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Verfahren zur Herstellung von Kuchen und kuchenähnliehem Baekwerk.
Die zur Herstellung von Kuchen und kuchenähnlichem Gebäck der verschiedensten Art, wie Biskuit, Zwieback, Teekuchen, Blechkuchen, Pfannkuchen u. dgl. in üblicher Weise verwendeten, durch Entwicklung von Kohlendioxyd treibend wirkenden Backpulver haben u. a. den Nachteil, dass sie dem Gebäck den typischen sogenannten"Backpulver-Geschmack"verleihen, der nicht nur häufig ein vorhandenes feines Aroma unterdrückt, sondern auch an und für sich von vielen äusserst unangenehm empfunden wird. Ein weiterer Nachteil solcher Backpulver besteht z. B. darin, dass sie beim Backprozess häufig Rückstände mineralischer, gegebenenfalls sogar gesundheitsschädlicher Art hinterlassen.
Es ist schon vorgeschlagen worden, für Backzwecke an Stelle von Backpulver Wasserstoffsuperoxyd zu verwenden.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis der Anmelderin, dass es bei der Herstellung von Kuchen und kuchenähnlichem Gebäck unter Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd als Treibmittel nicht nötig ist, wie bei der üblichen Anwendung von Backpulver, den Treibvorgang sich erst im Backofen unter der Wirkung der Ofenhitze abspielen zu lassen, wobei eine genaue Regelung seines Verlaufs nicht möglich ist, was bei Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd um so unerwünschter ist, als die Zersetzungsgeschwindigkeit des letzteren und demnach der Verlauf des Treibvorgangs weitgehend von der bei verschiedenen Mehlsorten sehr verschiedenen Art und Menge der im Mehl enthaltenen Enzyme abhängig ist.
Es wurde vielmehr gefunden, dass es möglich ist, den Treibvorgang mit genügender Schnelligkeit schon vor dem Eingeben des Teiges in den Ofen bei gewöhnlicher Temperatur durchzuführen, falls dafür Sorge getragen wird, dass der pH-Wert des Teiges hiebei einen gewissen Betrag nicht überschreitet, und dass man demgemäss eine viel bessere und gleichmässigere Treibwirkung erzielen kann, wenn man den mit dem Wasserstoffsuperoxyd bei einem geeigneten pa-Wert versetzten Teig nicht sofort nach seiner Fertigstellung in den Ofen einführt, sondern ihn zunächst ausserhalb des Ofens so lange stehen lässt, bis das als Treibmittel zugesetzte Wasserstoffsuperoxyd so weit zersetzt ist, dass die gewünschte Treibwirkung erzielt ist.
Denn es hat sich gezeigt, dass die Dauer des Treibvorganges von dem pH-Wert des mit Wasser- stoffsuperoxyd als Treibmittel versetzten Teiges abhängig ist und dass die für die Erzielung einer gewünschen Treibwirkung bentigte Zeit bei saurer Reaktion des Teiges, z. B. bei einem pH-Wert desselben zwischen zwei und annähernd sieben, eine längere ist als bei neutraler oder alkalischer Reaktion des Teiges, d. h. bei pH-Werten von oder über sieben, z. B. von etwa acht.
Auf Grund dieser Erkenntnis ist es erfindungsgemäss ermöglicht, bei der Herstellung von Kuchen und kuchenähnlichem Backwerk die Dauer des Treibvorgangs durch Einstellen des pH-Wertes des Teiges auf einen bestimmten, der gewünschten Treibdauer entsprechenden Betrag in ganz bestimmter Weise zu regeln und z. B. in Fällen, in denen infolge eines zu niedrigen pH-Wertes (z. B. wegen saurer Reaktion des Teiges als solchen oder/und des zugefügten Wasserstoffsuperoxyds) die für das Aufgehen des Teiges benötigte Zeit eine unerwünscht lange ist, diese dadurch zu verkürzen und in gewünschter Weise zu regeln, dass man zu dem Teig einen die Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds befördernden, vorzugsweise einen säurebindenden, z.
