DE3802840C2 - - Google Patents

Description

Im Europäischen Patent 00 54 122 des Anmelders ist ein diätetisches Getränk auf der Basis von Milchsäure be­ schrieben, das durch eine spontane Säuerung von Sauer­ teigbrot in wäßrigem Medium mit nachfolgender Abtrennung der gewonnenen Flüssigkeit von dem die Festanteile ent­ haltenden Gärschlamm hergestellt worden ist. Dieses als "Brottrunk" bezeichnete neuartige alkoholfreie Getränk kann als diätetisches Stärkungs- und Heilmittel zur Be­ handlung des ganzheitlichen Organismus von Mensch und Tier eingeordnet werden. Es hat sich gezeigt, daß ver­ schiedenartigste Störungen und Krankheitszustände im Sinne einer Regulierung und Heilung bei Einnahme dieses Mittels positiv beeinflußt werden.

Die DE-OS 32 46 186 beschreibt ein Verfahren zur Her­ stellung eines lebensfähige Mikroorganismen, insbesonde­ re Milchsäurebakterien enthaltenden Mehles, wobei dieses Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß Sauerteigbrote im Natursauerverfahren aus Getreide aus biologisch-dyna­ mischen Anbauten hergestellt werden, daß anschließend diese Sauerteigbrote mit Wasser versetzt und einer spon­ tanen Säurerung unterworfen werden, woraufhin die Flüssig­ keit abgezogen wird und das verbleibende Produkt getrock­ net und anschließend gemahlen wird. Dieses Mehl ist nach den Angaben der Offenlegungsschrift unter anderem als Lebensmittel für die menschliche Ernährung einsetzbar. Beschrieben wird dort auch seine Verwendung als Packungs­ zuschlagsstoff zur Behandlung äußerlicher Verletzungen des menschlichen, tierischen oder pflanzlichen Organismus sowie die Verwendung als Tierernährungszuschlags­ stoff. Die vorliegenden Erfahrungsberichte zur Wirkung dieses aus dem Gärschlamm der Spontanversäuerung von Sauerteigbroten gewonnenen Präparates zeigen dessen all­ gemein günstige Wirkung bei chronisch-entzündlichen Krankheiten der Haut, der Schleimhäute und der inneren Organe.

Ein älterer Vorschlag des Anmelders (PCT/DE 87/00 312) betrifft Mittel zur Verbesserung und na­ türlichen Gesunderhaltung von Böden und Pflanzenwachstum auf Basis eines Milchsäurebakterien enthaltenden Gutes aus der Versäuerung von Brot in Wasser, wobei diese Mit­ tel gekennzeichnet sind durch den Gehält an wäßrigem, lebende Milchsäurebakterien aufweisenden und ohne Zwi­ schentrocknung gewonnenen Gärschlamm aus der natürlichen Vergärung von Sauerteigbrot in Wasser. Die Verwendung eines entsprechenden Gärschlamms in diätetischen Stär­ kungs- und Heilmitteln zur Behandlung des ganzheitlichen Organismuses von Mensch und Tier ist in dem älteren Vor­ schlag des Anmelders (PCT/DE 87/00 310) beschrie­ ben.

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Weiterentwick­ lung der zitierten vorbeschriebenen und älteren Vorschlä­ ge des Anmelders auf diesem Sachgebiet. Die Erfindung geht von der Feststellung aus, daß sich besonders wert­ volle Versäuerungsprodukte dann erhalten lassen, wenn als Ausgangsmaterial für die wäßrige, insbesondere milch­ saure Vergärungsstufe nicht übliches Sauerteigbrot, son­ dern ein Backprodukt eingesetzt wird, das durch Ver­ backen eines Teiges gewonnen ist, der nach übli­ chen backtechnischen Erkenntnissen übersäuert ist, so daß das durch einen Backvorgang daraus gewonnene Backpro­ dukt nicht mehr als Sauerteigbrot im üblichen Wortsinne bezeichnet werden kann (vgl. Anspruch 1).

