AT145488B

AT145488B - Verfahren zur Herstellung von Backwaren.

Info

Publication number: AT145488B
Authority: AT
Original assignee: Short Milling Co J
Priority date: 1933-01-30
Filing date: 1934-01-24
Publication date: 1936-04-25

Description

Verfahren zur Herstellung von Backwaren.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren.

Erfindunggemäss werden der Teigmischung vor dem Backen Fettsubstanzen einverleibt, welche durch Enzyme oxydiert wurden. Man erhält auf diese Weise Brotlaibe, die eine verbesserte Farbe,
Geschmack, Konsistenz und Geruch aufweisen.

Diese Erfindung ist wesentlich verschieden von Bleichverfahren, bei welchen Mehl durch Pulver anorganischen oder organischen Ursprungs chemisch oder auch auf elektrischem Wege gebleicht wird. Durch vorliegende Erfindung werden von diesen bekannten Bleichverfahren herrührende Unzukömmlichkeiten beim Backen vermieden.

Man hat bereits vorgeschlagen, dem Brotteig Sojabohnenmehl einzuverleiben. Die Fettmenge, welche aber auf diese Weise dem Teig einverleibt wird, ist zu klein, um einen nennenswerten Effekt als Sauerstoffträger bei der mechanischen Bereitung des Teiges unter Lüftung ausüben zu können.

In den Bereich der Erfindung fällt der Zusatz eines Materials zum Teig, welches durch Enzyme oxydierte Stoffe in hinreichender Menge enthält, um Teig weiss zu machen. Die als Bleichmittel verwendete oxydierte Substanz enthält neuartige organische Oxydationsprodukte, die dadurch hergestellt werden, dass man oxydierbare organische Kompositionen und Gase miteinander in Berührung bringt, welche freien Sauerstoff enthalten, u. zw. in Gegenwart von Material, welches die katalytische Oxydation des Materials bewirkende Enzyme enthält. Eine eingehende Beschreibung der verwendeten Bleichmittel und ihres Herstellungsverfahrens ist in der Anmeldung A 7304-33 der gegenwärtigen Anmelderin dargelegt.

Danach wird ein Bleichmittel unter Verwendung von tierischen oder pflanzlichen Ölen oder Fetten hergestellt, insbesondere von solchen, die in der Butter oder dem Schmalz enthalten sind, welche zu Teig zugesetzt werden, um die daraus hergestellte Backware mürbe zu machen. Auch Fettsäuren, ihre Verbindungen und Ester sind für die Herstellung der besonderen erfindungsgemäss zu verwendenden Bleichmittel verwendbar. Es können beispielsweise Kokosnussöl, Baumwollsamenöl, Kornöl, Mohnöl, Butter, Schweineschmalz, gehärtete (hydrierte) Fette oder Öle und Fettsäuren oder aus den erwähnten Fetten und Ölen gewonnene Ester behandelt werden, um das gewünschte Oxydationsprodukt zu erzielen.

Die obigen fettigen Materialien werden mit dem enzymhaltige Material vermischt und gelüftet oder mit andern Worten vollständig mit Luft, reinem Sauerstoff oder Ozon oder mit Sauerstoff oder Ozon vermischt, die mit Luft oder mit Stickstoff oder andern indifferenten Gasen verdünnt sind. Auch Wasserstoffsuperoxyd kann als Sauerstoffquelle verwendet werden. Wenn gewünscht, kann die Fettsubstanz bei Gegenwart von Enzymen emulgiert und gelüftet werden. Zur Lieferung der Enzyme können verschiedene Materialien verwendet werden, insbesondere oxydierende Enzyme mit Einschluss der Peroxydasen, Oxydasen, Katalasen und Perhydridasen.

Bohnenmehl, Sojabohnenmehl oder das Mehl einer besonderen, in Nordamerika als man'y beans bekannten Bohnenart, welche Mehlarten nicht inaktiv gemacht worden sind, sind als sehr befriedigende Enzymquellen erkannt worden. Geschroteter Sesamsamen, Sojabohnenmilch oder Leguminosenextrakte können gleichfalls benutzt werden. Die Oxydation der Fettsubstanzen kann bei Atmosphären-oder höherem Druck und bei Temperaturen ausgeführt werden, welche im wesentlichen bei zu 5000 C betragen.

