DE2731025B2 - Herstellung von Kräuterbrot - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dnes Kräuterbrotes.

Es ist bekannt, daß bestimmte Kräuter vorteilhafte physiologische Wirkungen ausüben und daher breite Anwendung als Heilmittel finden. Außer in Form von Arzneimitteln oder Arzneimittelzubereitungen werden diese Heilkräuter nach der Kneipp'schen Lehre vor allem in Form von Bädern mit den entsprechenden Aufgüssen angewendet.

Ein Nachteil dieser Anwendungsmethoden liegt darin, daß sie den davon Gebrauch machenden Personenkreis beschränken. Aufgabe der Erfindung ist es demgegenüber, die vorteilhaften Eigenschaften der Heilkräuter im Rahmen eines üblichen Nahrungsmittels mit breitester Annahme verfügbar zu machen. Nunmehr wurde gefunden, daß es möglich ist, in bestimmter Weise die Wirkstoffe der Heilkräuter im Rahmen eines Spezialbrotes verfügbar zu machen.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Kräuter in 0,1 bis 1,5 molarer Milch-, Zitronen-, Essig- oder Weinsäurelösung oder einer Alkali- oder Erdalkalisalzlösung derselben quellen gelassen werden und die erhaltene Mischung dem Brotieig zugeführt und anschließend in üblicher Weise gebacken wird.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Patentansprüchen 2 und 3 genannt.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß einerseits die wesentlichen Bestandteile der Heilkräuter, insbesondere die darin enthaltenen ätherischen öle, gemeinsam mit den löslichen Mineralsalzen durch die genannten Säuren, insbesondere verdünnte Milchsäure, Zitronensäure bzw. deren lösliche Salze, in besonders großer Ausbeute und in besonders guter Zusammensetzung extrahiert werden und andererseits der erhaltene Extrakt für die Aufnahme über den Verdauungstrakt durch Einbacken in Brot besonders geeignet ist. So ergab die gaschromatographische Vergleichsuntersuchung milchsaurer und wäßriger Kräuterauszüge ein

Verhältnis von 2,7 bis 3,1 :1 hinsichtlich des Gehaltes an ätherischen ölen zugunsten des Milchsäureauszuges.

Weiter wurde gefunden, daß die Wirkstoffe der Heilkräuter, insbesondere die ätherischen öle, in besonderem Maße in einem Natursauerbrot festgehalten und zur Wirkung gebracht werden und die Bestandteile der Heilkräuter dabei dem Natursauerbrot eine angenehme, günstige Geruchs- und Geschmacksnuance verleihen, die die physiologisch wirksamen

ίο Bestandteile der Kräuter nicht nur besonders gut zur Wirkung kommen läßt, sondern auch die Herstellung eines neuartigen und besonders aromatischen Brotes gestattet

Beim erfindungsgemäßen Verfahren können die

is verwendeten Kräuter in frischer oder getrockneter Form, grob oder fein zerkleinert, eingesetzt werden. Am besten werden getrocknete Kräuter verwende·'

Als Kräuter erwiesen sich im Rahmen der Erfindung besonders voi teilhaft Mistel, Weißdorn, Sellerie, ]ohanniskraut, Birkenblätter, Brennessel, Petersilie und Meerrettich. Sie können einzeln verwendet werden, vorzugsweise wird jedoch eine Mischung zugesetzt Die physiologischen Wirkungen dieses Kräuter sind bekannt. Natürlich können aber auch andere Kräuter verwendet werden, z. B. Wermut, Wacholderbeeren oder Löwenzahn.

Die Extraktion und Aufschließung der Kräuter mit Milchsäure oder Zitronensäure bzw. einer Alkali- oder Erdalkalisalzlösung derselben kann so erfolgen, daß die

in Kräuter mit einer wäßrigen Milchsäurelösung oder Zitronensäurelösung behandelt werden und dann die erhaltene gequollene Lösung bei der Brotherstellung eingesetzt wird.

Eine zweckmäßige Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung besteht darin, daß die Kräuter zuerst in einer verdünnten Milchsäurelösung oder Zitronensäurelösung, deren Konzentration zwischen 0,1 und 1,5 molar liegt, quellen gelassen und danach mit dem Natursauerteig vermischt werden. Die Quellzeit beträgt auch bei dieser Ausführungsform 13 bis 4 Stunden, am besten 2 bis 3 Stunden. Man erhält bei der Quellung eine Art Kräuterbreit, der dann dem Natursauer zugemischt wird. An Stelle von Milch- oder Zitronensäure können auch die anderen genannten Säuren verwendet werden.

v, Wird bei der Brotherstellung ein Trockensauerpräparat verwendet, so sollte die Stehzeit des Kräuterbreis vor dem Einarbeiten in das Trockensauerpräparat verlängert werden und zweckmäßig wenigstens 5 bis 6, zweckmäßig bis zu 10 Stunden betrage:·.

