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Verfahren zur Herstellung von Backwerk.
Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung von essbarem Backwerk aus Getreideprodukten unter ausschliesslicher Verwendung von Sauerstoff abspaltenden Treibmitteln, wie insbesondere Wasserstoffsuperoxyd.
Alle Getreidemehle enthalten in der Regel in verschiedenen Mengen Stoffe, die als Katalasen bezeichnet werden und die Eigenschaft haben, die Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds katalytisch zu beschleunigen. Durch diese Katalasen wird demnach die Geschwindigkeit der Zersetzung, z. B. des Wasserstoffsuperoxyds, im Teig während des Treibvorgangs erheblich beeinflusst. Es ist daher die optimale Aufgehzeit für aus verschiedenen Mehlen hergestellte Teige je nach dem Gehalt des betreffenden Mehles an Katalase eine verschiedene.
In manchen Fällen ist die Katalaseaktivität des Mehles entweder zu hoch oder zu niedrig, um stets dieselben besten Ergebnisse zu erzielen. So haben z. B. bestimmte Mehlsorten eine hohe Katalaseaktivität, was eine sehr schnelle Zersetzung des als Treibmittel verwendeten Peroxyds zur Folge hat.
Eine so schnelle Zersetzung ist in der Praxis im allgemeinen unerwünseht, da sie zu empfindlichen Verlusten an Peroxyd während des Anmachen des Teiges führt und, ausser bei Anwendung ganz besonderer Sorgfalt seitens des Backers, der Erzielung gleichmässig getriebener feinkörniger Produkte
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Bei Mehlen mit geringer Katalaseaktivität erfordert der Treibvorgang eine entsprechend längere und für die Anforderungen der Praxis unter Umständen zu lange Zeit. Ausserdem kann, wenn die
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Dauer des Treibvorganges eine gewisse Menge von Sauerstoff aus dem Teig entweichen, wodurch die Treibwirkung vermindert wird.
Es wurde gefunden, dass es möglich ist, durch Regelung der katalytischen Wirksamkeit des Teiges die Geschwindigkeit der Sauerstoffentwicklung in gewünschter Weise zu regeln und damit die
Gleichmässigkeit der Wasserstoffsuperoxydzersetzung und der Treibwirkung zu sichern.
Erfindungsgemäss erfolgt dies durch Einstellung des pH-Wertes des Teiggemisches auf einen gewünschten Betrag, z. B. zwischen 5 und 9, vorteilhaft zwischen 5 und 7, oder dadurch, dass man den Teig aus verschiedenen Mehlen mit verschiedenen Gehalten an Katalasen herstellt, oder auch durch gleichzeitige Anwendung dieser beiden Massnahmen.
Es wurde gefunden, dass die Katalaseaktivität einer Teigmischung aus Getreidemehl von der Wasserstoffionenkonzentration derart abhängig ist, dass sie innerhalb eines pH-Gebietes von 5-9 Werte von Null bis zu einem Maximalwert annehmen kann.
Es wurde ferner gefunden, dass, wenn eine Teigmischung mit einer bestimmten Katalaseaktivität und einer Wasserstoffionenkonzentration innerhalb eines pH-Gebietes von 5-7 angesäuert wird, die Katalaseaktivität zwar herabgesetzt, jedoch durch die Säure nicht zerstört wird, da ihr ursprünglicher Wert durch Einstellen der Lösung auf den ursprünglichen pH-Wert wieder hergestellt werden kann.
Es wurde aber gefunden, dass bei Erhöhung der Acidität der Mischung auf einen pH-Wert von wesentlich unter 5, die Katalaseaktivität derart vermindert wird, dass die verbleibende Aktivität im allgemeinen zu gering ist, um eine für eine optimale Treibwirkung ausreichende Geschwindigkeit der Wasserstoffsuperoxydzersetzung zu erzielen. Deshalb sollte gemäss der Erfindung die Teigmischung vorzugsweise auf eine Acidität entsprechend einem pH-Wert nicht unter 5 eingestellt werden.
