DE656598C

DE656598C - Verfahren zur Herstellung von Presshefe

Info

Publication number: DE656598C
Application number: DEI55610D
Authority: DE
Original assignee: INTERNAT YEAST CO Ltd
Current assignee: INTERNAT YEAST CO Ltd
Priority date: 1935-07-23
Filing date: 1936-07-24
Publication date: 1938-02-10

Description

Verfahren zur Herstellung von Preßhefe Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Preßhefe unter Zusatz von Phosphatiden und Emulgatoren und bezweckt, die Haltbarkeit der Hefe zu erhöhen, ihr eine hellere Farbe zu verleihen sowie das leichte Zerbröckeln der Hefe zu verhindern oder doch erheblich herabzusetzen.
Das neue Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß die Phosphatide, z. B. Lecithin, in Mengen von 0,02 bis 0,5 °[o, zweckmäßig 0,1 °/o, und gegebenenfalls an sich bekannte Emulgatoren, wie z. B. Diglycololeat, Aminoniumoleat, Ammoniumlinoleat, Glycerinmonostearat, Diglycolstearat, in Mengen von etwa 0,251/, während der Hefevermehrung oder während der Nachbehandlung der Hefe, z. B. vor dein Pressen, zugesetzt werden.
Die nach der Erfindung hergestellte Preßhefe enthält also zunächst eine geringe Menge von Phosphatiden, wodurch nicht nur das Zerbröckeln der Hefe vermieden, sondern auch ihre Farbe verbessert wird. Um die farbverbessernde Wirkung des Phosphatid s zu erhöhen, werden der Hefe außerdem Emulgatoren zugesetzt.
Die Mittel zur Hefeverbesserung können "vor oder während der Hefevermehrung oder während der Nachbehandlung der Hefe, z. B. kurz vor oder beim Pressen der Hefe, zugesetzt werden.
Als Phosphatide werden zweckmäßig Lecithin oder Ceplialin beigemischt. Die Menge des zugesetzten Phosphatids hängt vom Gewicht der Hefe ab; gute Erfolge hinsichtlich der Verhinderung des Zerkriimelns und der Verbesserung der Hefefarbe werden erzielt, wenn Lecithin in einer Menge von o,öz bis o,5 °/o, insbesondere bis 0,25 % und vornehmlich o, i % zugesetzt wird.
Als Emulgatoren finden vor allem Fettsäureverbindungen oder Derivate der Fettsäuren, vornehmlich Diglycololeat, Ammoniumoleat, Ammoniumlinoleat, Glycerinmonostearat und Diglycolstearat, Verwendung; sie können in einer Menge von etwa o,25 °/o zur Anwendung gelangen. Es ist festgestellt worden, daß bei gemeinsamer Anwendung von Lecithin und Einulgatoren nur eine verhältnismäßig geringe 'Menge von Lecithin erforderlich ist, ohne daß der angestrebte Erfolg beeinträchtigt wird. Bei gemeinsamer Anwendung der erwähnten Stoffe läßt sich eine Hefe erzeugen, die eine hellere Farbe aufweist und erheblich schwerer zerkrümelt als eine nicht in der vorstehend beschriebenen Weise behandelte Hefe. Nachstehend werden einige Ausführungsbeispiele für das neue-Verfähren angegeben: Beispielm_

