DE3312715A1

DE3312715A1 - Verfahren zur herstellung von brotbroeseln orientalischer art

Info

Publication number: DE3312715A1
Application number: DE19833312715
Authority: DE
Inventors: Kenneth Stephen Whitby Ontario Darley; David Victor Richmond Hill Ontario Dyson; David John Thornhill Ontario Grimshaw
Original assignee: GRIFFITH LABORATORIES LTD; Griffith Laboratories Ltd
Current assignee: GRIFFITH LABORATORIES LTD; Griffith Laboratories Ltd
Priority date: 1982-04-08
Filing date: 1983-04-08
Publication date: 1983-10-27
Also published as: FR2524770B1; AU1285383A; DE3312715C2; GB2118016A; FR2524770A1; GB8308012D0; GB2118016B; JPS58190347A; CA1161305A; AU554093B2; JPS6052774B2

Description

PATENTANWALT · O O 1 O T 1 CT

DR. RICHARD KNEISSÜ - OO } Z / \b

Widenmayerstr. 46 ^

D-8000 MÜNCHEN 22
TeL 039/2951.25

The Griffith Laboratories, ~ 8, ApHI 1983

Limited

Scarborough, Ontario
Kanada

G 263 U/m

Verfahren zur Herstellung von Brotbröseln orientalischer Art

— ο —

Beschreibung

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Brotbröseln orientalischer Art.

Brotbrösel orientalischer Art, die auch als Brotbrösel japanischer Art oder der Panko-Art bezeichnet werden, zeichnen sich durch eine längliche Gestalt mit grobem, gesplittertem Erscheinungsbild aus. Diese Brotbrösel bzw. das Paniermehl werden dazu verwendet, einer Vielzahl von gebratenen Nahrungsmitteln, wie Nahrungsmittel aus Meerestieren, Geflügel und rotes Fleisch, eine zarte Beschaffenheit und- Knusprigkeit zu verleihen, was als wünschenswert erachtet wird.

Diese Brotbrösel werden herkömmlicherweise mit einem Prozeß geformt, der eine herkömmliche Zubereitung von ge- ' triebenem Teig und ein nachfolgendes Schnellbacken unter Ausnutzung des elektrischen Widerstandes des Teiges als Heizmittel umfaßt. Brotmehl, wahlweise in Mischung mit Reismehl wird mit Wasser, Salz und Hefe und wahlweise Zuckern und Speisefett bzw. Backfett in Anteilen kombiniert, wie sie normalerweise bei der herkömmlichen Brotherstellung verwendet werden. Die Zutaten werden in einem Standard-Chargenteigmischer etwa 5 bis 8 Minuten lang gemischt und die derartig gebildete Teigcharge wird zur Massegärung über eine Zeitspanne von etwa 30 bis 60 Minuten in einen Behälter überführt.

Der Teig wird dann in Portionen von 2,25 bis 3,25 kg unterteilt und in rechteckige Holzbehälter eingebracht, deren größere Abmessung vertikal ist und etwa 45 cm beträgt, wobei die Horizontalfläche einen Querschnitt von etwa 15 cm χ etwa 25 cm aufweist. Die beiden größeren

Vertikalflächen des Behälters sind mit Metallblech bedeckt, das als elektrischer Leiter wirkt.

Man läßt den Teig in den Behältern etwa eine Stunde lang aufgehen bzw. treiben, wobei sich während dieser Zeitspanne der Teig vertikal ausdehnt. Der Backvorgang wird dadurch ausgeführt, daß ein elektrischer Strom durch den aufgegangenen Teig etwa 12 Minuten lang hindurchgeleitet wird, wodurch der Teig durch Ausdehnung der durch Hefe gebildeten Gaszellen und durch Bildung von Wasserdampf in dem porösen Teig weiter verlängert wird. Der gebackene Teig wird nach einer kurzen Kühlperiode aus den Behältern entfernt, wonach man ihn völlig abkühlen, abdampfen und über Nacht altbacken werden läßt. Das Brot wird dann auf die erforderliche Maschenweite gerieben bzw. gemahlen, und bis zum gewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt getrocknet.

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Bildung von Brotbröseln orientalischer Art, das kontinuierlich arbeitet, beträchtlich kürzeren Zeitaufwand umfaßt und stark verminderten Raumbedarf und geringeren Arbeitseinsatz als der Stand der Technik, und das überdies vielseitiger ist als der Stand der Technik hinsichtlich der Form des hergestellten Produktes.

Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zur Bildung von Brotbröseln orientalischer Art, welches sich durch die aufeinanderfolgenden Schritte auszeichnet, (1) daß ein aufgegangener bzw. gesäuerter Teig aus brotbildenden Zutaten mit Wasser und Mehl und wenigstens einem Treibmittel gebildet wird, (2) daß ein Strang des aufgegangenen Teigs geformt wird, (3) daß der Teigstrang in Längsrichtung gestreckt wird, (4) daß der gestreckte Teig gebacken wird, wobei der Teig in gestreckter Form gehalten wird, und (5) daß der gebackene Teig in partikelförmige

Gestalt zerkleinert wird. Die zerkleinerten Partikel werden danach auf den erwünschten Feuchtigkeitswert getrocknet.

Die bei dem .erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten anfänglichen brotbildenden Zutaten können beliebige der herkömmlicherweise beim Brotherstellen verwendeten Komponenten umfassen, wie sie in "Standards of Identity, FDA (Food and Drug Administration, U.S.A.) Regulations 21 C.F.R. (Code of Federal Regulations) 136.110 to .180 einschließlich aufgeführt sind. Die Grundkomponenten jedes Teigs sind Mehl und Wasser, wobei der Ausdruck "Mehl" stärkereiche Mehle umfaßt, die allein oder in Kombination mit anderen Mehlen und Grobmehlen, wie die in 21 C.F.R. 137.105 bis .350 einschließlich als zugelassen angegebenen Materialien, sowie Mehlen aus Hülsenfrüchten, Roggen, Sorghum und Reis. Gewöhnlich enthält das verwendete Mehl einen größeren Teil an Hartweizenmehl.