B. basisch reagierenden Stoff, in einer solchen Menge zufügt, wie sie zur Er-
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zielung des der gewünschten Aufgehzeit entsprechenden pH-Wertes des Teiges, z. B. eines solchen von mehr als sieben, z. B. von etwa acht, erforderlich ist.
Als geeignete säurebindende bzw. basische Stoffe seien beispielsweise genannt Stoffe wie Borax, Trinatriumphosphat und Natriumbikarbonat. Der Verwendung dieser oder anderer in Richtung einer Erhöhung des pH-Wertes des Teiges wirkenden Zusatzstoffe stehen im Gegensatze zu der Anwendung gewisser, für die Herstellung von Backpulver verwendeten Stoffe Bedenken nicht entgegen, um so mehr als davon nur so geringe Mengen benötigt werden, dass diese den Geschmack des Gebäckes nicht merklich beeinflussen und beachtliche Rückstände nicht hinterlassen können.
Beim Arbeiten nach der Erfindung unter Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd, zweckmässig in Form einer wässrigen Lösung, kann man hinsichtlich der Zusammensetzung des Teiges im allgemeinen in der auch bei der Herstellung von Backpulvergebäck üblichen Weise verfahren. Während man aber bei der Anwendung von Backpulver den mit diesem vermischten Teig möglichst bald nach der Vermischung derBestandteile, z.
B. auf einem Blech oder in einer Form, in den auf eine geeignete Temperatur erhitzten Ofen bringt, wo dann erst durch die Ofenhitze die das Aufgehen des Teiges verursachende Entwicklung von Kohlensäure im wesentlichen erfolgt, welche Entwicklung beendet sein muss, bevor das Gebäck durch den Backvorgang erhärtet und nicht mehr ausdehnungsfähig ist, muss bei Anwendung von Wasserstoffsuperoxyd der Teig nach Zumischung des Wasserstoffsuperoxyds und erfolgter Formung, z. B. in einer Form oder auf einem Blech, bei einem der gewünschten Treibdauer entsprechenden pH-Wert so lange stehen, bis er durch den bei der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds entwickelten Sauerstoff genügend aufgegangen ist.
Alsdann erst wird die mit dem Backgut beschickte Form oder das Blech in den Ofen eingesetzt, wobei im allgemeinen ebensolche Ofentemperaturen, wie auch bei der Anwendung von Backpulver als Treibmittel, zur Anwendung kommen können. Das Backgut verbleibt als dann so lange im Ofen, bis unter Erhärtung der Masse der Backprozess vollendet ist.
Die für die Durchführung des Backvorgangs erforderliche Zeit ist im allgemeinen dieselbe wie bei der üblichen Anwendung von Backpulver, jedoch wurde gefunden, dass die Anwendung etwas höherer als der bei der Herstellung von Backpulvergebäck sonst üblichen Temperaturen Vorteile bieten kann in Richtung einer schöneren Bräunung des fertigen Gebäcks.
Von Einfluss auf den pH-Wert des Teiges ist natürlich auch der Charakter des verwendeten Mehls sowie der etwaige Säuregehalt des zugesetzten Wasserstoffsuperoxyds. Bei Verwendung einer geeigneten Menge von handelsüblichem Wasserstoffsuperoxyd von einem zwischen etwa zwei und sechs liegenden pH-Wert kann man z. B. mit Aufgehzeiten von etwa einer halben Stunde bis zu eineinhalb Stunden im allgemeinen die gewünschte Treibwirkung erzielen. Es wurde gefunden, dass unter normalen Verhältnissen im allgemeinen bei einem pH-Wert des Teiges von etwa 6-5 die Treibdauer etwa 35 Minuten und bei einem pH-Wert von etwa 5-4 die Treibdauer etwa 65 Minuten beträgt. Da indessen die für das Aufgehen benötigte Zeit in nicht unerheblichem Masse auch von der jeweiligen besonderen Zusammensetzung des Gebäcks abhängig ist, sind diese Zeitangaben nur als beispielsweise anzusehen.