Die Herstellung von oxydiertem Öl erfolgt sehr befriedigend bei niedrigen Temperaturen. In einigen Hinsichten liefern niedrigere Temperaturen bessere Ergebnisse als höhere, welche jedoch im

wesentlichen unter 50 C liegen. Dies gilt insbesondere hinsichtlich des Aromas. Eine einige Grade über der Erstarrungstemperatur des Fettes liegende Temperatur liefert hinsichtlich der Oxydation und des Aromas günstige Ergebnisse.

Nach dem vorstehend angedeuteten Verfahren hergestellte, durch Enzyme oxydierte Fette oder Öle unterscheiden sich völlig von durch rein chemische Verfahren hergestellten peroxydierten Ölen oder Fetten hinsichtlich ihrer Konstitution oder Zusammensetzung und des Mechanismus und der Wirkung der durch sie hervorgerufenen Oxydation. Die zur Erreichung der gewünschten Wirkung erforderliche Menge derselben ist klein im Vergleich zur behandelten Teigmenge und hängt vom Oxydationsgrad der zugesetzten Öl-oder Fettmenge ab.

Gibt M den Oxydationsgrad in Molekülen von Wasserstoffsuperoxyd per 1000 g Öl oder Fett an, so wird die Menge der durch Enzyme oxydierten Fettsubstanz A, welche für das völlige Bleichen des Teiges erforderlich ist (ausgedrückt in Prozenten der zur Bildung des Teiges erforderlichen Mehlmenge), durch die Formel gegeben :
EMI2.1

Die folgenden Ausführungsbeispiele dienen zur Veranschaulichung des Verfahrens gemäss der Erfindung.

Beispiel : Es wird ein Teig bereitet aus
EMI2.2

<tb>
<tb> 700 <SEP> Gewichtsteilen <SEP> von <SEP> ungebleichtem <SEP> Mehl,
<tb> 35 <SEP> " <SEP> Zucker,
<tb> 12-5 <SEP> Kochsalz,
<tb> l'75' <SEP> marktgängiges <SEP> Zusatzpulver,
<tb> 13 <SEP> Hefe.
<tb>

Das marktgängige Zusatzpulver hat folgende Zusammensetzung : 40% Mehl als Füllmittel, 25% Kochsalz, 25% Calciumsulfat,
9-7% Ammoniumchlorid,
0. 3% Kaliumbromat.

Ein in nachstehend zu beschreibender Weise hergestellter erfindungsgemässer Fettzusatz wird den obigen Bestandteilen hinzugefügt und durch verhältnismässig kurze Zeit, etwa 3% Minuten, vermischt. dieser Fettzusatz wird wie folgt hergestellt :
Etwa 360 Gawichtsteile eines unvollständig hydrierten (gehärteten) Baumwollsamenöles (in Nordamerika marktgängig unter der Bezeichnung Scoeo") werden mit einer Suspension von 150 Gewichtsteilen Sojamehl in 360 Gewichtsteilen Wasser bei etwa 380 durch vier bis fünf Stunden gelüftet. Das Gemisch wird zentrifugiert und das Fett dekantiert. Der obigen Teigmasse werden etwa 0-3 Gewichtsprozent der resultierenden Fettsubstanz (M = 0-2366) und etwa 2-7% unbehandeltes"Scoco"-Fett (M = 0. 0245) zugesetzt.

Nach dem Mischen und" Gehen" oder "Rasten" des Teiges liefert das Backen durch etwa 30 Minuten einen Brotlaib von ausgezeichneter Farbe.

Wie aus den obigen Beispielen ersichtlich, können verschiedene Kombinationen von durch Enzyme oxydierten Fettstoffen ebenso benutzt werden wie die eingangs erwähnten, durch Enzyme oxydierten Fette und Öle. Man-sieht ferner, dass gute Resultate erzielt werden können, wenn man durch Enzyme oxydierte Fettstoffe zusammen mit enzymhaltige Leguminosenmehl verwendet. Es wurden beispielsweise in manchen Fällen bei Verwendung von 0-05 bis 0-1% Sojamehl neben 2% von durch Enzyme oxydiertem Seoco" (welch letzteres nur ungenügend bleicht) gute Bleichwirkungen erzielt.

