AT157101B - Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen. 



   Zur Verbesserung der   Backfähigkeit   von Mehlen hat man sowohl die Behandlung der Mehle nach mannigfache physikalischen oder chemischen Methoden als auch den Zusatz von bestimmten chemischen Stoffen vorgeschlagen. So finden z. B. Phosphate, Hypophosphate, Sulfate, ferner die Sauerstoffsäuren der Halogene und deren Salze sowie Perverbindungen als Mehlveredelungsmittel Verwendung. 



  Auch versucht man durch Behandlung der Mehle mit Stiekstofftrichlorid, Stickoxyd, Chlordioxyd, Chlor oder Ozon die backtechnischen Eigenschaften der Mehle zu verbessern. Auch die Verwendung von Schwermetallverbindungen zusammen mit Persäuren oder organischen Kondensationsprodukten ist versucht worden. 



   Es wurde nun gefunden, dass man die Backfähigkeit von Mehlen dadurch auf einfache und wirtschaftliche Weise wesentlich verbessern kann, dass man denselben vor oder während ihrer Verarbeitung Polythionsäuren oder deren wasserlösliche Alkalisalze in geringen Mengen zusetzt. Hiebei sind unter Polythionsäuren Verbindungen von der allgemeinen Formel   HSnO   zu verstehen, wobei n zwischen 2 und   o   schwanken kann. l) er Zusatz erfolgt bei Anwendung der freien   sauren   vorzugsweise in flüssiger, bei Anwendung der Salze vorzugsweise in fester Form. Die Mengen der Zusätze bewegen sich etwa in den Grenzen von 1 bis 10 Teilen Zusatz auf 100.000 Teile Mehl. Die genannten Stoffe können auch unter gleichzeitigem Zusatz anderer bekannter Mehlveredelungsmittel zu den Mehlen verwendet werden.

   Die Zugabe erfolgt in bekannter Weise durch Einmischen der festen oder EinsprÜhen der flüssigen Stoffe bzw. der Lösungen. 



   Die gÜnstige Wirkung der Polythionsäuren oder ihrer Salze auf die Backfähigkeit von Mehlen war bisher unbekannt und stellt in technischer und wirtschaftlicher Beziehung einen bedeutenden Fortschritt dar. Die Zusätze selbst sind für den Menschen unschädlich, und es lassen sich mit ihrer Hilfe unter gleichzeitiger erheblicher Verbesserung der Baekfähigkeit des verwendeten Mehls wohlbekömmliche   Gebäcke   herstellen, welche keinerlei geschmackliche Veränderungen aufweisen. 



   Ausführungsbeispiele :
1. 700   g   Weizenmehl der Type 790 wurden unter Zusatz von 16 g Hefe und 12 g Kochsalz mit 400 cm3 Wasser angeteigt. Es wurde vor der Hauptgare dreimal   durchgestossen.   



   Aus je 400 g Teig wurde je ein frei gesehobenes und ein   Kastengebäck   hergestellt. Die Teige standen auf Gare sehr flach und liefen im frei geschobenen Gebäck breit. Nach 62 Minuten Hauptgare wurde geschoben und folgende Brote erhalten : 
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 wenig elastisch, Kruste abgerissen. b) Kastengebäek : sehr flach, Porung 6 nach Mohs, Volumen 700   cm",   Krume fest. 



   Unter den gleichen Bedingungen wurden   1LIS   dem gleichen Mehl, welches einen Zusatz von 6 g Kaliumtetrathionat   (ka, 0,)   pro 100 ky Mehl erhielt, je ein frei geschobene und ein   Kastengebäek   hergestellt. Die Teige hatten auf Gare sehr guten runden Stand und die daraus erhaltenen Brote folgende Kennzeichen : a) frei geschobenes Gebäck : Stand gut halbrund, guter Ofentrieb, Porung 9-10,   Volumen   900 cm3, Krume gut elastisch und gleichmässig. b) Kastengebäck : Stand rund, guter Ofentrieb, Porung 9, Volumen 890 cm3, Krume gut elastisch. 

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 a) frei geschobenes Gebäck : Stand gut halbrund, guter Ofentrieb, Porung 8-9, Volumen 920   cm",   Krume gut elastisch. 
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 gestellt.

   Die Kennzeichen der Brote waren hiebei : a) frei geschobenes Gebäck : Stand gut halbrund, sehr guter Ofentrieb, Porung 9-10, Volumen 930 cm3, Krume gut elastisch. b) Kastengebäck : Stand rund, guter Ofentrieb, Porung 9, Volumen 900   cm", Krume   sehr elastisch. 



   4. Unter den gleichen Bedingungen wurde aus dem gleichen Mehl, welches einen Zusatz von 5 g Kaliumtetrathionat auf 100 kg Mehl erhielt, ein frei geschobenes und ein Kastengebäck hergestellt. 



  Die Kennzeichen der Brote waren hiebei : 
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 Krume gut elastisch. b) Kastengebäck : Stand rund, guter Ofentrieb, Porung 10, Volumen   915 cm3, Krume   sehr elastisch. 



   5. Unter den gleichen Bedingungen wurden aus dem gleichen Mehl, welches einen Zusatz von 
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 Krume gut elastisch und gleichmässig. b)   Kastengebäck   : Stand rund, sehr guter Ofentrieb, Porung 9, Volumen 920   cm",   Krume gut elastisch.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen, dadurch gekennzeichnet, dass man den Mehlen vor oder während ihrer Verarbeitung Polythionsäuren oder deren wasserlösliche Alkalisalze in geringen Mengen zusetzt.