S.51.