Hefe wird in der üblichen Weise

Würze durch Vermehrung und Abtrennen

wonnen; während der Vorbereitung des Prei,

vorganges werden der Hefe geringe Mengen Lecithin, beispielsweise zwischen o,o20/0 und o,25 0%, zweckmäßig o,i %, zugefügt. Nachdem das Lecithin unter kräftiger Mischung der Hefe zugesetzt worden ist, kann diese gepreßt bzw. in anderer Weise mittels der üblichen Verfahren verkaufsfertig gemacht werden. Die so behandelte Hefe hat eine hellere Farbe und kann meherere Tage hindurch bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, ohne daß sie zerbröckelt.
Beispiel 2 Dem Gärbottich, in den die Hefe in einem Nährboden zum Vermehren gebracht' wird, kann Lecithin in einer etwas größeren Menge zugesetzt werden, .als im Beispiel i erwähnt, nämlich etwa in einer Menge von o,5 0% des Gewichtes der Melasse. Ist das Wachsen beendet, so wird die Hefe abgetrennt, gepreßt und in sonstiger Weise behandelt, um sie verkaufsfähig zu machen. Diese Hefe enthält eine geringe Menge Lecithin und hält sich bei Zimmertemperatur -mehrere Tage lang, ohne ztt zerbröckeln.
Beispiel 3 Hefe, die gewachsen, abgetrennt und für den Preßv organg vorbereitet worden ist, kann eine geringe Menge Lecithin, beispielsweise o,i 0/0, und ein Einulgator, wie beispielsweise Glycerininonostearat, in einer Menge von etwa o,250[0 zugesetzt werden. Das Hinzufügen dieser Stoffe geschieht durch Mischen und Umrühren; anschließend wird die Hefe'gepreßt, eingewickelt oder sonstwie für den Verkauf behandelt. Sd behandelte Hefe bröckelt kaum leicht und hat eine wesentlich hellere Farbe.
Beispiel 4 Das Verfahren gemäß Beispie13 kann insofern abgeändert werden, als der Zusatz von Lecithin fortgelassen wird. Die fertig behandelte Hefe besitzt eine bessere Farbe, bröckelt jedoch etwas leichter als lecithinhaltige Hefe.
Hefe, die in der vorstehend beschriebenen Weise behandelt worden ist, hat nicht nur eine wesentlich `hellere Farbe, sondern verteilt sich auch leicht, hat eine weiche, geschmeidige Struktur und zerbröckelt nicht bzw. die Zerbröckelung tritt erst erheblich

äter auf. Eine so behandelte Hefe kann

@a-bis 4 Tage lang bei Zimmertempera-

r-:aufbewahrt werden, ohne bröcklig zu

.e@"den.

A'Wird der Hefe eine geringe Menge Lecithin zugesetzt, so ist weiter der Vorteil erzielbar, daß nicht mehr so viel Öl der Hefe zugesetzt zu -werden braucht, um sie leicht mit einer Sehneidmaschine zerteilen zu können. Vermutlich bewirkt das Lecithin eine Verringerung der `Oberflächenspannung der Hefe, so daß sie eine geringere Viscosität erhält und daher weniger leicht bröckelt.
Die Wirkung des Lecithins geht aus folgenden Versuchen hervor: Zwei Hefeproben von je 4oo g wurden behandelt, und zwar wurde der einen Probe 2o ccm Wasser und der anderen io ccm Wasser und io ccm einer 5 0/0igen Lösung reinen Lecithins zugesetzt. Die Farbe der nur mit Wasser behandelten Probe war zwar so, daß die Verkaufsmöglichkeit dieser Hefe nicht beeinträchtigt wurde; die Farbe der mit Lecithin behandelten Hefe war jedoch erheblich heller.
Beide Hefeproben wurden durch einen Wolf (Nudelmaschine) geschickt; in beiden Fällen wurden richtig geformte Massen gewönnen, die man nicht voneinander unterscheiden konnte, nachdem sie durch den Wolf hindurchgeschickt worden waren. Die Hefe jedoch, die kein Lecithin enthielt, zerbrach sofort bei der weiteren Behandlung, während die lecithinhaltige Hefe leicht und ohne zu zerbröckeln verarbeitet werden konnte. Die unbehandelte Hefe wurde sehr bröcklig, nachdem sie drei Tage einer Temperaturvon 30° C:ausgesetzt wurde. Beider behandelten Hefe trat diese Erscheinung nicht ein.

Claims

PATEN TANSPRUCI3 Verfahren zur Herstellung von Preßhefe unter Zusatz von Phosphatiden und Emulgatoren, dadurch gekennzeichnet, daß die Phosphatide, z. B. Lecithin, in Mengen von o,o2 bis o,511" zweckmäßig o,i 0/0, und gegebenenfalls an sich bekannte Emulgatoren, wie z. B. Diglycololeat,AinmoniL,moleat,Aininoniumlinoleat, Glycerinmonostearat, Diglycolstearat, in Mengen von etwa 0,25"/, während der Hefevermehrung oder während der Nachbehandlung der Hefe, z. B. vor dem Pressen, zugesetzt werden.