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Verfahren zur Herstellung eines Milchproduktes Die Erfindung betrifft
ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines Milchproduktes durch Ausfällen von
Caseinogen aus einem solches enthaltenden Kulturmedium. Dieses Milchprodukt zeichnet
sich durch einen hohen Nisingehalt aus und kann z. B. für die Anreicherung von Lebensmitteln
mit Nisin verwendet werden.
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Unter Nisin werden die hemmend bzw. antibakteriell wirkenden Polypeptide
verstanden, welche durch die wachsenden Stämme von Streptococcus lactis in Nährmedien,
wie z. B. Milch, Molken und Bouillon, erzeugt werden und welche als solche auch
bereits in gewissen Lebensmitteln vorkommen und keine Antibiotika in üblichem Sinne
darstellen.
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Ober die Erzeugung von Nisin liegen bereits verschiedene Veröffentlichungen
vor (vgl. zum Beispiel M a t t i c k und H i r s c h im »Lancet«, Juli 1947,
S. 5
bis 8). Ebenso wurde bereits über die hemmende Wirkung Nisin enthaltender
Kulturen auf die Clostridien, die gewisse Arten der Fäulnis bei Käse herbeiführen,
berichtet.
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Wird Nisin durch das Wachstum von Streptococcus lactis in Milch, einschließlich
Vollmilch, teilweise abgerahmter Milch oder Magermilch erzeugt, dann enthält das
sich dabei ergebende Produkt Milchzucker, Laktate und die Hydrolyseprodukte von
Milchzucker sowie sonstige Stoffe klebriger oder harzartiger Natur, die durch Verdampfungsverfahren
nicht leicht be-
handelt werden können, um ein Milchprodukt hoher Nisinkonzentration
zu erhalten, zumal Nisin überdies wärmeempfindlich ist.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht demgegenüber auf einfache
Weise die Herstellung eines hinsichtlich des Nisingehalts hoch konzentrierten Milchproduktes,
welches außerdem auch noch frei oder praktisch frei von Milchzucker, Laktaten und
vielen anderen wasserlöslichen Bestandteilen ist. Solche festen Konzentrate haben
an sich einen niedrigen Wassergehalt und können sowohl als solche als auch mit beliebigen
anderen Lebensmitteln, wie z. B. verarbeitetem Käse bzw. Schmelzkäsesorten, vermischt
verwendet werden, z. B. um diese hinsichtlich ihres Nisingehaltes nach Wunsch und
Bedarf anzureichern. Unterzieht man das feste Produkt einer Verdampfungstrocknung,
dann kann dasselbe in ein Pulver übergeführt werden, welches sehr zweckmäßig für
die weitere Handhabung ist.
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Die vorliegende Erfindung beruht auf der überraschenden und in keiner
Weise vorhersehbaren Festste,llung, daß dann, wenn die Säuerung über das bisher
übliche Maß hinaus bis zu einem bestimmten optimalen Maximum innerhalb des Bereiches
von 4,5 bis 5,5 weitergetrieben wird, die Adsorptionsfähigkeit des ausgefällten
Caseinogens für Nisin eine ganz wesentliche Steigerung erfährt, daß also, mit anderen
Worten gesagt, dann, wenn das Caseinogen der Milch als ein Topfen von Casein bzw.
Paracasein in der Gegenwart von Nisin in einem flüssigen Medium ausgefällt wird,
das Nisin von selbst praktisch quantitativ in den Topfen übergeht und somit das
gewünschte Milchprodukt erhalten wird, wenn man den pli-Wert der Masse auf einen
kritischen Wert innerhalb des Bereiches von 4,5 bis 5,5 bringt. Das dabei
gewonnene Milchprodukt ist ein festes Präparat von hohem Nisingehalt.
