AT149901B - Verfahren zur Herstellung von Hefe, insbesondere von Bäckereihefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Hefe, insbesondere von   Bäckereihefe.   
 EMI1.1 
 

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   Wie Fig. 2 zeigt, kann die Luft auch nachdem sie den Gärbottich unter den bei der Besprechung der Fig. 1 erläuterten Bedingungen durchströmt hat, wieder zum Gebläse   zurückgebracht   werden. 



  Sie muss dann natürlich vorher in einem   entsprechenden Waschgefäss   durch Kaltwasser oder andere kohlensäurebindende Mittel von der Gärungskohlensäure befreit und vor dem Zurückführen in den
Gärbottich aus einer Bombe 0 mit neuem Sauerstoff versehen werden. Es herrscht dann im Gärbottich während der ganzen Dauer der Belüftung ein Druck P, der durch die Grösse der eingeblasenen Luftmenge und die relative Öffnung des Luftventils am Austritt des Gärbottichs bestimmt ist. 



   Die Zufuhr des Sauerstoffes kann in diesem Falle auch bei gleicher Anordnung der Luftzirkulation durch Zugabe von Stoffen, wie H2O2 oder Persalze zur Gärflüssigkeit geschehen, deren Zerfallsprodukte die Hefe nicht schädigen und deren Sauerstoff durch den Druck in der   Flüssigkeit   gelöst wird. 



   Die fortschrittliche Wirkung der Erfindung sowie die Richtigkeit der ihr zugrunde liegenden Erkenntnis wird durch folgende durchgeführte Versuche bewiesen :
In der Versuchsanordnung gemäss Fig. 3 sind bezeichnet : Mit 1 die Luftzuführung, mit 2 der Luftverteiler, mit 3 die Flüssigkeit, mit   4   der Quetschhahn. Das gewöhnliche Wasser enthielt unter den Versuchsbedingungen pro Liter 3 mg =   2'1   cm3 Sauerstoff. Nach einer Belüftung von vier Stunden ohne Druck enthielt das Wasser   8'35     mg = 5'8 em3 Sauerstoff   pro Liter. Nach einer Durchlüftung von gleicher Dauer, jedoch unter einem   Überdruck   von 24   em     Quecksilbersäule   enthielt das Wasser   12'3     mg = 8'6 em3 Sauerstoff   pro Liter.

   Aus diesen Versuchsergebnissen ergibt sich demnach, dass bei einer derartigen Belüftung des Gefässes die in der Flüssigkeit gelöste Menge von Sauerstoff um fast 50% erhöht wird. 



   Bei der Versuchsanordnung nach Fig. 4 werden zwei Gefässe verwendet. Die Luft tritt über die Zuführungsleitung 1 in das erste Gefäss 1 über den Luftverteiler 2 ein, verlässt dasselbe und wird durch den Quetschhahn   4   abgedrosselt, bis im Gefäss 1 ein Überdruck von 24 cm quecksilbersäule herrscht, der durch das Manometer 5 angezeigt wird. Vom Quetschhahn 4 geht die Luft über den Luftverteiler 2'in das Gefäss I1 und verlässt dasselbe ohne Widerstand, so dass darin bei gleicher Luftmenge kein Druck herrscht. 



   In den beiden Gefässen wurden mit denselben Mengen zwei Gärungen angestellt, welche folgende Resultate ergaben :
Die Hefemenge wurde durch Abnutschen eines aliquoten Teiles in beiden Versuchen bestimmt und ergab : 
 EMI2.1 
 
<tb> 
<tb> 119'2 <SEP> g <SEP> für <SEP> den <SEP> normalen <SEP> Druck
<tb> 132'6 <SEP> g <SEP> für <SEP> einen <SEP> Uberdmck <SEP> von <SEP> 24 <SEP> cm <SEP> Quecksilbersäule
<tb> 13-4 <SEP> g <SEP> Unterschied <SEP> = <SEP> 11-2%.
<tb> 
 
 EMI2.2 
 
 EMI2.3 
 
<tb> 
<tb> Normal <SEP> 95'2 <SEP> g
<tb> unter <SEP> Überdruck... <SEP> 107"6 <SEP> g
<tb> Unterschied....... <SEP> 12'4 <SEP> g <SEP> = <SEP> 13%.
<tb> 
 



   Aus den Versuchen geht somit eindeutig hervor, dass durch die Lösung des Sauerstoffes in der Gärflüssigkeit die Hefevermehrung und damit die Ausbeute im positiven Sinne beeinflusst werden.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Hefe, insbesondere von Bäckereihefe, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Durchführung der bekannten Verfahren der Gehalt an dem zur Entwicklung der Hefe nötigen Sauerstoff in der Würze durch Erhöhen des Druckes im Gärbottich vermehrt wird.