Bei der Herstellung von Baekerzeugnissen gemäss der Erfindung können die auch sonst üblichen Bestandteile verwendet werden, nur mit dem Unterschied, dass als Treibmittel ausschliesslich Wasserstoffsuperoxyd und/oder ein anderes Sauerstoff entwickelndes Mittel zur Anwendung gelangt. Die verschiedenen Bestandteile werden z. B. in beliebiger gewünschter Weise miteinander und mit einer geeigneten Menge einer wässrigen Lösung von Wasserstoffsuperoxyd gemischt unter Zusatz einer aus-
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Die Menge des zu verwendenden Wasserstoffsuperoxyds ist von dem gewünschten Grad der Treibwirkung sowie von der Art und Sorte des verwendeten Mehles und der gewünschten Dauer des Treibvorgangs abhängig.
Im allgemeinen empfiehlt sich die Anwendung von Wasserstoffsuperoxydlösungen zur Zugabe, die nicht mehr als 0-5-2% HsO, bezogen auf das Gewicht des verwendeten Mehles, enthalten.
Nach dem Ansetzen des Teiges lässt man ihn aufgehen, bis das Peroxyd fast vollständig zersetzt ist. Alsdann wird er in der für das betreffende Gebäck üblichen Weise verbacken. In vielen Fällen hat sich zur Erzeugung von Gebäck von schon brauner Farbe eine etwas über der üblichen Temperatur
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Die Menge der zuzusetzenden Säure oder des zuzusetzenden Alkalis ist von der gewünschten
Geschwindigkeit der Wasserstoffsuperoxydzersetzung abhängig, oder mit andern Worten, von der gewünschten Dauer des Treibvorgangs. Sie kann durch einfache Versuche leicht festgestellt werden.
So kann man z. B. einen Teig ohne Zusatz von Alkali oder Säure herstellen und die für die vollständige Zersetzung des Peroxyds benötigte Zeit bestimmen, indem man von Zeit zu Zeit während des Treib- vorgangs kleine Mengen des Teiges analysiert. Sodann kann man eine frische Probe Teig unter Zusatz einer geringen Menge von Säure oder Alkali herstellen, um die Aufgehzeit in gewünschter Weise zu verlängern oder zu verkürzen, und die für die vollständige Zersetzung des Peroxyds nötige Zeit erneut bestimmen. Wenn man den Teig nicht alkalisch machen will, so kann man ihn mit einem geeigneten t Indikator prüfen, um seinen pH-Wert nach dem Zusatz des Alkali zu bestimmen.
Zum Einstellen des pH-Wertes des Teiges auf den gewünschten Betrag können saure und säure- bindende Zusatzstoffe der verschiedensten Art verwendet werden, die in den erforderlichen geringen
Mengen eine gesundheitsschädliche Wirkung nicht ausüben können. Als geeignete saure Stoffe seien beispielsweise genannt solche, wie Essigsäure, Milchsäure, Glukonsäure, saures Calciumphosphat und Schwefelsäure und als alkalische Stoffe solche wie Natriumhydroxyd, Natriumkarbonat und-bikarbonat,
Trinatriumphosphat, Caleiumhydroxyd und Natriumcitrat.
Bei der Herstellung von vielen Backerzeugnissen empfiehlt es sich, den Teig sauer bis neutral zu halten, d. h. bei pH-Werten von nicht mehr als etwa 7. Eine ausgesprochen alkalische Reaktion des Teiges führt leicht zu einem unerwünschten Geschmack und einer Verfärbung des Inneren des Gebäckstückes. Jedoch treten diese Nachteile im allgemeinen noch nicht oder nur in einem unbeacht- liehen Mass in Erscheinung, so lange der pH-Wert nicht grösser als 8 ist. Bei noch stärkerer Alkalität, z. B. bei pH-Werten von 10 oder darüber, ist die Wirkung des Alkalis gewöhnlich eine ausgesprochen ungünstige. Eine Ausnahme hievon machen jedoch bestimmte Backerzeugnisse, die in Ermangelung einer besseren Bezeichnung"Schnellgebäck"genannt werden mögen.