Es können unterschiedliche Mengen von teigbildenden Komponenten verwendet werden, und zwar gewöhnlich einschließlich Zucker, Salz und Pflanzen-Speisefett in veränderlichen Anteilen, abhängig von den bei dem Produkt erwünschten Eigenschaften und dem verwendeten Mehl. Andere brotbildende Komponenten, die verwendet werden können, schließen Oxidations-, Reifungs- und Verbesserungsitiittel ein, wie Kaliumbromat, Azodicarbonamid, Zysteinhydrochlorid und Ascorbinsäure. Hefe und amylolytische und proteolytische Enzyme können ebenfalls enthalten sein, um die Beschaffenheit und den Geschmack des Erzeugnisses zu beeinflussen. Auch Eittüigatoren und Zellwand-Verbesserer können verwendet wer-

'"Das'Aufgehen bzw. Treiben oder Säuern des Teiges kann bei der Erfindung unter Verwendung irgendeines geeigneten Treibmittels herbeigeführt werden. Es ist bevorzugt, das Aufgehen unter Verwendung von gasförmigen Materialien, wie

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Kohlendioxid, Stickstoff, Luft oder Gasmischungen, und zwar allein oder in Kombination mit chemischen Treibmitteln unter Verwendung von auftreibenden, gaserzeugenden Chemikalien herbeizuführen. Derartige treibende, gaserzeugende Chemikalien umfassen eine Kombination von Natriumbikarbonat und Natriumaluminiumphosphat, eine Kombination von Natriumbikarbonat und Monocalziumphosphat, oder eine Kombination von Natriumbikarbonat und Dinatriumdihydrogendiphosphat.

Ein Hefetreibmittel kann verwendet werden, es ist jedoch weniger bevorzugt, da längere Haltezeiten erforderlich sind, wodurch der Anlagenraumbedarf vergrößert wird und eine geringere Qualität des Erzeugnisses erzielt wird. Die Anwesenheit von mehr als kleinen Mengen von Salz neigt dazu, den Treibeffekt von Hefe zu verhindern. Wenn das Aufgehen bzw. Treiben unter Verwendung gasförmiger Materialien bewirkt wird, können mehr als die üblichen Mengen an Salz und anderen Gewürzen verwendet werden, so daß Variationen des Geschmacks erzielbar sind.

Wenn das Treiben bzw. Aufgehen unter Verwendung gasförmiger Materialien herbeigeführt wild, und zwar allein oder in Kombination mit dem chemischen Treiben, wie bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, kann jedoch überdies Hefe als Geschmacksverstärker im Teig verwendet werden.

Die verschiedenen Anteile der teigbildenden Zutaten, die zur Bildung des Teigs verwendet werden, hängen von den erwünschten Eigenschaften ab, dem verwendeten Mehl und auch von der Beschaffenheit und der Auswahl der Komponenten. Eine geeignete Zusammensetzung von Zutaten, die ohne Wasser als Trockenmischung bei der Erfindung verwendet werden kann, umfaßt:

Hartweizenmehl - 100 Gewichtsteile

Zucker - bis zu etwa 5 Gew.-% des Mehls

Salz - bis zu etwa 5 Gew.-% des Mehls

pflanzliches Speisefett - bis zu etwa 8 Gew.-% des Mehls.

Zusätzlich können eine oder mehrere der folgenden wahlweisen Komponenten vorliegen, wiederum auf der Grundlage des Gewichts des Mehls:

Hefe - 0 bis etwa 4 Gew.-% Hefenahrung - etwa 0,2 bis etwa 0,35 Gew.-%,

falls Hefe vorliegt

Maiszucker - 0 bis etwa 1,0 Gew.-% Mono- und/oder

Diglyceride - 0 bis etwa 0,5 Gew.-% "Polysorbate"-

oberflächenaktiver Stoff - 0 bis etwa 1,0 Gew.-%.

Eine weitere geeignete Zusammensetzung von Zutaten, die auch als Trockenmischung bei der Erfindung brauchbar ist und eine Mischung von Mehlen verwendet, kann umfassen:

Hartweizenmehl - etwa 67 Gew.-% Weichweizenmehl - etwa 33 Gew.-% Zucker - bis zu etwa 5 Gew.-% des Mehls

pflanzliches Speisefett - bis zu etwa 8 Gew.-% des Mehls Salz - bis zu etwa 5 Gew.-% des Mehls.

Zusätzlich können eine oder mehrere der folgenden wahlweisen Komponenten in der zuletzt genannten Trockenmischung vorliegen, und zwar wiederum auf der Grundlage des Mehlgewichts:

Hefe - O bis etwa 4 Gew,-% Hefenahrung - etwa 0,2 bis etwa 0,35 Gew.-%,

falls Hefe vorliegt Protease - etwa 10 000 bis 50 000 H.U.

(Hämoglobineinheiten)/50 kg Mehl Amylase - etwa 2000 bis etwa 8000 SKB-Einheiten

(Standstedt, Keen und Blish)/50 kg Mehl Mono und/oder

Diglyceride - 0 bis etwa 0,5 Gew.-% "Polysorbate"-oberflächenaktiver Stoff - 0 bis etwa 1,0 Gew.-% Maiszucker - 0 bis etwa 1,0 Gew.-%.

Erzeugnisse, die aus den vorstehenden Zusammensetzungen hergestellt sind, sind zwar für gewisse Endverbrauchszwecke brauchbar, sie sind jedoch dahingehend etwas unterlegen, daß sie keine Back- bzw. Brattoleranz aufweisen und wenig Geschmack, ferner eine minderwertige Struktur aufweisen und dazu neigen, dunkel auszusehen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden geschmacksverstärkende und texturverändernde Vormischungen oder Zubereitungen verwendet, um die Beschaffenheit bzw. Textur, den Geschmack, die Backtoleranz und die Struktur des Erzeugnisses zu verbessern, und um eine breite Vielfalt von Eigenschaften zu schaffen. Eine oder mehrere dieser Eigenschaften können gegenüber der entsprechenden Eigenschaft der mit herkömmlichen Verfahren erzeugten Brotbrösel orientalischer Art verbessert werden.

Die geschmacksverstärkenden und texturverändernden Vormischungen weisen Enzymsysteme auf, die in einer konzentrierten Zubereitung zusammen mit einem kleineren Anteil von gewöhnlich weniger als etwa 20 Gew.-% des gesamten Teils'des verwendeten Mehls und einem, größeren Anteil von

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gewöhnlich etwa 50 bis 80 Gew.-% der Einlaßfeuchtigkeit verwendet werden. Die Zubereitung wird eine kurze Zeitspanne lang, typischerweise etwa 30 Minuten bei etwa 30 bis 40°C fermentiert, wobei während dieser Zeit die Amylasen und Proteasen ausreichend Zeit haben, um das Mehl zu modifizieren und eine erwünschte Textur und andere Eigenschaften im Endprodukt zu schaffen.

