DE642470C

DE642470C - Verfahren zum Hopfen von Bierwuerze mit Hopfenextrakten

Info

Publication number: DE642470C
Application number: DEH138586D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1934-01-05
Filing date: 1934-01-05
Publication date: 1937-03-04

Description

Verfahren zum Hopfen von Bierwürze mit Hopfenextrakten Es ist bekannt, daß durch, die Eiweißausscheiduäg - beim Würzekochen ein recht erheblicher Verlust an H1opfenbittersboffen, die von dem sich koagullenenden Eiweiß ad-oder absorbiert werden, eintritt.
Es hat sich erfindungsgemäß hergeben, daß sich diese Verluste an wertvollen Hopfenbestandteilen ganz oder teilweise vermeiden lassen, wenn man. bei Verwendung von solchen Hopfenextrakten, bei- denen zunächst eine Extraktion 1 des Hopfens mit einem organischen Lösungsmittel, wie Äther oder Alkohol, oder mit mehreren iorganischen Lösungsmitteln nacheinander oder in Mischung, z. B. Alkohol und Äther (gerbsboffarme oder gerbstofffreie, aber die - wertvollen Hopfenharze und gegebenenfalls -öle enthaltende Extraktfraktion) und Ferst danach seine Wasser- bzw. wäßrige Extraktfraktion 1I (stark gerbstoffhaltige, aber hopfenharzarme bzw. -freie Extraktion) stattfindet, die Würze zunächst mit .einer Fraktion und dann nach Zugabe der .nächsten Fraktion auch mit dieser kocht.
Bezüglich der Extraktfraktionen I und II wird noch das Folgende ausgeführt: Die Extraktfraktionen I und II haben zwar im Grundprinzip die eben angegebene. Zusammensetzung, sie können aber trotzdem in gewissen Einzelheiten verschieden zusammengesetzt sein. Diese Tatsache ergibt sich schon daraus, daß z. B. mit Extraktfrakton I sowohl ein ather-Hopfen-Extrakt als auch ein Äther-Alkohol-Hopfen-Extrakt bezeichnet wird.
Aber auch eine Fraktion 1 unter Verwendung des. gleichen Lösungsmittels, wie z. B. Äther, unterteilt sich bei der Herstellung in verschiedene Fraktionen ,naturgemäß mit prin# zipiell derselben Zusammensetzung, ab-ertrotzdem mit gewissen Abweichungen, die für den Brauprozeß von Bedeutung sein können.
Was eben für die Fraktion I- ausgeführt worden ist, trifft in ganz ähnlicher Weise für die Fraktion II zu. Auch hier kennt man z. B. Extraktionen mit Wasser verschiedener Temperaturen oder solche mit Alkohol-Wasser-Gemisch.
Die Erläuterungen zeigen, daß die Fraktionen I und Il im Grundprinzip stets die Zusammensetzung haben, wie sie oben angegeben worden ist; es können im Prinzip gleiche, aber trotzdem verschieden zusammengesetzte Fraktionen I in einer Stufe find Fraktionen II in der anderen Stufe einzeln oder mehrfach bei demselben Sud- zur Verwendung kommen.
Wenn man ferst nach einer gewissen Kochdauer die Extraktion II zusetzt, so hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß das dann koagulierende Eiweiß (Bruch) viel weniger Hopfenbitterstoffe aufnimmt, als wenn sofort beide Extraktionen zugesetzt werden.
Das Verfahren hzeiner Ausführungsform besteht also darin, daß die Würze zunächst nur mit der Fraktion I und erst nach einer gewissen Kochzeit die Weiterkochung mit der Fraktion II stattfindet: Eine noch intensivere Wirkung im Sinne der Erfindung läßt sich erfindungsgemäß erreichen, wenn. man zunächst die Fraktion l I mit der Würze kocht und dadurch Beine intensive Ausscheidung des Eiweißbruches infolge der Gerbstoffwirkungerzielt.
Da die Eiweißstoffe vorher durch die Bildung von Gerbstoff-Eiweiß in grober Flokkung ausgeschieden sind, .so ist bei der an-. schließenden Kochung mit der Fraktion I die Möglichkeit sehr vermindert, da.ß sich die wertvollen Bitterstoffe in größerem Umfange mit Eiweiß verbinden können und unwirksam gemacht werden.
Zweckmäßig ist es, gegebenenfalls den Eiweißbruch, trotz des dazu erforderlichen Mehraufwandes an Arbeit, mit an sich bekannten Mitteln von der Würze zu trennen und Ferst anschließend die Würzekochung mit der Fraktion I fortzusetzen.
In diesem Falle ist die Möglichkeit, daß sich bei der Kochung mit der Fraktion I wertvolle Bitterstoffe in großem Umfange mit Eiweiß verbinden infolge der Abtrennung des Eiweißbruches von der Würze, noch geringer als im vorhergehenden Falle.
Ausführungsbeispiel i i oo hl Würze werden mit etwa q. kg Äther-Hopfen-Extrakt oder Äther-Alkohol-Hopfen-Extrakt etwa i Stunde gekocht, und anschließend werden etwa 6 kg Wasser-Hopfen-Extrakt zugegeben; die Kochung wird dann noch i Stunde fortgesetzt.
Ausführung sbeispiel 2 i oo hl Würze werden mit etwa 6 kg Wasser-Hopfen-Extrakt -etwa i Stunde gekocht; anschließend wird noch i Stunde mit etwa q. kg Äther-Hopfen-Extrakt oder Ather-Alkohol-Hopfen-Exträkt die Kochung fortgesetzt.
Ausführungsbeispiel 3 ioohl Würze werden mit etwa Ekg Wasser-Hopfen-Extrakt etwa i Stunde gekocht, die Kochung wird unterbrochen und das Koagulum z. B. durch Ausschlagen der Würze über den Läuterbottich ,abgetrennt; anschließend wird noch i Stunde mit etwa q. kg Äther-Hopfen-Extrakt weitergekocht.
,.Wesentlich für das Verfahren ist in jedem i'a11e, däß wenigstens zwei Hopfenextraktionen vorhanden sind, von denen die eine gerbstofffrei bzw. gerbstoffarm ist, aber die wertvollen Hopfenharze und -öle enthält, während eine andere Fraktion gerbstoffreich, aber frei oder arm an den Hopfenharzen bzw. -ölen ist. Die Hopfenextraktionen können in an sich bekannter Weise verarbeitet werden, wie @es z. B. in den Patentschriften 395 502 und 531 152 angegeben wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Hopfen von Bierwürze mit Hopfenextrakten, dadurch gekennzeichnet, daß der Hopfenextrakt der Würze wenigstens in zwei getrennten Extraktfraktionen, und zwar wenigstens einer gerbstofffreien oder gerbstoffarmen, aber die wertvollen Hopfenharze und gegebenenfalls -öle enthaltenden Fraktion (I) und wenigstens einer gerbstoffreichen, an Hopfenharzen armen oder freien Fraktion (I I) zugegeben wird, wobei die Würze zunächst mit der einen Fraktion und dann nach Zugabe der nächsten Fraktion auch mit dieser gekocht wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze zunächst mit einer oder mehreren Fraktionen (I) und erst dann mit einer oder mehreren Fraktionen (II) gekocht wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze zunächst mit einer oder mehreren Fraktionen (II) und erst dann mit einer oder mehreren Fraktionen (I) gekocht wird. q.. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze zunächst mit :einer oder mehreren Fraktionen (1I) gekocht, von dem Koagulum getrennt und erst dann mit .einer oder mehreren Fraktionen (I) gekocht wird.