DE297395C

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Publication number: DE297395C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

JVi 297395 KLASSE 2 c. GRUPPE

BRUNO HEINER in BERNBURG, Anh.

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen. Patentiert im Deutschen Reiche vom 10. März 1915 ab.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Mehlen mit besserer Backfähigkeit.

Die bekannten Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit versagen, sobald sie bei Mehlen angewendet werden, die unter einem höheren Ausbeuteverhältnis gewonnen worden sind, z. B. bei den sogenannten Kommißmehlen und bei den jetzt zur Verwendung kommenden

ίο Kriegsmehlen. Diese Mehle besitzen im allgemeinen eine wesentlich geringere Backfähig-' keit als die helleren Normalmehle. Das daraus hergestellte Brot ist weniger porös und nicht so gut gelockert als das Brot aus den helleren Mehlen.; auch haben die Brote, besonders beim Roggen, einen unangenehmen sauren Geschmack.

Es wurde gefunden, daß die Backfähigkeit solcher, unter einem hohen Ausbeuteverhält-.

nis gewonnener Mehle wesentlich verbessert werden kann, und daß das daraus hergestellte Brot eine wesentlich bessere Beschaffenheit zeigt, wenn aus diesen Mehlen die gröberen dunkleren Teile ausgesondert und einer Be-Handlung mit trockener Hitze von annähernd joo bis i2o° C unterworfen werden. Die Behandlung dieser Teile kann ohne weiteres beim Mählprozeß vor derA^ermischung mit den helleren Kernmehlen erfolgen.

Eine Behandlung des ganzen Mehles mit Hitze bzw.. mit heißer Luft, wie sie behufs Trocknung und Konservierung von Mehlen vorgeschlagen worden ist, würde die Baokfähigkeit nicht verbessern, sondern herabsetzen oder, auch ganz zerstören (s. N e u mann , Brotgetreide und Brot, 1914, S. 306).

Das Verfahren würde auch zu kostspielig sein.

Die Verbesserung der Backfähigkeit durch die Behandlung in der vorgeschlagenen Weise ist zum Teil darauf zurückzuführen, daß durch die Hitze die in den gröberen dunkleren Mehlteilen enthaltenen, die Backfähigkeit ungünstig beeinflussenden: Enzyme abgetötet werden, während die zur guten Back-,fähigkeit nötigen Enzyme der helleren Mehlteile erhalten bleiben. Außerdem wird die Verbesserung der Backfähigkeit durch die gleichzeitig erfolgende Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes bewirkt. Worauf die Verbesserung der Backfähigkeit bei der vorgeschlagenen Behandlung sonst noch zurückzuführen ist, mag dahingestellt bleiben:

Daß die Backfähigkeit von Mahlprodiikten durch Erwärmen erhöht werden kann, ist be^ reits bekannt. Von den bekannten Verfahren unterscheidet sich das vorliegende· durch Anwendung höherer Temperaturen, wodurch andere Wirkungen erreicrt werden. Die bekannten Verfahren, bei denen trockene Hitze benutzt wird, bezwecken eine Verbesserung der Backfähigkeit durch Trocknen des Mehles bzw. durch eine Herabsetzung des-Feuchtigkeitsgehaltes. Hierbei dürfen nur verhältnismäßig niedrige Temperaturen angewendet \verden. / Eine Trocknung bei Temperaturen von 50 bis 75⁰ C wirkt schon schädlich (Zeitschrift für das gesamte Getreidewesen 1909, Band 1, S. 37, Absatz 2 bis 4).

Wenn man nämlich Mehl über eine bestimmte Temperaturgrenze hinaus erhitzt, er- · leiden die Eiweißstoffe desselben eine Beein-