Hierunter sollen solche Backerzeugnisse, wie Waffeln u. dgl. verstanden sein, bei deren Herstellung der Teig im allgemeinen schnell, d. h. in weniger als einer Minute, auf die Backtemperatur gebracht wird, zum Unterschied von Pro- dukten, wie Brot oder Kuchen, bei denen die Zeit, die erforderlich ist, um das Innere des Produktes auf die Backtemperatur zu bringen, gewöhnlich 15-30 Minuten beträgt. Bei solchem"Schnellgebäek" kann der Alkaligehalt ohne nennenswerte Beeinträchtigung des Geschmacks oder Aussehens des Gebäcks einem yH-Wert von 9-10 entsprechen.
An Stelle von oder neben Wasserstoffsuperoxyd können auch andere sich unter Sauerstoff- entwicklung zersetzende Verbindungen der verschiedensten Art einzeln oder zu mehreren als Treib- mittel Verwendung finden, wie z. B. lösliehe Persalze, wie Alkaliperkarbonate, ferner Perborate,
Perphosphate u. dgl. Bei Verwendung derartiger aktiver Sauerstoffverbindungen ist die Beeinflussung des pH-Wertes des Teiges durch die etwaige natürliche Alkalität derselben, z. B. bei der Bemessung der Menge sauer oder basischer Zusatzstoffe zur Einstellung des pH-Wertes des Teiges zu berücksichtigen.
Nach einer andern bereits oben erwähnten Ausführungsform der Erfindung kann die katalytische
Wirksamkeit des Teiges auch dadurch geregelt werden, dass man für die Herstellung des Teiges ver- schiedene Mehlsorten mit verschiedenen Katalaseaktivitäten gleichzeitig verwendet. So kann z. B. eine einem bestimmten Mehl eigentümliche hohe Katalaseaktivität durch Zusatz einer genügenden
Menge eines Mehles mit niedriger Katalaseaktivität zu dem Teig herabgesetzt werden. Diese Art der
Regelung der katalytischen Wirksamkeit des Teiges kann allein oder in Verbindung mit der oben be- schriebenen Einstellung des pH-Wertes des Teiges auf einen bestimmten Betrag zur Anwendung gelangen.
So kann man z. B. zunächst durch Verwendung einer geeigneten Mehlmisehung einen Teig mit einer dem gewünschten Wert annähernd entsprechenden katalytisehen Wirksamkeit herstellen und dann diese durch passende Einstellung des pH-Wertes der Mischung in der oben beschriebenen Weise noch genauer regeln.
Die folgenden Beispiele zeigen die Wirkung des pH-Wertes des Teiges auf die Katalaseaktivität von verschiedenen Mehlen.
Es ist bekannt, bei der Anwendung von Hefe als Treibmittel den Verlauf des Gärungsvorgangs durch Regelung des pH-Wertes des Teiges zu beeinflussen. Aus dieser nur auf die unmittelbare Beein-
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bezüglich der Wirkung der Einstellung des Teiges auf bestimmte pH-Werte auf den Verlauf des Treibvorgangs bei der ausschliesslichen Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd als Treibmittel.
Eine Reihe von Versuchen wurde durchgeführt zur Bestimmung der Katalaseaktivitäten von verschiedenen Weizenmehlen bei verschiedenen pH-Werten. Bei jedem Versuch wurden in zwei Behälter je 10 g Mehl gebracht und mit je 50 em3 destilliertem Wasser und der gewünschten Menge Säure oder Alkali gemischt. Zu dem einen der beiden Mehl-Wassergemisehe wurde 1 cm3 100 Volum-%-iges Wasserstoffperoxyd zugesetzt, worauf der pH-Wert des Gemisches potentiometriseh mit Hilfe eines Cambridge-Elektrometers bestimmt wurde. Eine kleine Flasche, in der sich die andere Mehl-Wassermischung befand, wurde in geeigneter Weise an eine Gasbestimmungsbürette angeschlossen und mit einer Vorrichtung zum Einführen einer abgemessenen Menge Wasserstoffsuperoxyd versehen.
