DE1442001B2

DE1442001B2 - Eßbare plastische Margarine

Info

Publication number: DE1442001B2
Application number: DE1962A0040449
Authority: DE
Inventors: Kimio Tokio Terada
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1962-06-15
Filing date: 1962-06-15
Publication date: 1975-01-30
Also published as: DE1442001C3; DE1442001A1

Description

Die Erfindung betrifft eine eßbare plastische Margarine in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion für blätterteigartige Backwaren.

Pflanzenfette, wie Margarine und Kürzungsfette, wurden bisher normalerweise als plastische Fette für die Herstellung derartiger blätterteigartiger Backwaren verwendet. Diese plastischen Fette mußten gut durchgearbeitet werden und eine Festigkeit und gleichmäßige rheologische Eigenschaften innerhalb eines weiten Temperaturbereichs in Abhängigkeit von den physikalischen Eigenschaften und der Struktur der blätterteigartigen Backwaren aufweisen.

Die normalerweise verwendeten pflanzlichen Fette, wie Margarine und Kürzungsfette, stellen ein im wesentlichen emulgiertes, plastisches Fett und eine Emulsion von Art einer Wasser-in-öl-Emulsion dar. Eine derartige Margarine enthält ein Fett mit hohem Schmelzpunkt und wurde durch Anwendung eines bekannten Verfahrens hergestellt, indem es abgeschreckt, getempert und geknetet wurde. Es ist unmöglich, eine zur Verwendung bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeignete Margarine ohne Verwendung dieser Fette herzustellen.

Die blätterteigartigen Backwaren, die unter Verwendung von derartig emulgierter Margarine und Kürzungsfetten hergestellt wurden, erzeugen jedoch im Mund einen wachsigen Geschmack und sind nicht sehr schmackhaft, weil die Margarine und die Kürzungsfette Fette mit hohem Schmelzpunkt enthalten. Wie aus der folgenden Beschreibung ersichtlich ist, sind die Eigenschaften der plastischen Fette, wie Margarine und Kürzungsfette, für die Herstellung von blätterteigartigen Backwaren nach dem bekannten

ίο Verfahren außerordentlich wichtig. Es wurde festgestellt, daß die Theologischen Eigenschaften der plastischen Fette in Abhängigkeit von dem Kristallzustand des Fettes, dem Festkörpergehalt des Fettes und dem Knetverfahren verändert und verbessert werden können.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung einer eßbaren, plastischen Margarine in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion, die sich zum Gebrauch bei der Herstellung schmackhafter, blätterteigartiger Backwaren mit einem dünnen Fettschichtaufbau eignet. Diese Margarine soll sich zur Verwendung bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unter Verwendung bekannter Fette, jedoch ohne Fette mit hohem Schmelzpunkt, eignen.

Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist daher eine eßbare, plastische Margarine in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion für blätterteigartige Backwaren, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie ein Fett aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, Fischfett, tierisches Fett od. dgl., Wasser, mindestens einen Emulgator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin in einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, und mindestens einen eßbaren Stabilisator aus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, Stärke und natürlicher Gummi in einer Menge von 0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, enthält, daß die Größe der emulgierten Fetteilchen weniger als 5 μ ist, und daß sie dadurch erhalten worden ist, daß man mindestens einen Emulgator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin und mindestens einen eßbaren Stabilisator aus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, Stärke und natürlicher Gummi in Wasser zu einer wäßrigen Dispersion auflöste, daß man zu dieser wäßrigen Dispersion ein geschmolzenes Fett aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches öl, Fischfett oder tierisches Fett zur Ausbildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion gab, und daß man die gebildete Emulsion bei Zimmertemperatur zur Verfestigung lagerte.

Der Zusatz von Emulgatoren zu Fetten oder ölen ist z. B. aus der US-PS 2 893 990, der US-PS 2746 868, der US-PS 2662015, der US-PS 2569 527, der US-PS 2 906 626, der US-PS 2 913 342 und der US-PS 2 609 300 bekannt.

In keiner der genannten Druckschriften werden jedoch die erfindungsgemäß vorgesehenen Emulgatoren genannt oder die besonderen Theologischen Eigenschaften der eßbaren plastischen Margarine gemäß der vorliegenden Erfindung aufgeführt, so daß der

Gegenstand der vorliegenden Erfindung aus diesen Druckschriften nicht herleitbar ist.
In der FR-PS 868 427 werden Öl-in-Wasser-EmuI-onen für Bäckerei- und Konditoreizwecke beschrieen, die durch Emulgieren eines Öls oder geschmolzen Fettes mittels eines Emulgators hergestellt woren sind. Das nach diesem bekannten Verfahren eraltene Fett eignet sich zwar zur Zubereitung von Eis-.hokolade bzw. Eisbonbons und eiscremeartigen rodukten ohne Verwendung von Homogenisier- :aschinen oder Eismixern, ist aber für Backzwecke 511Ig ungeeignet, weil es nicht die Theologischen igenschaften des erfindungsgemäßen Emulsions- ;ttes aufweist.

