DE720613C - Verfahren zur Verhuetung des Fadenziehens von ohne Saeuerungsmittel hergestelltem Gebaeck, insbesondere Hefegebaeck - Google Patents
Verfahren zur Verhuetung des Fadenziehens von ohne Saeuerungsmittel hergestelltem Gebaeck, insbesondere HefegebaeckInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Description
- Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von ohne Säuerungsmittel hergestelltem Gebäck, insbesondere Hefegebäck Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von Gebäck, wobei dem Teig bei der Zubereitung Calciumacetat zugesetzt wird.
- Es ist bekannt, daß gewisse organische Säuren, besonders Fettsäuren und Oxyfettsäuren sowohl für sich als auch in Verbindung mit anorganischen Säuren oder mit sauren Salzen, die Haltbarkeit des Gebäckes erhöhen. Sie verhindern die bekannten Brotkrankheiten, die durch die Lebenstätigkeit verschiedener Arten von Bakterien, z. B. Bakterien der Mesentericus-Gruppe, verursacht werden.
- Der Zusatz von freien Fettsäuren hat den Nachteil, daß. das Gebäck säuerlich riecht und das Garwerden verzögert wird. Diesen Nachteil weisen auch die neuerdings für die Konservierung von Gebäck vorgeschlagenen Calciumsalze der Fettsäuren mit 3 bis io Kohlenstoffatomen im Molekül auf. Wie gefunden wurde, zeigen essigsaure Salze diesen Nachteil nicht, und es wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, bei der Bereitung des Teiges Calciumacetat zuzufügen, um insbesondere ein Fadenziehen des Gebäckes zu verhindern.
- Zwecks Verhütung der Schimmelbildung hat man schon wäßrige Lösungen von ' Acetaten zum Bestreichen des fertiggebackenen Brotes verwendet. Hierdurch ist es aber in keiner Weise möglich, das Fadenziehen zu verhindern, sondern man kann nur in gewissem Umfange die Bildung von Schimmel verzögern. Es muß nämlich berücksichtigt werden, däß, während der Befall durch Schimmelpilze nachträglich von außen her erfolgt, das Fadenziehen bei ;eiziem. kranken -Brot aus dem Innern heraus vor sich geht. Die Sporen der fadenziehenden Bakterien überstehen im Gegensatz zu den Sporen von Schimmelpilzen die bei dem Backvorgang angewandten hohen Temperaturen und entwickeln sich unbehindert im Innern des Brotes, wo die Temperatur nicht wesentlich über iooo steigt. Es ist somit auch nicht möglich, durch Bestreichen der Oberfläche von fertiggebackenem Brot mit einer wäßrigen Acetatlösung das Fadenziehen im Brotinnern zu verhindern.
- Wie Vergleichsversuche ergeben haben, werden bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wesentlich bessere Ergebnisse erzielt als bei Anwendung der bekannten Verfahren, wie z. B. bei Verwendung von Calciumpropionat oder freier Essigsäure. Das Ergebnis der Vergleichsversuche ist in der folgenden Tabelle wiedergegeben, wobei zu beachten ist, daß den als Ausgangsmaterialien verwendeten Teigen noch eine wäßrige Suspension von fadenziehenden Bakterien zugesetzt wurde, um die vorhandenen Unterschiede besonders sinnfällig zu gestalten.
Beispiel Zusätze Teigbeschaffen- Gebäck- Brotherstellung berechnet auf heit und Back- Stückgare volum Brotkrankheit (Teigeinlage 65o g) Teigflüssigkeit vorgang nach @. Tagen ccm iooo g Weizenmehl o,60/0 Teig normal iooMinuten 1950 keine (mit Auslands- Ca-Acetat Trieb normal 1960 weizen Type 8Z2) Bräunung gut 40 g Hefe 18 g Kochsalz 6oo ccm Wasser desgl. o,6°/o Teig etwas 13oMinuten 1720 schwache Verfär- Ca-Propionat feucht 1720 bung, Geruch nach Trieb langsam fadenziehenden Bräunung gut Bakterien desgl. o,46°,l.Eisessig Teig normal 13oMinuten 1790 etwas verfärbt, Ge- Trieb langsam 1760 ruch nach faden- Bräunung gut ziehend. Bakterien desgl. kein Zusatz Teig normal iooMinuten 1950 stark verfärbt; Ge- Trieb normal 1970 ruch nach faden- Bräunung gut ziehend. Bakterien
Claims (2)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Verhütung de., Fadenziehens von ohne Säuerungsmittel hergestelltem Gebäck, insbesondere Hefegebäck, unter Verwendung von Salzen organischer Säuren, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig bei der Teigbereitung Calciumacetat zugesetzt wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumacetat in einer Konzentration von o,6 °/o, berechnet auf die verwendete Teigflüssigkeit, zur Anwendung gebracht wird.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DEB186494D DE720613C (de) | 1939-03-02 | 1939-03-02 | Verfahren zur Verhuetung des Fadenziehens von ohne Saeuerungsmittel hergestelltem Gebaeck, insbesondere Hefegebaeck |
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| DE720613C true DE720613C (de) | 1942-05-11 |
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| DEB186494D Expired DE720613C (de) | 1939-03-02 | 1939-03-02 | Verfahren zur Verhuetung des Fadenziehens von ohne Saeuerungsmittel hergestelltem Gebaeck, insbesondere Hefegebaeck |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE720613C (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE877282C (de) * | 1950-02-15 | 1953-05-21 | Backhefe G M B H | Verfahren zur Erhoehung des Triebs bei der Teigbereitung |
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1939
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