Die Flasche befand sich in einem Bad von konstanter Temperatur. Nach Erzielung des Temperaturgleich-
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gewichtes wurde in die Flasche 1 cm3 Wasserstoffsuperoxyd eingeführt und die Flasche zwecks gründlicher Durchmischung des Inhalts kräftig geschüttelt. Der bei der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds entwickelte Sauerstoff wurde nach einer bestimmten Zeit gemessen. Aus den erhaltenen Werten wurde der prozentuale Grad der Zersetzung errechnet. Die Ergebnisse sind aus den folgenden Tabellen ersichtlich. Die Versuche, bei denen weder Säure noch Alkali zu der Mehl-Wassermischung zugesetzt wurde, sind darin mit einem Kreuz bezeichnet.
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<tb>
<tb>
Mehl <SEP> A. <SEP> Mehl <SEP> B.
<tb> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> NaOH. <SEP> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> H2SO4 <SEP> und <SEP> NaOH.
<tb>
Temperatur <SEP> 25 <SEP> C. <SEP> Temperatur <SEP> 25 C.
<tb>
H <SEP> % <SEP> H2O2 <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> PH <SEP> % <SEP> H2O2 <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten
<tb> zersetzt <SEP> zersetzt
<tb> 5-3 <SEP> 14-6 <SEP> 3-7 <SEP> 0. <SEP> 9
<tb> 6-2 <SEP> 63-0 <SEP> 4-5 <SEP> 1-4
<tb> 6-85 <SEP> 65-0 <SEP> 5-0 <SEP> 2-6
<tb> 7.6 <SEP> 37.6 <SEP> 5.5 <SEP> 32.0
<tb> 5.9 <SEP> 67.0
<tb> 6. <SEP> 7 <SEP> 83.0
<tb> 7#7 <SEP> 63#4
<tb> 9#3 <SEP> 21#5
<tb> Mehl <SEP> B.
<tb> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> Na2CO3, <SEP> Na3PO4 <SEP> und <SEP> Ca <SEP> (OH)2,
<tb> Temperatur <SEP> 25 <SEP> C.
<tb>
Na2CO3 <SEP> Na2PO4 <SEP> Ca(OH)2
<tb> % <SEP> H202 <SEP> % <SEP> R202 <SEP> % <SEP> H202
<tb> pH <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> pH <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> pH <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten
<tb> zersetzt <SEP> zersetzt <SEP> zersetzt
<tb> 6#0 <SEP> 68#0 <SEP> 6#0 <SEP> 67#0 <SEP> 6#0 <SEP> 68#0
<tb> 6-8 <SEP> 92#0 <SEP> 6#5 <SEP> 83#0 <SEP> 6#5 <SEP> 83#6
<tb> 7#3 <SEP> 88#8 <SEP> 7#0 <SEP> 88#4 <SEP> 7#8 <SEP> 67#0
<tb> 8#1 <SEP> 71#8 <SEP> 7#6 <SEP> 83#0 <SEP> 9#9 <SEP> 13#2
<tb> 9#3 <SEP> 46#0 <SEP> 7#9 <SEP> 78#4 <SEP> 10#5 <SEP> 8-2
<tb> 9#8 <SEP> 23#2 <SEP> 8#1 <SEP> 66#8
<tb> 10#1 <SEP> 16#0
<tb> Mehl <SEP> C.
<tb> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> Na2CO3, <SEP> Na3PO4 <SEP> und <SEP> Ca <SEP> (OH)2,
<tb> Temperatur <SEP> 25 <SEP> C.
