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Verfahren zur Herstellung von Brot unter Verwendung unbehandelten
und ungebleichten Mehles Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung
von Brot, und ihr Ziel und Gegenstand ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot,
wobei ein Mehl verwendet werden kann, das nicht mit chemischen Bleich- und Verbesserungsmitteln
behandelt wurde und -welchem keine solchen Mittel hinzugefügt worden sind.
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Brot kann nach einem Verfahren hergestellt werden, das unter dem Namen
Vorteigführung bekamit ist, und bei dem ein Vorteig dadurch gebildet wird, daß man
etwa die Hälfte des Mehls mit der Gesamtheit von Flüssigkeit, Hefe und Gärungsmitteln
für eine gewisse Zeit vor Hinzufügen des Restes des Mehls durcheinandermischt. Dieser
Vorteig kann in der Weise bereitet werden, daß man das Mehl und das Wasser mit verhältnismäßig
hoher Geschwindigkeit mittels eingetauchter horizontaler Rührarrne oder sonstiger
Mittel miteinander mischt. Solch ein Verfahren der Brotbereitung aus unbehandeltem
und ungebleichtem Mehl hat keine nennensiverte verbessernde oder bleichende Wirkung
gegenüber dem normalen Verfahren der direkten Teigführung.
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Es ist nun gefunden worden, daß, falls das Verfahren des Schlagteigmischens
so geändert wird, daß Luft einige 'Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit hineingeschlagen
wird oder durch irgendwelche andere Mittel in den Schlagteig eingebracht wird, ein
natürlicher Oxydationsprozeß stattfindet, bei welchem der Schlagteig gebleicht und
die physikalische Beschaffenheit des Schlagteiges gänAch geändert wird, wahrscheinlich
durch eine vereinte mechanische und oxydierende Wirkung. Gleichzeitig führt der
Schlagteig genügend Sauerstoff, frei
oder in loser Bindung, wie
z. B. Peroxydsauerstoff, mit sich, um den größten Teil der Farbe des restlichen
Mehls zu entfernen und dessen Backeigenschaften zu verbessern, wenn es zusammen
mit der Hefe dem geschlagenen Teig hinzugefügt wird, um in üblicher Weise einen
Brotteig zu liefern.
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Es wird angenommen, daß die verbessernde und bleichende Wirkung
zum mindesten teilweise auf die .#iiwesenheit von Enzymen, wahrscheinlich Oxydaseenzymen
im Mehl zurückzuführen ist, und es ist durcK Experimente festgestellt worden, daß
(las Hinzufügen kleiner 'Mengen von Mehl oder l'xtrakten aus Hülsenfrüchten oder
anderen eßbaren Naturprodukten, die reich an Oxydasen oder anderen Enzymen sind,
die durch das Verfahren herbeigeführte verbessernde und bleichende Wirkung bei denjenigen
-Mehlen verstärkt, welche an und für sich arm an solchen Bestandteilen sind.
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Die Erfindung besteht in einem Verfahren für die Herstellung von Brot
umfassend die Herstellung eines wäßrigen Schlagteiges aus Mehl, -welches nicht mit
chemischen Bleichmitteln behandelt ist und welchem auch keine chemischen Bleich-
oder Verbesserungsmittel hinzugefügt wurden, das Belüften des Schlagteiges mit Luft
oder Sauerstoff, wodurch der Schlagteig gebleicht und verbessert wird und (leilügend
Sauerstoff führt, um die Färbung des durch Hinzufügen einer weiteren NIehlinenge
sowie von Hefe und sonstigen üblichen Teigzutaten hergestellten Teiges zu beseitigen
und dessen Backeigenschaften zu verbessern, worauf aus dem erhaltenen Teig in der
üblichen Weise Brot erzeugt wird.
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Die Erfindung besteht auch in einem Verfahren, wie im vorhergehenden
"l,1)schnitt beschrieben, wobei an Oxydasen oder anderen Enzymen reiche Stoffe dem
Mehl zugesetzt werden, um die verbessernde und bleichende Wirkung zu erhöhen.
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Die Erfindung besteht ferner in einem Verfahren, wie in einem der
beiden vorhergehenden Abschnitte beschrieben, wobei ein oder mehrere der Teighereitungsbestandteile
dem Schlagteig vor dem Belüften zugesetzt werden.
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Die Erfindung kann in der Weise ausgeführt werden, daß der Schlagteig
durch vertikale Schläger oder Schneebesen hoher Geschwindigkeit geschlagen wird.
Die Schläger können auch horizontal oder in einem anderen Winkel angeordnet werden,
vorausgesetzt, daß sie so konstruiert sind, daß außer der mechanischen Wirkung der
Schläger durch deren Bewegung auch Luft in den Schlagteig eingebracht oder hineingeschlagen
wird. Das Verfahren kann auch in einem geschlossenen Gefäß unter Luft- oder Sauerstoffdruck
durchgeführt werden.