Eine Zubereitungsmischung, die auf diese Weise verwendet werden kann, enthält auf der Grundlage des Gesamtmehls in der gesamten teigbildenden Zusammensetzung:

Hartweizenmehl - etwa 5 bis etwa 20 Gew.-% Wasser - etwa 35 bis etwa 55 Gew.-%

Proteolytische Enzyme - etwa 25 000 bis etwa 85 000

H.U. pro 50 kg Mehl Amylolytische Enzyme - etwa 1250 bis etwa 8000 SKB-Einheiten

pro 50 kg Mehl.

Die vorstehend erläuterte Zubereitungsmischung wird nach Vollendung der Permentationszeit bei dieser Ausführungsform der Erfindung in Verbindung mit dem zur Schaffung des erwünschten Gesamtfeuchtigkeitsgehalts erforderlichen zusätzlichen Wasser verwendet, sowie mit einer Trockenmischung, die bezogen auf das Gewicht des gesamten Mehls in der gesamten teigbildenden Zusammensetzung enthält:

Hartweizenmehl - etwa 80 bis 95 Gew.-% pflanzliches Speisefett - bis zu etwa 8 Gew.-% chemische Treibmittel

bzw. Säuerungsmittel - bis zu etwa 4 Gew.-% Zucker - bis zu etwa 5 Gew.-%

Salz - bis zu etwa 5 Gew.-%.

Diese Trockenmischung kann auch wahlfreie Zutaten enthalten, und zwar auf der Grundlage des gesamten Mehls in der gesamten teigbildenden Zusammensetzung:

Mono- und/oder

Diglyceride - O bis etwa 0,5 Gew.-% Polysorbate
oberflächenaktiver Stoff - 0 bis etwa 1,0 Gew.-% Maiszucker - 0 bis etwa 1,0 Gew.-%.

Die teigbildenden Zutaten werden zur Bildung eines Teigs zusammengemischt. Bei einer bevorzugten Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die teigbildenden Zutaten Einlassen an einem Ende einer kontinuierlichen Mischzone zugeführt, welche in der Lage ist, eine Verschlußbzw. Stopfenströmung hindurchzulassen. Die Mischzone kann die Form eines langgestreckten Schraubenmischer-Extruders haben, der entsprechend gestaltet ist, um die erforderlichen Verarbeitungsbedingungen in sich zu liefern. Die teigbildenden Komponenten werden einem Ende des Mischers in Relativanteilen zugeführt, die zur Herbeiführung eines Gesamtfeuchtigkeitsgehaltes der vermischten Komponenten geeignet sind, nämlich von etwa 38 bis etwa 50 Gew.-%, vorzugsweise etwa 42 bis etwa 47 Gew.-%. Die Trockenmischung, das Wasser und etwaige geschmacksverstärkende und texturabwandelnde Fermente werden gewöhnlich dem Mischer getrennt zugeführt.

innerhalb der Mischzone werden die teigbildenden Zutaten kontinuierlich vermischt, während sie von einem Ende der Mischzone zur andereren befördert werden, und zwar während einer Zeitdauer von etwa 20 bis etwa 120 Sekunden, vorzugsweise etwa 30 bis etwa 60 Sekunden.

Eine Vielzahl von im Abstand angeordneten Gaseinlässen ist entlang der Länge der Mischzone vorgesehen und ein gasförmiges Treibmaterial oder eine Mischung solcher gasförmiger Materialien wird in die Mischung durch die öffnungen injiziert. Gewöhnlich wird Kohlendioxid als das gasförmige Treibmaterial verwendet, und zwar häufig in Mischung mit Stickstoff, obgleich auch andere gasförmige Treibmaterialien einschließlich Luft und Sauerstoff verwendet werden können. Die Gesamtgaszufuhr zur Mischzone liegt im Bereich von etwa 25 bis etwa 300 Litern, vorzugsweise 55 bis etwa 115 Litern pro 50 kg Teig.

Das Kohlendioxid oder andere gasförmige Material kann als das einzige Treibmittel verwendet werden, obgleich es bei der kontinuierlichen Verfahrensweise der Erfindung gewöhnlich bevorzugt ist, chemische Treibmittel zusätzlich zu Kohlendioxid zu verwenden. Wenn derartige chemische Treibmittel vorliegen, neigt das Kohlendioxid dazu, die Porenstruktur zu stabilisieren.

Die teigbildenden Komponenten und das injizierte Gas, sowie das in situ produzierte Gas bei Verwendung chemischer Treibmittel werden innerhalb der Mischzone hohen Scherkräften ausgesetzt, die ausreichen, um eine gleichzeitig gleichförmige Mischung der Komponenten und eine Verteilung der Gase in der Mischung herbeizuführen. Die an dem Teig innerhalb der Mischzone ausgeübte Arbeit bzw. Energie variiert zwischen etwa 30 und etwa 130 Joule/g Teig, vorzugsweise zwischen etwa 60 und etwa 95 Joule/g.

Die Mischung der teigbildenden Komponenten und des inerten Gases wird gewöhnlich innerhalb der Mischzone über wenigstens einen größeren Teil, typischerweise etwa 75 % der Länge der Mischzone aufgeheizt, um eine teilweise

Schwellung der Stärkekörner zu bewirken, die in den teigbildenden Komponenten enthalten sind.

Die Temperatur in der Mischzone wird ausreichend hoch gehalten, so daß die eingeleitete Wärme kombiniert mit der aus der Scherung beim Mischen entstehenden, zu einem aus der Mischzone austretenden Teig führt, der eine Temperatur von etwa
aufweist.

von etwa 30 bis etwa 50⁰C, vorzugsweise etwa 35 bis 40°C

Der sich aus den Vorgängen in der kontinuierlichen Mischzone ergebende Teig wird unter einem Staudruck bzw. Gegendruck daraus extrudiert, der gewöhnlich im Bereich von etwa 350 bis etwa 3500 kPa liegt und vorzugsweise ein verhältnismäßig geringer Staudruck im Bereich von etwa 500 bis etwa 800 kPa ist, welcher durch eine geeignete Konstruktion der Extrusionsdüse erreicht wird. Die in der Mischzone herbeigeführten Mischvorgänge werden durch die vorstehend erläuterten Parameter gesteuert, so daß sich ein extrudierter Teig ergibt, der eine Viskosität aufweist, die derjenigen vergleichbar ist, die bei einem herkömmlichen Chargenteig-Herstellungsverfahren erzielt wird.

Der bei dem vorstehend erläuterten kontinuierlichen Mischvorgang erzeugte Teig wird aus der Mischzone als kontinuierlicher Strang extrudiert, der gewöhnlich eine Querabmessung von etwa 5 bis etwa 15 cm aufweist.

Man läßt den extrudierten Teigstrang sich über eine Zeitspanne hinweg "entspannen", die ausreicht, um einen dehnbaren bzw. streckbaren Teig zu erhalten. Wenn das Aufgehen bzw. Treiben unter Verwendung gasförmiger Treibmittel, vorzugsweise auch mit chemischen Treibmitteln herbeigeführt wird, beträgt diese Relaxationszeit etwa 1 bis etwa

7 Minuten, typischerweise etwa 2 Minuten. Wenn jedoch das Aufgehen unter Verwendung von Hefe herbeigeführt wird, ist eine längere Relaxationszeit erforderlich, die von einer Reifezeit gefolgt ist. Das Strecken des extrudierten Teigstrangs kann in Chargen erfolgen oder bevorzugter in kontinuierlicher Weise.

Bei dem chargenweisen Vorgehen wird der Strang in passende Stücke geschnitten, die gewöhnlich etwa 15 bis etwa 30 cm lang sind, und die einzelnen Stücke werden in Längsrichtung gestreckt, gewöhnlich auf etwa das Dreifache bis etwa Achtfache ihrer ursprünglichen Länge, um eine Längsstreckung der Poren innerhalb des Teiges herbeizuführen. Das Maß der Streckung der Strangstücke ist für die Erfindung wesentlich, denn wenn das Strecken nicht ausreicht, tritt das Splittern des gebackenen Teiges zur Bildung von Bröseln orientalischer Art nicht auf, während dann, wenn die Streckung zu groß ist, die Strangstücke brechen und die poröse Struktur zusammenbricht.

Dieses chargenweise Verfahren ist dahingehend etwas nachteilig, daß es schwierig ist, das Streckmaß zu steuern und damit auch die gleichbleibende Qualität des Endprodukts, und es ergeben sich ferner Laibe, die Enden aufweisen, welche nicht gesplittert sind und Abfall darstellen. Aus diesen Gründen ist es bevorzugt, ein kontinuierliches Verfahren anzuwenden, das ein gleichbleibendes Erzeugnis liefert und bei dem in den Laibenden kei-. ne ungestreckten Abschnitte vorgefunden werden.

Bei dem kontinuierlichen Vorgehen wird der Teigstrang als kontinuierliches Stück aufrechterhalten und wird über eine Reihe von sich bewegenden Bändern mit aufeinanderfolgend höher werdender Fördergeschwindigkeit gestreckt, um eine Streckung zu erzielen, die gewöhnlich

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etwa das Drei- bis Achtfache beträgt, und zwar während einer Zeitspanne von gewöhnlich etwa 30 Sekunden bis etwa 6 Minuten. Die relativen Oberflächengeschwindigkeiten der Bänder hängen von dem Maß der erforderlichen Streckung ab/ sowie von der Produktionsgeschwindigkeit des Teiges aus der Mischzone und dem erforderlichen Teigdurchsatz.

Beispielsweise bei einer Teigstrangstreckung um das Fünffache unter Verwendung von fünf Förderern, kann die anfängliche Bandgeschwindigkeit von etwa 6 bis etwa 80 mm/sec variieren, typischerweise etwa 13 mm/sec, und zwar gleichförmig zunehmend auf eine Bandendgeschwindigkeit von etwa 30 bis etwa 400 mm/sec, typischerweise etwa 65 mm/sec. Bei einer derartigen Bandendgeschwindigkeit beträgt ein typischer Teigdurchsatz etwa 100 bis etwa 1500 kg/h.

Die Abmessungen des gestreckten Stranges, der sich aus diesem Streckvorgang ergibt, hängen von den anfänglichen Abmessungen und dem Maß der herbeigeführten Streckung ab. Gewöhnlich ist der gestreckte Strang etwa 2,5 bis etwa 13 cm breit und etwa 1,25 bis etwa 4 cm dick.

Der gestreckte Teig wird nun gebacken. Das Backen des gestreckten Stranges kann in jeder gewünschten Weise ausgeführt werden, und zwar einschließlich eines Infrarotbackvorgangs, eines Mikrowellenbackvorganges und einer Kombination der beiden. Wenn das Infrarotbacken angewendet wird, und zwar entweder allein oder in Kombination mit dem Mikrowellenbacken, muß der Brotstrang eine verdrehte Form aufweisen, um die erwünschte poröse Struktur während des Teigbackens aufrechtzuerhalten, und um es zu ermöglichen, daß ein Zersplittern des gebackenen Stranges ausgeführt werden kann.

Das Verdrehen des Teiges vor dem Backen kann an einem kontinuierlichen Strang herbeigeführt werden, wenn ein derartiger bei dem kontinuierlichen Verfahren, wie vorstehend erläutert, geformt wurde. Wenn der Chargenprozeß angewendet wird, werden alternativ hierzu die gestreckten Stücke miteinander in Paaren oder in größerer Anzahl verdreht. Die Anzahl der ausgeführten Drehungen hängt in gewissem Maße von der Länge der einzelnen Strangstücke ab, sie beträgt gewöhnlich etwa 4 bis 10. Eine derartige Verdrehung wird vorzugsweise nach dem anfänglichen Strecken ausgeführt, obgleich der Vorgang auch wirksam ist, wenn das Verdrehen vor dem Strecken durchgeführt wird.

Wenn alleine das Mikrowellenbacken verwendet wird, muß das Backen, an einem kontinuierlichen gestreckten Strang ohne Verdrehung ausgeführt werden und ist daher bevorzugt.

Wenn das Backen vollständig in einem Infrarotbackofen ausgeführt wird, kann die Ofentemperatur von etwa 150 bis etwa 200°C variieren, so daß sich eine interne Temperatur des gebackenen Teiges von etwa 80° bis etwa 100 C einstellt. Die erforderliche Backzeit beträgt gewöhnlich etwa 25 bis etwa 40 Minuten.

Wenn das Backen mit einer Kombination des Mikrowellenbackens und nachfolgendem Infrarotbacken erfolgt, findet der Mikrowellenbackvorgang bei einem Mikrowellenenergieeinsatz von etwa 3,0 bis etwa 7,5 MJ/5o kg Teig über eine Zeitspanne hinweg statt, die ausreicht, um eine interne Temperatur von etwa 50° bis etwa 80°C herbeizuführen, und zwar gewöhnlich etwa 60 bis etwa 180 Sekunden lang. Während des Mikrowellenbackens wird eine Luftströmung aufrechterhalten, um beim Backvorgang verdampfte Feuchtigkeit zu entfernen. Der Teig läuft durch den Mikrowellenofen

mit einer Durchsatzgeschwindigkeit von etwa 25 bis etwa 100 kg Teig pro Stunde hindurch.

Nach der Beendigung des Mikrowellenbackschrittes wird der teilweise gebackene Teig einer Infrarotofenbackung unterzogen, um den Backschritt zu vollenden. Das Ofenbacken kann bei einer Temperatur im Bereich von etwa 150 bis 200°C über eine Zeitspanne ausgeführt werden, die ausreicht, um zu einer Teigtemperatur von etwa 80 bis etwa 100°C zu führen, vorzugsweise etwa 90°C, und zwar gewöhnlich 10 bis etwa 25 Minuten lang.

Wenn insgesamt nur das Mikrowellenbacken am gestreckten Teig ausgeführt wird, läuft das Förderband des Ofens schneller als die Zufuhrgeschwindigkeit des Stranges, um auf diese Weise die Zugspannung in Längsrichtung des Stranges aufrechtzuerhalten und dadurch die Verlängerung der Poren während der durch das Backen ausgelösten Gasexpansion aufrechtzuerhalten. Der Geschwindigkeitsunterschied ist derart gewählt, daß das Förderband des Mikrowellenofens sich etwa 5 bis 20 % schneller bewegt als die Zufuhrgeschwindigkeit.

Wenn dieses Verfahren angewendet wird, werden vorzugsweise chemische Treibmittel in den teigbildenden Komponenten verwendet, wobei diese chemischen Treibmittel derart gewählt sind, daß sie eine Resttreibaktivität während des Mikrowellenbackvorgangs aufweisen, um derart der Kompression entgegenzuwirken, die auf die Poren durch den Streckungsschritt ausgeübt wird.

Der Mikrowellenenergieeinsatz beträgt etwa 6,0 bis etwa 13,5 MJ/50 kg Teig über eine Zeitspanne hinweg, die zu einer internen Temperatur von vorzugsweise etwa 80 bis etwa 100⁰C führt, und zwar gewöhnlich in etwa 10 bis

etwa 300 Sekunden. Die Mikrowellen verfestigen anfänglich die Struktur des gestreckten Stranges und bäckt dann den Teig bis zum völlig ausbackenen Zustand.

Während des Mikrowellenbackens wird eine Luftströmung aufrechterhalten, um die beim Backvorgang verdampfte Feuchtigkeit zu entfernen. Der Feuchtigkeitsverlust während des Mikrowellenbackens ändert sich zwischen etwa 3 bis etwa 12 Gew.-%. Diese Feuchtigkeitsabfuhr ist erforderlich, um die erwünschte Innentemperatur des völlig ausgebackenen Erzeugnisses zu erreichen.

Nach der Vollendung des Backvorganges des Teiges^ läßt man die Laibe für einige Zeit stehen, damit sie abkühlen können. Das Abkühlen kann bei mikrowellengebackenen Laiben etwa 6 Minuten bis eta 4 Stunden währen und bei Ofengebackenen Laiben etwa 4 bis etwa 36 Stunden, wobei die Laibe gewöhnlich auf perforierten Gestellen stehen.

Wenn der Strang gebacken aus dem Ofen austritt, fehlt ihm die mechanische Festigkeit zum Zerteilen oder Zerreiben ohne eine damit einhergehende Verdichtung. Die kurze Kühlungszeitspanne ermöglicht es dem Brot, steifer bzw. starrer zu werden, so daß es dem Zerteilen oder Mahlen unterzogen werden kann.

Die Kühlzeit, die bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung angewendet wird, unterscheidet sich bemerkenswert von dem bei dem herkömmlichen Verfahren erforderlichen Vorgehen, und zwar darin, daß nach dem Stand der Technik, eine lange Alterungszeitspanne von typischerweise etwa 18 Stunden erforderlich ist, bis das Brot zum Mahlen starr genug geworden ist. Im Gegensatz hierzu bewirkt das er-

findungsgemäße Schnellverfahren keine Bildung von die Alterung hemmenden Komponenten und daher nimmt der gebackene Teig rasch einen gealterten Zustand ein, der ausreicht, um eine Zerteilung in eine Splittergestalt in nur kurzer Zeit nach Vollendung des Backvorgangs zu ermöglichen.

Die abgekühlten Laibe werden danach gemahlen, um eine Zerkleinerung der Laibe und die Bildung von Brotbröseln orientalischer Art zu bewirken. Die auf diese Weise gebildeten getrockneten Brotbrösel weisen eine längliche Splittergestalt auf, die für Brotbrösel orientalischer Art kennzeichnend ist. Die Brösel werden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt unter 12 Gew.-% getrocknet, vorzugsweise etwa 3 bis etwa 7 Gew.-%.

Die Eigenschaften des mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Produkts können sich denjenigen des mit herkömmlichen Verfahren erzielten Erzeugnisses annähern. Durch Veränderung der Zutaten und der Verarbeitungsbedingungen können die Brösel jedoch weniger zerbrechlich sein und eine erheblich verbesserte Lagerdauer im Vergleich mit dem Stand der Technik haben, und sie können ein variables Bräunungsmaß und/oder eine variable Textur haben.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert:

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung von Brotbröseln orientalischer Art, wobei das Backen dadurch erfolgt, daß teilweise das Mikrowellenbacken und teilweise das Infrarotbacken verwendet wird.

Es werden zwei getrennte Zusammensetzungen zubereitet, nämlich eine Trockenmischung und eine flüssige Zubereitung, Diese Zusammensetzungen hatten die folgenden Bestandteile:

Trockenmischung:	Gew.-%
Komponente	95,3
Hartweizenmehl	2,1
pflanzliches Speisefett	1,6
Salz	1,0
Zucker
Flüssige Zubereitung:	Gew.-%
Komponente	0,5
Hefenahrung	2,3
Maizucker	20,2
Mehl	7,7
Hefe (Hauptmasse granular)	69,3
Wasser	500 H.U./50 kg Mehl
Protease 40	300 SKB-Einheiten/50 kg Mehl
Amylase 8

Die flüssige Zubereitung wurde 30 Minuten lang vor dem Beginn des Verfahrens aktiviert.

Die Trockenmischung, die flüssige Zubereitung und zusätzliches Wasser wurden einem Ende eines Extruders mit den folgenden Zufuhrraten zugeführt:

Trockenmischung 7,5 kg/min

flüssige Zubereitung 5,15 kg/min

Wasser 1,25 kg/min

was einem Einlaß-Feuchtigkeitsgehalt von 45 Gew.-% entspricht.