<tb>
Na2CO3 <SEP> Na3PO4 <SEP> Ca(OH)2
<tb> % <SEP> H2O2 <SEP> %H2O2 <SEP> %H2O2
<tb> pH <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> pH <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> pH <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten
<tb> zersetzt <SEP> zersetzt <SEP> zersetzt
<tb> 5.9 <SEP> 16. <SEP> 6 <SEP> 5-3 <SEP> 4-4 <SEP> 5-3 <SEP> 4-4
<tb> 6#45 <SEP> 14#8 <SEP> 5#8 <SEP> 8#2 <SEP> 5#9 <SEP> 13#0
<tb> 6#9 <SEP> 15#4 <SEP> 6#1 <SEP> 12#8 <SEP> 7#0 <SEP> 13#2
<tb> 7#35 <SEP> 14#0 <SEP> 6#3 <SEP> 14#0 <SEP> 9#9 <SEP> 7#2
<tb> 8#25 <SEP> 6#4 <SEP> 6#4 <SEP> 17#4 <SEP> 10#6 <SEP> 3#6
<tb> 6#6 <SEP> 16#4
<tb> 6#8 <SEP> 13#4
<tb> 10#4 <SEP> 7#3
<tb>
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<tb>
<tb> Mell <SEP> B <SEP> und <SEP> C <SEP> einzeln <SEP> und <SEP> gemischt.
<tb> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> NaOH.
<tb>
Temperatur <SEP> 250 <SEP> C.
<tb>
Mehl <SEP> B <SEP> % <SEP> Mehl <SEP> C <SEP> % <SEP> pH <SEP> % <SEP> H2O2 <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten
<tb> zersetzt
<tb> 100 <SEP> - <SEP> 6#4 <SEP> 79
<tb> 75 <SEP> 25 <SEP> 6-6 <SEP> 62
<tb> 50 <SEP> 50 <SEP> 6-5 <SEP> 45
<tb> - <SEP> 100 <SEP> 6. <SEP> 5 <SEP> 21
<tb> Mehl <SEP> D. <SEP> Mehl <SEP> E.
<tb> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> NaOH. <SEP> pH <SEP> eingestellt <SEP> mit <SEP> NaOH.
<tb>
Temperatur <SEP> 25 C. <SEP> Temperatur <SEP> 25 <SEP> C.
<tb> pH <SEP> % <SEP> H2O2 <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> pH <SEP> % <SEP> H2O2 <SEP> in <SEP> 15 <SEP> Minuten
<tb> zersetzt <SEP> zersetzt
<tb> 5#5 <SEP> 6#4 <SEP> 5#8 <SEP> 21#2
<tb> 6-3 <SEP> 25-0 <SEP> 6-6 <SEP> 33-0
<tb> 6. <SEP> 9 <SEP> 24-4 <SEP> 7-9 <SEP> 19-0
<tb> 7#9 <SEP> 21#5
<tb> 8, <SEP> 4 <SEP> 13. <SEP> 0
<tb>
Beispiel 1 : Es wurden Kuchen nach dem folgenden Rezept gebacken unter Zusatz von n-Schwefelsäure.
Zusammensetzung :
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<tb>
<tb> Zucker <SEP> .............................................. <SEP> 220 <SEP> g
<tb> Pflanzenfett <SEP> aus <SEP> Baumwollsamen <SEP> ......................... <SEP> 101 <SEP> g
<tb> Kochsalz <SEP> .................................................... <SEP> 7 <SEP> g
<tb> Mehl <SEP> B <SEP> wie <SEP> bei <SEP> Versuchen <SEP> verwendet <SEP> 45 <SEP> g
<tb> Eiweiss <SEP> 90 <SEP> g
<tb> Milch <SEP> 225 <SEP> em3
<tb> Vanilleextrakt <SEP> ......................................... <SEP> 8 <SEP> cm3
<tb> Mehl, <SEP> 299 <SEP> g
<tb> Wasserstoffsuperoxyd <SEP> (100 <SEP> Vol.-%) <SEP> ........................ <SEP> 12#5 <SEP> cm3.
<tb>
Reihenfolge der Operationen :
1. 45 g des Mehles wurden in das Baekfett eingeschlagen.
