DE852233C - Verfahren zum Herstellung von Mehl-Fett-Gemischen, insbesondere zum Backen eines Blaetterteiggebaecks - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von Mehl-Fett-Gemischen, insbesondere zum Backen eines Blätterteiggebäcks Die Herstellung von Blätterteiggebäcken erfolgt in der gewerblichen Praxis wie im Haushalt nach einem umständlichen und langwierigen Verfahren, das darauf abzielt, einen Teig zu erhalten, der von einer möglichst großen Anzahl dünnster Fettschichten durchsetzt ist, die beim Backen als Trennschichten wirken und dem fertigen Gebäck eine aus zahlreichen dünnen Lamellen aufgebaute Struktur geben. Die zur Erzielung dieser Wirkung üblichen Arbeitsweisen beruhen auf dem Grundsatz, das Fett derart in den Teig einzuarbeiten, daß möglichst keine Durchdringung von Mehl und Fett eintritt. Den verschiedenen Vorschriften ist gemeinsam, daß bei der Teigherstellung das Fett in Form von kleinen Stückchen im Mehl bzw. Teig verteilt wird und der zii einer dünnen Platte gerollte Teig mehrfach zusammengefaltet und wieder ausgerollt wird; dabei wird durch Ruhepausen und kühle Lagerung dafür gesorgt, daß das Fett nicht zu stark erweicht.
• Es ist ferner bekannt, Mehl-Fett-Mischungen in der Weise herzustellen, daß man soeben über den Schmelzpunkt erwärmtes Fett in gekühltes und gleichzeitig bewegtes Mehl eintropft oder einsprüht. Aus solchen Mehl-Fett-Mischungen erhält man jedoch Gebäcke, die keinen ausgesprochenen Blätterteigcharakter aufweisen, da die blättrige Struktur nur mangelhaft ausgebildet und die Lockerung nur gering ist.
• Es wurde gefunden, daß man ein zum Backen eines Blätterteigs hervorragend geeignetes Mehl-Fett-Gemisch dadurch gewinnen kann, daß man zunächst das gesamte Fett zerkleinert und die durch das Zerteilen erhaltenen Fetteilchen mit einem Teil des Mehls bestäubt und dann die mit Mehl bestäubten Fetteilchen mit dem Hauptteil des Mehls vermischt. Bei dieser Arbeitsweise lassen sich die Fetteilchen mit Mehl vermischen, ohne einerseits zu größeren Teilchen zusammenzuballen und ohne andererseits vom Mehl aufgesaugt zu werden; da die Aufteilung des Fetts in Einzelteilchen vor der Vermischung mit Mehl erfolgt, können die mit Mehl bestäubten Fetteilchen so schonend in die Mehlmasse eingemischt werden, daß eine Durchdringung von Mehl und Fett praktisch unterbunden ist, was nicht ausgeschlossen werden kann, wenn geschmolzenes Fett in das Mehl eingesprüht oder festes Fett mit dem Mehl in Einem gemeinsamen Arbeitsgang mechanisch , zerkleinert und vermischt wird. .Die erfindungsgemäße Arbeitsweise gestattet vor allem auch die Verwendung von weichen Fetten, insbesondere von Butter und Margarine, die beide für die Blätterteiggebäckherstellung besonders erwünscht sind, aber bei einer Zerkleinerung des Fetts und Vermischen mit dem Mehl in einem gemeinsamen Arbeitsgang ohne Verschmieren und Durchdringen von Fett und Mehl nicht verarbeitet werden können. Man kann sie auch nicht im verflüssigten Zustand in das Mehl einbringen, da sie durch den Schmelzprozeß ihre charakteristischen Eigenschaften verlieren.
• Nach dem Verfahren der Erfindung ist es möglich, Mehl-Fett-Mischungen mit einem Gehalt von 4o bis 5o % Fett herzustellen, die den Anforderungen an ein zur Herstellung von Blätterteiggebäcken geeignetes Fertigmehl voll entsprechen.
• Das Aufteilen des Fetts in Einzelteilchen, z. B. durch Verformen von Fett zu Einzelteilchen und deren Bestäubung, kann z. B. derart erfolgen, daß das Fett in einer intermittierend arbeitenden Maschine aus einem gelochten Preßkopf in Form kurzer, wenige Millimeter langer Stränge ausgepreßt, mit Mehl bestäubt und die bestäubten Strangstücke abgestreift werden, worauf der Vorgang äes Auspressens usw. von neuem einsetzt, während die abgestreiften und bestäubten Fetteilchen laufend in das zur Herstellung des fertigen Mischproduktes bestimmte Mehl eingemischt werden. Das Fett kann auch aus einem gelochten Mantel eines rotierenden Zylinders ausgepreßt und die austretenden Fetteilchen nach erfolgter Bestäubung abgestreift und mit Mehl vermischt werden. Härteres oder durch Kühlung erhärtetes Fett kann durch Raspeln zerkleinert und die anfallenden Fetteilchen sofort bestäubt werden.
• Zum Bestäuben der Fetteilchen können an Stelle von Mehl auch Stärke oder andere feinpulverige Stoffe, z. B. Sojamehl oder Stoffe mit besonderen wasserabstoßenden Eigenschaften, beispielsweise Stärkederivate mit hydrophoben Molekülgruppen u. dgl. Verwendung finden.
