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Verfahren zur Herstellung von liuchenähnlichem Backwerk.
Die Anmelderin hat in ihrer amerikanischen Patentschrift Nr. 1953567 vorgesehlagen, bei der
Verwendung von Sauerstoff entwickelnden Stoffen, wie Perboraten, Alkaliperkarbonaten, Harnstoffperoxyd und Wasserstoffperoxyd, als Treibmittel bei der Herstellung von Backwaren den das Treib- mittel enthaltenden Teig vor der Einführung in den Ofen so lange stehen zu lassen, bis sein Gehalt an noch nicht zersetztem Treibmittel weniger als 0'08% Wasserstoffperoxyd, bezogen auf das Gewicht des verwendeten trockenen Mehles, oder weniger als die äquivalente Menge des sonstigen verwendeten
Sauerstoff abgebenden Stoffes beträgt, wobei die im Einzelfalle bis zur Erreichung dieses Punktes benötigte Zeit u. a.
von der Menge des anfänglich zugegebenen Treibmittels, der Aktivität des Mehls und dem Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Stabilisatoren und/oder Katalysatoren abhängt.
Auf diese Weise wird erreicht, dass unter der Wirkung der im Teige enthaltenen Enzyme und Katalasen während des Backprozesses der noch im Teig verbliebene Rest des Wasserstoffperoxyds oder des sonstigen Sauerstoff entwickelnden Stoffes vor Zerstörung der Enzyme und Katalasen durch die Ofenwärme zersetzt ist. Denn im Falle einer solchen vorzeitigen Zerstörung der im Teig vorhandenen, die Zersetzung z. B. des Wasserstoffperoxyds im wesentlichen bewirkenden Enzyme und Katalasen vor einer vollständigen Zersetzung des vorhandenen Wasserstoffperoxyds durch diese erfolgt die Zersetzung von in diesem Zeitpunkt im Teige noch vorhandenem Wasserstoffperoxyd nur unter der Wirkung der Ofenwärme nicht mehr mit genügender Schnelligkeit, so dass man im Innern teigige und nicht genügend lockere Backprodukte erhält, die z.
B. noch freies Wasserstoffperoxyd enthalten.
Es wurde weiter gefunden, dass es, falls man als Treibmittel Wasserstoffperoxyd verwendet oder bei Anwendung anderer Sauerstoff abgebender Stoffe als Treibmittel den Backprozess nur langsam bzw. unter milden Temperaturbedingungen durchführt, auch zulässig ist, den Teig mit einer die oben angegebene Grenzmenge von 0'08% übersteigenden Menge von bis zu O'o% H, bezogen auf das Gewicht des trockenen Mehls. oder der äquivalenten Menge eines ändern Sauerstoff abspaltenden Mittels in den Backofen einzuführen, ohne dass mit der Gefahr einer nicht vollständigen Zersetzung des Sauerstoffs liefernden Treibmittels im Backprozess infolge vorzeitiger Zerstörung der Enzyme und Katalasen und mit einem mit den erwähnten Nachteilen verbundenen Verbleiben von unzersetztem Treibmittel in dem Backprodukt zu rechnen ist.
Hiedurch wird ausser einer Zeitersparnis, weil man nicht abzuwarten braucht, bis der ELO-GehaIt des Teiges bis unter den Betrag von 0'08% gesunken ist, der Vorteil erzielt, dass man bei der Bemessung des zuzusetzenden Wasserstoffperoxyds nicht so ängstlich darauf bedacht sein muss, die genannte obere Grenze von 0'08% beim Einführen des Teiges in den Backofen nicht zu überschreiten.
Der im Einzelfalle zulässige Höchstgehalt des Teiges an Wasserstoffperoxyd beim Einbringen in den Ofen ist innerhalb der angegebenen Grenzen abhängig von den vorhandenen Arbeitsbedingungen, wie z. B. der Art des angewendeten Mehls bzw. der Menge und Art der vorhandenen Katalasen. der Backtemperatur sowie auch der bis zur Erreichung der die Katalasen unwirksam machenden Temperatur im Ofen benötigten Zeit.
Die von Anfang an anzuwendende Menge des Wasserstoffperoxyds wird von Fall zu Fall je nach Art des herzustellenden Backwerks, der Art bzw. Aktivität des verwendeten Mehls und der gewünschten Treibwirkung zu bemessen sein. Sie hängt auch ab von der oberen Grenze der Ausdehnungsfähigkeit
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so schnell wie unter normalen Backbedingungen zerstört. Da diese aber die Zersetzung des Wasserstoffperoxyds im Ofen bewirkt, kann man beim langsamen Backen im Teige eine verhältnismässig grössere Menge des Sauerstoff abspaltenden Treibmittels beim Eingeben in den Ofen belassen, als dies beim Backen unter normalen Bedingungen zulässig sein würde, und dennoch ein einwandfreies Backprodukt erhalten.
Überall, wo in der Beschreibung oder in den Ansprüchen von"langsamen Backen"die Rede ist, soll hierunter eine beliebige Backmethode verstanden sein, bei der, wie z. B. bei den oben erwähnten Methoden, durch Anwendung niederer Ofentemperaturen von etwa 163 C oder weniger oder durch Einbringen des Teiges in Kästen oder sonstige Formen, die durch Wärmeisolation oder durch Anbringen auf Gestellen der direkten Wärmeeinwirkung der Ofenwände entzogen sind, ein langsamerer bzw. milderer Verlauf des Baokprozesses erzielt wird.