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Unter Ausnützung dieser überraschenden Feststellung besteht das erfindungsgemäße
Verfahren demnach darin, daß das aus dem Kulturmedium aus-Cr gefällte Caseinogen
erst dann zerkleinert und ab getrennt wird, nachdem die Wasserstoffionenkonzentration
des Systems einen pli-Wert von 4,5 bis 5,5,
vorzugsweise etwa 5, erreicht
hat oder durch Zugabe von Säure auf einen solchen Wert eingestellt worden ist. Es
wird also ein festes Milchprodukt von hohem Nisingehalt aus einem das Caseinogen
enthaltenden Kulturmedium isoliert, indem man das Caseinogen der Milch in Gegenwart
des Nisins ausfällt, hernach
den PH-Wert der Masse auf einen Wert
innerhalb des Bereiches 4,5 bis 5,5, vorzugsweise auf etwa 5, bringt
und dann das ausgefällte Caseinogen, welches praktisch das ganze Nisin enthält,
von der Restflüssigkeit absorbiert. Der Ausdruck »Milch« umfaßt dabei Vollmilch,
abgerahmte Milch bzw. Magermilch und aus Trockenmilchpulverrt zubereitete Milch.
Der Ausdruck »Caseinogen« schließt Casein und Paracasein ein.
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Das Ausgangsmaterial wird durch Impfen von Milch, wie sie vorstehend
definiert wurde, mit einer Initialkultur von Streptococcus lactis hergestellt. Man
kann also einen das Nisin erzeugenden Stamm von Streptococcus lactis in Vollmilch,
in teilweise abgerahmter Milch oder in Magermilch kultivieren, mit oder ohne einen
Zusatz von Micro-Nährstoffen, wie beispielsweise gewisser anorganischer Anionen
und Kationen und bakterieller Wachstumsfaktoren, bei einem genau geregelten PH-Wert,
um die Wasserstoffionenkonzentration der Kultur oberhalb des isoelektrischen Punktes
des Caseinogens zu halten. Wahlweise kann man an Stelle der Frischmilch eine solche
verwenden, welche aus den Trockenpulvem von Vollmilch, Magermilch oder teilweise
abgerahmter Milch mit Wasser oder mit Wasser, welches die vorerwähnten Stoffe enthält,
zubereitet wird. Für gewisse Zwecke kann der Gesamtgehalt der aus Trockenpulvern
zubereiteten Milch an festen Stoffen höher oder niedriger sein als der von natürlicher
Milch (abgerahmter oder anderer). Die Frischmilch (Vollmilch oder Magermilch) kann
wahlweise mit Wasser verdünnt oder mit zusätzlichen festen Milchstoffen konzentriert
werden. Diese Modifikationen können dem Produkt gewisse Vorzüge verleihen,
je nach dem Stamm bzw. Nebenstamm des dabei verwendeten Nisin erzeugenden
Streptococcus, da diese Stämme während ihres Wachstums Bedingungen herbeiführen,
welche die Natur des aus Casein und Paracasein bestehenden Topfens beeinflussen.
Die Art dieser Effekte ist nicht genau bekannt; es kann notwendig sein, durch Versuche
zu ermitteln, welches die beste Kombination von Verfahrensbedingungen ist, die einen
Topfen ergibt, der für die nachfolgende Behandlung am geeignetsten ist. Die erwünschten
Kennzeichen des Topfens sind: Leichtigkeit der Abtrennung von dem Käsewasser bzw.
der Molke entweder durch Filtrieren oder durch Absitzenlassen, mit oder ohne mechanische
Hilfen, die Leichtigkeit des Waschens mit einem Mindestmaß an Peptisierung und ebenso
ein Höchstmaß der Adsorption des Nisins. Das Kulturmedium muß vorzugsweise bei einer
Temperatur oberhalb des Siedepunktes sterilisiert werden, und zwar muß diese Temperatur
genügend hoch sein, um die Sporen der Sporenträgerbakterien zu vernichten. Das kann
gewisse Vorteile mit sich bringen, wie z. B. die Bildung von Reduktionen, welche
das Wachstum einiger Stämme der verwendeten Organismen begünstigen. Die Vernichtung
bakterieller Sporen beseitigt die Gefahr der Erzeugung von für das Nisin resistenten
Stämmen.