In der OE-PS 165 677 wird ein Verfahren zur Herellung von Weißgebäck oder anderen Backwaren ner Fettemulsion zur Teigbereitung beschrieben, si diesem bekannten Verfahren wird jedoch eine issige Emulsion verwendet, die noch kein fertiges -Odukt darstellt und die erst bei der Teigbereitung ;rgestellt wird. Eine derartige Emulsion ist aber cht zur Herstellung von blätterteigartigen Backiren geeignet, wozu noch kommt, daß man derzeit

der Lebensmittelindustrie bestrebt ist, fertige inulsionsfette herzustellen, was bei der Emulsion geäß dieser Druckschrift nicht der Fall ist.
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird ;her durch diese Druckschrift ebenfalls nicht nahelegt.

In Bailey »Industrial Oil and Fat Products« 1951, Auflage, S. 236/237 werden für Backfette geeignete .tte und Fettarten beschrieben. Diese Backfette ;isen jedoch nicht die Theologischen Eigenschaften r erfindungsgemäßen Margarine auf.
Die eßbare Margarine der Erfindung hat solche eologischen Eigenschaften, daß die experimentell mittelte Gleichung W = KP" erfüllt wird, wobei W s Gesamtgewicht von Konus plus Stab, ausgedrückt Gramm, ist und P einen Einstichwert darstellt, der :ht größer als 200 sein soll, und mit einer Vio-mmala gemessen wird, falls W 181 g ist und der Winkel s Konus 16° beträgt, η stellt einen Parameter dar, r mindestens 1,4 ist, und K eine Konstante.
Die empirische Gleichung W = KP" ergibt sich aus ersuchen mit der erfindungsgemäßen Margarine ter Verwendung eines ASTM-Konus-Penetrometers instichvorrichtung) mit einem Konuswinkel von °. Die konische Spitze des Penetrometers wird auf j Oberfläche der eßbaren Margarine aufgesetzt und : Einstichtiefe mit einer Vio-mm-Skala gemessen, chdem das Penetrometer 5 Sekunden lang auf die :>are Margarine einwirken gelassen worden war.
Um die eßbare, plastische Margarine gemäß der indung herzustellen, wird zunächst ein Rohfett, spielsweise ein eßbarer Talg, Schweineschmalz, imöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches öl, chfett, tierisches Fett od. dgl. in einem halbfesten stand einer Öl-in-Wasser-emulsionsartigen Emuln emulgiert und anschließend die derartig erhale Emulsion in eine plastische Margarine umgendelt, welche die oben angegebenen Theologischen :enschaften gemäß der Gleichung aufweist, und die ulsion bei Zimmertemperatur zum Abkühlen ge- :rt.

3eim ersten Schritt der Emulgierung ist es erforder- -., einen geeigneten Emulgator zu verwenden, der

Saccharosefettsäureester, eine Polyoxiäthylenjitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin sein kann und den Emulgator zusammen mit einem geeigneten eßbaren Stabilisator zu verwenden, der aus einer der folgenden Verbindungen ausgewählt sein kann: Carboximethylcellmulose, Natriumalginat, Propylenglycolalginat, Stärke und Naturgummi.

Die zur Bildung derartiger Ester geeignete Fettsäure ist zweckmäßigerweise eine Säure mit 12 bis 22 C-Atomen. Die verwendeten Ester können Mono- oder Diester oder Gemische derselben sein.

Der Emulgator und eßbare Stabilisator werden in Wasser unter Ausbildung einer wäßrigen Dispersion aufgelöst. Das oben angegebene Rohfett, insbesondere in geschmolzenem Zustand, wird mit der wäßrigen Dispersion in einem geeigneten Mischer verrührt, indem man dasselbe eintropfen läßt und dadurch eine Öl-in-Wasser-Emulsion herstellt. Anschließend wird die erhaltene Emulsion bei Zimmertemperatur gelagert.

Der Emulgator wird zweckmäßigerweise in einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent des verwendeten Fettes angewandt, der eßbare Stabilisator in einer Menge von 0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett.

Die eßbare, plastische Margarine der vorliegenden Erfindung läßt sich ohne Verwendung der Verfahrensschritte eines raschen Abschreckens, Temperns und Knetens herstellen, sowie auch ohne Verwendung eines oder mehrerer Fette mit hohem Schmelzpunkt, während diese Schritte bzw. derartige Fette im Fall der Herstellung der bisher bekannten, zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneten Margarinen und Margarinekürzungsfette unbedingt verwendet werden mußten.

Im Fall der Verwendung bekannter, zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneter Margarine und Kürzungsfette, die keine hochsiedenden Fette enthalten, muß bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unbedingt der Teig unter Verwendung eines Marmortisches oder eines Kühlgerätes abgekühlt werden, um einen Temperaturanstieg des Teigs zu vermeiden, wobei ein ölaustritt aus dem Teig unvermeidlich ist. Es ist jedoch nicht erforderlich, derartige Kühlvorrichtungen bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unter Verwendung der eßbaren, plastischen Emulsion anzuwenden, die keine hochsiedenden Fette enthält, falls die eßbare, plastische Margarine gemäß der Erfindung angewendet wird.