Je nach der Zusammensetzung des Gebäcks können die für das Aufgehen benötigten Zeiten auch erheblich kürzer oder länger als die angegebenen Zeiten sein.
Beispiel :
Herstellung. von Silberkuchen. Verwendet wurden die folgenden Bestandteile :
EMI2.1
<tb>
<tb> Butter <SEP> <SEP> 107g
<tb> Zucker <SEP> 193g
<tb> Milch <SEP> 122 <SEP> cm3
<tb> Mehl <SEP> 228 <SEP> g
<tb> Eiweiss <SEP> 4g
<tb> H202 <SEP> 30% <SEP> ige <SEP> Lösung <SEP> 5 <SEP> cms
<tb> Salz <SEP> 1-5 <SEP> y
<tb> Vanille <SEP> nach <SEP> Bedarf.
<tb>
Man schlägt das Eiweiss, bis es steif ist, gibt eine halbe Tasse Zucker hinzu und stellt dies zunächst beiseite. Man rührt ferner die Butter schaumig, fügt nach und nach eine halbe Tasse Zucker unter fortwährendem Rühren hinzu, siebt die gemischten trockenen Bestandteile hinein und gibt abwechselnd die Milch und das Wasserstoffsuperoxyd hinzu. Dann rührt man das Eiweiss in die Masse ein, gibt die Gewürzstoffe zu, bringt die Masse in die gewünschte Form, lässt 45 Minuten aufgehen und backt sodann 45 Minuten lang bei 177 C.
Die Zugabe des Wasserstoffsuperoxyds erfolgt vorteilhaft in Form einer wässrigen Lösung, z. B. einer solchen mit einem Gehalt von 30 Gewichtsprozenten H202 zusammen mit den sonstigen bei der Teigbereitung verwendeten Flüssigkeiten, wie Wasser, Milch u. dgl. Indessen kann das Wasserstoffsuperoxyd auch ganz oder teilweise, z. B. in wässriger Lösung von beliebiger Konzentration, in jedem beliebigen Stadium der Teigbereitung dem Teige beigemischt werden.
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Da bei der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds lediglich Sauerstoff und Wasser gebildet wird, so ist das erfindungsgemässe unter Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd als Treibmittel hergestellte Gebäck im Gegensatz zu unter Verwendung von Backpulver hergestelltem Gebäck frei von aus dem Treibmittel stammenden Rückständen. Es ist ferner vor in üblicher Weise mit Backpulver hergestelltem Gebäck ausgezeichnet durch einen vorzüglichen reinen Geschmack, durch besonders lockere Struktur sowie dadurch, dass es sich bedeutend länger frisch erhält. Das erfindungsgemäss erzeugte Gebäck, wie z. B. helle Kuchen, ist im allgemeinen ausgezeichnet durch besonders helle Farbe und besseres Korn als die mit Backpulver hergestellten Produkte.
Hiebei ist wahrscheinlich die hellere Farbe auf eine Bleichwirkung des verwendeten Wasserstoffsuperoxyds und die Verbesserung des Korns auf die gleichmässigere Entwicklung des Gases während des Treibvorganges zurückzuführen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Kuchen und kuchenähnlichem Backwerk unter Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd als Treibmittel an Stelle von Backpulver, dadurch gekennzeichnet, dass man die Schnelligkeit des Verlaufs des Treibvorgangs durch Einstellen des pH-Wertes des mit Wasserstoffsuperoxyd versetzten Teiges auf einen bestimmten Wert, z. B. durch Zugabe eines säurebindenden, beispielsweise alkalisch reagierenden Stoffes, in gewünschter Weise regelt.