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Ferner wurde festgestellt, daß es zwecks maximaler Adsorption notwendig
ist, das Gerinnungsprodukt von Casein bzw. Paracasein in dem Medium in der Gegenwart
von Nisin zu erzeugen. Das Caseinogen der Milch gerinnt in dem Bereich von pl,
= 5,8
(seinem isoelektrischen Punkt), und es ist nun erwünscht, daß der pti-Wert
so rasch als möglich auf beispielsweise PH = 5,0 bis 5,1 herabgesetzt
wird, so daß die Adsorption des Nisins vor sich geht, solange das soeben gebildete
Gerinnungsprodukt von Casein bzw. Paracasein die maximale spezifische Oberfläche
besitzt und bevor die Ausflockung (bzw. die Abscheidung der Molke) einsetzt.
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Die Kulturen der Nisin erzeugenden Stämme von Streptococcus lactis
erreichen einen pli-Endwert von 4,0 oder um 4,0, jedoch kann der Vorgang der natürlichen
Ansäuerung zu langsam sein, um eine angemessene Adsorption des Nisins an dem unterhalb
seines isoelektrischen Punktes ausgefällten Casein zu bewirken, da das Casein nicht
umkehrbaren Änderungen unterliegt, bevor der kritische pfl-Wert für die maximale
Adsorption des Nisins erreicht ist. Es ist daher wünschenswert, den Vorgang des
Ansäuerns durch den raschen Zusatz einer geeigneten Mineralsäure, wie z. B. Salzsäure,
Schwefelsäure oder Phosphorsäure, oder einer geeigneten organischen Säure, wie z.
B. Weinsäure oder Zitronensäure, zu beschleunigen.
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Das künstliche oder sonstige Ansäuern der Kultur hängt von dem verwendeten
Stamm des Nisin erzeugenden Streptococcus ab. Einige Stämme der Nisin erzeugenden
Streptococcen ergeben einen hohen Nisingehalt bei Erzeugung nur mäßiger Mengen an
Säure, wohingegen andere Stämme die Säure sehr rasch erzeugen.
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Der Zusatz einer solchen Säure sollte vorzugsweise beginnen, bevor
der natürliche Vorgang des Sauerwerdens der Kultur den isoelektrischen Punkt des
Caseinogens erreicht hat. Es kann daher notwendig sein, die Kultur auf gewisse Zeit
auf einem pfi-Wert von etwa 6,0 zu halten, um vor dem Sauerwerden einen maximalen
Nisingehalt zu erreichen (s. die britische Patentschrift 683 423).
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Der genaue Wert ändert sich mit dem verwendeten Stamm bzw. Nebenstamm
und fällt erfahrungsgemäß in den Bereich von pti = 5,5 bis 6,3; bei
den meisten Stämmen beläuft sich dieser Wert auf pH = 5,9 bis 6, 1.
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Wahlweise zu diesem Verfahren wurde festgestellt, daß, wenn das Caseinogen
des Kulturmediums durch den Zusatz von Rennin oder renninähnlichen Enzymen in Paracasein
umgewandelt wird, die Adsorption des Nisins an dem Paracasein während der nachfolgenden
Stufen der natürlichen Ansäuerung vor sich geht, vorausgesetzt, daß die Micellenstruktur
des Gerinnungsprodukts von Paracasein nicht mechanisch gestört wird, bis der PH-Wert
bis zu dem Bereich der maximalen Nisinadsorption, beispielsweise 5,0, gefallen
ist. Mechanische Störungen (wie z. B. durch Rühren, Schneiden oder Stoßen) des Coagulums
bzw. des Topfens nach dem Absetzen und bevor der pH-Wert sich dem kritischen Wert
genähert hat, zerstören dessen Micellenstruktur, was zu hohen Verlusten an Nisin
in dem Substrat bzw. der Molke führt.
