DE4411136A1 - Verfahren zur Herstellung von Brot oder Backwaren - Google Patents

Description

Die Herstellung von Brot ist seit langem bekannt, aber man fügt ihm alle Art von Produkten zu, besonders auch das im Wasser der Teigbereitung vorhandene Chlor, und das ist zweifellos der Grund, warum Ärzte Patienten vorschreiben, den Verzehr von Brot zu unterlassen.

Durch die Erfindung soll nun ein Brot geschaffen werden, das diesen Nachteil nicht aufweist und dadurch auch von Personen verzehrt werden kann, die aus medizinischen Gründen den Verzehr von Brot einschränken sollen.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung vor, bei der Brotherstellung das zur Teigbereitung verwendete Wasser zu ersetzen durch Kefir oder Joghurt, welche Milchprodukte aus Vollmilch, teilentrahmter oder entrahmter Rohmilch oder erhitzter Milch sind.

Zur Herstellung des Kefirs oder Joghurts wird die Fermen­ tation auf verschiedene Weise erhalten, entweder natürliche Fermentation, oder mit pflanzlichen, chemischen oder bakteriellen Hilfsmitteln oder physikalischen Maßnahmen, die jeweils getrennt oder gemeinsam angewandt werden können.

Diese Herstellung muß gemäß den zum Schutz der öffentlichen Gesundheit erlassenen Gesetzen erfolgen.

Indem man diese natürlichen Stoffe zur Herstellung von Brot oder jedem aufgehenden oder nicht aufgehenden Teig verwendet, verbessert man allgemein die Verdaulichkeit des Nahrungsmittels, wobei Milch als Entgiftungsmittel bekannt ist.

Kefir als Milch und Galaktose

Nach Ansicht von G. Moulin, J.F. Arthaud, P. Ratomahenina, P. Gaby, Chaire de G´n´tique et Mikrobiologie, Ecole Nationale Superieure Agronomique de Montpellier, Industries Alimentaires et Agricoles 1977, ist "das wesentliche Merkmal von traditio­ nellem Kefir sein hoher Gehalt an Galaktose (20 bis 25 g/l)".

Außerdem beweisen zahlreiche Untersuchungen, daß Calcium besser absorbiert und eingebaut wird, wenn man der Diät von wachsenden oder rachitischen Tieren Galaktose zusetzt. Nach einer Hypothese von Fournier, liefert die osteogene Wirkung von Galaktose ein Molekül mit zwei Kohlenstoffatomen, die Glycin entstehen lassen können, eine Aminosäure, die eine der essenti­ ellen Bestandteile der Schutzmatrix ist, an die sich das Calcium bindet.

Aus diesem Grund kann die Verwendung von Kefir oder Joghurt als Bindemittel für Brotteig und jeden anderen Teig unter Ausschluß jeder anderen Flüssigkeit als Bindemittel ein Brot oder eine Backware oder Teigware liefern, deren Verzehr nicht zu Angstgefühlen, Ermüdung, Streß, Rückenschmerzen usw. führt.

Claims (2)

1. Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren, wobei ein Teig, der Getreidemehl mit mindestens einem Anteil Weizenmehl, Flüssigkeit und übliche Backzutaten, besonders Hefe, jedoch keine chemischen Backhilfsmittel enthält, bereitet und gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Flüssigkeit statt Wasser nur aus Milch gewonnener Joghurt oder Kefir zur Teigbereitung verwendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Joghurt oder Kefir verwendet werden, die aus Milch durch natürliche Fermentation oder Fermentation mit Hilfe eines oder mehrerer Hilfsmittel von pflanzlicher, bakterieller, chemischer oder physikalischer Art erzeugt wurden.