2. Die Hälfte des Zuckers wurde langsam unter weiterem Schlagen eingetragen.
3. Das Eiweiss wurde mit der zweiten Hälfte des Zuckers schaumig geschlagen.
4. Der Eiweiss-Schnee wurde sorgfältig zu dem geschlagenen Mürbeteig zugefügt.
5. Nun wurde der Vanilleextrakt zugefüget.
6. Alsdann wurde das restliche Mehl dreimal gesiebt.
7. Die Milch und das restliche Mehl wurden abwechselnd zu der Teigmasse wie folgt zugefügt :
Zunächst ein Drittel des Mehles, dann die Hälfte der Milch, dann die Hälfte des Mehles, dann der Rest der Milch und zum Schluss der Rest des Mehles.
Nach jedem Zusatz wurde vor Zufügung der nächsten Partie sehr sorgfältig durchgemischt.
8. Man füllte den Teig in kleine Blechbüchsen und liess aufgehen bis mit l%-ig. KJ-Lösung nur noch wenig H202 nachweisbar war.
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9. Die fertig getriebenen Stücke wurden bei 191 C im Ofen mit geringer Oberhitze und mittlerer Bodenhitze fertig gebacken (Backdauer etwa 30 Minuten).
10. Die fertig gebackenen Kuchen wurden nach Herausnahme aus dem Ofen aus den Büchsen
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11. Farbe, Rauminhalt und Geschmack der fertigen Kuchen wurde geprüft sowie vermittels KJ-Lösung deren Gehalt an unzersetztem Peroxyd.
Ergebnisse :
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<tb>
<tb> Shwefelsäure <SEP> Dauer <SEP> des <SEP> ungefährer <SEP> Unzersetztes <SEP> H2O2 <SEP> im <SEP> Spez. <SEP> Volumen
<tb> zugegeben <SEP> Treibvorganges <SEP> pH-Wert <SEP> Teig <SEP> Kuchen <SEP> des <SEP> Kuchens
<tb> cm3 <SEP> in <SEP> Minuten <SEP> in <SEP> cm3/g
<tb> 5 <SEP> 6#5 <SEP> positiv <SEP> negativ
<tb> 0 <SEP> 15 <SEP> - <SEP> wenig <SEP> negativ
<tb> 25 <SEP> - <SEP> viel <SEP> negativ <SEP> 2#93
<tb> 5 <SEP> 6#0-6#5 <SEP> viel <SEP> positiv
<tb> 7#0 <SEP> 30 <SEP> - <SEP> wenig <SEP> wenig
<tb> 40 <SEP> - <SEP> negativ <SEP> negativ <SEP> 3#04
<tb> 40 <SEP> 6#0 <SEP> viel <SEP> viel
<tb> 80 <SEP> - <SEP> viel <SEP> viel
<tb> 15#0 <SEP> 105 <SEP> - <SEP> positiv <SEP> positiv
<tb> 120 <SEP> - <SEP> positiv <SEP> wenig <SEP> 3#21
<tb>
Beispiel 2 :
Wiederholung des Beispiels 1, jedoch unter Verwendung andrer Säuerungsmittel an Stelle von Schwefelsäure :
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<tb>
<tb> Nachprüfung <SEP> auf <SEP> unzersetztes <SEP> Peroxyd <SEP> Spez. <SEP> Volumen
<tb> Säuremenge <SEP> verwendet <SEP> auf <SEP> des <SEP> Kuchens
<tb> je <SEP> 1 <SEP> kg <SEP> der <SEP> Teigmasse <SEP> nach <SEP> Minuten <SEP> Teig <SEP> Kuchen <SEP> in <SEP> cm3/g
<tb> 20 <SEP> viel <SEP> wenig <SEP> 3#24
<tb> 10 <SEP> cm3 <SEP> n-Michsäurelösung <SEP> 45 <SEP> wenig <SEP> negativ <SEP> 3#02
<tb> 60 <SEP> negativ <SEP> -
<tb> 30 <SEP> viel <SEP> wenig <SEP> 3#08
