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Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen Die Backfähigkeit
der Weizenmehle wird zum größten Teil bedingt durch die Quellfähigkeit der kleberbildenden
Eiweißstoffe. Die Duellfähigkeit der Eiweißstoffe kann im günstigsten Sinne beeinflußt
werden durch Änderung der Wasserstoffionenkonzentration des Quellungsmediums durch
Zufügung von Elektrolyten. Von diesen Erkenntnissen ausgehend, yist man dazu übergegangen,
durch Beifügen geringer Mengen bestimmter Elektrolyte öder Salze zum Mehl zu versuchen,
die für die Ouellung der Eiweißstoffe und damit für die Backfähigkeit der Mehle
günstigste Wasserstoffionenkonzentration im Teig zu erreichen.
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Erfindungsgemäß wird die Backfähigkeit von Mehlen dadurch wesentlich
verbessert, daß denselben geringe Mengen von Kaliumbromat, das allein bereits als
Mehlzusatz verwendet wurde, zusammen mit der ungefähr zehnfachen Menge von Ammoniumpersulfat
einverleibt wird. Auch Persulfate sind als Mehlzusatz bereits vorgeschlagen worden.
Dabei ist zu bemerken, daß die beiden Komponenten wegen der Explosionsgefahr nicht
in Mischung miteinander gelagert werden dürfen, sondern entweder unmittelbar nach
der Mischung verbraucht oder dem Mehl getrennt, z. B. an verschiedenen Stellen,
zugesetzt oder außerhalb des Mehles in allgemein bekannter Weise in Anwesenheit
von Füllstoffen vermischt und mit diesen zusammen dem Mehl einverleibt werden.
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Man braucht dabei die Mengen von Kaliumbromat und Ammoniumpersulfat
nicht genau auf das Verhältnis io : i einzustellen, sondern die günstigte Wirkung
wird auch erzielt, wenn man das Mengenverhältnis der Komponenten in einem gewissen
Spielraum ändert. Fügt man z. B. einem Inlandmehl außer o,oo5 % Kaliumbromat
gleichzeitig o,o5 Ammoniumpersulfat hinzu, so erreicht man mit dieser Kombination
einen wesentlich größeren technischen Effekt insofern, als das Volumen der Gebäcke
beträchtlich gesteigert wird. Die Poren derKrume eines Gebäckes aus Inlandmehl,
die stets von typischer Unregelmäßigkeit und übermäßiger Größe sind, werden von
noch vollkommener Regelmäßigkeit und Feinheit.
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Die Krume der sich ergebenden Gebäcke wird von einer bisher nicht
erreichbaren Feinheit und Elastizität. Versuche haben gezeigt, daß bei Zusatz dieser
Salzkombination aus reinem Inlandmehl ein vollkommen gut backfähiges Mehl erhalten
wird, so daß jeder Zusatz ausländischen Getreides zur Weizenmischung überflüssig
wird, was bisher nicht möglich war: Es bedeutet diese Erhöhung des technischen Effekts
des Bromatzusatzes
für die deutsche M%illerei eine Verbesserungsmöglichkeit
der Inlandmehle von ganz bedeutenden nationalökonomischen Werten.
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Man hat zwar bereits Kaliuinperstilfat, A(nnioniuniperstilfat sowie
Phosphat für sich, d. 1i. ohne gleichzeitige Anwendung von Kaliumbromat, als Mehlzusatzmittel
in Vorschlag gebracht. Durch Versuche läßt sich indes nachweisen, daß die vorgeschlagene
Kombination von Kaliumbromat und Amnionitinipersulfat als 1Mehlveredlungsinittel
gegenüber der Verwendung einzelner Bestandteile erheblich bessere @\'irlcungen zeigt.
So war es z. B. zur Zeit der Erfindung bekannt, -Mischungen von Aninioniunipersulfat
finit Atninoniutnpliosphat zur Mehlveredlung zu verwenden. Vergleichsweise Versuche
führten indes zu dein Ergebnis, daß bei 1'erwendung von Ammoniumpersulfat zusammen
mit Aimnoniumphosphat nur etwa dieselben Wirkungen erzielt werden wie bei der Anwenching
von Ainmoniumpersulfat allein. Das in dein erwähnten Mischpräparat initverwandte
Aninioniumphosphat spielt oftenbar nur die Rolle eines IIefenährstofi-es. Für die
weiter in den Backversuchen behandelten Kombinationen von Ammoniumpersulfat mit
Kaliumbromat ergibt sich dagegen eine augenfällige t"berlegenheit über die Wirkung
der bekannten Mischung. I . Backversuche Weizennieli1 1 (!-5 °(o Ausrnahlung, 5o
°(o Inland-, 5() °J0 Auslandweizen) Das -Mehl verarbeitete sich bei einer Teigausbeute
von 16o zu einem etwas weichen Teig, der während der etwas schleppend verlaufenden
Gare nachließ. Die Teige zeigten flachen Stand und hoben sich auch beim Ausbacken
im Ofen nur wenig heraus. Bei einer Teigeinlage von 40o g wurde ein Gebäckvolumen
von 98o erreicht. Die Krume war ziemlich unelastisch und von iinregeli nd
' 13 i e, r Porung, z# die nur in ihren besseren Teilen der Nr. 6
der Porenskala nach 1101i: entsprach.