• Zur Erhöhung der Haltbarkeit der Mehl-Fett-Mischung kann das zur Verwendung kommende Mehl auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von z. B. 5 bis 8 % herunter getrocknet, ferner durch geeignete Verfahren, wie Ultraviolettbestra'hlung, Ozonbegasung, elektrische Hochfrequenzbehandlung, Behandlung in Fliehkraftprallapparaten usw., sterilisiert und entwest werden.
• Das verwendete Fett kann durch Zusätze zulässiger Konservierungsmittel und Antioxydantien haltbar gemacht werden.
• Um dem fertigen Blätterteiggebäck einen bestimmten Charakter zu geben, kann lediglich ein Teil des Fetts zerkleinert und mit Mehl bestäubt, der restliche Teil des Fetts mit Mehl innig verarbeitet und dann die bestäubten Fetteilchen in die Mehl-Fett-Mischung eingebracht werden. Dabei kann es von Vorteil sein, wenn das zur innigen Vermischung mit dem Mehl verwendete Fett sich seinem Charakter nach von dem Fettanteil unterscheidet, der in Form bestäubter Fetteilchen eingebracht wird.
• Um das Mehl-Fett-Gemisch für die Herstellung von Blätterteiggebäcken besonders geeignet zu machen, können geringe Mengen saurer Stoffe, z. B. saure Phosphate, Weinsäure, Zitronensäure, Adipinsäure usw., bzw. deren saure Salze zugesetzt werden.
• Zur Verbesserung des Triebs können weiterhin Triebmittel, z. B. Backpulvermischungen, Natriumbicarbonat usw., zugesetzt werden. Zur geschmacklichen Ausrichtung können Zusätze von Kochsalz, Aromen, Zucker, Malzprodukte usw., aber auch trockenes Käsemehl, Mononatriumglutamat u. dgl. Verwendung finden. Ausführungsbeispiele i. 4 kg Fett werden maschinell aufgeteilt und mit 1,3 kg Weizenmehl durch Bestäuben umhüllt; durch Vermischen dieses Produktes mit weiteren 4,7 kg Weizenmehl wird ein Mehl-Fett-Gemisch mit 40 % Fettgehalt erhalten.
• 2. 3,75 kg Fett werden aufgeteilt, mit 1,25 kg Weizenmehl bestäubt und mit einem zweiten Produkt vermischt, das aus 4,75 kg Weizenmehl durch inniges Verarbeiten mit 0,25 kg Fett erhalten wird; die Mischung enthält insgesamt 40% Fett: 3. 4 kg Fett werden maschinell aufgeteilt und durch Bestäuben mit i kg Ranzidität verhindernden Hafermehl umhüllt; nach Vermischung mit 5 kg Weizenmehl liegt ein Mehl-Fett-Gemisch mit 40 % Fett vor.
• 4. 3 kg Fett werden maschinell aufgeteilt und mit i kg Weizenmehl umhüllt; anschließend werden 6 1g Mehl und 1,5 g .pulverisierte Zitronensäure dazugemischt.
• 5. 3,5 kg Fett werden maschinell aufgeteilt, mit i,i kg Weizenmehl bestäubt und mit 5,4 kg Weizenmehl, 5o g Weinsteinbackpulver und Zoo g Zucker vermischt.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen eines insbesondere zum Backen eines Blätterteiggebäcks geeigneten Mehl-Fett-Gemischs, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst das gesamte Fett zerkleinert und die durch das Zerteilen erhaltenen Fetteilchen mit einem Teil des Hehls bestäubt und dann die mit Mehl bestäubten Fetteilchen mit dem Hauptteil des Mehls vermischt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daB ein Teil des Fetts zerkleinert und die zerkleinerten Fetteilchen mit Mehl bestäubt, der restliche Teil des Fetts unmittelbar mit ?Mehl innig verarbeitet und dann die bestäubten Fetteilchen mit dem Mehl-Fett-Gemisch vermischt werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daB zum Zerkleinern und Bestäuben einerseits und zum unmittelbaren Vermischen mit Mehl andererseits zwei verschiedene Fette verwendet werden. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daB zum Bestäuben der zerkleinerten Fetteilchen Mehle aus Stärke bzw. Sojabohnen bzw. Stärkederivaten mit hydrophoben Molekülgruppen verwendet werden. Verfahren nach den Ansprüchen i bis d, gekennzeichnet durch die Verwendung von sterilisiertem und entwestem Mehl. 6. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 5, gekennzeichnet durch die Verwendung von stabilisiertem Fett. 7. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daB das Mehl-Fett-Gemisch mit geringen Mengen saurer Stoffe, wie sauren Phosphaten, Weinsäure, Zitronensäure, Adipinsäure usw., oder deren sauren Salzen versetzt wird. B. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl-Fett-Gemisch mit Zusätzen von Triebmitteln, wie Backpulver, I\ atriumbicarbonat, versetzt wird. g. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 8, dadurch gekznnzeichnet, daB das Mehl-Fett-Gemisch mit Geschmacksstoffen, wie Kochsalz, Zucker, Aromen, Malzprodukten, Käsemehl, Mononatriumglutamat, versetzt wird.