DE744746C - Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen - Google Patents
Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit HefeenzymenInfo
- Publication number
- DE744746C DE744746C DEL99461D DEL0099461D DE744746C DE 744746 C DE744746 C DE 744746C DE L99461 D DEL99461 D DE L99461D DE L0099461 D DEL0099461 D DE L0099461D DE 744746 C DE744746 C DE 744746C
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- yeast
- sugar
- flour
- plasmolysate
- baking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims description 35
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title claims description 6
- 239000000969 carrier Substances 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 15
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- XTEGARKTQYYJKE-UHFFFAOYSA-M Chlorate Chemical class [O-]Cl(=O)=O XTEGARKTQYYJKE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N alpha-D-xylose Chemical compound O[C@@H]1CO[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M bromate Chemical class [O-]Br(=O)=O SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- ICIWUVCWSCSTAQ-UHFFFAOYSA-N iodic acid Chemical class OI(=O)=O ICIWUVCWSCSTAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000002522 swelling effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
- Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen Zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen venv@endet man verschiedene mineralische Zusätze salzartigen Charakters, denen Wirkung in der Hauptsache auf der günstigen Beeinflussung der Quellungseigenschaften der Getreideeiweestofle beruht.
- Es ist auch bekannt, zur Herstellung von Backwaren dem Mehl oder Teig aktive Hefe-,enzyme, z. B. in Forni von frischem Hefepreßs.aft oder von frischer autolysierter Hefe, zuzusetzen.
- Bei dem vorliegenden Verfahren wird eine Verbesserung :der Backmehle dadurch erreicht, daß die Backmehle als solche, zweckmäßigerweise schon während des Vermahlens des Getreides, mit geringen Mengen von wenigen Prozenten, z. B. 2 bis 5070, Hefe-Zucker-PlaS-molysat-Mehl vereinigt bzw. behandelt werden.
- Es ist an und für sich bekannt, Hefe-Zucker-Plasmolysate herzustellen, die besonders für Bäckerei- und Brauereizwecke geeignet sein. sollen. Deraxtige Präparate sollen besonders für Backzwecke und für alle Arten von Zuckerwaren und Konfekt benutzt werden können.
- Es ist weiter bekannt, Hefe-Zucker-Plasmolysate in Trockenform,, insbesondere bei Backpulvergebäcken, zu verwenden, um den Zucker teilweise oder vollständig zu ersetzen und um Backpulvergebäcken den Geschmack solcher Gebäcke zuerteilen, die mit Hefe hergestellt worden sind.
- Zur Backmehlverhesserung sind aber Hefe-Zucker-Plasinolys.at-Mehle unbekannt.
- Die Verbesserung von Backmehlen reit Hefe-Zucker-Plasmolysat-Meld hat auch trotz des Vorschlages, zur Herstellung von Backwaren dem Mehl oder Teig aktive Hefeenzyme in Form von Hefepreßsaft oder autolysierter Hefe zuzusetzen, nicht nahegelegen, da seit der Offenbarung des bekannten Verfahrens ungefähr a5 Jahre vergangen sind, bevor das vorliegende Verfahren entwickelt wurde. Wenn man Hefe-Zucker-Plasmoly sat-Mehl Backmehlen zusetzt, so werden diese bei .der Vertvendung. von. Hefepreßsaft und Hefeautolysaten einerseits dadurch in jedem gewünschten Grad mit den wertvollen Hefevitaminen angereichert, und andererseits wirkt sich der Eiweiß- und Enzymgehalt und der Zuckergehalt der Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehle günstig auf die Dackeigenschaften des Backmehles aus. Es wird den Mikroorganismen der Teig- ' gärung in feinster Zerteilung das Hefe-Zukker-Plasmolvsat-Mehl gleichzeitig mit dem Backmehl zugeführt.
- Besonders wertvoll ist aber. daß die Dosierung des Hefe-ZuckeY-PlaSCnolySat-Mehl s schon in der Müllerei unter Anpassung an die jeweiligen Erfordernisse des zu verarbeitenden Backmneliles sehr einfach und leicht möglich ist. Es braucht also diese Dosierung, wie das bei der Herstellung von Backwaren üblich ist, nicht dem Mehlbenutzer überlassen zu werden, sondern eine Verbesserung des Backmehles kann bei der Mehlherstellung selbst erfolgen.
