DE489166C - Verfahren zur Erzeugung von Spezialbieren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erzeugung von Spezialbieren Seit längeren Jahren wird von der Wissenschaft die Forderung aufgestellt, eine größere Vielseitigkeit im Charakter des Bieres dadurch zu erzielen, daß der Auswahl und Vorbehandlung der Brauwasser eine größere Bedeutung beigemessen werde. Diese theoretischen Forderungen sind jedoch in der Praxis stark umkämpft, und ihre Durchführung begegnet in der Praxis erheblichen wirtschaftlichen und gesetzlichen Schwierigkeiten.
• Durch zahlreiche Versuche hat sich nun ergeben, daß bei der Benutzung eines besonders gearteten Verfahrens und dazu geeigneter Vorrichtungen Spezialbiere: erzeugt werden können, die beispielsweise die angenehme Bitterkeit, die helle Farbe und besonders die Schaumhaltigkeit von in Pilsen gebrauten Bieren haben.
• Das Verfahren beruht darauf, Brauwasser zum Guß und Anschwänzen zu verwenden, das eine Härte von etwa ?° ohne Verwendung von Chemikalien oder sonstigen Zusatzstoffen erhält. Diese Weichheit wird .erreicht durch die Ausnutzung des Abdampfes der brautechnischen Kochprozessie. Bekanntlich ist es bisher üblich, die Abdämpfe vom Kochen. der Maische und Würze als Kesselspeisewasser zu benutzen, wodurch, von brautechnischer Seite gesehen, ein Verlust entsteht.
• Die Erfahrung zeigt, daß zum Guß und Anschwänze. der Spezialsude in der üblichen Menge das aus dem Abdampf der anderen Sude erzielte hochwertige Wasser ungefähr ausreichend ist, während die Benutzung dieses Wassers für andere Sude: zum Teil unnötig, unter Umständen sogar schädlich ist, demnach also nicht in Frage kommt.
• Zur Erzeugung des Härtegrades von ungefähr a°, wie ihn die Wasser der in Pilsen gebrauten Biere aufweisen, ist nun lediglich der Zusatz einer gewissen Menge von in üblicher Weise vorbehandeltem Tiefbrunnenwasser zu diesem chemisch und biologisch reinen Abdampferzeugnis notwendig. Es braucht für den Fachmann nicht weiter ausgeführt zu werden, daß dieses aus dem Brauprozeß selbst (erhaltene Abdampfwassier ganz andere und wesentlich günstigere Eigenschaften für das Einbrauen von Spezialbieren hat, als sie beispielsweise sein Kesselkondensat aufweisen würde. Es sei nur an den möglichen Ölgehalt des Kesselkondensates erinnert und an die die Erzeugung eines hochwertigen Spezialbieres geradezu ausschließenden Eigenschaften, die dieser mit sich bringt.
• Die Anwendung des Verfahrens beruht auf den folgenden Erwägungen: und günstigen Momenten, die ein hochwertiges Spezialbier sicherstellen.
• Das erfahrensgemäß gebraute Bier gestattet, einen ausgesprochenen Hopfencharakter zu erreichen, der das besondere Kennzeichen des Pilsner Bieres durch Erhöhu3ng der Hopfengabe auf ein sonst ungewöhnliches Maß, bringt. Hierbei wird ein zwar starker, aber nicht unangenehmer Bittergeschmack erzielt, im. Gegensatz zu dem rauhen unedlen Hopfenbitter, das bei gleicher Hopfengabe aus Brauwassern mittlerer und starker Härte, insbesondere Karbonathärte, sich nach dem bisherigen Brauverfahren ergibt. Da die starke Schaumhaltigkeit als zweites Merkmal des Pilsner Bieres nun wiederum eine Funktion des Gehalts an @ Hopfenbitterstoffen, und zwar in erster Linie an Alphaharz, dein Abkömmling des Humu-Ions, ist, wird sie durch das erfin.d'ungsgemäße Verfahren ebenfalls erreicht.
• Die Wasserkorrektur zum Zwecke der Erzeugung lichter Biere von ausgesprochen Pilsner Charakter auf chemischem Wege ist heute nur möglich, wenn ein praktisch sulfatfreies Wasser zur Verfügung steht. Dieses ist jedoch in den seltensten Fällen anzutreffen. Eine Entfernung der Sulfate, insbesondere der Sulfate der alkalischen Erdren, ist jedoch nur möglich durch Fällung mit Bariumchlorid. Die Verwendung dieses Salzes ist jedoch wegen seiner Giftigkeit gesetzlich verboten, obwohl kein Zweifel besteht, da.ß bei sachgemäßer Arbeitsweise eine Gefährdung ausgeschlossen werden kann. 1VIit einer Aufhebung dieses Verbots ist unter keinen Umständen zu rechnen.
• 'Brauereien, die mit sulfathaltzgen. Wassern arbeiten müssen., werden also im Konkurrenzkampf gegenüber solchen mit weichen Wassern in Zukunft einen um so schweren Stand haben, als sich der Geschmack des Publikums immer mehr den lichten- Bieren mit ausgesprochenem Hopfencharakter, im Gegensatz zu dem bisher vorherrschenden Malzcharakter, zuwendet. Eine Korrektur der harten Wasser auf anderem als dem leben .ekennzeichneten verbotenen- Wege -ist aber wirtschaftlich wegen der außerordentlichen Unkosten nicht möglich. Das gilt sowohl von den sonst noch möglichen. Verfahren der Destillation wie der Elektroosmose.
• Hierzu kommt, da.ß das Herausbringen von Qualitätsbieren heute das Bestreben aller Brauereien ist, die sich im scharfen Konkurrenzkampf behaupten wollen. An der Spitze aller Qualitätsbiere steht nun aber jenes Bier Pilsener Charakters, dessen Herstellung ohne Verwendung .eines. schon früher näher Zekennzeichneten, salzarmen Wassers nicht m#glich ist.
• Das vorliegende Verfahren ermöglicht es nunmehr auch allen Betrieben, die über kein salzarmes Wasser verfügen, durch Ausnutzung der brautechnischen Kochprozesse im Sudhause, u. U. durch 1VEtverwendung von Rohwasser, sich die .ersten und wichtigsten Grundlagen zur Erzeugung der oben gekennzeichneten Qualitätsbiere zu schaffen und dadurch gewerblicher Vorteile teilhaftig zu werden, die bisher nur den durch die Natur begünstigten, sehr vereinzelten Betrieben offenstanden.
• Eine neuartige Wirkung gegenüber den bisher schon bekannten Verfahren chemischer oder physikalischer Enthärtung von Brauwassern tritt, wie schon ausgeführt, dann ein, wenn sulfathaltige Wasser vorliegen. Da die Sulfate sich auf chemischem Wege nicht entfernen lassen und der physikalische Arbeitsprozeß völlig unwirtschaftlich ist, so bleibt .ein hartes Wasser auch nach Entfernung der Karbonate auf chemischem Wege dem nach unserem Verfahren - verwendeten Wasser gegenüber derart im Nachbeil, daß im Falle des vorliegenden Verfahrens von einem technischen Fortschritt gesprochen werden muß.

Claims (2)

1. .PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Erzeugung von Spezialbieren, dadurch gekennzeichnet, daß der kondensierte Abdampf der brautechnischen Kochprozesse zum Sud des Spezialbieres verwendet wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das reine: Abdampfwasser zur Erhöhung -seines Härtegrades vor der Verwendung zum Guß und Anschwänzen der Spezialsude mit vorbehandeltem Tiefbrunnenwasser versetzt wird.