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Es wurde festgestellt, daß diese Verfahren es möglich machen, easein-
oder paracaseinhaltige Milchprodukte von hoher Nisinaktivität zu erhalten. Die Adsorbate
von Nisin können einer Anzahl von Verfahren unterzogen werden: a) Die Kombination
von Nisin-Casein-Paracasein kann mit Wasser gewaschen werden, welches auf den Höchstwert
maximaler Adsorption, Z. B- PH = 5,0,
angesäuert wurde, oder auch mit
einer in ähnIkher Weise eingestellten Puffersubstanz, und zwar nach Abtrennen von
dem Substrat (Molke) durch Absitzenlassen, Ausschleudern oder Filtrieren.
Du glem waschene Material kann dann wieder in -W.&=# oder
in
einer Puffersubstanz, vorzugsweise bei einem pH-Wert von 4, suspendiert werden,
worauf es einem Trockenprozeß unterworfen wird. Solches ergibt ein pulveriges Milchprodukt
hoher Aktivität, welches als Zusatz zu Lebensmitteln, insbesondere verarbeitetem
Käse, zwecks Anreicherung derselben mit Nisin verwendet werden kann.
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b) Das gleiche Material kann in Büchsen oder in anderen geeigneten
Behältern, welche luftdicht abgedichtet werden können, verpackt werden. Dieses verpackte
Material kann sodann einem Verfahren der Wärmebehandlung, wie z. B. Pasteurisieren
in einem Wasserbade oder Tyndallisieren in einem Dampfkasten, unterzogen werden.
Der Zweck der Wärmebehandlung ist zunächst der, alle Hefe- und Schimmelpilze zu
vernichten, welche während der einzelnen Arbeitsgänge Zugang zu dem Material bekommen
sollten. Diese Kombination von ph-Wert und Wirmebehandlung wirkt auch tödlich auf
irgendwelche zufällig vorhandenen Bakterien, die Zutritt bekommen könnten. Es wurde
festgestellt. daß diese Präparate in Büchsen ohne wesentlichen Verlust an Nisingehalt
auf unbegrenzte Zeit haltbar sind. Dieses Milchprodukt ist ebenfalls zur Einverleibung
in verarbeiteten Käse und ähnliche Erzeugnisse zwecks Anreicherung derselben mit
Nisin geeignet.
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c) Wenn das Nisin am Paracasein adsorbiert werden soll, dann ist es
von Wichtigkeit, den pm-Wert der Kultur während des aktiven Stadiums der Nisinproduktion
zu regulieren, und zwar auf einen ph-Wert oberhalb des isoelektrischen Punktes von
Caseinoaen, durch das dauernde Hinzusetzen von Alkali. Da die Erzeugung von Säure
unter solchen Verhältnissen sehr rasch vor sich gehen könnte, kann es notwendig
werden, den pH-Wert unmittelbar vor dem Zusatz des Gerinnungsenzyms auf einen höheren
Wert - etwa 6,3 - einzustellen, so daß ein angemessenes Mischen stattfinden
kann, und das Gemisch kann dann völlig zur Ruhe kommen, bevor das Gerinnen eintritt.
Dies ist wichtig, weil jede Form mechanischer Störung des soeben gebildeten Gerinnungsprodukts,
welche dessen Micellenstruktur schädigt und das Ausscheiden der Molke bzw. das Absetzen
des Topfens oder Coagulums von Paracasein unter Abtrennung der Molke oder des Substrats
verursacht, zu einem Verlust an Nisin führt, es sei denn, der p[I-Wert würde im
Bereich maximaler Adsorption, beispielsweise p" = 5,0, gehalten. Bevor man
mit dem Zerschneiden bzw. Zerkleinern beginnt läßt man daher den pil-Wert des Gerinnungsprodukts
auf einen Wert fallen, der sich dem kritischen p"-Wert um etwa 0,3 bis 0,4
nähert, beispielsweise im Falle eines Optimums von pfi = 5,0 auf pli
= 5,3. bis 5,4. Dieser Abfall im pl[-Wert wird durch einen natürlichen
Vorgang der Ansäuerung herbeigeführt, der sich aus dem Stoffwechsel des das Nisin
erzeugenden Organismus ergibt. Unter normalen Verhältnissen des Wachstums des Organismus
wird der P,1-Wert am Ende des Schneidens um etwa 0,2 einer Einheit gefallen sein.
