-
Verfahren zur Herstellung von Backpulver L i e b i g hat vor mehr
als 8o Jahren erkannt, daß man die Salze der Aleuronschicht des Getreidekorns, die
mit dieser Schicht in der sogenannten Hochmüllerei entfernt werden, der Backware
aus weißem Mehl wieder zuführen müsse. Sein Schüler H o r s f o r d hat seinen Vorschlag,
zu diesem Zweck Backpulver aus phosphorsauren Salzen des Calciuins, Natron und Chlorkalium,
herzustellen, fabrikatorisch ausgeführt und jahrelang solclies Backpulver in den
Vereinigten Staaten hergestellt; das Erzeugnis hat zunächst großen Anklang gefunden,
ist aber später vollständig in Vergessenheit geraten. Es wurden vielmehr überall
die Backpulver aus Weinstein und Natron herrschend, bis der Krieg und die Nachkriegszeit
Veranlassung gaben, den Weinstein durch saure Phosphate zu ersetzen; in einigen
Ländern ist das auch teilweise gelungen. _ Der praktischen Durchführung der Herstellung
von Backpulvern aus basischen Kaliumsalzen; insbesondere aus Kaliumbicarbonat,und
sauren Phosphaten, insbesondere solchen des Calciums, erstanden jedoch Schwierigkeiten
hinsichtlich der Haltbarkeit der Produkte; ein Umstand, der wohl auf die größere
Löslichkeit dieses Bicarbonats zurückzuführen ist.
-
Die Lösung der sich so ergebenden technischen Aufgabe würde durch
Einführung von Kieselgur und ähnlich wirkenden Stoffen gefunden. Der Erfolg scheint
auf einer feuchtigkeitabsorbiereiidcn Wirkung zu beruhen. Gleichgültig ist jedoch,
ob diese wissenschaftliche Anschauung richtig ist oder ob andere Ursachen vorliegen.
-
Beim Gebrauch dieser neuen Backpulver, die im übrigen unter Mitverwendung
der üblichen Trennungsmittel erzeugt werden, kann man in der üblichen Weise verfahren;
man kann sowohl Brot als auch andere Backwaren, die mit feinem weißem Mehl erzeugt
werden, mit, diesen neuen Produkten herstellen. -Ebenso kann man dunklere
oder Vollkornmehle verbacken; es ist dabei selbstverständlich, daß je nachdem Temperatur
und Backdauer und evtl. auch die Feuchtigkeit im Ofen gewählt werden .müssen; ob
man geschlossene Backformen anwenden will, hängt vom Mehl, der Temperatur usw. ab,
da dunklere Mehle im allgemeinen besser in solchen Formen -verbacken werden. Die
Bereitung des Teiges -schließt -sich im allgemeinen den üblichen Verfahren an.
-
. Beispiel ,i 24o Teile primäres kristallisiertes- Calciumphösphat
werden zerrrieben -und mit etwa 9o Teilen Kieselgur (gereinigt, geglüht) vermischt;
in ganz kurzer Zeit ist eine gleichmäßige, trockne Pulvermasse erzielt. Diese wird
mit etwa 28o Teilen feinem Weizen-oder Maismehl vermischt. Andererseits werden 27o
Teile Kaliumbicarbonat. (pulverisiert) mit etwa 28o Teilen feinem Mehl gut verarbeitet;
die
Ca- und die K-Portionen werden dann in geeigneter Weise (Maschine) gemischt.
-
Dieses Backpulver eignet sich in erster Linie zum Backen von Vollkornbrot
oder zum Verbacken von dunklem Weizenmehl oder von Roggenmehl, auch für passende
Mischungen von Weizen- und Roggenmehl.
-
Beispiele. Man bereitet aus 3oo Teilen primärem Calciumphosphat und
etwa i2o Teilen Kieselgur unter gutem Mischen und Durcharbeiten ein Pulver, das
mit 7o bis ioo Teilen sekundärem Calciumphosphat (Calcium phosphoricum siccum) verarbeitet
wird. Das erhaltene Produkt trägt man unter gutem Rühren in 3oo Teile feines Weizen-
oder Maisinehl bis zur genügenden Durchmischung ein. Andererseits werden 3oo Teile
Kaliumbicarbonat mit 25o bis 3oo Teilen feinem Mehl vermischt, und nach entsprechender
Durcharbeitung wird dieser Kaliumteil mit dem obigen Calciumteil verarbeitet, bis
die genügende Durchmischung erreicht ist.
-
Das Produkt eignet sich unter anderem auch sehr gut zur Herstellung
eines schmackhaften, sehr bekömmlichen Brotes, ferner auch zu den verschiedenen
Backwaren aus weißem Mehl.
-
Die Durchführung der Erfindung ist nicht auf diese beiden Beispiele
beschränkt. Man kann andere Phosphate, wie z. B. Calciumpyrophosphat, oder auch
Mischungen von diesem mit saurem Natriumpyrophosphat, ferner chemische Mischungen
von primärem und sekundärem Calciumorthophosphat usw. verwenden. Desgleichen mag
die Regelung von Vor- und 'N?achtrieb erwünscht sein und je nachdem gewählt werden.
-
Will man das Bicarbonat teilweise oder ganz durch normales Carbonat
.öder etwa durch Percarbonat ersetzen, so muß die Menge der' Säurekomponente entsprechend
einreguliert werden. Andererseits kann man das Bicarbonat auch im Überschuß verwenden,
insbesondere etwa dann, wenn man eine geeignete Mehlsorte oder eine passende Sorte
Schrot, etwa beim Backen selbst oder vorher, noch mehr oder weniger aufschließen
will. Es kann also z. B. eine Art Vorteig er= zeugt werden, etwa durch Behandlung
von z. B. Weizenschrot mit Kaliumcarbonat oder -bicarbonat bei gewöhnlicher oder
erhöhter Temperatur, eventuell unter Regulierung von Vortrieb und Nachtrieb. Solch
gewissermaßen überschüssiges Carbonat kann also auch kurz vor der Teigbereitung
zugefügt werden.
-
Zur Verstärkung der Haltbarkeit dieser vorl. Backpulver, soweit solches
im einzelnen überhaupt erforderlich sein sollte, etwa für Versand nach bzw. Verwendung
in- den Tropen oder Subtropen, kann man sich bekannter oder neuer Mittel bedienen.
-
Wenn ein säuerlicher Geschmack der Backware erwünscht sein sollte,
kann eine organische Säure, wie etwa Milchsäure oder Zitronensäure, oder geringere
Mengen eitles essigsauren Salzes, zugegeben werden. Aromastoffe können bei dafür
geeigneten Backwaren zur Anwendung kommen.
-
Eine Mischverwendung mit anderen bekannten oder neuen Backpulvern,
ebenso mit Hefe bzw. Sauerteig ist möglich.
-
Der Nährsalzwert dieser neuartigen Backpulver bzw, Backwaren kann
z. B. durch Zusatz geeigneter Eisen- oder Magnesiasalze usw. oder auch durch kieselsaure
Salze noch erhöht werden.
-
Auch das insbesondere für Diabetiker bestimmte Kleberbrot kann auf
diesem neuen Wege hergestellt und wertvoller gemacht werden.