Beim Backen von Sauerteigbroten wird bekanntlich der in einstufigem oder mehrstufigem Verfahren herangeführte Sauerteig in der letzten Teigbereitungsstufe mit Mehl und zusätzlichem Schüttwasser zum fertigen Brotteig auf­ bereitet, der nach kurzer Teigruhezeit und/oder Stückga­ re zum Brot verformt und gebacken werden muß. Die Menge des Sauerteigs in dieser letzten Teigbereitungsstufe beträgt üblicherweise etwa 20 bis 60% - bezogen auf den Gesamtmehlanteil. Das Nachsäuern der Sauerbrotteige stellt im üblichen Backverfahren für Brote, die ganz oder teilweise aus Sauerteig herangeführt wurden, eine Gefahr dar, die vermieden werden muß. So ist wiederholt beobachtet worden, daß auch bei Teigen, die eine Teigru­ he von nur 30 bis 40 Minuten und eine anschließende Stückgare der gleichen Zeit haben, das Brot einen mehr oder weniger sauren Geschmack aufweist. Diese Erschei­ nung ist unerwünscht und wird durch geeignete Maßnahmen ver­ mieden.

Die Lehre des im Nachfolgenden geschilderten erfindungs­ gemäßen Verfahrens geht nun ganz bewußt davon aus, ein Teigprodukt in den Backprozeß und das daraus gewonnene Backgut in den nachfolgenden Versäurerungsprozeß einzuset­ zen, bei dem der zum Backen verwendete Teig im üblichen Sinne der Backtechnik als übersäuert anzusehen ist.

Gegenstand der Erfindung ist dementsprechend in einer ersten Ausführungsform ein Verfahren zur Herstellung eines Milchsäure und lebensfähige Milchsäurebakterien enthaltenden Gärproduktes durch Versäuerung einer wäßri­ gen Aufschlämmung von gebackener Brotmasse auf Sauerteig­ basis in milchsaurem Medium, wobei das neue Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß man als Brotmasse das Backprodukt eines übersäuerten Brotteiges einsetzt. Das Ausmaß dieser Übersäuerung kann frei gewählt werden, ist aber auf jeden Fall so gewählt, daß das Backprodukt nicht mehr als handelsübliches bzw. handelsfähiges Sauer­ teigbrot anzusprechen ist. Man kann sogar als Backmasse zur Herstellung des Backgutes für den nachfolgenden wäß­ rigen Versäuerungsschritt einstufig oder mehrstufig her­ angeführten reifen Vollsauer einsetzen. Geeignet sind damit Teigmassen bis hin zum ausgesäuerten reifen Voll­ sauer, dessen pH-Wert beispielsweise im Bereich von etwa 3 oder auch leicht darunter liegen kann. Sauerteige die­ ser Art kennzeichnen sich bekanntlich dadurch, daß die im Teig vorliegenden Bakterienpopulationen - inbesonde­ re die entsprechenden Milchsäure bildenden Stämme - zur weitgehenden Einstellung der bakteriologischen Stoffwech­ selaktivität gekommen sind, ohne ihre Lebens- und Vermeh­ rungsfähigkeit verloren zu haben.

Erfindungsgemäß werden also Teige zu einer Brotmasse aufbereitet und gebacken, die im Sinne der Definition der Bäckereitechnik nicht mehr als "Sauerbrotteige" anzu­ sprechen sind. Das aus diesem Material gewonnene Backgut wird dann in der in den genannten Schutzrechten bzw. Schutzrechtsanmeldungen geschilderten Art grob zerklei­ nert der wäßrigen Versäuerung unterworfen.

In der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung arbei­ tet man dabei mit einem übersäuerten Backprodukt, das in der Stufe der Vollsauergewinnung unter Zusaatz eines Milchsäurebakterien enthaltenden Impfgutes hergestellt worden ist. Geeignet sind hier insbesondere die bekann­ ten heterofermentativen Impfmaterialien, wie sie vom Bäckereifachmann durch an sich bekannte Selektion aus der Spontangärung gewonnen werden können, oder wie sie von der einschlägigen Industrie als sogenannte Reinzucht­ sauer oder auch als stammspezifische Säuerungshilfsmit­ tel zur Verfügung gestellt werden. Im Rahmen der Erfin­ dung ist es jedoch besonders bevorzugt, einen übersäuer­ ten Brotteig herzustellen und weiterzuverarbeiten, der unter Zusatz von lebensfähige Bakterienpopulationen ent­ haltendem Gärschlamm aus der wäßrigen Versäuerung der gebackenen Sauerteigmasse einer vorherliegenden Verfah­ rensstufe gewonnen worden ist. Die Menge eines solchen Impfgutes kann im üblichen Rahmen liegen und beispiels­ weise 0,1 bis 5 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 1 Gew.-% - bezogen auf Trockenmehl - ausmachen.