- Es kann vorteilhaft sein, nicht reines Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehl in dem angegebenen Sinne zu verwenden, sondern es kann das Hefe-Zucker-Plasmolysat bei seiner Herstellung mit geeigneten Trägerstoffen, `vie Milch, Molke, Malzextrakt, aufgeschlossenen Stärkemehlen, Fischehveiß (Fischmehl), vereinigt und zusammen mit diesen Trägerstoffen in die Tro.ckenmehlform übergeführt werden, worauf dieses Mischmehl dann mit den in Frage stehenden Backmehlen z. B. beim Mahlen vereinigt wird.
- Es ist die Verwendung eines Mischmehles aus Hefe-Zucker-Plasmolysat und Trägerstoffen der Verwendung eines einfachen Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehles insofern in vielen Fällen überlegen, als den Mikraorganismen der Teiggärung dann gleichzeitig in innigster Verbindung nicht nur die Bestandteile des Hefe-Zucker-Plasmoly sats, sondern auch die gärungstechnisch wertvollen Trägerstoffe zur Verfügun,- stehen.
- Durch die Verwendung der flefe-Zucker-Plasmolysate in Mehlform, zweckmäßig unter #vlitverwendung von Trägerstoffen, wird der Trieb besonders gesteigert, und es wird weiter das höchste Backvolumen entsprechend der Islehergüte des Mehles erreicht.
- Es wird ein Backmehl z. B. mit 2 bis 50;o Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehl vereinigt.
- Bei der Anwendung von Trägerstoffen werden z. B. i Teil Magermilch m.it i Teil Hefe-Zucker-Plasmolysat, das durch Verflüssigung von i Teil abgepre.ßter Hefe (75 bis 700'0 Wassergehalt) mit i Teil Zucker, wie Saccharose, L actDse, M.altose, Glukose, Fructise u. dgl., erhalten worden ist, zur Trockne eingedampft und zu einem Mehl feiest vermahlen; es kann auch so, verfahren werden, daß z. B. i Teil Hefe-Zucker-Plasinolysat mit i Teil Malzextrakt oder Malzmelil in Trockenform übergeführt und zu Mehl vermahlen wird.
- Auch als Backhilfsmittel bekannte. Sauerstoff abspaltende Salze, wie Bromate, Chlorate, Jodate wsw., können als Träger des Hefe-Zucker-Pla.smolysats verwendet «-erden, in ivelchern Falle die vorteilhaften Wirkungen dieser bekannten mineralischen Zusätze salzartigen Charakters mit den Wirkungen der Hefe-Zucker-Plasmolysate gesteigert werden; es ergibt sich ein Mischmehl, bestehend aus den in Frage stehenden Salzen und getrocknetem Hefe-Zucker-Plas.moly-sat in gegenseitig feinster Zerteilung.
- Als für das Verfahren geeignete Hcfen kommen z. B. Bierhefe in entbitterter Form, Preßliefe. Holzzuckerhefe. Wuchslie:eri ;;torula utilis) usw. in Frage.
Claims (3)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Verbesserung von Back-t' mit Hefeenzymen, dadurch gekei.nzeichnet, daß die Backmehle als solche, zweckmäßigerweise schon während des Vermahlens .des Getreides, mit geringen Mengen von wenigen Prozenten, z. B. 2 bis 5 0,10, Hefe-Zucker-Plasmolysat-Mehl vereinigt bzw. behandelt werden.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, d,aß ein Hefe-Zucker-Plasmolysat-M ehl verwendet wird. das durch Vereinigung von Hefe-Zuckcr-Plasmolysat mit geeigneten Trägerstoffen, wie Magermilch, Molke. Malzextrakt, Fiscliei%%-e,il3, Melilverbesserungssalzen usw- erhalten worden ist.
