DE643264C - Verfahren zur Erhoehung der Backfaehigkeit von Mehlen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen Die Backfähigkeit der Weizenmehle wird zum größten Teil bedingt durch die Quellfähigkeit der kleberbildenden Eiweißstoffe. Die Duellfähigkeit der Eiweißstoffe kann im günstigsten Sinne beeinflußt werden durch Änderung der Wasserstoffionenkonzentration des Quellungsmediums durch Zufügung von Elektrolyten. Von diesen Erkenntnissen ausgehend, yist man dazu übergegangen, durch Beifügen geringer Mengen bestimmter Elektrolyte öder Salze zum Mehl zu versuchen, die für die Ouellung der Eiweißstoffe und damit für die Backfähigkeit der Mehle günstigste Wasserstoffionenkonzentration im Teig zu erreichen.
• Erfindungsgemäß wird die Backfähigkeit von Mehlen dadurch wesentlich verbessert, daß denselben geringe Mengen von Kaliumbromat, das allein bereits als Mehlzusatz verwendet wurde, zusammen mit der ungefähr zehnfachen Menge von Ammoniumpersulfat einverleibt wird. Auch Persulfate sind als Mehlzusatz bereits vorgeschlagen worden. Dabei ist zu bemerken, daß die beiden Komponenten wegen der Explosionsgefahr nicht in Mischung miteinander gelagert werden dürfen, sondern entweder unmittelbar nach der Mischung verbraucht oder dem Mehl getrennt, z. B. an verschiedenen Stellen, zugesetzt oder außerhalb des Mehles in allgemein bekannter Weise in Anwesenheit von Füllstoffen vermischt und mit diesen zusammen dem Mehl einverleibt werden.
• Man braucht dabei die Mengen von Kaliumbromat und Ammoniumpersulfat nicht genau auf das Verhältnis io : i einzustellen, sondern die günstigte Wirkung wird auch erzielt, wenn man das Mengenverhältnis der Komponenten in einem gewissen Spielraum ändert. Fügt man z. B. einem Inlandmehl außer o,oo5 % Kaliumbromat gleichzeitig o,o5 Ammoniumpersulfat hinzu, so erreicht man mit dieser Kombination einen wesentlich größeren technischen Effekt insofern, als das Volumen der Gebäcke beträchtlich gesteigert wird. Die Poren derKrume eines Gebäckes aus Inlandmehl, die stets von typischer Unregelmäßigkeit und übermäßiger Größe sind, werden von noch vollkommener Regelmäßigkeit und Feinheit.
• Die Krume der sich ergebenden Gebäcke wird von einer bisher nicht erreichbaren Feinheit und Elastizität. Versuche haben gezeigt, daß bei Zusatz dieser Salzkombination aus reinem Inlandmehl ein vollkommen gut backfähiges Mehl erhalten wird, so daß jeder Zusatz ausländischen Getreides zur Weizenmischung überflüssig wird, was bisher nicht möglich war: Es bedeutet diese Erhöhung des technischen Effekts des Bromatzusatzes für die deutsche M%illerei eine Verbesserungsmöglichkeit der Inlandmehle von ganz bedeutenden nationalökonomischen Werten.
• Man hat zwar bereits Kaliuinperstilfat, A(nnioniuniperstilfat sowie Phosphat für sich, d. 1i. ohne gleichzeitige Anwendung von Kaliumbromat, als Mehlzusatzmittel in Vorschlag gebracht. Durch Versuche läßt sich indes nachweisen, daß die vorgeschlagene Kombination von Kaliumbromat und Amnionitinipersulfat als 1Mehlveredlungsinittel gegenüber der Verwendung einzelner Bestandteile erheblich bessere @\'irlcungen zeigt. So war es z. B. zur Zeit der Erfindung bekannt, -Mischungen von Aninioniunipersulfat finit Atninoniutnpliosphat zur Mehlveredlung zu verwenden. Vergleichsweise Versuche führten indes zu dein Ergebnis, daß bei 1'erwendung von Ammoniumpersulfat zusammen mit Aimnoniumphosphat nur etwa dieselben Wirkungen erzielt werden wie bei der Anwenching von Ainmoniumpersulfat allein. Das in dein erwähnten Mischpräparat initverwandte Aninioniumphosphat spielt oftenbar nur die Rolle eines IIefenährstofi-es. Für die weiter in den Backversuchen behandelten Kombinationen von Ammoniumpersulfat mit Kaliumbromat ergibt sich dagegen eine augenfällige t"berlegenheit über die Wirkung der bekannten Mischung. I . Backversuche Weizennieli1 1 (!-5 °(o Ausrnahlung, 5o °(o Inland-, 5() °J0 Auslandweizen) Das -Mehl verarbeitete sich bei einer Teigausbeute von 16o zu einem etwas weichen Teig, der während der etwas schleppend verlaufenden Gare nachließ. Die Teige zeigten flachen Stand und hoben sich auch beim Ausbacken im Ofen nur wenig heraus. Bei einer Teigeinlage von 40o g wurde ein Gebäckvolumen von 98o erreicht. Die Krume war ziemlich unelastisch und von iinregeli nd ' 13 i e, r Porung, z# die nur in ihren besseren Teilen der Nr. 6 der Porenskala nach 1101i: entsprach.
• 1. Das Weizemnehl i, behandelt mit einer -Mischung von 3 g Aninioniumpersulfat finit 3 g Ainnioniumphosphat auf ioo kg Mehl, verarbeitete sich bei der gleichen T eigausbeute zu einem Teig von kaum merklich besserer Beschaffenheit als das unbehandelte -Mehl. Die Gare verlief jedoch etwas beschleunigter, auch -zeigten die Gebäcke zunächst einen etwas besseren Stand, den sie jedoch ini Laufe der Gare wieder einbüßten. Es wurde ein ziemlich flaches Gebäck erhalten, das bei einer Teigeinlage von 400 g ein Volumen von 1030 ccm aufwies. Die Krume «#Ar ein wenig elastischer als bei dem aus mtbehandelteni Mehl gebackenen Gebäck und in ihrer I'orting regelmäßiger, im ganzen entsprechend der N r. i) der Porenskala.
• 2. Weizenmehl i, behandelt mit 3 g Amnioniumpersulfat allein auf ioo kg Mehl, verarbeitete sich in völlig gleicher `'eise wie (las vorstehende mit 3 g Persulfat plus 3 g Ainnioniumphospbat behandelte -Mehl und lieferte ein nach Aussehen und Beschaffenheit gleichartiges Gebäck finit einem Volumen von 104o ccni.
• 3. @Veizenniehl i, behandelt mit o,5 g Kalitunbromat plus 4,o g Ammoniumpersulfat auf ioo kg Melil, verarbeitete sich bei einer auf 162 gesteigerten Teigausbeute zu einem schön wolligen und kräftigen nachsteifenden Teig. Die Gare verlief sehr forsch, die geformten "beige zeigten vorzüglich runden Stand und holen sich besonders nach dein 1?inschießen im Ofen noch gut heraus, so daß bei einer Teigeinlage von 400 g ein Gebäckvolumen von 126o erreicht wurde. Die hochelastische Krume besaß eine äußerst regelniäßige und ansprechende Porungentsprechend der N r. ,- (fier Porenskala. il Weizenmehl 2 (70°%o Ausmahlung, Inlandweizen) Das Verhalten des Mehles im unbeh4delten Zustand und mit den verschiedenen Behandlungen bei der T eigverarbeitung war analog dein vorstehend beschriebenen Mehl i. Auch die Gebäcke besaßen analoge Beschaffenheit. Nachfolgend werden die verschiedenen Gebäckvolumina angegeben, die bei den beiden vorerwähnten Mehlsorten sowie bei einem Weizenmehl 3 (6o°/oige Ausmahlung, 5o O 'o Inland-, 4o 0'o Manitoba-, (o 0'o kleberschwache Auslandweizeninischung) sich ergaben.
• Weizenmehl 1 (651/0 Ausmahlung, ,5o";', Inland-, 5()1:', Auslandweizen) Gebäckvolumen aus je 40o g Teig