Es ist erfindungsgemäß weiterhin bevorzugt, daß man auch in der Versäuerungsstufe des Backproduktes - d. h. letzt­ lich in der Endstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Gewinnung des überwiegend Milchsäure und Milchsäure­ bakterien enthaltenden Gärschlamms - unter Zusatz eines Milchsäurebakterien enthaltenden, vorzugsweise heterofer­ mentativen Impfguts arbeitet. Auch hier wird in der be­ vorzugten Ausführungsform der Erfindung unter Zusatz von Gärschlamm aus einer vorherigen Gärstufe als Impfgut gearbeitet. Auch hier kann das Impfgut in Mengen von etwa 0,1 bis 5 Gew.-%, bevorzugt 0,1 bis 1 Gew.-%, - je­ weils bezogen auf eingesetztes Backprodukt - verwendet werden.

Dieses Prinzip der Impfung und damit Steuerung der Ver­ säuerungsprozesse in den beiden Verfahrensstufen der Teiggewinnung und der wäßrigen Versäuerung des aus dem Teig gewonnenen Backprodukts mittels Bakterienpopulatio­ nen aus einer vorliegenden wäßrigen Versäuerungsstufe ist ein allgemein gültiges neues Verfahrensprinzip, das auch Bedeutung hat für die Ausführungsformen, die bei der Herstellung der Brotmasse mit einem praxisüblichen Sauerteig arbeiten. Die hier offenbarte Erfindung geht insoweit über die Lehre hinaus, mit übersäuerten Teigmas­ sen bei der Herstellung der Backprodukte zu arbeiten.

Die Gewinnung des übersäuerten Brotteiges zur Gewinnung des Backproduktes in der ersten Verfahrensstufe und ins­ besondere die Gewinnung entsprechender reifer Vollsauer erfolgt in an sich bekannter Weise in einstufigem oder mehrstufigem Verfahren. Es kann dabei mit einer Teigver­ säuerungsdauer von wenigstens etwa 12 Stunden, vorzugs­ weise von etwa 24 Stunden oder mehr gearbeitet werden, wobei letztlich in an sich bekannter Weise auch Sauertei­ ge anfallen können, die bis zur Einstellung der bakterio­ logischen Stoffwechselaktivität der Sauerteigbakterien ausgesäuert sind.

Das Trockenmasse/Wasser-Verhältnis dieser Teige liegt etwa im Bereich von 10 : 7 bis 10 : 8, d. h. auf etwa 10 Tei­ le Trockensubstanz kommen 7 bis 8 Teile Schüttwasser, wobei hier Abweichungen nach unten und nach oben zuläs­ sig sind. In an sich bekannter Weise kann durch Tempera­ turführung Einfluß auf das Mikroorganismenwachstum des Sauerteiges und insbesondere die erfindungsgemäß bevorzugte Milchsäurebildung genommen werden. Im einzelnen wird hier auf das Fachwissen des Bäckereihandwerks verwiesen, siehe hierzu beispielsweise das Lehrbuch Dr. E. Fritsch "Der praktische Bäcker", 2. Auflage, 1964, S. 312-330.

Die übersäuerte Teigrohsubstanz wird in beliebiger Form, beispielsweise in Brotform, gebacken. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, den Backprozeß im üblichen Temperaturbereich für den Zeitraum von etwa 1¼ bis 1½ Stunden vorzunehmen. Die entstandene gebackene Brotmasse wird grob zerkleinert und dann mit Wasser versetzt, wobei in der bevorzugten Ausführungsform auch jetzt als bakterielles Impfgut der Gesamtmasse etwa 0,5 Gew.-% Gärschlamm aus einer vorherigen Bereitung des Endproduktes zugesetzt wird.

Die Gärzeit bei Raumtemperatur oder nur leicht erhöhten Temperaturen beträgt zwischen 25 und 35 Tagen, wobei sich im Verfahrensprodukt pH-Werte im Bereich von etwa 3 oder leicht darunter einstellen. Als Temperatur dieser Versäuerungsstufe ist der Temperaturbereich geeignet, in dem die angestrebte Milchsäurevergärung ungestört eintritt. Erfaßt ist damit insbesondere der Temperaturbereich von etwa Raumtemperatur bis etwa 40°C, wobei eine langanhaltende Versäuerung innerhalb des angegebenen Zeitraums bei Raumtemperatur besonders einfach durchführbar ist. Der Gehalt an gebackener Feststoffsubstanz im Gäransatz beträgt üblicherweise etwa 5 bis 50 Gew.-%, insbesondere etwa 10 bis 40 Gew.-%.

