DE415309C - Maelzereiverfahren - Google Patents

Description

• Kälzereiverfahren. Die Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges Mälzereiverfahren.
• Bei den für die Bereitung des Malzes bisher bekannten Verfahren blieb die natürliche Reaktion des Wassers und des Getreides unberücksichtigt, der Wirkung der freien Säure wurde weder beim Einweichen noch beim Keimen Rechnung getragen.
• Das zum Einweichen verwendete natürliche Wasser besitzt stets eine mehr oder weniger starke Alkalität, die von den primären kohlensauren Salzen der Erdalkalimetalle, seltener von alkalischen kohlensauren Salzen herrührt. Es ist bekannt, daß das Getreide zwei Reaktionen gibt, nämlich eine saure gegenüber Lackmus und ähnlichen Indikatoren und eine alkalische gegenüber anderen Indikatoren, wie z. B. ':Vlethylgelb. Das zum Einweichen und Befeuchten dienende Wasser sowie das Getreide besitzen eine gewisse Konzentration der Wasserstoffionen. Vorliegende Erfindung besteht nun darin, die Konzentration der Wasserstoffionen des Einweichwassers zu verbessern und zu verändern, zum Zweck, eine bedeutend kürzere Einweichdauer sowie kürzere Keimzeiten zu erzielen.
• Dies wird dadurch erreicht, daß die bei Gegenwart von Methylgelb als Indikator bestimmte alkalische Beschaffenheit des natürlichen Einweichwassers neutralisiert wird. Wenn die Gerste mit zur Neutralisation dienendem Wasser vermischt wird, so wird naturgemäß ein viel höherer freier Säuregehalt erzielt. PH fällt auf etwa 2,8 herab, steigt jedoch nach 24stündiger Quellzeit wieder auf 3,3 bis ¢,o, entsprechend der Herkunft der benutzten Gerste. Hier ist demnach eine ziemlich starke Abgabe von alkalisch reagierenden Stoffen vorhanden, da der freie Säuregehalt von PH 2,8 auf PH 3,3 bis ¢,o steigt, während bei gewöhnlichem, nicht neutralisiertem Wasser der Wasserstoffexponent nach der Mischung der Gerste mit Nasser bedeutend abnimmt.
• Die Einwirkung der freien Säure des Quellwassers wird so während der Mischung des Wassers mit der Gerste verhindert. Der freie Säuregehalt nimmt von dem Augenblick der Mischung bis zum Ende des Einweichens ab, während derselbe für die entsprechende Periode gleichbleibt, wenn in unverändertem Wasser eingeweicht wird.
• In der Praxis wird das Verfahren wie folgt ausgeführt.
• Die Gerste wird zuerst während 2 bis 3 Stunden in dem Einweichgefäß selbst gewaschen und dann unter Wasser gesetzt, wobei i bis 2 Teile Wasser für i Teil Gerste angewandt werden. Die Alkalität des angewandten Wassers wird periodisch bestimmt und in Gewichtsteilen (Gramm) der zum Neutralisieren der Alkalität eines Liters Wasser (Indikator: Methylgelb) erforderlichen Schwefelsäuremenge ausgedrückt. Außerdem wird ebenfalls für jede zu bearbeitende Gerstenmenge die Alkalität bestimmt und durch die Grammzahl der zum Neutralisieren eines Kilogramms Gerste (Indikator: Methylgelb) erforderlichen Schwefelsäuremenge angegeben. Zur Bestimmung dieser letztgenannten Alkalität genügt es, während einer Stunde eine gewisse Gewichtsmenge Gerstenmehl in einer gewissen Menge destillierten Wassers einzuweichen. Zu einem bestimmten Bruchteil des Filtrats wird ein Tropfen der Methylgelblösung zugegeben und die 1/1o. normale Schwefelsäurelösung bis zur Erzielung einer Rosafärbung zugesetzt. Nachdem die Alkalität eines Liters Wasser und eines Kilogramms Gerste bekannt ist, wird einerseits die Schwefelsäuremenge oder die äquivalente Menge einer anderen Säure berechnet, die dem ganzlen Volumen Wasser zum Neutralisieren zugesetzt werden muß. Diese Menge wird um so viel Säure erhöht, als erforderlich ist, um die Hälfte oder drei Viertel der Alkalität des Gesamtgewichts der eingeweichten Gerste zu neutralisieren. Nach oder während der Beimischung der Säure zum Inhalt des Einweichgefäßes wird zur Erzielung eines gleichmäßigen Gemisches gut umgerührt, dann 24. Stunden mit oder) ohne Lüftung geweicht, und schließlich wird das Weichwasser wie üblich abgelassen. Die Lebensenergie der Getreidekörner wird durch dieses Verfahren derart angefacht, daß das Keimen derselben in viel kürzerer Zeit als bei den bekannten Verfahren vor sich geht. Die keimende Gerste wird vorzugsweise mit ebenfalls neutralisiertem Wasser methodisch angefeuchtet, auf diese Weise wird viel rascher als bei den bekannten Mälzereiverfahren fertiges Malz gewonnen. Die keimenden Gerstehaufen sind bedeutend gesünder und entwikkeln einen angenehmeren Geruch als sonst. Sie geben zu unliebsamen Erscheinungen, wie Erwärmung o. dgl., keinen Anlaß; als charakteristisches Zeichen bemerkt man, daß besonders das Wachsen der Federchen gefördert ist, während die Würzelchen des Malzes viel kürzer sind als diejenigen eines gewöhnlichen, unter denselben Temperaturverhältnissen gekeirnten Malzes. Hieraus sowie aus der Tatsache, daß das Keimen nicht solange dauert, ist zu schließen, daß die Verluste durch Atmung ebenfalls geringer sind.

Claims (2)

1. PATEN T -AllTSPRÜCHE: i. Mälzereiverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide nach dem Waschen mit gewöhnlichem Wasser in. dem Weichgefäß mit i bis 2 Teilen so weit angesäuerten Wassers geweicht wird, daß die Alkalität des Getreides teilweise neutralisiert wird.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das keimende Getreide mit neutralisiertem Wasser angefeuchtet wird.