DE1091515B

DE1091515B - Verfahren zur Herstellung von Sauermalz

Info

Publication number: DE1091515B
Application number: DES42281A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1955-01-12
Filing date: 1955-01-12
Publication date: 1960-10-27

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermalz Nach der Hauptpatentanmeldung wird Sauermalz so hergestellt, daß fertig gekeimtes Grünmalz oder Darrmalz bei 45 bis 50°C in Malzkeimextrakte von höherer Konzentration, die mit Milchsäurebakterien versetzt sind, längere Zeit eingetaucht und der Säuerung überlassen wird, wonach die Trocknung erfolgt. Als nachteilig hat sich dabei gezeigt, daß bei der mehrtägigen Säuerung bei 45 bis 50#'C vom gekeimten Grünmalz oder Darrmalz das höhermolekulare Eiweiß, das ohnehin schon während der langen @Iälzungsdauer weitgehend abgebaut wird, noch weiter gelöst wird, wodurch zuweilen die Fähigkeit der Halze, genügenden Schaum im Bier zu bilden, beeinträchtigt wird.
Es wurde nun gefunden, daß sich dieser Nachteil vermeiden läßt, wenn man nicht fertig gekeimtes Grünmalz oder Darrmalz, sondern solches, welches nur 1 bis 4 Tage gekeimt ist, im Sinne der Hauptpatentanmeldung zur Herstellung von Sauermalz verwendet. Infolge der kürzeren Keimdauer enthalten die Ausgangsmalze erheblich mehr höhermolekulares Ei-N%eiß, so daß der während der Säuerung eintretende Eiweißabbau nicht mehr in schädlichem Sinne ins Gewicht fällt. Taucht man also nach dem Verfahren der Erfindung Gerste mit kurzer Keimdauer in einen Malzkeimextrakt mit höherer Konzentration (zweckmäßig 6 bis 251)/o) ein und läßt nach Zusatz von Milchsäurebakterien das Malz längere Zeit (1 bis 2 Tage) bei 45 bis 50° C säuern, so ergibt sich zwar ein Malz mit hohem Gehalt an Aminosäuren, die teils aus dem konzentrierten Malzkeimauszug in das Malz eindringen, teils durch Abbau von malzeigenem Eiweiß während der Säuerung entstehen, aber das Malzendprodukt hat immer noch einen hohen Gehalt an höhermolekularem Eiweiß, der für ausreichende Schaurnbildung bei der Bierherstellung nötig ist. Durch das Verfahren der Erfindung wird also ein Malz erhalten, das neben einem hohen, zur Schaumbildung nötigen Eiweißgehalt gleichzeitig einen hohen Gehalt an Aminosäuren besitzt, die bekanntlich zur Regulierung des Redoxpotentials im Bier von großer Bedeutung sind. Zudem tritt trotz der geringen Keimdauer bei der verhältnismäßig hohen Temperatur von 45 bis 50° C ein ausreichender Abbau der sonstigen Inhaltsstoffes des Malzes ein, ohne dalß der Atmungsverlust, der unweigerlich mit einer längeren Keimungsdauer verbunden ist, in Kauf genommen werden muß. Demzufolge ist auch der Extraktgehalt der verfahrensgemäß hergestellten Malze trotz der geringen Keimungsdauer ein außergewöhnlich hoher.
Bisher wurden Sauermalze ausschließlich aus normal gekeimtem Grün- oder Darrmalz hergestellt, wobei das zu säuernde Malz entweder in einer bereits gesäuerten Malzwürze längere Zeit geweicht oder das Weichen und Säuern des Malzes bei etwa 45° C gleichzeitig vorgenommen wurde. Soweit in früheren Schrifttumsstellen auch schon während der Keimung Milchsäure zugesetzt wurde, so erfolgte dieser Zusatz doch nur in einer so geringen Menge, daß die Keimung des Grünmalzes nicht unterbrochen wurde und infolgedessen fertig gekeimt werden konnte. Erst am Schluß der Keimung erfolgte die endgültige Säuerung des Sauermalzes durch weiteren Zusatz von biologischen Säuren. Demgegenüber ist das Sauermalz der Erfindung überhaupt nicht fertig gekeimt, sondern bereits in einem früheren Stadium der Keimung fertig gesäuert worden, woraus sich die Eigenschaften des erfindungsgemäßen Produktes erklären.
Der Erfolg des Verfahrens besteht also darin, daß bei geringerem Atmungsschwund ein Sauermalz von hohem Säuregrad in großer Ausbeute und mit hohem Extraktgehalt erzielt wird, welches neben einem hohen Gehalt an wünschenswerten Aminosäuren auch noch einen hohen Gehalt an nicht abgebauten höhermolektrlaren Eiweißstoffen besitzt.

Claims

PATENTANSPRUCH: Die Verwendung von Gerste mit einer Keimzeit von nur 1 bis 4 Tagen zur Säuerung bei der Sauermalzbereitung unter Verwendung hochprozentiger 1\-falzkeimextraktlösungen als Sauergut nach Patentanmeldung S42035IVa/6a. In Betracht gezogene Druckschriften Deutsche Patentschriften Nr. 545 488, 819 835, 744 748, 906 682; USA.-Patentschrift Nr. 1068 028; »Die Technologie der Malzbereitung« von H. Le-1) e r 1 e, 1952, S. 514, unten.