- 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefe-Zucker-Plasmolysat-Melil mit Trägerstoffen in der Weise erhalten wird, daß das flüssige H,efe-Zucker-Pl.a,smolysat mit den festen oder flüssigen Trägerstoffen zirsammen zur Trockne eingedampft und dann fein vermahlen wird. Zur Abgrenzun;-- des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden:
deutsche Patentschrift ..... \r. =91 6 1 1, USA.-Patentschriften ....... - i 538366, 1 701200.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DEL99461D DE744746C (de) | 1939-11-15 | 1939-11-15 | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DEL99461D DE744746C (de) | 1939-11-15 | 1939-11-15 | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE744746C true DE744746C (de) | 1944-01-25 |
Family
ID=7289140
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DEL99461D Expired DE744746C (de) | 1939-11-15 | 1939-11-15 | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE744746C (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1122463B (de) * | 1952-11-14 | 1962-01-25 | Ernst Komm Dr | Verfahren zur Herstellung eines mit Getreide zu vermahlenden, die Backfaehigkeit vonMehl verbessernden Produktes |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE291611C (de) * | ||||
| US1538366A (en) * | 1923-01-03 | 1925-05-19 | Willstatter Richard | Manufacture of yeast preparations for baking, dietetic, and therapeutic purposes |
| US1701200A (en) * | 1926-06-19 | 1929-02-05 | Willstatter Richard | Yeast preparation and process of manufacturing the same |
-
1939
- 1939-11-15 DE DEL99461D patent/DE744746C/de not_active Expired
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE291611C (de) * | ||||
| US1538366A (en) * | 1923-01-03 | 1925-05-19 | Willstatter Richard | Manufacture of yeast preparations for baking, dietetic, and therapeutic purposes |
| US1701200A (en) * | 1926-06-19 | 1929-02-05 | Willstatter Richard | Yeast preparation and process of manufacturing the same |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1122463B (de) * | 1952-11-14 | 1962-01-25 | Ernst Komm Dr | Verfahren zur Herstellung eines mit Getreide zu vermahlenden, die Backfaehigkeit vonMehl verbessernden Produktes |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE3706303C2 (de) | ||
| DE2741003A1 (de) | Aus collagenhaltigem material oder gelatine erhaltene peptidmischungen, verfahren zu deren herstellung und deren verwendungen | |
| DE2952059C2 (de) | ||
| DE29704037U1 (de) | Glutenfreie Fertigmehlmischung | |
| DE744746C (de) | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen mit Hefeenzymen | |
| DE2511850A1 (de) | Wuerzmittel | |
| DE749386C (de) | Verfahren zur Verbesserung von Backmehlen | |
| DE656963C (de) | Verfahren zur Herstellung eines Saeuerungsmittels fuer Roggenbrotteig | |
| DE1517059B2 (de) | Geschmacksverbessernder Zusatz fur Lebensmittel, Würzen und Getränke | |
| DE661259C (de) | Verfahren zum Herstellen eines Teigsaeuerungsmittels | |
| DE297395C (de) | ||
| DE686501C (de) | Verfahren zur Herstellung leicht loeslicher Trockenmilchpraeparate | |
| DE1767473C (de) | Verfahren zur Herstellung von Brot und ähnlichen Backwaren | |
| DE3220425A1 (de) | Back- und teigwaren aus koernigem bis pulvrigem getreidemehl und zumindest dem zuguss | |
| DE726253C (de) | Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit von Mehlen | |
| DE392792C (de) | Verfahren zur Herstellung von Brot | |
| AT118587B (de) | Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels. | |
| DE600496C (de) | Herstellung von Diabetikerbrot | |
| DE745442C (de) | Verfahren zur Herstellung vitaminhaltiger Getraenke, insbesondere Biere | |
| DE905842C (de) | Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers | |
| DE434158C (de) | Verfahren zur Herstellung eines vitaminhaltigen, in garem Zustande befindlichen Naehrmittels aus Getreide | |
| DE2208301A1 (de) | Proteinangereicherte backwaren und verfahren zu deren herstellung | |
| DE601229C (de) | -Verfahren zur Anreicherung von diaetetischen Nahrungsmitteln mit Inulin | |
| DE3039804A1 (de) | Verwendung von bierhefen in verbindung mit anderen biologischen stoffen zur herstellung von nahrungsmitteln | |
| DE656127C (de) | Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels |