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Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kräuterbrotes,
welches Kräuter mit physiologischen Wirkungen enthält.
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Es ist bekannt, daß bestimmte Kräuter vorteilhafte physiologische
Wirkungen ausüben und daher breite Anwendung als Heilmittel finden. Außer in Form
von Arzneimitteln oder Arzneimittelzubereitungen werden diese Heilkräuter nach der
Kneipp'-schen Lehre vor allem in Form von Bädern mit den entsprechenden Aufgüssen
angewendet.
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Ein Nachteil dieser Anwendungsmethoden liegt darin, daß sie den davon
Gebrauch machenden Personenkreis beschränken. Aufgabe der Erfinduug ist es demgegenüber,
die vorteilhaften Eigenschaften der Heilkräuter im Rahmen eines üblichen Nahrungsmittels
mit
breitester Annahme verfügbar zu machen. Nunmehr wurde gefunden, daß es möglich ist,
in bestimmter Weise die Wirkstoffe der Heilkräuter im Rahmen eines Spezialbrotes
verfügbar zu machen.
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Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot,
welches dadurch gekennzeichnet ist, daß Kräuter in einem Gärungssäuren bzw. deren
Salze enthaltendem Medium extrahiert und die erhaltene Mischung dem Brotteig zugefügt
wird, welcher anschließend in der für die jeweils gewünschte Brotsorte üblichen
Weise gebacken wird.
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Gärungssäuren im Sinne der Erfindung sind Milchsäure, Zitronensäure,
Essigsäure und Weinsäure. Bevorzugt werden Milchsäure und Zitronensäure.
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Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß einerseits die wesentlichen
Bestandteile der Heilkräuter, insbesondere die darin enthaltenen ätherischen öle,
gemeinsam mit den löslichen Mineralsalzen durch Gärungssäuren, insbesondere verdünnte
Milchsäure, Zitronensäure bzw. deren lösliche Salze in besonders großer Ausbeute
und in besonders vorteilhafter Zusammensetzung extrahiert werden und andererseits
der erhaltene Extrakt für die Aufnahme über den Verdauungstrakt durch Einbacken
in Brot besonders geeignet ist. So ergab die gaschromatographische Vergleichsuntersuchung
milchsaurer und wäßriger Kräuterauszüge ein Verhältnis von 2,7 bis 3,1 zu 1 hinsichtlich
des Gehaltes an ätherischen ollen zugunsten des Milchsäureauszuges.
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Weiter wurde gefunden, daß die Wirkstoffe der Heilkräuter, insbesondere
die ätherischen öle in besonderem Maße in einem Natursauerbrot festgehalten und
zur Wirkung gebracht werden und die Bestandteile der Heilkräuter dabei dem Natursauerbrot
eine angenehme vorteilhafte Geruchs- und Geschmacksnuance verleihen, die die physiologisch
wirksamen Bestandteile der Kräuter nicht nur besonders vorteilhaft zur Wirkung kommen
läßt, sondern auch die Herstellung eines neuartigen und besonders aromatischen
Brotes
gestattet.
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Beim erfindungsgemäßen Verfahren können die verwendeten Kräuter in
frischer oder getrockneter Form, grob oder fein zerkleinert, eingesetzt werden.
Bevorzugt werden getrocknete Kräuter verwendet.
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Als Kräuter erwiesen sich im Rahmen der Erfindung besonders vorteilhaft
Mistel, Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut, Birkenblätter, Brennessel, Petersilie
und Meerrettich. Sie können einzeln verwendet werden, vorzugsweise wird jedoch eine
Mischung zugesetzt. Die physiologischen Wirkungen dieser Kräuter sind bekannt. Natürlich
können aber auch andere Kräuter verwendet werden, z. B. Wermut, Wacholderbeeren
oder Löwenzahn.
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Die Extraktion und Aufschließung der Kräuter mit einem Milchsäure
oder Zitronensäure bzw. deren Salze enthaltendem Medium kann so erfolgen, daß die
Kräuter mit einer wäßrigen Milchsäurelösung oder Zitronensäurelösung behandelt werden
und dann die erhaltene gequollene Lösung bei der Brotherstellung eingesetzt wird.
Wahlweise ist es auch möglich, die Kräuter direkt mit dem Natursauerteig zu mischen,
wobei die im Natursauerteig enthaltene Milchsäure in gleicher Weise wirksam wird
und die Kräuter aufschließt und extrahiert.
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Eine besonders bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung
besteht darin, daß die Kräuter zuerst in einer verdünnen Milchsäurelösung oder Zitronensäurelösung,
deren Konzentration zweckmäßig zwischen 0,1 und 1,5 molar liegt, quellen gelassen
und danach mit dem Natursauerteig vermischt werden. Als Quellzeit reichen bei dieser
Ausführungsform in der Regel 1,5 bis 4 Stunden, vorzugsweise 2 bis 3 Stunden aus.
Man erhält bei der Quellung eine Art Kräuterbrei, der dann dem Natursauer zugemischt
wird. Anstelle von Milch- oder Zitronensäure können auch die anderen Gärungssäuren
verwendet werden.
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Wird bei der Brotherstellung ein Trockensauerpräparat verwendet, so
sollte die Stehzeit des Kräuterbreis vor dem Einarbeiten in das Trockensauerpräparat
verlängert werden und zweckmäßig wenigstens 5 bis 6, zweckmäßig bis zu 10 Stunden
betragen.
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Als Milchsäure im Sinne der Erfindung werden freie Milchsäure und
die üblichen Milchsäuresalze verstanden, wie sie in Lebensmitteln auftreten. Im
wesentlichen handelt es sich dabei um Alkali- und Erdalkalisalze. Für Zitronensäure
und die übrigen Gärungssäuren gilt dies analog.
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Die weitere Herstellung des erfindungsgemäßen Kräuterbrotes erfolgt
nach den bekannten Methoden der Herstellung von Brot aus Sauerteig und braucht'hier
nicht näher beschrieben zu werden, da sie dem Fachmann geläufig ist. Als Brote kommen
dabei die verschiedenen nach der mit Natursauermethode herstellbaren Brote in Frage,
wie Weizenmischbrot, Roggenmischbrot, reines Roggenbrot oder ein Brot mit mehr oder
minder hohem Weizenschrotanteil (Grahamschrot).
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Erfindungsgegenstand ist auch eine Vormischung zur Durchführung des
erfindungsgemäßen Verfahrens, bestehend aus den zuzusetzenden Kräutern und Gärungssäuren,
vorzugsweise Lactaten oder/und Zitraten. Zur Brotherstellung wird lediglich dann
eine bestimmte Menge der Vormischung mit einer abgemessenen Wassermenge zum Kräuterbrei
angerührt und dann in der oben beschriebenen Weise weiterverarbeitet zum Kräuterbrot.
Die eingesetzte Kräutermenge beträgt, bezogen auf das fertige Brot, 0,5 bis 5, vorzugsweise
1 bis 3 Gew.-%, berechnet auf Trockenkräuter. Werden frische Kräuter verwendet,
so beträgt der entsprechende Zusatz 7 bis 20 %.
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Als Kräuter werden vorzugsweise die oben speziell aufgeführten Mistel,
Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut, Birkenblätter, Brennessel, Petersilie und Meerrettich
gemeinsam verwendet.
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Diese Mischung ergab für die Zwecke eines Brotes einen besonders
vollmundigen,
nicht zu einseitigen Geschmack mit feinem Aroma. Die physiologische Wirkung der
Kräuterbestandteile ergänzt sich dabei gegenseitig so, daß das Allgemeinbefinden
vorteilhaft beeinflußt wird.
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Durch die Erfindung wird es nicht nur möglich einen neuen Geschmackstyp
von Brot herzustellen, sondern gleichzeitig wird ein neuer Weg für die Nutzbarmachung
der Heilkräuter für die menschliche Gesundheit erschlossen.
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Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.
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B e i s p i e l 1 Herstellung eines 10-Liter Teiges für Kräuterbrot
10 1 Wasser, 10 kg Roggenmehl Type 997, 8 kg Weizenmehl Type 1050 0,4 kg Kochsalz,
0,5 kg Hefe, 0,8 kg Lactat-Kräutermischung und 0,2 bis 0,3 kg Backmittel, malzhaltig,
quellungsfördernd.
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Die Lactat-Kräutermischung wird mit 2 1 Wasser vermischt und 6 bis
7 Stunden bei Raumtemperatur quellen gelassen. Zwischendurch soll einige Male gerührt
werden. Nach dieser Zeit wird mit den übrigen Komponenten der Rezeptur und mit der
restlichen Wassermenge (8 1) der Teig bereitet. Die Teigtemperatur soll dabei 24
bis 260C betragen. Die Teigruhe bei Backstubentemperatur beträgt ca. eine halbe
Stunde. Darauf wird ausgewogen und geformt. Die Stückgare erfolgt bei einer Temperatur
von 30 bis 35 0C und bei einer relativen Luftfeuchte von 75 bis 80 %. Die Gärdauer
beträgt 60 Minuten. Gebacken wird bei 2600C eine Stunde lang, bei 1 kg-Broten bis
zu 80 Minuten.
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Beispiel 2 Herstellung des Kräuterbrotes mit Natursauer Angewandt
wird die gleiche Rezeptur wie in Beispiel 1, jedoch unter Verwendung einer reinen
Kräutermischung ohne Lactate oder andere Salze von Gärungssäuren (Zitrate).
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6 kg des Roggenmehls werden mit 6 1 Wasser und den Kräutern zu einem
Teig verarbeitet und diesem der vierte bis fünfte Teil an Grundsauer zugemischt.
Die Stehzeit des Sauerteigs beträgt bis zum Mischen des fertigen Teiges 4 bis 6
Stunden. Es kann auch so verfahren werden, daß in 12 kg eines Vollsauers 0,8 kg
Kräutermischung eingearbeitet werden und der Kräutersauerteig dann noch 3 Stunden
stehen bleibt. Nach der Teigbereitung erfolgt eine Zwischengare, dann wird wieder
gewogen und geformt. Endgare und Backen wie in Beispiel 1. Beim Natursauerbrot wird
die Hefe nur in einer Menge von 0,2 kg zudosiert, Backmittel können entfallen. Die
Kochsalzmenge ist gegenüber der Herstellung normaler Brote etwas erhöht, was zur
Unterstützung des Kräutergeschmacks vorteilhaft ist.
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Die Kräutermischung besteht in diesen Beispielen zu gleichen Teilen
aus Mistel, Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut, Birkenblättern und Meerrettich.