Die Komponenten wurden während des Durchgangs von einem Ende des Extruders zum anderen kontinuierlich während einer Zeitspanne von etwa 35 Sekunden vermischt. Es wurde Kohlendioxid in den Extruder an sechs verschiedenen Stellen entlang der Länge des Extruders mit einer Rate von 95 1/50 kg Teig eingeführt, während der Extruder aufgeheizt wurde, so daß sich ein Teig mit einer Temperatur von 45°C am Auslaß des Extruders ergab. Während der Bildung des Teiges und seines Durchtritts durch den Extruder wurde dem Teig Energie mit 80 Joule/g Teig zugeführt und es bestand ein Gegendruck bzw. Staudruck von 750 kPa an der Auslaßöffnung des Extruders.

Ein kontinuierlicher Teigstrang von etwa 7,5 cm purchmesser wurde aus dem Extruder extrudiert und in Laibe von etwa 23 cm Länge (etwa 0,5 kg) zerschnitten. Diese Laibe wurden auf etwa das Fünffache ihrer ursprünglichen Länge gestreckt.-Zwei Stücken wurden seitlich nebeneinander angeordnet, miteinander etwa siebenmal verdreht und dann gebacken. Das Backen wurde unter Anwendung einer aufeinanderfolgenden Kombination des Mikrowellen- und Infrarot-Heizens ausgeführt.

Das Mikrowellenbacken wurde zum Setzen bzw. Erhärten des Teiges und zur Aufrechterhaltung der erwünschten Porenstruktur mit einem Energieeinsatz von 5,8 MJ/50 kg Teig ausgeführt, während ein Luftstrom mit einer Temperatur von etwa 120°C durch den Ofen geleitet wurde, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Das Mikrowellenbacken wurde derart ausgeführt, daß sich eine innere Temperatur des Teigs von etwa 65°C ergab.

Das Infrarotbacken des mikrowellengebackenen Teiges wurde bei einer Ofentemperatur von etwa 175°C 15 Minuten lang durchgeführt, so daß sich eine innere Temperatur des gebackenen Teiges von 90°C ergab.

Die Laibe wurden dann etwa 60 Minuten lang abgekühlt, auf die erwünschte Partikelgröße gemahlen und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 Gew„-% getrocknet« Die sich ergebenden Brösel hatten die charakteristische Gestalt der Brotbrösel orientalischer Art und hatten die folgenden Eigenschaften:

Siebanalyse-Maschenweite *	+5	+8	+ 14	+20	-20
-% zurückgehalten	O	50	30	15	5
Schüttdichte	260	kg/m³
* US-Standard-Siebgröße
Beispiel 2

Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei die folgende Trockenmischung und flüssige Zubereitung verwendet wurden:

Trockenmischung:	Gew.-%
Komponente	63,0
Hartweizenmehl	31,5
Weichweizenmehl	3,8
pflanzliches Speisefett	0,8
Myvaplex 600*	0,9
Zucker

Myvaplex 600 ist ein konzentriertes Glyzerinmonostearat, das von Eastman Chemical Products hergestellt wird.

flüssige Zubereitung:	Gew.-%
Komponente	70,0
Wasser	1,9
Zucker ·	0,8
Wytase *	6,5
Weichweizenmehl

Hartweizenmehl 12,1 Hefe (Hauptmasse granuliert) 7 ,8

Hefenahrung O,9

Protease 25 000 H.U./50 kg Mehl

Amylase 5 400 SKB-Einheiten/50 kg Mehl

*" Wytase ist ein enzymaktives Sojamehl, das von Short Milling hergestellt wird.

Die flüssige Zubereitung wurde 30 Minuten vor dem Beginn aktiviert.

Die Trockenmischung, die flüssige Zubereitung und zusätzliches Wasser wurden einem Ende des Extruders mit den folgenden Zufuhrraten zugeführt:

Trockenmischung 7,5 kg/min flüssige Zubereitung 5,5 kg/min Wasser 0,5 kg/min

entsprechend einem Einlaßfeuchtigkeitsgehalt von etwa 45 Gew.-%.

Die Betriebsbedingungen des Extruders waren wie folgt:

Mischzeit etwa 35 Sekunden

Gaseinlaßströmung 87 1/50 kg Teig zugeführte Energie 87 Joule/g Teig Extruder-Staudruck 750 kPa Teigaustrittstemperatur 50°C

Das Erzeugnis, welches die charakteristische Erscheinungsform von Brctbröseln orientalischer Art hatte, besaß die folgenden Eigenschaften:

Siebanalyse-Maschenweite	+5	+8	+ 14	+20	-20
-% zurückgehalten	O	50	30	15	5
Volumendichte	278	kg/m³
Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung von Brotbröseln orientalischer Art, wobei das Backen insgesamt durch Infrarotbacken erfolgt.

Der Extruderbetrieb des Beispiels 1 wurde wiederum wiederholt, wobei die folgende Trockenmischung und flüssige Zubereitung verwendet wurden:

Trockenmischung:	Gew.-%
Komponente	93,9
Hartweizenmehl	3,7
pflanzliches Speisefett	1,6
Salz	0,8
Myvaplex 600
flüssige Zubereitung:	Gew.-%
Komponente	66,5
Wasser	25,7
Hartweizenmehl	1,2
Hefenahrung	4,1
Hefe (Hauptmasse granular)	2,5
Zucker	H.U./50 kg Mehl
Protease 33 000	SKB-Einheiten/50 kg Mehl.
Amylase 7 100

Die flüssige Zubereitung wurde 60 Minuten vor dem Beginn aktiviert.

Trockenmischung 8,3 kg/min

flüssige Zubereitung 5,1 kg/min Wasser 1,6 kg/min

was einem Feuchtigkeitsgehalt von 42 Gew.-% entspricht.

Nach dem Strecken der Teigstranglaibe auf etwa das Vierfache ihrer ursprünglichen Länge und dem Zusammendrehen von jeweils zwei Stücken, wurden die miteinander verdrehten Paare in einem Infrarot-Backofen bei einer Ofentemperatur von etwa 175 C etwa 30 Minuten lang gebacken, so daß sich eine innere Temperatur von etwa 95°C ergab.

Nach dem Abkühlen, Mahlen und Trocknen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 3,6 Gew.-%, hatten die sich ergebenden Brösel die charakteristische Gestalt von Brotbröseln orientalischer Art und hatten die folgenden Eigenschaften:

Siebanalyse-Maschenweite	+4	+5	+8	+ 14	+20	-20
-% zurückgehalten	Spur	12	32	25	17	13
Volumendichte	211	kg/m³
Beispiel 4

Dieses Beispiel erläutert einen vollständig kontinuierlichen Vorgang für die Zubereitung von Brotbröseln orientalischer Art, bei dem das Mikrowellenbacken des gestreckten Stranges verwendet wird.

