DE1299993C2 - Verfahren zum herstellen eines gepufften nahrungsmittels - Google Patents

Description

Die Pflanzenöle werden so weit hydriert, daß sie

bei Raumtemperatur fest sind. Solche hydrierten öle

30 werden nicht leicht ranzig und halten das Produkt

über lange Zeit frisch im Gegensatz zu Produkten,

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstel- die Weizenkeitnöl oder Maisöl enthalten, das bei der len eines gepufften, Zucker und hydriertes Pfliinzen- Lagerung schnell ranzig wird. Als hydrierte öle kön-61 enthaltenden Nahrungsmittels, bei dem ein in nen verwendet werden: hydriertes Kokosnußöl, Stücke geformter Teig aufgebläht wird. Solche Ge- 35 hydriertes Maisöl, hydriertes Baumwollsamenöl, treidemehl enthaltenden Nahrungsmittel werden bei- hydriertes Erdnußöl u. dgl.

epielsweise gerne zum Frühstück eingenommen. Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Ver-

Es ist ein Verfahren zum Herstellen von gepufften fahrens werden Getreidemehlsorten, wie ζ Β. Hafer-Flocken aus Getreidemehl bekannt, bei dem ein aus mehl, Weizenmehl u. dgl., oder Mischungen dieser Mehl, Zucker, Malzextrakt und Wasser bestehender 40 Getreidemehlsorten zusammen mit anderen Getreide-Teig in Flocken geformt und die Flocken durch An- bestandteilen, wie z. B. Weizenstärke, Maisstärke Svendung von Wärme aufgebläht und geröstet wer- kleineren Mengen von entfetteten Weizenkeimen den. Mit diesem bekannten Verfahren ist es schwer, u. dgl., mit Zusätzen, z. B. Salz, farbgebenden Stoffen einen verhältnismäßig großen Anteil an Zucker in die und Rohrzucker vermischt, wie im einzelnen noch an Flocken so einzubringen, daß der Zucker einen inte- 45 Hand der Beispiele erläutert werden wird. Diese Begralen Anteil des Nahrungsmittels bildet. standteile werden z. B. in einer geeigneten Mischvor-

Es ist weiter bekannt, einem Teig aus Stärkemehl richtung mit Wasser zu einem Teig vermischt, wel- oder Getreidemehl Fett in Form von hydriertem eher mit Hilfe von Wasserdampf gekocht und hierauf !Pflanzenöl zuzusetzen und den Teig in einem Ofen zu in die gewünschte Form extrudiert sowie in einzelne backen. Wenn man einem solchen Teig gleichzeitig 50 Stücke zertrennt werden kann, die ringförmig, stern- «nehr als etwa 3% Zucker zusetzt, ihn in Stücke förmig, buchstabenförmig oder irgendwie anders geschneidet und hernach plötzlich aufbläht, bilden die formt sein können.

Stücke Klumpen und bleiben aneinander sowie an Wie oben ausgeführt, kann das gesamte oder ein

den Wänden der Vorrichtung kleben, in der das Teil des hydrierten Pflanzenöls dem Teig während Blähen durchgeführt wird. Dadurch werden sowohl 55 der Mischstufe zugesetzt werden. Die geformten Teigdie Durchführung des Blähverfahrens als auch die Stückchen werden dann auf ein gewünschtes Maß Eigenschaften des Endproduktes merklich beein- getrocknet, das von der an sich bekannten Art und trächtigt. Weise der Explosivpuffung abhängt, und hierauf mit

Schließlich ist es auch schon bekannt, unter an- geschmolzenem hydriertem Pflanzenöl besprüht, derem Zucker enthaltende Teigstücke unter Druck 60 wenn die erforderliche Menge an Pflanzenöl insmit Dampf anzufeuchten und die Stücke durch plötz- gesamt oder ein Teil derselben nicht während der liches Entspannen des Druckes aufzublähen. Bei Mischstufe dem Teig bereits zugesetzt wurde,
diesem Verfahren besteht ebenfalls die Gefahr der Das Trocknen wird z. B. so durchgeführt, daß die

Verklebung der Stücke miteinander. Stücke schon teilweise durch die Wärme aufgebläht

Die Erfindung bezweckt ein Verfahren zum Her- 65 werden und sich deren Kanten leicht abrunden und stellen eines geblähten Getreidemehlerzeugnisses mit dadurch die scharfen Ränder und flachen Oberflächen hohem Zuckergehalt, das verbesserte Verzehreigen- beseitigt werden, die durch die Verwendung von übschaften hat, das über relativ lange Zeit lagerfähig ist liehen Trennmessern beim Extrudieren bedingt sind.