Der roh geschnittene Topfen wird sodann gerührt, und die Temperatur von Molke und
suspendiertem Topfen wird auf 383 C erhöht, ausgehend von einer Anfangstemperatur
von 20 bis 30#-'C, je nach den Verhältnissen der Kultivierung des besonderen
dabei verwendeten Stammes des Nisin erzeugenden Streptococcus lactis. Das Rühren
muß fortgesetzt werden, bis der p"-Wert der Molke auf den kritischen Wert gefallen
ist, beispielsweise 5,1 bis 5,0, worauf man den Topfen sich absetzen
läßt und die Molke abgezogen wird. Die Topfenmasse wird in grobe Blöcke geschnitten,
die man mehrmals umdreht, um das Anhaften der Topfenteilchen zu fördern und das
Ab-
laufen der überschüssigen Molke zu erleichtern.
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Sobald das Ablaufen der Molke vollendet ist, werden die Topfenblöcke
grob gebrochen und in Formen, wie sie für Käse üblich sind, oder ähnliche Behälter
gepackt. Die Masse wird dann so wie ge-
wöhnlicher Kqsetopfen gepreßt. Man
erhält dadurch ein Milchprodukt von käseähnlicher Konsistenz mit einem hohen Nisingehalt,
da dasselbe praktisch das gesamte Nisin enthält, welches sich in der Originalkultur
befand, die durch die Entfernung eines großen Anteils des Wassers in der Form von
Molke konzentriert wurde. Ferner werden während dieser Manipulationen die Organismen
nicht abgetötet, und der Gehalt des Erzeugnisses von käseähnlicher Konsistenz steigt
weiter an, bis das im Topfen zurückgehaltene restliche Kohlenhydraht in den Stoffwechsel
gegangen ist oder das bakterielle Wachstum durch einen Fall des pil-Wertes auf oder
etwa 4.0 g' ehemmt wird. Außerdem können dem Topfen in irgendeinem ge-
eigneten
Stadium vor dem Verpacken Milchzucker oder Traubenzucker in Kristallform oder konzentrierte
Lösungen desselben. mit oder ohne den Zusatz sonstiger Micro-Nährstoffe, einverleibt
werden. um diese Spätproduktion von Nisin zu fördern, vorausgesetzt, daß gegen die
Gegenwart von Restspuren von Milchzucker und/oder Laktaten nichts einzuwenden ist.
Weiterhin kann in diesem Stadium des Verfahrens die ursprünglich Nisin erzeugende
Kultur bis zur Erschöpfung gelangt sein, in welchem Falle die Nisin erzeugende Aktivität
dadurch verstärkt werden kann, daß man in den Topfen im gleichen Stadium eine Kultur
(getrocknet oder anderswie) eines aktiv den Stoffwechsel herbeiführenden, Nisin
erzeugenden Streptococcus einführt.
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Es gibt gewisse Modifikationen dieses Verfahrens. welche
je nach den besonderen Umständen mit Vorteil zur Anwendung gelangen können.
Beispielsweise kann die Natur des Gerinnungsproduktes, wie z. B. Chlorcalcium, abgeändert
werden durch den Zusatz geeigneter Elektrolyte, um das Ionengleichgewicht der Kultur
einzustellen und damit wechselnde Grade der Wärmebehandlung des Mediums vor dem
Impfen auszugleichen.