(2. Auflage, ausgegeben'apt 6. Juni igi8J

flussung ihrer Quellfähigkeit, die sich in einer mangelhaften Kleberbildung bemerkbar macht. Die Kjebermenge und besonders die Kleberbeschaffenheit sind aber von großem Einfluß auf die Backfähigkeit. Kleber ist nicht als solcher im Mehl enthalten, sondern wird beim Teigmachen mit Wasser aus den im Mehl vorhandenen Eiweißstoffen gebildet (s. N eumann, Brotgetreide und Brot, 1914, S. 235 und 236). Er stellt eine klebrige, leimige Masse dar, die die anderen Körper des Mehles zum Teig bindet und diesem die Beschaffenheit gibt, wie sie zur Zurückhaltung der durch die Gärung erzeugten Kohlensäure erforderlieh ist, so daß ein feinporiges, gut aufgegangenes Gebäck erhalten wird. Deshalb darf Mehl keinem l'rozeß ausgesetzt werden, der in ungünstiger Weise auf die Kleberbildung einwirkt. Dieses würde bei einer Tempera-

ao· turerhöhung bei den bekannten Verfahren der Fall sein.

Bei dem neuen Verfahren ist die Anwendung höherer, sonst nicht zulässiger Temperaturen beim Erhitzen von Mehl möglich geworden, ohne dadurch den geschilderten ungünstigen Einfluß auf die Kleberbildung und Backfähigkeit auszuüben, infolge der Erwägung, daß nicht alle Bestandteile des Getreidekorns an der Kleberbildung teilnehmen. Diese ist nur den Teilen der Mahlprodukte eigentümlich, die dem Innern des Getreidekorns entstammen; aus den Teilen, die von der Randzone des Kornes herrühren, läßt sich kein Kleber gewinnen (s. Neu mann, Brotgetreide und Brot, 1914, S.13). Das neue Verfahren bezieht sich deshalb im wesentlichen au*f solche Mahlprodukte, die Teile der Randzone des Kornes enthalten, die also unter einem hohen Ausmahlungsgrade gewonnen sind, und die infolgedessen eine geringere Backfähigkeit besitzen als die helleren Normalmehle.

Durch das neue Verfahren werden aber nicht nur d i e Mängel behoben, die ihren Grund in dem Enzymgehalt haben, sondern nebenbei auch solche, die auf einen; zu hohen Feuchtigkeitsgehalt zurückzuführen sind. Durch das Erhitzen, der dunkleren Mehlbestandteile behufs Abtötung der Enzyme verlieren diese Mahlprodukte den größten Teil ihres Feuchtigkeitsgehaltes. Bei dem nachfolgenden Vermischen mit den'helleren Mahlprodukten findet ein Ausgleich infolge der Hygroskopizität der erhitzten dunkleren Teile in der Weise statt,,daß auch den helleren Produkten ein Teil ihres Feuchtigkeitsgehaltes entzogen wird.

Das vorgeschlagene Verfahren hat ferner noch den Vorteil, daß es ohne weiteres in den automatischen Betrieb einer Mühle eingeschaltet werden kann. Bei dem Mahlverfahren der modernen Mühlen bestehen die Mehle zunächst aus vielen, besonders gewonnenen \^rermahlungsanteilen (Grießauflösmehl, Dunstmehle, Schrotmehle usw.), die je .nach der herzustellenden Handelsmarke miteinander vermischt werden müssen. Bei dem Vermahlu.ngsprozeß können die dunkleren Mahlprodukte vor dem Vermischen in Ausführung des vorliegenden Verfahrens z. B. über mit Dampf erhitzte Passagen geführt werden.¹

Ein weiterer Vorzug des vorgeschlagenen Verfahrens besteht darin, daß sich die erhitzten dunkleren Mahlprodukte viel leichter und Viel feiner vermählen lassen als die unbehandelten dunkleren Mahlprodukte, weil diese infolge des hohen Gehalts an Schalenteilen bei normaler Feuchtigkeit eine größere Zähigkeit besitzen und deshalb deren Feinvermahlung behufs höherer Ausnutzung für die Verdauung , schwieriger ist. Auch dieser Prozeß kann leicht in den automatischen Mühlenbetrieb eingeschaltet werden, indem man das erhitzte Gut vor dem Vermischen die betreffenden Mahlmaschinen passieren läßt.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen, die unter einem hohen Ausbeuteverhältnis aus Getreide gewonnen sind, dadurch gekennzeichnet, daß die gröberen dunkleren Mehlbestahdteile ausgeschieden oder gesondert gewonnen und nach einer Behandlung mit Hitze von annähernd 100 bis "120⁰C dem übrigen Mehl oder dem· Teig wieder zugesetzt werden.