DE753465C - Brauverfahren unter Anwendung von Hopfenextrakt - Google Patents

Description

• Brauverfahren unter Anwendung von Hopfenextrakt Wenn man eine Bierwürze vergleichsweise mit und ohne Hopfen kocht, so tritt beim Kochen mit Hopfen eine mehr oder weniger starke rotbraune Zufärbung ein, welche bei dem Bestreben, lichte Biere von reingelber Farbe zu erzeugen, als unerwünscht gelten muß und zu technologischen Gegenmaßnahmen, z. B. einer besonders niedrigen Ausdarrung des Malzes, Anlaß gibt, welche . der Bierqualität abträglich sind.
• Von diesen brautechnologischen Verhältnissen ausgehend wurde in den darauffolgenden wissenschaftlichen Untersuchungen die Ursache dieser unerwünschten Zufärbungserscheinungen beim Hopfen des Bieres ausfindig zu machen gesucht. Hierbei hat sich folgendes ergeben: Stellt man aus Hopfen in an sich bekannter Weise einen Äther- und einen Wasserextrakt her und kocht nun ein und dieselbe Bierwürze einmal mit Frischhopfen, zweitens in bisher üblicher Weise mit einem Hopfenextraktgemisch, bestehend aus Äther- und Wasserextrakt, und drittens vergleichsweise nur mit Ätherextrakt allein, so ergibt sich hierbei, daß bei der Kochung mit Ätherextrakt allein keine rotbraune Zufärbung wie bei der Kochung mit Frischhopfen oder Hopfenextraktgemisch eintritt, sondern die Farbe der Würze die gleiche bleibt wie bei der Kochung ohne Hopfenzusatz. Ferner tritt bei der Kochung mit Ätherextrakt allein der Bruch in der Würze bei optimaler Eiweißausscheidung viel eher ein als bei der Kochung mit Frischhopfen oder Hopfenextraktgemisch; die Würze ist also bei alleiniger Verwendung von Ätherextrakt eher gar gekocht. Schließlich tritt bei der Verwendung von Ätherextrakt allein überhaupt keine oder eine viel geringere Kältetrübung auf als bei Verwendung von Frischhopfen oder Hopfenextraktgemisch. Die mit Ätherextrakt allein gekochte Würze ist viel kältebeständiger als die mit Frischhopfen oder Hopfenextraktgemisch gekochte Würze.
• Alle Nachteile, die das Bier beim Kochen mit Frischhopfen oder dem aus Äther- und Wasserextrakt bestehenden Hopfenextraktgemisch erleidet, haben, wie erfindungsgemäß erkannt wurde, ihre Ursache in den wasserlöslichen Bestandteilen des Hopfens. Das eingehende Studium des Wasserextraktes hat die Feststellung erbracht, daß im Wasserextrakt neben dem Hopfengerbstoff, der die Ursache von Kältetrübungen in Würze und Bier ist, ein wasserlöslicher, intensiv färbend wirkender Farbstoff enthalten ist, der die Ursache der rotbraunen Zufärbung beim Würzekochen bildet, und daß außerdem sehr unangenehme Geschmacksstoffe im Wasserextrakt gelöst sind, die durch ihren krautigen (absudähnlichen) und autolyseartigen Charakter den Biergeschmack ungünstig beeinflussen.
• Bei alleiniger Verwendung des Ätherextraktes, also nur von Hopfenharzextrakt, werden alle im Wasserextrakt enthaltenen nachteiligen Faktoren ausgeschaltet, wodurch erfindungsgemäß eine Verbesserung des Bieres in der Reinheit und Helligkeit der Farbe, in der Eiweiß- und Kältebeständigkeit und nicht zuletzt in der Geruchs- und Geschmacksfeinheit erzielt wird.
• Das Brauverfahren gemäß der Erfindung unter Anwendung von Hopfenextrakt besteht also darin, daß die Würze nur mit Hopfenharzextrakt gekocht wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Brauverfahren unter Anwendung von Hopfenextrakt, dadurch gekennzeichnet, daß die Würze nur mit Hopfenharzextrakt gekocht wird. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegenstands vom Stand der Technik ist im Erteilungsverfahren folgende Druckschrift in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschrift Nr. 642 4.70.