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Bei einem wahlweisen Verfahren wird der p,f-Wert auf eine genügend
lange Zeit auf einen Wert oberhalb des isoelektrischen Punktes von Caseinogen eingestellt,
um einen angemessenen Stoffwechsel und eine angemessene Erzeugung von Nisin durch
den Organismus zu ermöglichen, worauf eine Periode folgt, während welcher man den
pfl-Wert auf einen bestimmten Punkt unterhalb des isoelektrischen Punktes des Caseinoaens
faHen läßt. Dieser Punkt hängt in gewissem Ausmaß von dem verwendeten Stamm des
Organismus ab, ebenso aber auch von der anfänglichen Zusammensetzung des Mediums;
er ist aber gewöhnlich im Bereich von pli = 5,3. Sobald der ph-Wert so weit
gefallen ist, entweder als Ergebnis des Stoffwechsels des Streptococcus oder künstlich
durch Ansäuern, wird er wieder durch den Zusatz von Alkali auf einen Wert von oder
um p[i = 6,3 gebracht. Dieses Verfahren, welches eine teilweise Ausfällung
des Caseins herbeiführt, bietet für die nachfolgenden Arbeitsgänge gewisse Vorteile,
insbesondere während des Abtrennens und/oder des Waschens des Topfens oder aber
des Pressens und Trocknens des
Topfens, wenn ein Erzeugnis von käseähnlicher
Konsistenz gewünscht wird.
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Bei einer Variante dieses Verfahrens läßt man den pti-Wert der Kultur
auf etwa pli = 5,3 fallen, worauf derselbe für die restliche Gärungs- bzw.
Kultivierungsperiode wieder auf etwa PH = 6,0 gebracht wird.
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Jedes dieser Verfahren bringt ein Ausfällen eines Bruchteils des Caseinogens-Komplexes
mit sich, und es wurde festgestellt, daß diese ausgefällte Casein-Fraktion nur eine
unbedeutende Menge von Nisin entweder bei einem pH-Wert von etwa 6 oder bei
dem pti-Wert der maximalen Nisinadsorption adsorbiert. Kommt dieses letztgenannte
Verfahren zur Anwendung, kann das ausgefällte Material zweckmäßigerweise vor den
nachfolgenden Arbeitsgängen entfernt werden, beispielsweise durch Absitzenlassen,
wohingegen in dem Falle des ersteren Verfahrens das ausgefällte Material, obwohl
es während der Bildung des Casein-Paracasein-Topfens in Suspension gehalten wird,
anschließend als eine feine Suspension entfernt wird, wenn die Molke abgezogen wird.
Die genaue Natur dieser Variation ausgefällten Caseins ist nicht bekannt. Es ist
jedoch bekannt, daß Caseinogen aus einer Anzahl elektrophoretisch definierbarer
Fraktionen besteht, und man glaubt auch, daß diese Fraktionen nicht homogen sind
in dem Sinne, daß sie aus Makromolekülen bestehen, die alle den gleichen Zustand
der Zusammenballung besitzen. Auf der Grundlage dieser Beobachtungen könnte es scheinen,
daß die Nisin-Adsorption aller solcher Casein-Fraktionen nicht die gleiche ist,
und auch hinsichtlich der topfenbildenden Eigenschaften sind die Caseinogen-Fraktionen
nicht homogen. Infolgedessen ist es durch derartige Verfahren möglich, einen Teil
des ausgefällten Caseinogens ohne merklichen Verlust an Nisin zu beseitigen und
dadurch die physikalisch-chemischen Eigenschaften der das Nisin adsorbierenden Fraktion
zu verbessern.