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1. Das Weizemnehl i, behandelt mit einer -Mischung von 3 g Aninioniumpersulfat
finit 3 g Ainnioniumphosphat auf ioo kg Mehl, verarbeitete sich bei der gleichen
T eigausbeute zu einem Teig von kaum merklich besserer Beschaffenheit als das unbehandelte
-Mehl. Die Gare verlief jedoch etwas beschleunigter, auch -zeigten die Gebäcke zunächst
einen etwas besseren Stand, den sie jedoch ini Laufe der Gare wieder einbüßten.
Es wurde ein ziemlich flaches Gebäck erhalten, das bei einer Teigeinlage von 400
g ein Volumen von 1030 ccm aufwies. Die Krume «#Ar ein wenig elastischer
als bei dem aus mtbehandelteni Mehl gebackenen Gebäck und in ihrer I'orting regelmäßiger,
im ganzen entsprechend der N r. i) der Porenskala.
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2. Weizenmehl i, behandelt mit 3 g Amnioniumpersulfat allein auf ioo
kg Mehl, verarbeitete sich in völlig gleicher `'eise wie (las vorstehende mit 3
g Persulfat plus 3 g Ainnioniumphospbat behandelte -Mehl und lieferte ein nach Aussehen
und Beschaffenheit gleichartiges Gebäck finit einem Volumen von 104o ccni.
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3. @Veizenniehl i, behandelt mit o,5 g Kalitunbromat plus 4,o g Ammoniumpersulfat
auf ioo kg Melil, verarbeitete sich bei einer auf 162 gesteigerten Teigausbeute
zu einem schön wolligen und kräftigen nachsteifenden Teig. Die Gare verlief sehr
forsch, die geformten "beige zeigten vorzüglich runden Stand und holen sich besonders
nach dein 1?inschießen im Ofen noch gut heraus, so daß bei einer Teigeinlage von
400 g ein Gebäckvolumen von 126o erreicht wurde. Die hochelastische Krume besaß
eine äußerst regelniäßige und ansprechende Porungentsprechend der N r. ,- (fier
Porenskala. il Weizenmehl 2 (70°%o Ausmahlung, Inlandweizen) Das Verhalten des Mehles
im unbeh4delten Zustand und mit den verschiedenen Behandlungen bei der T eigverarbeitung
war analog dein vorstehend beschriebenen Mehl i. Auch die Gebäcke besaßen analoge
Beschaffenheit. Nachfolgend werden die verschiedenen Gebäckvolumina angegeben, die
bei den beiden vorerwähnten Mehlsorten sowie bei einem Weizenmehl 3 (6o°/oige Ausmahlung,
5o O 'o Inland-, 4o 0'o Manitoba-, (o 0'o kleberschwache Auslandweizeninischung)
sich ergaben.
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Weizenmehl 1 (651/0 Ausmahlung, ,5o";', Inland-, 5()1:', Auslandweizen)
Gebäckvolumen aus je 40o g Teig
| unbehandelt . . . . . . . . . . . . . . . 98o ccin, |
| behandelt mit 3 g Annnoniuni- |
| persulfat plus 3 g Ainmoni- |
| uniphosphat auf ioo kg Mehl 1030 - |
| behandelt mit 3 g Annnoniuin- |
| persttlfat ................ 1040 - |
| behandelt finit o,5 g Kalium- |
| bromat plus 4 bis 5 g Am- |
| nionitinipersulfat . . . . . . . . . i 26o - . |
Weizenmehl 2 (7o
% Ausmahlung, Inlandweizen) Gebäckvolumen
aus je 40o g Teig
| unbehandelt .... ' * * * * 920 ccm* |
| behandelt mit 3 g @mmoniu1n- |
| persulfat plus 3 g Ammo- |
| niumphosphat auf 1 oo g |
| Mehl .... ......... 1000 - |
| behandelt mit 3 g Ämmonium- |
| persulfat ................ iooo - |
| behandelt mit o,5 g Kalium- |
| bromat plus :4 bis 5 g Am- |
| moniumpersulfat ......... 1270 - . |
Weizenmehl 3 (6o'/, Ausmahlung, 5o °/o Inland-, 40
% Manitoba-, 1o °/o kleberschwache
Auslandweizenmischung) Gebäckvolumen aus je 40o g Teig
| unbehandelt .. .. . ... .. ... .. 106o ccm, |
| behandelt mit 3 g Ammonium- |
| persulfat plus 3 g Ammo- |
| niumphosphat . .... .... 1130 - |
| behandelt mit 3 g Ammonium- |
| persulfat ............ ... 1140 - |
| behandelt mit 0,5 g Kalium- |
| bromat plus ,4 bis 5 g Am- |
| moniumpersulfat ......... 1360 - . |