DE686389C - Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes Das Patent 652 7o6 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes, bei dem der Weißbrotteig in üblicher Weise bereitet wird, während der Schwarzbrotteig aus geröstetem Roggenfeinmehl unter Zusatz von Getreidekeimen besteht. Durch den Zusatz von Getreidekeimen zum gerösteten Roggenfeinmehl sollen die Backeigenschaften des Schwarzbrotteiges denen des Weißbrotteiges angepaßt und somit ein festes Aneinanderhaften der beiden Teigschichten gewährleistet werden.
• Es wurde nun gefunden, daß ein solches Verfahren zur Herstellung eines Schichtbrotes aus Schwarz- und Weißbrotteig dann mit besonderem »Vorteil ausgeführt werden kann, wenn an Stelle der Getreidekeime oder zusammen mit diesen ein geröstetes Quellmehl oder Kartoffelwalzmehl verwendet wird, wobei das geröstete Roggenmehl ganz oder teilweise durch ungeröstetes Roggenmehl ersetzt werden kann.
• Das Aneinanderhaften der beiden Brotteile sowie die Angleichung der Backbedingungen der beiden Brotteige wird hierdurch besonders begünstigt.
• Als geröstetes Quellmehl oder geröstetes Kartoffelwalzmehl kann auch ein solches Erzeugnis verwendet werden, bei dem nur ein Teil des Mehles einer mehr oder weniger starken Röstung unterworfen und dann mit der unbehandelten Hauptmenge vermischt worden ist. Man kann auch ein Mehl verwenden, bei dem mehrere Teile vor der Vermischung verschieden stark geröstet sind.
• Zweckmäßig wird ein Mehl verwendet, hei dem ein Teil des Quellmehls oder der unverquollenen Stärke in Zucker übergeführt und dieser mehr oder weniger stark karamelisiert worden ist.
• Die Verwendung eines solchen teilweise karamelisierten, gerösteten Quellmehls oder Kartoffelivalzmehls hat außerdem den weiteren Vorteil, daß der Geschmack des Brotes in günstiger Weise beeinflußt wird, da die Aromastoffe, die der Kruste des Brotes den guten Geschmack erteilen, sich vor allem in einem gerösteten, teilweise karamelisierten Kartoffelprodukt finden.
• Die Durchführung des Verfahrens ist die gleiche wie beim Verfahren des Hauptpatents. Es wird zunächst in üblicher Weise ein Weißbrotteig hergestellt, alsdann ein Schwarzbrotteig aus z. B. geröstetem Roggenfeinmehl unter Zusatz von bis zu 5011o eines gerösteten, teilweise karamelisierten Kartoffelquellmehls oder Kartoffelwalzmehls. Der Zusatz von, Getreidekeimen ist dann nicht erfo_rderlicii@- Die beiden Brotteige werden or v 4dem#Backen mittels an ihren Berührun-siläcTien angebrachter Rillen 'aneinandergedrückt und in diesem Zustande dem Backprozeß unterworfen.
• Das erhaltene Brot ist in beiden Teilen' völlig ausgebacken so«-ie beide Teile dauerhaft und schnittfest miteinander vereinigt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Schichtbi otes aus Schwarz- und Weißbrotteig nach Patent 652 7o6, dadurch gekennzeichnet, daß der Schwarzbrotteig aus geröstetem bzw. ungeröstetem Roggenfeinmehl unter Zusatz von geröstetem, zweckmäßig teilweise verzuckertem und karamelisiertem Quellmehl bzw. Kartoffelwalzmehl, gegebenenfalls unter Zusatz von Getreidekeimen, bereitet wird.