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Bei einer Variante des vorhergehenden Verfahrens kann man einen Nisin
erzeugenden Stamm von Streptococcus lactis in einer Nährbouillon züchten. Für diesen
Zweck kann man Stämme verwenden, welche in Kulturen auf der Basis von Milch nicht
zufriedenstellend wachsen. Derartigen Bouillonkulturen kann man Vollmilch, teilweise
abgerahmte oder Magermilch beimischen, und zwar Frischmilch oder aus Trockenpulver
der Milch und Bouillon zubereitete Milch. Die Bouillon kann in geeigneter Weise
konzentriert werden, beispielsweise durch teilweises Verdampfen im Vakuum. Das Beimischen
der Milch muß bei einem PH-Wert in der Nähe des isoelektrischen Punktes von Caseinogen
ausgeführt werden.
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Die anschließenden Stadien der Verarbeitung sind die gleichen wie
diejenigen bei einer Milchkultur des Nisin erzeugenden Streptococcus, welche das
Ende ihrer Gärungsperiode erreicht hat.
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Soll das schließlich erhaltene Milchprodukt als Zusatz bei der Herstellung
verarbeiteten Käses verwendet werden, dann kann es bei einigen Typen eines solchen
Käses von Vorteil sein, ein fettfreies, nisinreiches Produkt von käseähnhcher Konsistenz
einzuverleiben, wohingegen bei anderen Typen verarbeiteten Käses ein aus Vollmilch
oder nur teilweise abgerahmter Milch erzeugtes nisinreiches Produkt von käseähnlicher
Konsistenz als Zusatzn-üttel von Vorteil sein kann. In einem solchen Falle
kann das oben beschriebene Produkt aus einer Kultur auf der Grundlage von Vollmilch
oder teilweise abgerahmter Milch hergestellt werden, und zwar entweder Frischmilch
oder aus Milchpulver zubereiteter Milch. Wahlweise kann es bei gewissen Methoden
der Kultivierung auch von Vorteil sein, eine Kultur auf der Grundlage von Magermilch
zu verwenden. In diesem Falle kann die erforderliche Menge wärmebehandelten Rahms
zur Zeit der Einleitung der Gerinnung bzw. des Labzusatzes hinzugesetzt werden.
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Soll das nisinreiche Milchprodukt von käseähnlicher Konsistenz vor
seinem Zusatz zu den mit Nisin anzureichemden Lebensmitteln auf längere Zeit gelagert
werden, dann ist es erwünscht, die Infizierung mit anderen Bakterien während der
einzelnen Phasen der Fabrikation auszuschließen. Man sollte daher möglichst keimfreie
Geräte verwenden und dieselben gegen eine Infektion aus der Luft schützen. Ebenso
ist es wünschenswert, das Erzeugnis nach dem Pressen vor Hefe- und Schimmelpilzen
zu schützen. Das kann z. B. durch eine Wachshülle erreicht werden oder durch Einwickeln
und Abdichten in einem Film anschließender zeitweiser bzw. vorübergehender Wärmebehandlung,
beispielsweise in einem Dampfkasten, durch dielektrisches Heizen usw.
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Es wurde ferner festgestellt, daß die Milchprodukte von käseähnlicher
Konsistenz auch in einer Form hergestellt werden können, die das Vermahlen und Trocknen
erlaubt, wobei der Nisingehalt bestehenbleibt. Das so erhaltene Pulver kann direkt
verwendet werden oder aber auch in einer geeigneten Mischung mit Käseschmelzen.
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Es wurde ferner festgestellt, daß wahlweise das geschnittene und entwässerte
Paracasein entfernt und den Manipulationen unterworfen werden kann, wie sie im Falle
des Caseintopfens beschrieben wurden, um Pulver oder Pasten verschiedener Typen
zu erhalten, anstatt das Paracasein zu einem Käse oder käseähnlichen Produkt zu
pressen und zu formen.