Die Beziehungen zwischen Aufgehzeit, d. h. der Zeit zwischen der Einführung des Wasserstoffperoxyds oder sonstigen Sauerstofftreibmittels in den Teig und der Einführung des Teiges in den Ofen und zwischen dem Restgehalt des Teiges an Wasserstoffperoxyd, ergeben sich aus der Kurve der Zeichnung, in der auf der Abszisse die im Teig bei dessen Einführung in den Ofen verbliebenen Mengen von Wasserstoffperoxyd und auf der Ordinate die Zeiten zwischen der Einführung des Wasserstoffperoxyds in den Teig und der Einführung des Teiges in den Ofen, d. h."die Treibzeiten", aufgetragen sind. Die Kurve bezieht sich auf einen zur Herstellung von Kuchen üblichen dünnen Teig, dessen Bestandteile in den nachfolgenden Beispielen 1 und 2 angegeben sind.
Als Treibmittel wurden etwa 1'06% Wasserstoffperoxyd, bezogen auf das Gewicht des vorhandenen Mehls, verwendet.
In dem Diagramm ist bei dem Wert 0'50% für das verbliebene Wasserstoffperoxyd eine senkrechte, gestrichelte Linie gezogen, deren Schnittpunkt mit der Kurve einer Aufgehzeit von etwa zwei Minuten entspricht. Die auf der rechten Seite dieser Senkrechten stehenden Wasserstoffperoxydwerte liefern zu grosse Rückstände an Wasserstoffperoxyd im Teig beim Einbringen in den Ofen, als für die Gewinnung von zufriedenstellenden Backerzeugnissen angängig ist.
Die links von der Vertikallinie befindlichen Wasserstoffperoxydwerte liefern dagegen gute Backergebnisse. An Hand dieser graphischen Darstellung kann man ohne weiteres die Aufgehzeiten ermitteln, die in jedem Falle anzuwenden sind, um den Endgehalt des Teiges an Wasserstoffperoxyd bei der Einführung in den
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<tb> 1. <SEP> Ein <SEP> dünner <SEP> Kuchenteig <SEP> de <SEP> wie <SEP> folgt <SEP> hergestellt <SEP> :
<tb> Gestossener <SEP> Zucker <SEP> 349 <SEP> g
<tb> Salze <SEP> 6'5 <SEP> g
<tb> Backfett <SEP> (hydriertes <SEP> Ölproduckt)........................................ <SEP> 175 <SEP> g
<tb> Troekeneiweiss........................................... <SEP> zur
<tb> Wasser <SEP> 38-4 <SEP> em3
<tb> Eiweiss.................................................. <SEP> 179 <SEP> g
<tb> Milch................................................... <SEP> 280 <SEP> cm3
<tb> Mehl <SEP> 453 <SEP> g
<tb> Vanilleextrakt <SEP> 6-5 <SEP> g
<tb> Wasserstoffperoxyd <SEP> (100 <SEP> Volum%)......................... <SEP> 15'4 <SEP> cm3.
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Die verwendete Menge des Wasserstoffperoxyds betrug etwa 1'06% des Mehlgewichtes. Es wurde wie folgt verfahren :
Zucker, Salz und Backfett wurden gemischt und während fünf Minuten schaumig geschlagen.
Darauf wurde das Eiweiss und Trockeneiweiss zugegeben und das Gemisch drei bis vier Minuten lang leicht geschlagen.
Ein Teil der Milch, dem der Vanilleextrakt zugefügt worden war, und das gesamte Mehl wurden abwechselnd zugegeben. Nach gleichmässiger Durcharbeitung der Masse wurde der Rest der Milch, zu der das Wasserstoffperoxyd hinzugefügt worden war, als Treibmittel zugegeben und mit dem Teige vermischt.
Alsdann wurde der fertige Teig in die Pfannen oder Formen eingefüllt und diese in den Ofen eingebracht. Die zwischen der Zugabe des Wasserstoffperoxyds zum Teig und der Einführung der mit dem Teig gefüllten, auf den Seiten und am Boden mit wärmeisolierendem Material bekleideten Kästen in den Ofen verstrichen Zeit betrug etwa vier Minuten. Im Augenblick der Einführung der Kuchen in den Ofen betrug der Gehalt derselben an Wasserstoffperoxyd 0'285% vom Gewicht des angewendeten Mehls.
Die Backdauer betrug eine Stunde und 35 Minuten. Die Backtemperatur betrug während dieser Zeit 149-1630 C. Nach Beendigung des Baekvorgangs war im Gebäck freies Wasserstoffperoxyd nicht mehr nachzuweisen. Die Kuchen enthielten keine unerwünschten Hohlräume, hatten eine helle Farbe und einen ausgezeichneten Geschmack. Sie konnten als Verkaufsware allererster Qualität bezeichnet werden.
2. Ein in derselben Weise wie nach Beispiel 1 hergestellter Teig wurde ebenso wie dort in Kästen der auch dort verwendeten Art eingefüllt. Indessen wurden die Kästen schon nach 2Y2 Minuten nach Einführung des Wasserstoffperoxyds in den Ofen eingebracht, wobei der Wasserstoffperoxydgehalt des Teiges 0'418% des Gewichtes des angewendeten Mehls betrug. Gebacken wurde in derselben Weise wie bei Beispiel 1. In den fertigen Kuchen konnte ebenfalls Wasserstoffperoxyd nicht mehr nach- gewiesen werden. Sie zeigten im übrigen dieselben guten Eigenschaften wie die nach Beispiel 1 hergestellten Produkte.
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