Der Extruderbetrieb des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei die folgende Trockenmischung und flüssige Zubereitung verwendet wurden:

(a) Trockenmischung:

Komponente Gew.-%

Hartweizenmehl 90,2

pflanzliches Speisefett 3,6

Natriumbikarbonat 1,8

Natriumaluminiumphosphat 1,8

Zucker 1,4

Salz 1,2

(b) flüssige Zubereitung: Komponente Gew.-% Wasser 72,0 Hartweizenmehl 28,0 Protease 33 600 H.U./50 kg Mehl Amylase 7 300 SKB-Einheiten/50 kg Mehl

Die flüssige Zubereitung wurde 30 Minuten vor dem Beginn aktiviert.

Trockenmischung 7,5 kg/min flüssige Zubereitung 5,0. kg/min Wasser 1,25 kg/min

entsprechend einem Feuchtigkeitsgehalt von 46 Gew.-%.

Es wurden die folgenden Betriebsbedingungen angewendet: Mis.chzeit etwa 35 Sekunden

Gaseinlaßströmung 67 1/50 kg Teig zugeführte Energie 11,4 Joule/g Teig Extruderstaudruck 830 kPa Teigaustrittstemperatur 40⁰C.

Es wurde ein kontinuierlicher Teigstrang von etwa 7,5 cm Durchmesser extrudiert und entlang eines Tuchbandes in 2 Minuten zu einem Streckgerät gefördert, das eine Vielzahl von kontinuierlichen Förderbändern umfaßt, die sich mit aufeinanderfolgend zunehmenden Geschwindigkeiten bewegen. Der kontinuierliche Strang wurde auf etwa das 5,5-fache seiner ursprünglichen Länge auf den Streck-Förderern während einer Zeitspanne von etwa 3 Minuten gestreckt und dann in einen Tunnel-Mikrowellenofen geführt, durch den der gestreckte Strang auf einem Band hindurchgeführt wurde.

Das Band des Ofens bewegte sich mit einer um etwa 10 % größeren Geschwindigkeit als der letzte Förderer des Streckgerätes , um die langgestreckte Struktur der Poren in dem Teig aufrechtzuerhalten. Der Teig wurde in dem Mikrowellenofen mit einem Energieeinsatz von 9,7 MJ/50 kg Teig gebacken, während zur Entfernung von Feuchtigkeit ein Luftstrom durch den Ofen hindurchgeführt wurde. Das Mikrowellengaren wurde derart ausgeführt, daß sich ein Feuchtigkeitsverlust des Teiges von etwa 6 Gew.-% und eine Innentemperatur am Ofenausgang von etwa 85 C ergaben.

Während der Strang aus dem Mikrowellenofen austrat, wurde er in Stücke von etwa 61 cm (24 Zoll) geschnitten und etwa 15 Minuten lang abgekühlt. Die Stücke wurden dann in einer Mikawa-Mühle Model 18RT37 gemahlen und die sich ergebenden Brösel wurden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 Gew.-% getrocknet.

Die sich ergebenden Brösel hatten das charakteristische Aussehen von Brotbröseln orientalischer Art und besaßen die folgenden Eigenschaften:

S iebanalyse-Maschenweite	+5	+8	+14	+20	-20
-% zurückgehalten	0	50	30	15	5
Volumend ichte	232	kg/m³
Beispiel 5

Das Verfahren des Beispiels 4 wurde wiederholt, und zwar mit der Ausnahme, daß nunmehr die Trockenmischung die folgende Zusammensetzung hatte:

Komponente	Gew.-%
Hartweizenmehl	91 ,0
pflanzliches Speisefett	3,6
Natriumbikarbonat	1,4
Natriumaluminiumphosphat	1,4
Zucker	0,9
Atmul 500 *	0,5
Salz	1,2

Atmul 500 ist eine Mischung aus Mono- und Di-glyzeriden, die von ICI America Inc. hergestellt wird.

Die flüssige Zubereitungsmischung enthielt:

Komponente Gew.-%

Wasser 72,0

Hartweizenmehl 28,0

Protease 35 500 H.U./50 kg Mehl

Amyläse 7 700 SKB-Einheiten/50 kg Mehl

Siebanalyse-Maschenweite	+5	+8	+14	+20	-20	)
-% zurückgehalten	0	35	40	10	15
Volumendichte	200	kg/m³	(12,	5 lb/ft³
Beispiel 6

Dieses Beispiel erläutert die Eigenschaften der Brotbrösel orientalischer Art beim Gebrauch.

(a) Bratprüfung

Proben der Erzeugnisse der Beispiele 4 und 5 wurden 3 1/2 Minuten bei 175°C gebraten bzw. frittiert und die Ergebnisse wurden mit denjenigen verglichen, die beim Braten von Proben handelsüblicher Brotbrösel orientalischer Art erzielt wurden.

Es wurde gefunden, daß das Erzeugnis des Beispiels 4 und das handelsübliche Erzeugnis ähnliche Bräunungsraten aufwiesen und eine ähnliche Beschaffenheit hatten. Das Erzeugnis des Beispiels 4 zeigte jedoch eine stärker ausgeprägte Splittergestalt als das handelsübliche Produkt.

Das Erzeugnis des Beispiels 5 zeigte eine höhere Bräunungsrate und lieferte ein zarteres Produkt als das Erzeugnis des Beispiels 4, woraus sich die Variation der Eigenschaften entnehmen läßt, die durch Veränderung der teigbildenden Bestandteile erzielbar sind.

(b) Panierprüfung

Es wurden gemäß dem Beispiel 4 erzeugte Brotbrösel orientalischer Art erzeugt, die die folgenden Eigenschaften aufwiesen:

331271b

Siebanalyse-Maschenweite	+8	+14	+20	-20
-% zurückgehalten	34	42	6	18
Volumendichte	200	kg/m³
Feuchtigkeitsgehalt	7,2	Gew.-%

Diese Brösel wurden in einer Brot- bzw. Paniermaschine Stein Model MB2B eine Stunde lang zirkuliert und dann wurde die Siebanalyse wiederholt und mit der Siebanalyse handelsüblicher Brotbrösel orientalischer Art verglichen, die den gleichen Bedingungen unterzogen wurden. Die erzielten Ergebnisse sind wie folgt:

Siebanalyse-Maschenweite	+8	+14	+20	-20
% Veränderung **"				s'
-Beispiel 4	-69	- 5	+72	+ 118
-handelsübliches Erzeugnis	-90	-58	+78	+260

-ist Abnahme und + ist
Zunahme).