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Alle diese Milchprodukte sind im wesentlichen frei von Milchzucker
oder dessen Hydrolyseprodukten sowie von Laktat; sie sind praktisch Casein oder
Paracasein und adsorbiertes Nisin enthaltende Milchprodukte, weshalb dieselben für
die Einverleibung in verarbeiteten Käse oder ähnliche Produkte besonders geeignet
sind, wo der Zusatz von anderen Substanzen als Milchtopfen aus irgendeinem Grunde
unerwünscht ist. Beispielsweise kann die Beschreibung eines verarbeiteten Käses
die Einverleibung wesentlicher Mengen anderer Stoffe als Käse oder Milchtopfen ausschließen.
Bei gewissen Typen verarbeiteter Käseprodukte kann die Gegenwart von Milchzucker
oder von Laktat unerwünscht sein, und zwar wegen der chemischen Einwirkung auf andere
Bestandteile, oder aber weil diese Substanzen in unerwünschter Weise das Wachstum
gewisser Bakterien, die in den verwendeten Rohstoffen von Natur aus vorkommen, anregen.
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Zusammen mit diesen Präparaten können Käse-Schmelz- oder -Emulgiersalze
einverleibt werden, um ein Produkt zu erhalten, welches als Schmetzmittel wirkt
und gleichzeitig als ein Mittel zur Verhinderung der Zersetzung durch Clostridien.
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Die Verwendung dieser Präparate ist nicht auf einen Zusatz zu verarbeiteten
Käse und käseähnlichen Erzeugnissen beschränkt. Derartige Präparate können vielmehr
in beliebiger anderer Weise, z. B. auch als Zusatz zu verschiedenen Fleisch- oder
Gemüsepackungen, verwendet werden, welche der Zersetzung durch Clostridien ausgesetzt
sind, ebenso als Zusatz
zu solchen Packungen, in denen thermophile
sauermachende Typen von Bakterien vorkommen.
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Diese Nisin-Casein-Paracasein-Milchprodukte können auch mit Vorteil
als Ausgangsstoffe für die Herstelluna reinerer Nisinkonzentrate verwendet werden.
da festgestellt wurde, daß das Nisin aus dem Casein oder Paracasein durch Wasser
oder geeignete Puffersubstanzen, eingestellt auf einen pl,-Wert außerhalb des pli-Wertes
der maximalen Nisinadsorption an Casein oder Paracasein, beispielsweise pl,=2,0,
extrahiert werden kann.
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Die vorliegende Erfindung wird durch das nachstehende Beispiel des
näheren erläutert: 454-41 Magermilch wurden bei 127' C sterilisiert und mit
82 1 einer Kultur von Streptococcus lactis [Stamm Z. 31 A 3 (2)1 beimpft.
Die Bruttemperatur belief sich auf 30# C, und die Kultur wurde etwa 5 Stunden
lang in Umlauf versetzt, bis der pl,-Wert auf 5,3 gefallen war. Der pti-Wert
wurde dann durch den Zusatz von Ätznatron auf 6.0 erhöht und auf diesem Wert
weitere 11 ' 2Stunden gehalten, während welcher Zeit die Temperatur allmählich
auf 35-'C anstieg. Das Wachstum erfolgte in einer Stickstoffatmosphäre. Die Flüssigkeit
wurde dann auf 32' C
gekühlt, und der pl,-Wert wurde auf 6,3 eingestellt,
worauf die Flüssigkeit in eine Käsewanne gepumpt wurde. Es wurden 2,5 kg
Chlorcalcium und 1,5 1 Lab hinzugesetzt, und es wurde 3 Minuten lang
gerührt, wobei die Temperatur auf 32' C gehalten wurde. Nach 2'/2 Stunden
wurde der Paracaseintopfen geschnitten und die Molke entfernt, wobei nach 23. '4Stunden
der p.-Wert auf 5.21 kam. Der Topfen kam dann in eine Käsepresse, wurde gepreßt
und eingewickelt. 48 Stunden nach dem Pressen hatte das so hergestellte Milchprodukt
einen Nisingehalt von 12000Reading-Einheiten je Gramm; dieser Gehalt blieb
über eine Beobachtungsperiode von 4 Wochen unverändert.