<tb> 10 <SEP> cm3 <SEP> n-Essigsäurelösung <SEP> 45 <SEP> positiv <SEP> negativ <SEP> 3#14
<tb> 60 <SEP> positiv <SEP> -
<tb> 25 <SEP> viel <SEP> wenig <SEP> 3#22
<tb> 10 <SEP> cm3 <SEP> n-citronensäurelösung <SEP> 30 <SEP> positiv <SEP> negativ <SEP> 3#16
<tb>
60 <SEP> sehr <SEP> wenig <SEP> -
<tb> 35 <SEP> viel <SEP> positiv <SEP> 3#31
<tb> 10 <SEP> cm3 <SEP> n-Glukonsäurelösung <SEP> 45 <SEP> positiv <SEP> negativ <SEP> 3#27
<tb> 75 <SEP> wenig <SEP> -
<tb> 1#26 <SEP> g <SEP> Ca(H2PO4)2 <SEP> gelöst <SEP> in <SEP> 15 <SEP> viel <SEP> positiv <SEP> 2#95
<tb> der <SEP> Milch <SEP> 25 <SEP> viel <SEP> negativ <SEP> 3#14
<tb> 60 <SEP> sehr <SEP> wenig <SEP> -
<tb> 5 <SEP> positiv <SEP> negativ <SEP> kein <SEP> 15 <SEP> wenig <SEP> negativ <SEP> -
<tb> 25 <SEP> negativ <SEP> negativ <SEP> 2#9
<tb>
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Zusammensetzung :
EMI6.1
<tb>
<tb> Weizenmehl <SEP> 350 <SEP> g
<tb> Kochsalz <SEP> 4g
<tb> Schweineschmalz................................... <SEP> 20 <SEP> g
<tb> Milch............................................. <SEP> 285 <SEP> g
<tb> Wasserstoffsuperoxyd <SEP> (100 <SEP> Vol.-%).................. <SEP> 10 <SEP> cm3.
<tb>
Reihenfolge der Operationen : A. 1. Mehl, Schmalz und Salz wurden gemischt.
2. Die abgemessene Menge des Wasserstoffsuperoxyds wurde zu der für das Anmachen des Teiges zu verwendenden Milch zugegeben.
3. Die Milch wurde partieweise zugegeben und geknetet bis zur Erzielung einer weichen Masse.
4. Die Masse wurde zu Stücken geformt und zum Aufgehen hingestellt, bis unzersetztes Peroxyd in einem verbackenen Versuchsstück nicht mehr nachzuweisen war. B. Die Operationen 1-4 wurden wiederholt unter Zusatz von l y NaHCOg.
Ergebnis :
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<tb>
<tb> Alkalischer <SEP> pH-Wert <SEP> des <SEP> Teiges <SEP> Dauer <SEP> des <SEP> Treib- <SEP> Unzersetztes <SEP> H2O2 <SEP> im
<tb> Zusatzstoff <SEP> vorganges <SEP> Teig <SEP> I <SEP> gebackenen <SEP> Kuchen
<tb> 45 <SEP> Minuten <SEP> viel <SEP> viel
<tb> 60 <SEP> Minuten <SEP> viel <SEP> viel
<tb> etwa <SEP> an <SEP> 80 <SEP> Minuten <SEP> positiv <SEP> positiv
<tb> 95 <SEP> Minuten <SEP> positiv <SEP> positiv
<tb> 120 <SEP> Minuten <SEP> positiv <SEP> wenig
<tb> 150 <SEP> Minuten <SEP> wenig
<tb> 25 <SEP> Minuten <SEP> viel <SEP> positiv
<tb> 1 <SEP> g <SEP> NaHCO3 <SEP> etwa <SEP> 7#0 <SEP> 40 <SEP> Minuten. <SEP> viel <SEP> wenig
<tb> 60 <SEP> Minuten <SEP> wenig <SEP> negativ
<tb> 95 <SEP> Minuten <SEP> - <SEP> -
<tb>
PATENT-ANSPRÜCHE :
1.
Verfahren zur Herstellung von Backwerk aus Getreideprodukten unter ausschliesslicher Verwendung von sauerstoffabspaltenden Stoffen, wie Wasserstoffsuperoxyd, als Treibmittel, dadurch gekennzeichnet, dass die katalytische Wirksamkeit des Teiges vor dem Backen auf einen gewünschten Betrag eingestellt wird.