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Verfahren zur Erzeugung von Spezialbieren Seit längeren Jahren wird
von der Wissenschaft die Forderung aufgestellt, eine größere Vielseitigkeit im Charakter
des Bieres dadurch zu erzielen, daß der Auswahl und Vorbehandlung der Brauwasser
eine größere Bedeutung beigemessen werde. Diese theoretischen Forderungen sind jedoch
in der Praxis stark umkämpft, und ihre Durchführung begegnet in der Praxis erheblichen
wirtschaftlichen und gesetzlichen Schwierigkeiten.
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Durch zahlreiche Versuche hat sich nun ergeben, daß bei der Benutzung
eines besonders gearteten Verfahrens und dazu geeigneter Vorrichtungen Spezialbiere:
erzeugt werden können, die beispielsweise die angenehme Bitterkeit, die helle Farbe
und besonders die Schaumhaltigkeit von in Pilsen gebrauten Bieren haben.
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Das Verfahren beruht darauf, Brauwasser zum Guß und Anschwänzen zu
verwenden, das eine Härte von etwa ?° ohne Verwendung von Chemikalien oder sonstigen
Zusatzstoffen erhält. Diese Weichheit wird .erreicht durch die Ausnutzung des Abdampfes
der brautechnischen Kochprozessie. Bekanntlich ist es bisher üblich, die Abdämpfe
vom Kochen. der Maische und Würze als Kesselspeisewasser zu benutzen, wodurch, von
brautechnischer Seite gesehen, ein Verlust entsteht.
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Die Erfahrung zeigt, daß zum Guß und Anschwänze. der Spezialsude in
der üblichen Menge das aus dem Abdampf der anderen Sude erzielte hochwertige Wasser
ungefähr ausreichend ist, während die Benutzung dieses Wassers für andere Sude:
zum Teil unnötig, unter Umständen sogar schädlich ist, demnach also nicht in Frage
kommt.
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Zur Erzeugung des Härtegrades von ungefähr a°, wie ihn die Wasser
der in Pilsen gebrauten Biere aufweisen, ist nun lediglich der Zusatz einer gewissen
Menge von in üblicher Weise vorbehandeltem Tiefbrunnenwasser zu diesem chemisch
und biologisch reinen Abdampferzeugnis notwendig. Es braucht für den Fachmann nicht
weiter ausgeführt zu werden, daß dieses aus dem Brauprozeß selbst (erhaltene Abdampfwassier
ganz andere und wesentlich günstigere Eigenschaften für das Einbrauen von Spezialbieren
hat, als sie beispielsweise sein Kesselkondensat aufweisen würde. Es sei nur an
den möglichen Ölgehalt des Kesselkondensates erinnert und an die die Erzeugung eines
hochwertigen Spezialbieres geradezu ausschließenden Eigenschaften, die dieser mit
sich bringt.
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Die Anwendung des Verfahrens beruht auf den folgenden Erwägungen:
und günstigen Momenten, die ein hochwertiges Spezialbier sicherstellen.
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Das erfahrensgemäß gebraute Bier gestattet, einen ausgesprochenen
Hopfencharakter zu erreichen, der das besondere Kennzeichen des Pilsner Bieres durch
Erhöhu3ng der Hopfengabe auf ein sonst ungewöhnliches Maß, bringt. Hierbei wird
ein zwar starker, aber nicht unangenehmer Bittergeschmack
erzielt,
im. Gegensatz zu dem rauhen unedlen Hopfenbitter, das bei gleicher Hopfengabe aus
Brauwassern mittlerer und starker Härte, insbesondere Karbonathärte, sich nach dem
bisherigen Brauverfahren ergibt. Da die starke Schaumhaltigkeit als zweites Merkmal
des Pilsner Bieres nun wiederum eine Funktion des Gehalts an @ Hopfenbitterstoffen,
und zwar in erster Linie an Alphaharz, dein Abkömmling des Humu-Ions, ist, wird
sie durch das erfin.d'ungsgemäße Verfahren ebenfalls erreicht.
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Die Wasserkorrektur zum Zwecke der Erzeugung lichter Biere von ausgesprochen
Pilsner Charakter auf chemischem Wege ist heute nur möglich, wenn ein praktisch
sulfatfreies Wasser zur Verfügung steht. Dieses ist jedoch in den seltensten Fällen
anzutreffen. Eine Entfernung der Sulfate, insbesondere der Sulfate der alkalischen
Erdren, ist jedoch nur möglich durch Fällung mit Bariumchlorid. Die Verwendung dieses
Salzes ist jedoch wegen seiner Giftigkeit gesetzlich verboten, obwohl kein Zweifel
besteht, da.ß bei sachgemäßer Arbeitsweise eine Gefährdung ausgeschlossen werden
kann. 1VIit einer Aufhebung dieses Verbots ist unter keinen Umständen zu rechnen.
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'Brauereien, die mit sulfathaltzgen. Wassern arbeiten müssen., werden
also im Konkurrenzkampf gegenüber solchen mit weichen Wassern in Zukunft einen um
so schweren Stand haben, als sich der Geschmack des Publikums immer mehr den lichten-
Bieren mit ausgesprochenem Hopfencharakter, im Gegensatz zu dem bisher vorherrschenden
Malzcharakter, zuwendet. Eine Korrektur der harten Wasser auf anderem als dem leben
.ekennzeichneten verbotenen- Wege -ist aber wirtschaftlich wegen der außerordentlichen
Unkosten nicht möglich. Das gilt sowohl von den sonst noch möglichen. Verfahren
der Destillation wie der Elektroosmose.
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Hierzu kommt, da.ß das Herausbringen von Qualitätsbieren heute das
Bestreben aller Brauereien ist, die sich im scharfen Konkurrenzkampf behaupten wollen.
An der Spitze aller Qualitätsbiere steht nun aber jenes Bier Pilsener Charakters,
dessen Herstellung ohne Verwendung .eines. schon früher näher Zekennzeichneten,
salzarmen Wassers nicht m#glich ist.
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Das vorliegende Verfahren ermöglicht es nunmehr auch allen Betrieben,
die über kein salzarmes Wasser verfügen, durch Ausnutzung der brautechnischen Kochprozesse
im Sudhause, u. U. durch 1VEtverwendung von Rohwasser, sich die .ersten und wichtigsten
Grundlagen zur Erzeugung der oben gekennzeichneten Qualitätsbiere zu schaffen und
dadurch gewerblicher Vorteile teilhaftig zu werden, die bisher nur den durch die
Natur begünstigten, sehr vereinzelten Betrieben offenstanden.
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Eine neuartige Wirkung gegenüber den bisher schon bekannten Verfahren
chemischer oder physikalischer Enthärtung von Brauwassern tritt, wie schon ausgeführt,
dann ein, wenn sulfathaltige Wasser vorliegen. Da die Sulfate sich auf chemischem
Wege nicht entfernen lassen und der physikalische Arbeitsprozeß völlig unwirtschaftlich
ist, so bleibt .ein hartes Wasser auch nach Entfernung der Karbonate auf chemischem
Wege dem nach unserem Verfahren - verwendeten Wasser gegenüber derart im Nachbeil,
daß im Falle des vorliegenden Verfahrens von einem technischen Fortschritt gesprochen
werden muß.