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Das Verfahren kann auch in Gegenwart hinzugefügter Enzyme, wie z.
B. Oxydasen, unter reichlichem Zusatz von Wasser durchgeführt werden. Wenn Mehle
geringer Ausmahlung, wie Auszugsmehle, die im allgemeinen arm an Enzymen sind, wie
vorbeschrieben behandelt werden, wird nicht der gleiche Bleichungsgrad erreicht
wie bei Verwendung stärk-er ausgemahlener Mehle normaler Herstellung von 700/0 oder
höherer Austnahlung, obwohl die Verbesserung bei der Teigbereitung und hinsichtlich
der Volumenzunahme des fertigen Brotes auch im Falle der Auszugsmehle zufriedenstellend
ist. Der Bleicheffekt kann indessen durch das Hinzufügen geringer Mengen, z. B.
i Gewichtsteil auf iooo Gewichtsteile Mehl, von an l-#-tizynien reichen Stoffen,
wie z. B. unverarbeitetem Soiabohnenmehl oder sonstigen Hülsenfrüchten oder anderen
eßbaren an Oxydasen oder sonstigen Enzymen reichen Produkten oder Extrakten, hiervon
erheblich verbessert werden. Erfolgt das Schlagen in einer von Luft oder Sauerstoff
freien Atmosphäre, dann ist keine Bleichwirkung, sondern nur eine leichte Verbesserung
der Backeigenschaften zu erzielen, womit die Notwendigkeit der Anwesenheit von Luft
oder Sauerstoff wie auch von Enzymen, wahrscheinlich Oxydasen, erwiesen ist.
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Die im Mehl natürlich vorkommenden Enzyme oder sonstigen Verbesserungsmittel
scheinen bei Gegenwart von reichlich Wasser besonders wirksam zu sein, wenn durch
hohe Mischgeschwindigkeit Luft in den Schlagteig eingerührt wird. Eine sehr viel
geringere verbessernde und bleichende Wirkung ergibt sich, wenn das gleiche Mehl
mit gleicher Geschwindigkeit und für die gleiche Zeit in Gegenwart von Luft gemischt
wird, aber unter Verwendung von weniger Wasser iiii Verhältnis zur Mehlmenge, so
daß die Mischung ungefähr die Konsistenz eines gewöhnlichen Teiges annimmt.
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Bei dem folgenden Ausfülirungs#eisj)iel gemäß der vorliegenden Erfindung
wurde ein auf übliche Weise hergestelltes Mehl normaler Ausmahlung verwendet. Bei
einem solchen unbehandelten und ungebleichten '-#"lehl mit einer Wasseraufnahrne
VOll 71 1
je Sack von 1 27 kg wurden 63,5 kg des
Mehls, 2,26kg Salz und 68 1 Wasser zusammen in einen Teigmischtrog eingebracht,
wobei die Bestandteile eine solche Temperatur hatten, daß die Mischung bei sachtem
Umrühren auf eine Temperatur von 18 bis 21' C kam. Die Bestandteile werden
dann mit einer Geschwindigkeit von ungefähr 350 Umdrehungen in der Minute
gemischt unter gleichzeitigem Einbringen von Luft durch Schlagen oder sonstige Mittel.
Dieses Schlagen wird so lange fortgesetzt, bis der dem Mischen entgegenwirkende
Widerstand seinen Höchstwert erreicht hat, was an einem Amperemeter -abgelesen werden
kann, falls der Mischer elektrisch angetrieben wird, bzw. durch irgendeine andere
Vorrichtung, falls andere Antriebsmittel verwendet werden; die hierfür beanspruchte
Zeit liegt in der Regel zwischen 3 und 8 Minuten. Das Mischen wird
dann eingestellt und die Temperatur der#Mischung zu etwa 29,5' C festgestellt.
Hierauf werden weitere 63,5kg unbehandelten und ungebleichten Mehls zusammen mit
'L\Iilcliprodukten, gehärtetem Pflanzenöl (Shorteniiig), Malzpräparaten, Vitaminen
oder Eisen enthaltenden Stoffen oder sonstigen Bestandteilen, wie sie manchmal dem
Teig zugesetzt werden, und weitere 2,27 1 Wasser hinzugefügt, wobei dem Wasser
die nötige Hefe, gewöhnlich etwa 1,36 kg l'reßliefe oder ihr Äquivalent zugesetzt
ist, aber diese Nlenge schwankt sehr je nach der Zeit des Geliens des Teiges
und der
Temperatur des fertigen Teiges. Dieses Gemisch wird dann
bei einer Temperatur von 25,6 bis 28' C
zu einem gewöhnlichen Teig
gemischt. Dieser zweite Mischvorgang kann in der gleichen Maschine erfolgen, wobei
dann der Schläger oder die sonstige Lufteinbringvorrichtung durch einen Teigknetarm
ersetzt worden ist, der sich mit normaler langsamer Teigmischdrelizalit dreht. Anstatt
den Teig in der gleichen Maschine zu bereiten, wie sie zum Belüften des Schlagteiges
verwendet wurde, kann der Schlagteig auch in einer Teigknetmaschine mit niederer
oder hoher Drehzahl eingebracht und die anderen oben erwähnten Zutaten hinzugefügt
werden. Der gemischte Teig wird dann gehen gelassen und in der zur Brotbereitung
üblichen Weise behandelt.
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In dein folgenden Ausführungsbeispiel gemäß der vorliegenden Erfindung
wird ein hochwertiges Auszugsmehl verwendet, das arm an Enzymen ist.
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Das Mehl hat ein Wasseraufnahmevermögen von 68 1 je Sack von
127 kg (53,6%). 63,5 kg des unbehandelten und ungebleichten Auszugsmehls werden
init 1,8 kg Salz und 66 1 Wasser gemischt, in welch letzteres
56,7 9 unverarbeiteten Sojabohneninehls oder 283,5 - Bohnenmehl oder
angemessene Mengen anderer lfülsetifrüchte oder sonstiger eßbarer, an Oxydasen oder
andereii Enzymen reicher Naturprodukte oder Extrakten aus solchen eingerührt worden
sind. Temperaturen und Arbeitsverfahren sind ähnlich jenen des vorhergehenden Beispiuls.
Nachdein der Mischer die erforderliche Zeit von 2 bis 8 Minuten gelaufen
ist, fügt man ,#veitere 63,5 kg des ungebleichten und unbehandelten Auszugsmehls
hinzu zusammen mit den anderen in dem vorhergehenden Beispiel erwähnten Teigbestandtellen,
wobei die liefe in weiteren 2,27 1
Wasser suspendiert und der Teig
in der üblichen Weise bereitet wird. Bei Fehlen des Sojabohneninehls oder anderer
EInzymprodukte ist die Bleichwirk-ung nur gcring, aber zum mindesten werden die
Bacl#eigenschaften und das Laibvolumen so verbessert, wie es auch iiiit chemischen
Verbesserungsinitteln möglich ist.
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Die oben angeführten Beispiele können in mannigfacher Weise
variiert werden. So kann z. B. das l#-'1'til)ritigeil von Luft durch -Mischen in
einem geschlossenen Gefäß unter Luft- oder Sauerstoffdruck erfolgen, oder
Luft bzw. Sauerstotf können in den Schlagteig durch einen Luftkonipressor oder eine
sonstige Vorrichtung eingeblasen werden. Hefe und .Salz können zusammen zu'gegeben
werden oder nur eines bei Beginn oder eines oder beides nach dem .Mischen bei hoher
Drehzahl. Hefe und Salz können (lern Schlagteig zu Beginn entweder allein oder beide
zusammen hinzugefügt werden. Die Mischzeit kann nicht genau angegeben werden, da
sie von der BackfiiIiigkeit des Nlehls abhängt. Ein stark-es Nlehl kanit ein längeres
Mischen vertragen als ein schwaches. Die Zeit ändert sich auch je nach der
geforderten Bleichwirkung bzw. den geforderten Verbesserungen und mit der Länge
des folgenden Gärungsprozesses. Ebenso ändert sie sich je nach der Temperatur
des fertigen Teiges, der Menge an Salz und anderen hinzuzufügenden Bestandteilen,
wie z. B. an gehärtetem Pflanzenfett (Shortening). Das Verhältnis von Mehl zu Wasser
kann ebenfalls schwanken. Eine Drehzahl von mehr als 350 Umdrehungen in der
Minute kann verwendet werden. In diesem Falle ist die Zeit kürzer und der erforderliche
Kraftbedarf größer, wenn man ein ähnliches Ergebnis erzielen will. Auch geringere
Drehzahl und längere Mischzeit ergeben ein ähnliches Resultat. Auch kann der geschlagene
Teig das Lockerteigverfahren der Brotbereitung durchmachen, bevor das restliche
Mehl hinzugefügt wird, obwohl in diesem Falle Verbesserung und Bleichwirkung nicht
so groß sind, als wenn das restliche Mehl sofort zur Teigbereitung Brot, das nach
hinzugefügt dem erfindungsgemäßen wird. - Verfahren aus unbehandeltem und
ungebleichtem Mehl bereitet wird, ist in jeder Hinsicht, insbesondere hinsichtlich
Geschmack, Aroma, Farbe und Volumen, dem Brot, das aus ähnlichem, aber chemisch
gebleichtem und behandeltem Mehl hergestellt wird, zuminäestens gleichwertig.