DE744746C

DE744746C - Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen

Info

Publication number: DE744746C
Application number: DEL99461D
Authority: DE
Inventors: Richard Lubig; Fritz Lux
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1939-11-15
Filing date: 1939-11-15
Publication date: 1944-01-25

Description

Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen Zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen venv@endet man verschiedene mineralische Zusätze salzartigen Charakters, denen Wirkung in der Hauptsache auf der günstigen Beeinflussung der Quellungseigenschaften der Getreideeiweestofle beruht.
Es ist auch bekannt, zur Herstellung von Backwaren dem Mehl oder Teig aktive Hefe-,enzyme, z. B. in Forni von frischem Hefepreßs.aft oder von frischer autolysierter Hefe, zuzusetzen.
Bei dem vorliegenden Verfahren wird eine Verbesserung :der Backmehle dadurch erreicht, daß die Backmehle als solche, zweckmäßigerweise schon während des Vermahlens des Getreides, mit geringen Mengen von wenigen Prozenten, z. B. 2 bis 5070, Hefe-Zucker-PlaS-molysat-Mehl vereinigt bzw. behandelt werden.
Es ist an und für sich bekannt, Hefe-Zucker-Plasmolysate herzustellen, die besonders für Bäckerei- und Brauereizwecke geeignet sein. sollen. Deraxtige Präparate sollen besonders für Backzwecke und für alle Arten von Zuckerwaren und Konfekt benutzt werden können.
Es ist weiter bekannt, Hefe-Zucker-Plasmolysate in Trockenform,, insbesondere bei Backpulvergebäcken, zu verwenden, um den Zucker teilweise oder vollständig zu ersetzen und um Backpulvergebäcken den Geschmack solcher Gebäcke zuerteilen, die mit Hefe hergestellt worden sind.
Zur Backmehlverhesserung sind aber Hefe-Zucker-Plasinolys.at-Mehle unbekannt.
Die Verbesserung von Backmehlen reit Hefe-Zucker-Plasmolysat-Meld hat auch trotz des Vorschlages, zur Herstellung von Backwaren dem Mehl oder Teig aktive Hefeenzyme in Form von Hefepreßsaft oder autolysierter Hefe zuzusetzen, nicht nahegelegen, da seit der Offenbarung des bekannten Verfahrens ungefähr a5 Jahre vergangen sind, bevor das vorliegende Verfahren entwickelt wurde. Wenn man Hefe-Zucker-Plasmoly sat-Mehl Backmehlen zusetzt, so werden diese bei .der Vertvendung. von. Hefepreßsaft und Hefeautolysaten einerseits dadurch in jedem gewünschten Grad mit den wertvollen Hefevitaminen angereichert, und andererseits wirkt sich der Eiweiß- und Enzymgehalt und der Zuckergehalt der Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehle günstig auf die Dackeigenschaften des Backmehles aus. Es wird den Mikroorganismen der Teig- ' gärung in feinster Zerteilung das Hefe-Zukker-Plasmolvsat-Mehl gleichzeitig mit dem Backmehl zugeführt.
Besonders wertvoll ist aber. daß die Dosierung des Hefe-ZuckeY-PlaSCnolySat-Mehl s schon in der Müllerei unter Anpassung an die jeweiligen Erfordernisse des zu verarbeitenden Backmneliles sehr einfach und leicht möglich ist. Es braucht also diese Dosierung, wie das bei der Herstellung von Backwaren üblich ist, nicht dem Mehlbenutzer überlassen zu werden, sondern eine Verbesserung des Backmehles kann bei der Mehlherstellung selbst erfolgen.
Es kann vorteilhaft sein, nicht reines Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehl in dem angegebenen Sinne zu verwenden, sondern es kann das Hefe-Zucker-Plasmolysat bei seiner Herstellung mit geeigneten Trägerstoffen, `vie Milch, Molke, Malzextrakt, aufgeschlossenen Stärkemehlen, Fischehveiß (Fischmehl), vereinigt und zusammen mit diesen Trägerstoffen in die Tro.ckenmehlform übergeführt werden, worauf dieses Mischmehl dann mit den in Frage stehenden Backmehlen z. B. beim Mahlen vereinigt wird.
Es ist die Verwendung eines Mischmehles aus Hefe-Zucker-Plasmolysat und Trägerstoffen der Verwendung eines einfachen Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehles insofern in vielen Fällen überlegen, als den Mikraorganismen der Teiggärung dann gleichzeitig in innigster Verbindung nicht nur die Bestandteile des Hefe-Zucker-Plasmoly sats, sondern auch die gärungstechnisch wertvollen Trägerstoffe zur Verfügun,- stehen.
Durch die Verwendung der flefe-Zucker-Plasmolysate in Mehlform, zweckmäßig unter #vlitverwendung von Trägerstoffen, wird der Trieb besonders gesteigert, und es wird weiter das höchste Backvolumen entsprechend der Islehergüte des Mehles erreicht.
Es wird ein Backmehl z. B. mit 2 bis 50;o Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehl vereinigt.
Bei der Anwendung von Trägerstoffen werden z. B. i Teil Magermilch m.it i Teil Hefe-Zucker-Plasmolysat, das durch Verflüssigung von i Teil abgepre.ßter Hefe (75 bis 700'0 Wassergehalt) mit i Teil Zucker, wie Saccharose, L actDse, M.altose, Glukose, Fructise u. dgl., erhalten worden ist, zur Trockne eingedampft und zu einem Mehl feiest vermahlen; es kann auch so, verfahren werden, daß z. B. i Teil Hefe-Zucker-Plasinolysat mit i Teil Malzextrakt oder Malzmelil in Trockenform übergeführt und zu Mehl vermahlen wird.
Auch als Backhilfsmittel bekannte. Sauerstoff abspaltende Salze, wie Bromate, Chlorate, Jodate wsw., können als Träger des Hefe-Zucker-Pla.smolysats verwendet «-erden, in ivelchern Falle die vorteilhaften Wirkungen dieser bekannten mineralischen Zusätze salzartigen Charakters mit den Wirkungen der Hefe-Zucker-Plasmolysate gesteigert werden; es ergibt sich ein Mischmehl, bestehend aus den in Frage stehenden Salzen und getrocknetem Hefe-Zucker-Plas.moly-sat in gegenseitig feinster Zerteilung.
Als für das Verfahren geeignete Hcfen kommen z. B. Bierhefe in entbitterter Form, Preßliefe. Holzzuckerhefe. Wuchslie:eri ;;torula utilis) usw. in Frage.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Verbesserung von Back-t' mit Hefeenzymen, dadurch gekei.nzeichnet, daß die Backmehle als solche, zweckmäßigerweise schon während des Vermahlens .des Getreides, mit geringen Mengen von wenigen Prozenten, z. B. 2 bis 5 0,10, Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehl vereinigt bzw. behandelt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, d,aß ein Hefe-Zucker-Plasmolysat-M ehl verwendet wird. das durch Vereinigung von Hefe-Zuckcr-Plasmolysat mit geeigneten Trägerstoffen, wie Magermilch, Molke. Malzextrakt, Fiscliei%%-e,il3, Melilverbesserungssalzen usw- erhalten worden ist.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefe-Zucker-Plasmolysat-Melil mit Trägerstoffen in der Weise erhalten wird, daß das flüssige H,efe-Zucker-Pl.a,smolysat mit den festen oder flüssigen Trägerstoffen zirsammen zur Trockne eingedampft und dann fein vermahlen wird. Zur Abgrenzun;-- des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift ..... \r. =91 6 1 1, USA.-Patentschriften ....... - i 538366, 1 701200.