  unbehandelt . . . . . . . . . . . . . . . 98o ccin,

  behandelt mit 3 g Annnoniuni-

  persulfat plus 3 g Ainmoni-

  uniphosphat auf ioo kg Mehl 1030 -

  behandelt mit 3 g Annnoniuin-

  persttlfat ................ 1040 -

  behandelt finit o,5 g Kalium-

  bromat plus 4 bis 5 g Am-

  nionitinipersulfat . . . . . . . . . i 26o - .

  Weizenmehl 2 (7o % Ausmahlung, Inlandweizen) Gebäckvolumen aus je 40o g Teig

  unbehandelt .... ' * * * * 920 ccm*

  behandelt mit 3 g @mmoniu1n-

  persulfat plus 3 g Ammo-

  niumphosphat auf 1 oo g

  Mehl .... ......... 1000 -

  behandelt mit 3 g Ämmonium-

  persulfat ................ iooo -

  behandelt mit o,5 g Kalium-

  bromat plus :4 bis 5 g Am-

  moniumpersulfat ......... 1270 - .

  Weizenmehl 3 (6o'/, Ausmahlung, 5o °/o Inland-, 40 % Manitoba-, 1o °/o kleberschwache Auslandweizenmischung) Gebäckvolumen aus je 40o g Teig

  unbehandelt .. .. . ... .. ... .. 106o ccm,

  behandelt mit 3 g Ammonium-

  persulfat plus 3 g Ammo-

  niumphosphat . .... .... 1130 -

  behandelt mit 3 g Ammonium-

  persulfat ............ ... 1140 -

  behandelt mit 0,5 g Kalium-

  bromat plus ,4 bis 5 g Am-

  moniumpersulfat ......... 1360 - .

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen, dadurch gekennzeichnet, daß denselben geringe Mengen von Kaliumbromat zusammen mit der ungefähr zehnfachen Menge von Ammoniumpersulfat einverleibt werden.