Ferner ist ersichtlich, dass die andern Leguminosenstoffe mit Einschluss von Sojabohnenmilch oder Extrakte der obenerwähnten Leguminosen, wenn sie statt oder neben Sojamehl verwendet werden, in Mengen verwendet werden können, die gleichwertig sind mit der Menge Sojamehl, die gewöhnlich zusammen mit den durch Enzyme oxydierten Fettstoffen benutzt werden. Die obenerwähnten Bohnenmehle oder andern Quellen von enzymhaltige Stoffen, welche beim vorliegenden Verfahren verwendet werden sollen, sind nicht gewöhnliche Handelsware, sondern werden speziell zubereitet, so dass sie ihren Enzymwert beibehalten und daher im Sinne der vorliegenden Beschreibung "aktiv" sind. Das Verhältnis der enzymhaltigen Materialien und der Oxydationsprodukte kann je nach dem gewünschten Bleichungsgrad geändert werden.

Die Teigmasse kann mit oder ohne Hinzufügung von Lecithin oder Zusätzen von der Art des im Beispiel erwähnten angerührt werden. Eine Komposition von Bestandteilen, wie etwa 2%"coco" (durch Enzyme oxydiert), 10% Lecithin und 0. 05% Sojamehl einer Teigmasse zugemischt, liefert sehr erwünschte Ergebnisse.

Wie schon bemerkt, hat sich gezeigt, dass mit Hilfe der vorliegenden Erfindung die Bleichwirkung vorerst in der ersten Backperiode eintritt. Die Bleichwirkung von durch Enzyme oxydierten Fett-

substanzen beruht nicht auf der Einverleibung von Luftsauerstoff während des Mischens des Teiges, wie sie bei gewissen bekannten Teigbleichmitteln erforderlich ist. Das Bleichen ist beim vorliegenden Verfahren am lebhaftesten, sobald der Teig höheren Temperaturen ausgesetzt wird, d. i. insbesondere im Backofen. Es ist deshalb nicht nötig, rasches Anrühren des Teiges anzuwenden, um mit Hilfe von oxydierten Ölen oder Fetten ausgesprochen Bleichergebnisse zu erzielen. Ein langsames Anrühren oder selbst ein solches von Hand ist ausreichend.

Bei vorliegendem Verfahren wird die gewünschte Weisse nicht nur durch eine verhältnismässig geringe Menge des Bleichmittels oder durch Enzyme oxydierten Fettsubstanz erzielt, sondern es tritt auch eine Verbesserung des Geruchs, Geschmackes und der Konsistenz des Backproduktes ein.

Wenn gewünscht, kann das in Nordamerika unter der Bezeichnung Wytase"bekannte Produkt als Sojamehlquelle verwendet werden."Wytase"ist ein Gemisch von unsterilisiertem oder aktivem Sojamehl und einem vorbehandelten Getreidemehl. Das letztere dient, was die vorliegende Erfindung betrifft, keineswegs als Bleichmittel, sondern hauptsächlich als Verdünnungsmittel und Träger für das Sojamehl und ist für das Verfahren nicht nachteilig.

PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmischung vor dem Backen durch Enzyme oxydierte Fettsubstanzen einverleibt werden.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmasse durch Enzyme oxydierte EMI3.1 M den Oxydationsgrad der Fettsubstanz darstellt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass nebst dem Zusatz der durch Enzyme oxydierten Fettsubstanz der Teigmasse auch ein aktives enzymhaltiges, Teig bleichendes Material zugesetzt wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmasse ein Material einverleibt wird, das aus Sojabohnen, Erbsen und Navybohnen oder diesen gleichwertigen, aktive Enzyme enthaltenden Produkten gewählt ist.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigmasse etwa 0-01% aktive Enzyme enthaltendes Sojamehl und ein die Backware mürbe machendes Fett, welches durch Enzyme oxydierte Fettsubstanz enthält, in einer Menge einverleibt wird, die etwa 0-3 Gewichtsprozent des Mehles der Teigmasse beträgt.