-,ο Als Milchsäure im Sinne der Erfindung werden freie Milchsäure und die genannten Milchsäuresalze verstanden, wie sie in Lebensmitteln auftreten. Für Zitronensäure und die übrigen Säuren gilt dies analog.

Die weitere Herstellung des erfindungsgemäßen

γ-, Kräuterbrotes erfolgt nach den bekannten Methoden der Herstellung von Brot aus Sauerteig und braucht hier nicht näher beschrieben zu werden, da sie dem Fachmann geläufig ist. Als Brote kommen dabei die verschiedenen nach der mit Natursauermethode her-

W) stellbaren Brote in Frage, wie Weizenmischbrot, Roggenmischbrot, reines Roggenbrot oder ein Brot mit mehr oder minder hohem Weizenschrotanteil (Grahamschrot).

Die eingesetzte Kräutermenge beträgt, bezogen auf

b5 das fertige Brot, 03 bis 5, am besten I bis 3 Gew.-°/o, berechnet auf Trockenkräuter. Werden frische Kräuter verwendet, so beträgt der entsprechende Zusatz 7 bis 20%.

Als Kräuter werden vorzugsweise die oben speziell aufgeführten Mistel, Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut, Birkenblätter, Brennessel, Petersilie und Meerrettich gemeinsam verwendet. Diese Mischung ergab für die Zwecke eines Brotes einen besonders vollmundigen, nicht zu einseitigen Geschmack mit feinem Aroma. Die physiologische Wirkung der Kräuterbestandieile ergänzt sich dabei gegenseitig so, daß das Allgemeinbefinden vorteilhaft beeinflußt wird.

Durch die Erfindung wird es nicht nur möglich, einen neuen Geschmackstyp von Brot herzustellen, sondern gleichzeitig wird ein neuer Weg für die Nutzbarmachung der Heilkräuter für die menschliche Gesundheit erschlossen.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung weiter.

Beispiel

Herstellungeines 10-Liter-Teiges
für Kräulerbrot

101 Wasser,
10 kg Roggenmehl Type 997,
8 kg Weizenmehl Type 1050,

0,4 kg Kochsalz,
0,5 kg Hefe,

0,8 kg Laetat-Kräutermischungund
0,2 bis
0,3 kg Backmittel, malzhaltig.quellungsfördernd.

Die Lactat-Kräutermischung wird mit 2 1 Wasser vermischt und 6 bis 7 Stunden bei Raumtemperatur quellen gelassen. Zwischendurch soll einige Male

ίο gerührt werden. Nach dieser Zeit wird mit den übrigen Komponenten der Rezeptur und mit der restlichen Wassermenge (8 I) der Teig bereitet. Die Teigtemperatiir soll dabei 24 bis 26° C betragen. Die Teigruhe bei Backstubentemperatur beträgt etwa eine halbe Stunde.

is Darauf wird ausgewogen und geformt Die Stückgare erfolgt bei einer Temperatur von 30 bis 35° C und bei einer relativen Luftfeuchte von 75 bis 80%. Die Gärdauer beträgt 60 Minuten. Gebacken wird bei 260⁰C eine Stunde lang, bei 1 -kg-Broten bis zu 80 Minuten.

Die Kräutermischung besteht zu gleichen Teilen aus Mistel, Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut, Birkenblättern und Meerrettich.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Kräuierbrot, dadurch gekennzeichnet, daß Kräuter in 0,1 bis 13 molarer Milch-, Zitronen-, Essig- oder Weinsäurelösung oder einer Alkali- oder Erdalkalisaizlösung derselben quellen gelassen werden und die erhaltene Mischung dem Brotteig zugeführt und anschließend in üblicher Weise gebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kräuter Mistel, Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut, Birkenblatt, Brennessel, Petersilie oder Meerrettich bzw. Mischungen davon verwendet werden.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, daduren gekennzeichnet, daß eine Mischung von Kräutern und wasserlöslichem Salz mit so viel Wasser zu einem Kräuterbrei angerührt wird, daß die Salzkonzentration zwischen 0,1 und 13 molar liegt, die Mischung 13 bis 4 Stunden quellen gelassen, dann mit Natursauerteig gemischt und anschließend in der für Natursauerbrot üblichen Weise weiterverarbeitet und gebacken wird.