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Wenn ζ. B. das Aufblähen in einer Blähtrummel erfolgt, werden die Stücke, die mit einem Feuchtigkeitsgehali von etwa 30 bis 35% extrudiert werden, zunächst auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15% herabgetrocknet, auf eine Temperatur von etwa 121° C vorerwärmt und dann in eine rotierende Blähtrommel eingegeben, die von außen mehrere Minuten erhitzt wird, bis sich ein Druck von etwa 9 bis 10 atü ausbildet. Dann werden die Stücke explosionsartig in gewünschter Länge kontinuierlich zerschnitten, so daS Stücke der gewünschten Form mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 31 % erhalten werden.

Diese feuchten Stücke werden dann getrocknet, indem sie kontinuierlich durch einen Luftkonvektionsofen mit einer Lufttemperatur von etwa 204 bis 232° C geführt werden. Diese Temperatur fällt bis zum Auslaß des Ofens auf etwa 182° C ab. Die Trocknung dauert etwa 3 Minuten. Die Stücke haben

einen Sammelbehälter ausgestoßen, der unteT Atmo- io dann einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12% und sphärendruck steht. sind leicht aufgebläht sowie abgerundet, so daß die

scharfen Ecken und Sachen Oberflächen, die durch den Messerschnitt am Extruder bedingt sind, besei-

Alternativ werden die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis 12 Gewichtsprozent getrocknet, und kurz vor dem Aufblähen in der Atmo- tigt werden. Sphäre, die eine Temperatur von '21° C hat, vor- 15 Bei dem oben beschriebenen Beispiel ist die Zukerhitzt, so daß der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 7 bis kermenge 5 %. Mit höhreren Zuckeranteilen, z. B. bis 8 % sinkt Hierauf werden die Stücke in eine Kammer eingegeben, die unter Dampfdruck steht, wodurch

zu 25%, wie er aus den weiter unten beschriebenen Beispielen ersichtlich ist, wird die Anfangstemperatur oder Eingangstemperatur in dem Trockenofen vor-

beispielsweise etwa 6,3 bis etwa 7,7 atü durchdrungen ao zugsweise unter 204° C eingestellt, um die Blasen- und konditioniert werden. Hierauf werden diese bildung zu vermeiden. Die getrockneten Pellets wer-

diese Stücke von dem Dampf mit einem Druck von

Stücke in eine erwärmte Zone, in der ein Unterdruck, beispielsweise ein Druck von etwa 500 mm Hg herrscht, entladen, und aus dieser Zone in die Atmosphäre mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 bis as etwa 5 Gewichtsprozent gebracht. Das Produkt besteht aus gut aufgeblähten getrennten Stücken, die knusprig, frei fließfähig sind und frisch und leicht verzehrt werden können, sowie ihre Knusprigkeit in Milch über lange Zeit beibehalten.

An Hand der nachfolgenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert:

Beispiel 1

Gewichtsprozent

Hafermehl 31,36

Maisstärke 14,16

Weizenmehl 14,16

Helles Weizenmehl 29,37

Entfettete Weizenkeime 3,92

Rohrzucker 5,00

Salz 2,00

Farbgebende Stoffe 0,03

Die vorstehenden Stoffe, deren Gewichte auf absolut trockene Feststoffe bezogen sind, werden mit Wasser vermischt, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gewichtsprozent anzunehmen, wobei beachte* den dann mit 5 Gewichtsprozent hydriertem Kokosnußöl besprüht und über Nacht getempert, so daß sich der Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen kann.

Hiernach werden die getemperten Stücke einem bekannten Blähverfahren unterworfen, indem sie bei Atmosphärendruck auf eine Temperatur von 121° C vorerhitzt werden, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 7 bis 8% zu verringern und hierauf in einer Kammer mit Dampf bei einem Druck von 6,3 bis 7,7 atü behandelt werden, so daß sie von dem Dampf durchdrangen und konditioniert werden. Hierauf werden sie in eine Kammer, in der ein Vakuum von 508 bis 533 mm Hg aufrechterhalten wird, entladen.

In dieser Kammer wird ein starkes Blähen und gleichzeitig ein Feuchtigkeitsverlust erreicht, so daß nach dem Ausbringen aus der Kammer in die Atmosphäre diese Stücke einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 5 Gewichtsprozent haben. Das resultierende Produkt ist ein frei fließendes Erzeugnis aus einzelnen Stücken, die keine Agglomerate bilden. Kein Haften an den Wänden der Blähkammern und anderen Teilen der Vorrichtung wird festgestellt. Wenn gewünscht, können die fertigen Stücke in der Atmosphäre unter Wärmezufuhr auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% vor dem Verpacken heruntergetrocknet werden.

An Hand der nachfolgenden Beispiele werden die

verschiedenen Zeiten, 7u denen das Pflanzenöl zugesetzt werden kann, und verschiedene Gewichtsanteile

werden muß, daß der Eigenwassergehalt von Mehl 50 Zucker, die dem Teig, aus dem die Stücke vor dem etwa 8,5 Gewichtsprozent beträgt. 9,07 kg dieser Blähen hergestellt werden, zugesetzt werden, er-Mehlmischung werden dabei pro Minute mit 2,99 kg läutert. Wasser pro Minute einer kontinuierlich arbeitenden Mischvorrichtung zugeführt, um einen Teig zu erzeugen, der einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% 55 hat. Während des Mischens wird Wasserdampf mit einem Druck von 1,75 atü zugeführt, so daß der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 32% ansteigt. Die Mischkammer, durch die der Teig hindurchgeführt wird, hat einen Mantel, durch den Dampf mit einem 60 Druck von etwa 1,4 bis 2,45 atü geleitet wird, um den Teig während des Durchgangs zu kochen.

Nachdem der Teig bei seinem kontinuierlichen Durchgang durch den Mischkocher durch und durch gemischt und gekocht wurde, wird er kontinuierlich durch eine Düse oder Matrize gepreßt, die entsprechend geformte öffnungen hat. Die extrudierten Streifen werden mit einem rotierenden Messer in Stücke

Beispiel 2 Gewichtsprozent

Hafermehl 29,67

Maisstärke 13,40

Weizenstärke 13,40

Helles Weizenmehl 27,79

Entfettete Weizenkeime 3,71

Hydriertes Pflanzenöl 5,00

Rohrzucker 5,00

Salz 2,00

Farbgebende Stoffe 0,03

Bei diesem Beispiel wird das gesamte Pflanzenöl mit einem Teil des Hafermehls vorgemischt, bevor dieses mit dem Rest der Trockensubstanzen vermengt wird.

Beispiel 3 Gewichtsprozent

Hafermehl 29,67

Maisstärke 13,40 Weizenmehl 13,40 Helles Weizenmehl 27,79 Entfettete Weizenkeime 3,71 Rohrzucker 10,00

Salz 2,no

Farbgebende Stoffe 0,03

Die Stücke, die aus diesem Ansatz hergestellt werden, werden mit hydriertem Pflanzenöl in einer Menge von 5 Gewichtsprozent der Stücke nach dem Trocknen und vor dem Blähen besprüht

Beispiel 4 Gewichtsprozent

Hafermehl 27,98

Maisstärke 12,64 Weizenstärke 12,64 Helles Weizenmehl 26,21 Entfettete Weizenkeime 3,50 Hydriertes Pflanzenöl 5,00 Rohrzucker 10,00 as

Salz 2,00

Farbgebende Stoffe 0,03

Das gesamte hydrierte Pflanzenöl wird mit einem Teil des Hafermehls vorgemischt, ehe diese rmt den übrigen Trockenbestandteilen vermengt wird.