Diese Ergebnisse zeigen, daß zwar beide Produkte durch die Einwirkung der Brot- bzw. Paniermaschine verschlechtert wurden, daß sich jedoch eine geringere Verschlechterung und Bildung von Feinteilen bei dem Produkt des Beispiels 4 ergaben.

Durch die Erfindung wird also ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Brotbröseln orientalischer Art geschaffen, das ein im Vergleich mit dem Stand der Technik überlegenes Produkt erzeugen kann.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Brotbröseln orientalischer Art, gekennzeichnet durch die aufeinanderfolgenden Verfahrensschritte: (1) es wird ein getriebener Teig aus brotbildenden Zutaten, einschließlich Mehl und Wasser und wenigstens einem Treibmittel gebildet; (2) es wird ein Strang des getriebenen Teiges geformt; (3) der Teigstrang wird in Längsrichtung gestreckt; (4) der gestreckte Teig wird gebacken, während er in der gestreckten Form gehalten wird; und (5) der gebackene Teig wird in partikelförmige Gestalt zerkleinert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der Verfahrensschritt (1) dadurch ausgeführt wird, daß· brotbildende Bestandteile einschließlich Mehl und Wasser einer kontinuierlichen Mischzone in derartigen Mengen zugeführt werden, daß die Gesamtmenge der Feuchtigkeit in den brotbildenden Bestandteilen 38 bis 50 Gew.-% beträgt, daß die brotbildenden Bestandteile nach Art einer Verschluß- bzw. Stopfströmung in 20 bis 120 Sekunden durch die Mischzone bewegt werden, daß wenigstens ein inertes Treibgas in die brotbildenden Bestandteile an einer Vielzahl von Stellen während des Durchgangs der Bestandteile durch die Mischzone mit einer Gasstromungsrate von 25 bis 300 Litern pro 50 kg der brotbildenden Zutaten eingeführt wird, daß die brotbildenden Zutaten, das eingeführte inerte Treibgas und etwaiges in situ produziertes Treibgas Bedingungen hoher Scherung innerhalb der Mischzone ausgesetzt werden, so daß die an diesen Materialien ausgeführte Arbeit in der Mischzone von 30 bis 130 Joule/g der brotbildenden Bestandteile beträgt, um eine Mischung der Bestandteile und eine

Verteilung des Treibgases innerhalb der brotbildenden Bestandteile hervorzurufen, daß die brotbildenden Bestandteile und das Treibgas einem Staudruck von 350 bis 3500 kPa innerhalb der Mischzone ausgesetzt werden, und daß die Mischzone über einen größeren Teil ihrer Länge derart aufgeheizt wird, daß der aus der Mischzone extrudierte Teig eine Temperatur von 30 bis 50°C aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß die brotbildenden Bestandteile eine geschmacksverstärkende und texturmodifizierende flüssige Zubereitungsmischung umfassen, die für eine kurze Zeitspanne vor dem Mischen mit den anderen brotbildenden Bestandteilen gegärt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der brötbildenden Bestandteile 42 bis 47 Gew.-% beträgt, die Zeit der Mischung 30 bis 60 Sekunden, die Gaszufuhrrate 55 bis 115 Liter Kohlendioxid pro 50 kg Teig, die am Teig verrichtete Arbeit 60 bis 95 Joule/g und der Staudruck 500 bis 800 kPa.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet , daß der Verfahrensschritt (2) dadurch ausgeführt wird, daß ein getriebener Teig aus der kontinuierlichen Mischzone als länglicher Strang extrudiert wird, daß man den extrudierten Teig sich 1 bis 7 Minuten lang entspannen läßt, und daß der Verfahrensschritt (3) dadurch ausgeführt wird, daß der Teigstrang in Längsrichtung um das 3- bis 8-fache gestreckt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß der Verfahrensschritt (3) an einem kontinuierlichen Teigstrang dadurch ausgeführt wird, daß der kontinuierliche Strang auf einer Vielzahl von sich in Längsrichtung erstreckenden bewegten Oberflächen befördert wird, die sich mit aufeinanderfolgend zunehmenden Oberflächengeschwindigkeiten bewegen, wobei die erste der bewegten Oberflächen eine Bandgeschwindigkeit von 6 bis 80 mm/sec aufweist und die letzte der bewegten Oberflächen eine Bandgeschwindigkeit von 30 bis 400 mm/sec.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß der Verfahrensschritt (4) vollständig durch Infrarotbacken, vollständig durch Mikrowellenbacken oder durch eine Kombination von Mikrowellenbacken und Infrarotbacken ausgeführt wird, so daß sich im Ergebnis ein gebackener Teig mit einer inneren Temperatur von 80 bis 100⁰C ergibt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (4) an Paaren von gestreckten Teigstrangstücken von 15 bis 30 cm Länge ausgeführt wird, die miteinander vier- bis zehnmal verdreht sind, um den gestreckten Zustand während des Backschrittes aufrechtzuerhalten, daß der Verfahrensschritt (4) derart ausgeführt wird, daß eine innere Teigtemperatur von 80 bis 100⁰C entweder (a) in einem Infrarotheizofen bei einer Ofentemperatur von 150° bis 200°C während 25 bis 40 Minuten erzielt wird oder (b) bei einem Anfangsbackschritt unter Verwendung von Mikrowellenenergie mit einem Energiewert von 3,0 bis 7,5 MJ/50 kg Teig während 60 bis 180 Sekunden, um die innere Temperatur des Teiges von 50° auf 80⁰C anzuheben, und in einem Endbackschritt in einem Infrarotofen mit einer Ofentemperatur von 150 bis 200°C während 10 bis 25 Minuten, und daß der ge-

-ρ - H

backene Teig vor dem Schritt (5) 60 bis 180 Minuten lang abgekühlt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß der Schritt (4) an einem gestreckten kontinuierlichen Teigstrang unter Verwendung von Mikrowellenenergie bei einem Energiepegel von 6,0 bis 13,5 MJ/50 kg Teig 30 bis 180 Sekunden lang ausgeführt wird, um eine innere Teigtemperatur von 80 bis 1OO°C und einen Feuchtigkeitsverlust von 3 bis 12 Gew.-% zu erhalten, während der gestreckte Teigstrang mit einer Geschwindigkeit gefördert wird, die 5 bis 20 % höher ist als vor der. Anwendung der Mikrowellenenergie,^ um den Zustand des Stranges während des Backens aufrechtzuerhalten, und daß der gebackene Teig vor dem Schritt (5) 6 bis 60 Minuten lang abgekühlt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet , daß nach dem Verfahrensschritt (5) die zerkleinerten Partikel bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 12 Gew.-% getrocknet werden.