DE869185C

DE869185C - Verfahren zum Altern von Brennereierzeugnissen

Info

Publication number: DE869185C
Application number: DEB1644D
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Dr Kiessling; Walter Dr Petri
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1942-10-16
Filing date: 1942-10-16
Publication date: 1953-03-02
Also published as: FR894280A

Description

Verfahren zum Altern von Brennereierzeugnissen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Altern von Brennereiprodukten, wie Weinbrand, Kornbrand, Hefebrand, Tresterbrand, Zwetschgenwasser, Kirschwasser, Whisky u. dgl.
Die Destillate von Brennereiprodukten irgendwelcher Art aus Maischen oder Weinen müssen erfahrungsgemäß mindestens 2 Jahre lagern, bis sie für Genußzwecke vollwertig sind. Dieser Vorgang wird als Altern bezeichnet. Der zuerst nach dem Brennen vorhandene rauhe, spritige oder brandige Geschmack und Geruch wird dabei harmonischer und abgerundeter.
In einer Reihe von Patenten sind Vorschläge gemacht worden, diesen Vorgang mit Hilfe chemischer oder physikalischer Mittel abzukürzen. So soll dies z. B. durch Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd, Formaldehyd, Zuleiten von Luft, Sauerstoff oder ozonisierter Luft, Zusatz von ionogenem Silber oder Destillieren über Aktivkohle erreicht werden.
Erfindungsgemäß kann nun das Altern von Brauereiprodukten beschleunigt werden durch Behandlung mit Fermenten aus Mikroorganismen aus der Klasse der Ascomyceten, insbesondere Aspergillus- und Penicilliumarten, Hefen u. dgl. Die Behandlung erfolgt derart, daß die zur Anwendung gelangenden Fermentpräparate in das betreffende Brennereierzeugnis eingeführt und längere Zeit darin belassen werden.
Zur künstlichen Alterung von Kognak ist schon die Benutzung von reinen, peroxydasehaltigen Fermentpräparaten vorgeschlagen worden (russisches Patent 58 852, Zusatz zum Hauptpatent 55 576). Über einen Erfolg dieser Methode ist bis jetzt nichts bekanntgeworden. Die erfindungsgemäß benutzten Fermentpräparate enthalten, wenn überhaupt, Peroxydase nur in äußerst geringer Menge.
Die Anwendung der erfindungsgemäß benutzten Fermentpräparate geschieht in Form von gewaschenen und getrockneten und, da derartige Organismen alle einen Eigengeschmack und -geruch enthalten, der sich auf so geschmacksubtile Substrate, wie z. B. Weindestillate, überträgt, zweckmäßig durch Extraktion mit mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln gereinigten Produkten. Man kann diese Präparate den Destillaten fein gemahlen öder in Form von wässerigen Lösungen zusetzen, die vorher durch Mazerieren bereitet wurden. Die Menge liegt auf Trockenpräparat berechnet zwischen 0,3 bis o,5 %. Natürlich kann die Anwendung auch in Form von angereicherten Fermentpräparaten geschehen, die nach irgendeiner der üblichen Methoden hergestellt wurden. Die anzuwendende Menge verringert sich dann entsprechend dem Anreicherungsgrad.
Die Dauer der Fermentierung beträgt normalerweise i bis 2 Monate. Nach dieser Zeit zeigen die so behandelten Destillate eine Geschmacks- und Geruchsveränderung, die in der Richtung des natürlichen Alterns liegt. Der vorher rauhe, brandige, spritige und unharmonische Geschmack und Geruch ist harmonisch, ausgeglichen und milder geworden, wie dies sonst nur bei lange gelagerten Destillaten der Fall ist. Die Entwicklung ist damit noch nicht zu Ende, sondern schreitet mit zunehmendem Alter im Verhältnis zu unfermentierten Destillaten aber im beschleunigten Maße fort.
Im folgenden' soll die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden, ohne daß eine Beschränkung auf die in den Beispielen benutzten Mikroorganismen oder angewandten Mengenverhältnisse beabsichtigt ist.
Beispiele i. Zoo 1 frischdestillierter Weinbrand mit 44 Volumprozent Alkohol werden im Eichenfaß mit 2o 1 destilliertes Wasser und i kg Aspergillusmycel (Aspergillus niger), das durch Extraktion des ursprünglichen Mycels mit mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln gereinigt wurde, versetzt und im Verlaufe mehrerer Tage kräftig umgerührt. Nach einigen Tagen ist schon ein deutlicher Fermentierungseffekt zu beobachten, der nach 5 Wochen geschmacklich so weit fortgeschritten ist, daß das Destillat den verkaufsüblichen Anforderungen entspricht. Der unlösliche Teil des Mycels wird vor der Fertigstellung abfiltriert.
2. Zoo 1 frischdestillierter Weinbrand (44 Volumprozent) werden mit 2o 1 5°/oiger wässeriger Aspergillusmycellösung versetzt, die durch 1stündiges Mazerieren mit lauwarmem, destilliertem Wasser und nachheriges Filtrieren hergestellt wurde. Die Weiterbehandlung erfolgt gemäß Beispiel i.
3. Zoo 1 frischdestillierter Kornbrand (4o Volumprozent) werden nach Beispiel r behandelt.
4. Zoo 1 frischdestillierter Weinbrand (4o VolUmprozent) werden nach Beispiel i mit 5o g eines Bäckereihefepräparates, das in wenig Wasser gelöst wurde, behandelt. Dieses Präparat wurde durch Fällen eines wässerigen aoo/oigen Extraktes mit 3 Teilen Aceton gewonnen.
5. Zoo 1 aus Weinhefe gewonnener Hefebrand (45 Volumprozent) werden nach Beispiel i behandelt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE; i. Verfahren zum Altern von Brennereierzeugnissen, wie Weinbrand, Kornbrand u. dgl., mit Fermenten, dadurch gekennzeichnet, daß man die Brennereierzeugnisse mit den Fermenten von Mikroorganismen aus der Klasse der Ascomyceten, insbesondere Aspergillus-, Penicilliumarten und Hefen, behandelt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Präparate benutzt werden, die zuvor durch eine besondere Reinigung von störenden Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit wurden.