Beispiel 5 Gewichtsprozent

Hafermehl 27,98

Maisstärke 12,64 Weizenmehl 12,64 Helles Weizenmehl 26,21 Entfettete Weizenkeime 3,50 Rohrzucker 15,00

Salz 2,00

Farbgebende Stoffe 0,03

Die Stücke, die aus diesem Ansatz hergestellt werden, werden mit dem hydrierten Pflanzenöl in einer Menge von 5 Gewichtsprozent nach dem Trocknen und vor dem Blähen besprüht.

Beispiel 6 Gewichtsprozent

Hafermehl 24,61

Maisstärke 11,12 Weizenstärke 11,12 Helles Michigan-Weizenmehl 23,05 Entfettetes Weizenkeimmehl 3,07 Rohrzucker 25,00

Salz 2,00

Farbgebende Stoffe 0,03

Die getrockneten Stücke werden mit geschmolzenem hydriertem Kokosnußöl in einer Menge von Gewichtsprozent vor dem Blähen besprüht.

Beispiel 7 Gewichtsprozent

Hafermehl 23,60

Maisstärke 10,66 Weizenstärke 10,66 Helles Michigan-Weizenmehl 22,10 Entfettetes Weizenkeimmehl 2,95 Rohrzucker 25,00

Geschmolzenes hydriertes Kokosnußöl 3,00

Salz 2,00

Farbgebende Stoffe 0,03

3Vo hydriertes öl wird in diesen Ansatz während des Mischens eingebracht, und die getrockneten Stücke werden vor dem Blähen mit 2% hydriertem Kokosnußöl besprüht.

Es wurde bisher nicht für möglich gehalten, solche großen Zuckermengen vor dem Blähen einzubringen. Der Grund, warum dies mit dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich ist, ist jedoch ein bisher noch nicht erforschter synergistischer Effekt.

Claims (2)

und das knusprig bleibt, wenn es z. B. mit Milch für Patentansprüche: den Verzehr vermischt wird. Diese Aufgabe löst die Erfindung dadurch, daß

1. Verfahren zum Herstellen eines gepufften, man einem Getreidemehlteig, der etwa 5 bis 25 Ge-Zucker und hydriertes Pflanzenöl enthaltenden 5 wichtsprozent Zucker, bezogen auf die Trockensub-Nahrungsmittels, bei dem ein in Stücke geformter stanz des Gemisches, enthält, etwa 1,5 bis 5 Gewichts-Teig aufgebläht wird, dadurch gekenn- prozent, bezogen auf Trockensubstanz, hydriertes, zeichnet, daß man einem Getreidemehlteig, vorzugsweise bei Raumtemperatur festes Speiseöl zude. etwa 5 bis 25 Gewichtsprozent Zucker, bezo- setzt, den Teig vor oder nach dem Zusetzen des Öles gen auf die Trockensubstanz des Gemisches, ent- io in Stücke formt und diese in an sich bekannter Weise hält, etwa 1,5 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf unter Druck setzt und durch plötzliches Entspannen Trockensubstanz, hydriertes, bei Raumtemperatur aufbläht.

festes Speiseöl zusetzt, den Teig vor oder nach Damit können homogene, zuckerreiche Stücke oder

dem Zusetzen des Öles in Stücke formt und diese Pellets leicht hergestellt werden, ohne daß sich diese in an sich bekannter Weise unter Druck setzt und 15 Stücke zusammenballen oder an der Wand der Blähdurch plötzliches Entspannen aufbläht vorrichtung anhaften. Die Masse besteht aus einzel-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- nen, voneinander getrennten, frei fließfähigen, lagerkennzeichnet, daß man das geschmolzene Speise- fähigen Stücken mit einem hohen integralen Zuckeröl dem Teig durch Kneten zusetzt und/oder auf gehalt. Die Stücke bleiben beim Vermischen mit Flüsdie Teigstücke aufsprüht. ao sigkeit relativ lang knusprig, so daß sie die für den

Verzehr gewünschten idealen Eigenschaften haben.

Das geschmolzene Speiseöl kann bei einer Ausführungsform nach der Erfindung dem Teig durch Kneten zugesetzt werden. Bei einer anderen Ausführungs- *5 form kann das geschmolzene Speiseöl auf die Teig-

fläche aufgesprüht werden. Beide Ausführungsformen

können kombiniert werden.