DE752224C

DE752224C - Verfahren zum Verbessern der Verarbeitbarkeit, insbesondere der Backeigenschaften von Mehlen

Info

Publication number: DE752224C
Application number: DEB197143D
Authority: DE
Inventors: Guiseppe Dr Fabriani; Guiseppe Dr Flick
Original assignee: Brabender O H
Current assignee: Brabender O H
Priority date: 1941-03-05
Filing date: 1942-02-13
Publication date: 1951-08-02

Description

Verfahren zum Verbessern der Verarbeitbarkeit, insbesondere der Backeigenschaften von Mehlen Die Backaigenschaften schwacher Mehle lassen sich bekanntlich durch Vermischen mit Mehlen verbessern, die aus starkem Weizen aus Übersee errnahlen sind. Die Durchführbarkeit dieses Verfahrens hängt jedoch von der Einfuhr ab. Gute Erfolge können auch durch die thermische Konditionierung des Getreides und des Mehles erzielt werden, aber die Konditionierung hat sich in der Praxis aus technischen und wirtschaftlichen Gründen nicht durchsetzen können. Es ist ferner bekannt, dem Mehl zur Verbesserung seiner Backeigenschaften chemische Verbindungen, hauptsächlich Oxydationsmittel, wie Bromate, Persulfate usw., zuzusetzen oder das Mehl mit gasförmigen Stoffen zu behandeln. Diese Verfahren dürfen indes in manchen Ländern nicht mehr ausgeübt werden.
Erfindungsgemäß wird die- Verarbeitbarkeit, insbesondere die Backeigenschaften von Mehlen, mittels eines ungiftigen Produktes aus, dem Pflanzenreich verbessert, so daß gegen seine Anwendung keinerlei Einwände vom Standpunkt der Ernährung und Hygiene zu erheben sind. Überraschenderweise stellt der frische Saft, den man durch Pressen von Kartoffeln erhält, ein hervorragendes mehlverbesserndes Mittel dar. Vorte!ilhafterweise wird dem Mehl der durch Eindampfen des frischen, gegebenenfalls zentrifugierten Saftes gewonnene mehr oder weniger konzentrierte Saft und/oder auch das durch Eindampfen und Trocknen aus dem frischen Saft erhaltene Pulver zugesetzt. Erforderlichenfalls wird der frische bzw. der zentrifugierte bzw. der konzentrierte Saft, bevor er angewendet bzw. zu einem Pulver verarbeitet wird, neutralisiert.
Nach der Erfindung wird dem Mehl der Kartoffelsaft bzw. das aus diesem hergestellte Konzentrat jeweils in solchen Mengen hinzugefügt, wie es die Verbesserung der Verarbeitbarkeit bzw. der Backeigenschaften erfordert. Das. erfindungsgemäße Verfahren bietet folgende Vorteile: i. bessere Konsistenz beim Aufgehen des Teiges und des Klebers, der in ihm enthalten ist; 2. eine bessere Entwicklung und besseres Festhalten der gasförmigen Produkte während der Gärung und der ersten Phase der Verbackung ; 3. ein besseres Volumen des Brotes.; q.. ein besseres inneres und äußeres Aussehen des Brotes und größere Weichheit; 5. ein bemerkenswert längeres Frischbleiben des Brotes; 6. Unveränderlichkeit des Geschmackes; 7. Unveränderlichkeit der Brotausbeute.

Die vorgenannten Vorteile ergeben sich besonders, wenn man mit Weizenmehlen verschiedener Ausmahlung arbeitet; gute Erfolge werden auch erzielt, wenn man mit Mischmehlen arbeitet, die aus anderen Getreidesorten oder Hülsenfrüchten hergestellt sind. Beispiel Ein Backversuch, der mit und ohne Zusatz von Kartoffelsaft unter Verwendung von je i kg Mehl durchgeführt wurde, ergab folgendes Ergebnis:

Ohne Zusatz Mit 25 ccm

von Kartoffelsaft

Kartoffelsaft

Teigstand ......... flach gut

Gebäckform ....... flach gut

Gebäckvolumen .... 1255 ccm 1555 ccm

Porung............ grob fein

Farbe der Krume... dunkler heller

Man hat schon vorgeschlagen, die aus Meerrettichwurzeln durch Zerquetschen unter Wasser erhaltene Emulsion zur Beseitigung des muffigen Geruches oder Geschmackes oder der Fäulniskeime von Getreidemehl zu verwenden. Meerrettich steht in viel zu kleinen Mengen zur Verfügung, als daß das bekannte Verfahren praktisch bedeutsam werden kann. Demgegenüber fällt z. B. Kartoffelsaft bei der Herstellung von Stärke in großen Mengen als Abfallprodukt an. Seine Verwendung zur Verbesserung des Mehles hat demnach noch den weiteren Vorteil, daß ein bisher für wertlos, gehaltenes Abfallprodukt eine nutzbringende Anwendung findet.

Es ist ferner bekannt, aus Kartoffeln, Meerrettich usw. durch Trocknen und Mahlen ein Bleichmittel zu gewinnen. Mit dein auf diese Weise erhaltenen Kartoffelmehl kann nur eine Streckung des Mehles bei Mangel an Weizen oder Roggen, aber keine Erhöhung der Backfähigkeit erzielt werden.

Claims

PATENT ANSPPCCHE: i. Verfahren zum Verbessern der @'erarbeitbarkeit, insbesondere der Backeigenschaften von Mehlen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl frischer, durch Pressen von Kartoffeln erhaltener Saft zugegeben wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl der bei der Stärkeherstellung als Abfallprodukt anfallende Kartoffelpreßsaft zugegeben wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl das aus frischem, gegebenenfalls neutralisiertem und zentrifugiertem Saft durch Eindampfen erhaltene Konzentrat bzw. Pulver zugegeben wird. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegenstands vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschriften Nr. 352 322, 6147o9, 653 871; Zeitschrift »Ernährung«, 1939, S. 317 bis 325; Pharmazeutische Zeitung, 1927, S.998; »Mühle«, 1938, Spalte 1376.