AT137303B

AT137303B - Backteig-Gärverfahren.

Info

Publication number: AT137303B
Authority: AT
Inventors: William Dr Petersen
Original assignee: William Dr Petersen
Priority date: 1930-09-04
Filing date: 1931-07-31
Publication date: 1934-04-25

Description


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    Backteig-Gärverfahren.   
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   Das Verfahren kann bei der indirekten Teigführung derart verwendet werden, dass der Vorteig oder der Endteig oder auch beide der Gärung unter erheblichem Überdruck unterworfen werden, wobei der Vorteig zweckmässig vor der zweiten Gärung zusammengeschlagen wird. Auch bei direkter Teigführung kann von dem Verfahren vorteilhaft Gebrauch gemacht werden, indem man die Gärung des Teiges in einem geschlossenen und abgedichteten Gefäss vor sich gehen lässt, in welchem die entwickelten Gase und die Feuchtigkeit zurückgehalten werden und der Druck durch die bei der Gärung entwickelten Gase selbst erzeugt wird. Auch in diesem Falle wird hiedurch die üblicherweise für die Gärung des Satzes erforderliche Zeit wesentlich abgekürzt. 



   Der Druck, den die bei der Gärung entwickelten Gase ausüben, ist im allgemeinen für den angegebenen Zweck ausreichend. Indessen ist die Erfindung hierauf nicht beschränkt ; auch mechanisch erzeugter Druck, kurz alle Methoden zur Erhöhung des Druckes können, wie bereits ausgeführt wurde, während des Gärungsstadiums des Teiges erfindungsgemäss Anwendung finden. 



   Die Druckerhöhung über den Atmosphärendruck in dem Behälter, der den zu lockernden Teig enthält, ist von grossem Vorteil, indem der Ablauf des chemischen Prozesses beschleunigt wird ; ferner wird der Teig in einer kürzeren Zeit reif und das Gluten wird rascher entwickelt. Auch ist die nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Ware überaus schmackhaft. 



   Es ist vorgeschlagen worden, die Gärung im Bäckereibetriebe in der Weise zu regeln, dass die fertig geformten Teigwaren in einem luftdicht schliessenden Behälter eingebracht und einer solchen Temperatur und einem solchen Gasdruck ausgesetzt werden, dass sich nach dem Erreichen eines bestimmten Druckes keine Gase aus dem Teig entwickeln können, wodurch   das Übergehen deselben   verhindert wird. Von dem vorliegenden Verfahren unterscheidet sich das bekannte Verfahren sehr wesentlich dadurch, dass es die Einwirkung auf schon fertig geformte Teigwaren betrifft, also in einem Zustand, in welchem die erste Gärung bereits beendet ist.

   Der Gedanke, die Gärung des Teiges, unmittelbar nachdem die Teigmasse durch Mischung der verschiedensten Bestandteile hergestellt wurde, unter Druck   durchzuführen,   um die Gärdauer abzukürzen, war durch diesen bekannten Vorschlag nicht nahegelegt. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1.   Backteig-Gärverfahren,   dadurch gekennzeichnet, dass die Vergärung der Teigmasse unmittelbar nach Mischung der Bestandteile, wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz usw., in luftdicht verschliessbaren Behältern unter erheblichem Überdruck, gegebenenfalls unter von aussen zusätzlich   zugeführtem Überdruck,     durchgeführt   und die Vergärung dadurch beschleunigt wird. 
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Claims

die bei der Gärung entwickelten Gase geschaffen wird.

3. Verfahren gemäss Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der durch die bei der Gärung entwickelten Gase geschaffene Überdruck durch von anderen Quellen erzeugtem Überdruck ergänzt oder erhöht wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der von den erwähnten anderen Quellen herstammende Überdruck während des Verfahrens abwechselnd erhöht und erniedrigt wird, so dass dadurch der Teig einer atmungsähnlichen Aktion unterworfen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass bei indirekter Teiggärung der Vorteig oder der Endteig oder beide der Gärung unter erheblichem Überdruck unterworfen werden, wobei zweckmässig der Vorteig vor der zweiten Gärung zusammengeschlagen wird.