Das anfallende, vermehrungsfähige lebende Milchsäurebakterien enthaltene Gut kann gewünschtenfalls von Anteilen seiner Flüssigphase befreit werden, die als solche ein wertvolles diätetisches Nahrungs- und Heilmittel darstellt. Es kann aber auch die in dieser Weise gewonnene Gärschlammfraktion in ungetrocknetem oder gewünschtenfalls auch getrocknetem Zustand entsprechenden Verwendungszwecken zugeführt werden. Selbstverständlich kann auch das Gesamtprodukt ohne Auftrennung in Flüssig- und Festanteile eingesetzt werden.

Als Einsatzgebiete eignen sich die in den genannten älteren Schutzrechten des Anmelders beschriebenen Anwendungsgebiete. In einer weiteren Ausführungsform betrifft damit die Erfindung die Anwendung der erfindungsgemäßen Verfahrensprodukte als Hilfsmittel bei der Behandlung des ganzheitlichen Organismus von Mensch, Tier und Pflanze.

Grundsätzlich kann das zu verbackende Teigmaterial aus einer Vielzahl von Körnerfrüchten bzw. Getreidearten stammen. Genannt seien als Beispiele Roggen, Hafer, Gerste, Weizen, Hirse, Mais und/oder Reis. Geeignet sind insbesondere entsprechende Ausgangsmaterialien aus dem biologisch-dynamischen Anbau.

Das nachfolgende Beispiel schildert eine Arbeitsweise im erfindungsgemäßen Sinne:

Jeweils 50 kg Roggen und Weizen werden frisch zu einem Vollkornmehl vermahlen und vermischt. Es werden etwa 3 kg Hafermehl und 1 kg Nüsse sowie 2 kg Salz zugefügt. Unter Zusatz von wäßrig-milchsaurer Gärsubstanz aus ei­ nem vorangegangenen Ansatz als Impfgut wird in vierstufi­ ger Sauerteigführung ein stark übersäuerter Teig - Ver­ weildauer der letzten Stufe 3 Stunden - herangeführt. Dieser Teig wird nachfolgend zu einem brotartigen Back­ produkt verbacken. Es fallen ca. 170 kg Brotmasse an.

Diese Brotmasse wird zerkleinert mit 0,5 Gew.-% Gärsub­ stanz versetzt und mit Wasser dem weiteren Gärprozeß bei Raumtemperatur und einer Verweildauer von wenigstens 20 Tagen unterworfen.

Die angefallene Gärsubstanz kann als solche zum Einsatz kommen oder gewünschtenfalls in ihre Flüssig- und Fest- Anteile getrennt werden.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung eines Milchsäure und lebensfähige Milchsäurebakterien enthaltenden Gärproduktes durch Versäuern einer wäßrigen Aufschlämmung von gebackener Brotmasse auf Sauerteigbasis in milchsaurem Medium, dadurch gekennzeichnet, daß man als Brotmasse das Backprodukt eines übersäuerten Brotteiges einsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Brotmasse ausgebackenen, einstufig oder mehrstufig herangeführten Vollsauer einsetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den zu einer Brotmasse ausgebackenen, ausgesäuerten Vollsauer in grob zerkleinerter Form der wäßrigen Versäuerung unterwirft.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man mit einem Backprodukt arbeitet, das in der Stufe der Teiggewinnung unter Zusatz eines Milchsäurebakterien enthaltenden Gärschlammes aus der wäßrigen Versäuerung der gebackenen Sauerteigmasse hergestellt worden ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man auch in der Versäuerungsstufe des Backproduktes unter Zusatz eines Milchsäurebakterien enthaltenden Gärschlammes aus einer vorherigen Gärstufe arbeitet.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Milchsäurevergärung der zerkleinerten Backmasse zur Ansäuerung bis zu einem Zeitraum von 25 bis 35 Tagen durchführt.

7. Anwendung der gemäß dem Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6 hergestellten Versäuerungsprodukte als Hilfsmittel bei der Behandlung des ganzheitlichen Organismus von Mensch, Tier und Pflanze.