Ein ähnliches Ergebnis läßt sich auch im Fall der Herstellung von Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung unter Verwendung der eßbaren, plastischen Margarine gemäß der Erfindung erzielen, welche eine Härte aufweist, die den harten plastischen Fetten bekannter Margarine und Kürzungsfette gleichkommt. Um Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung herzustellen, sind folgende zwei nahezu bei allen Backwarenteigmischverfahren erforderlichen Schritte notwendig:. 1. Kneten der Kürzungsfette bzw. der Margarine und des Mehls, bis das Fett den erwünschten Verteilungsgrad aufweist. 2. Zugabe von Wasser und wasserlöslichen Zusatzstoffen zu dem Fett-Mehl-Gemisch und Rühren so lange, bis das zugegebene Wasser von der Teigmasse absorbiert ist. Anschließend wird der Teig mit einer Walze flachgewalzt und das Fett in den Teig eingelagert. Eine blätterteigähnliche Kruste läßt sich bei Verwendung eines weichen plastischen Fettes nicht erzielen, weil

ein derartiges Fett nicht in dem erforderlichen Verteilungsgrad in der ersten Stufe dispergiert ist. Daher muß ein hartes plastisches Fett als wenigstens eine Komponente verwendet werden, um eine blätterteigähnliche Kruste zu erzeugen.

Die eßbare plastische Margarine der vorliegenden Erfindung ist jedoch in der Lage, das Fett bis zu dem erwünschten Grad seiner Verteilung bereits in der ersten Knetstufe zu dispergieren und kann anschließend auf dem Teig in Form dünner Schichten aufgestrichen werden, falls dieser Teig eine Faltung bei wiederholter Behandlung mit den Walzen unterzogen wird.

Das im Teig enthaltene Fett, das durch Vermischen der bekannten zu harten plastischen Fette, wie der bekannten Margarine und Kürzungsfette, hergestellt wird, welche eine kontinuierliche ölphase aufweisen, läßt sich nicht in dem Teig verteilen, um derartige dünne Schichten zu bilden, selbst dann nicht, wenn der Teig einer wiederholten Faltung mit den Walzen ausgesetzt wird, weil das Fett fest miteinander verbunden ist und die einzelnen Fetteilchen in dem fertigen Teig infolge einer zunehmenden Vernetzung der Fettkristalle bleiben und weil es nicht möglich ist, den Teig so herzustellen, wie er sich bei Verwendung der dünnen Fettschichten herstellen läßt.

Die eßbare plastische Margarine der Erfindung enthält ein Fett mit einer Kristallvernetzung, bei welcher die einzelnen Kristalle durch einen Film der Wasserphase voneinander getrennt sind und das Fett nicht fest zusammenhaftet. Daher kann das im Teig enthaltene Fett, das durch Vermischen der eßbaren, plastischen Margarine mit Mehl unter Wasserzugabe hergestellt wurde, auf den Teig in Form dünner Schichten aufgetragen werden, wenn derselbe einem Faltverfahren mit den Walzen unterzogen wird. Daher ist es möglich, einen Teig mit dünnen Fettschichten herzustellen.

Die eßbare, plastische Margarine der vorliegenden Erfindung stellt eine Emulsion nach Art einer Öl-in-Wasser-Emulsion dar, wobei die Ölphase von einer Grenzschicht der Wasserphase bedeckt ist und die Größe der emulgierten Fetteilchen geringer als 5 μ ist, wobei jedes kleine Fetteilchen in der Wasserphase vollständig von dem nächsten abgetrennt ist.

Daher lassen sich selbst dann, wenn die eßbare, plastische Margarine nach der Erfindung langsam abgekühlt wird, keine großen Fettkristalle in der ölphase entwickeln, so daß die Struktur der Emulsion immer gut bleibt.

Darüber hinaus ist die erfindungsgemäße Emulsion nicht so stark gegen Temperaturschwankungen anfällig, wie dies bei bekannten Margarinesorten und Kürzungsfetten der Fall ist, bei denen die Außenphase eine Ölphase ist. Da die erfindungsgemäße Margarine eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt, hängen ihre Theologischen Eigenschaften nur von der Wasserphase der Emulsion ab.

Im folgenden sollen einige spezifischen Beispiele der Erfindung erläutert werden. Alle angegebenen Teile sind Gewichtsteile.

Beispiel 1

20 Teile einer 0,5%igen wäßrigen Lösung von in Wasser gelöster Carboxymethylcellulose wurden auf eine Temperatur von 70° C erhitzt und anschließend 2 Teile eines Saccharosefettsäureesters aus 90,2% Monostearat und 9,8% Disteratat der wäßrigen Lösung von Carboxymethylcellulose in einem geeigneten Mischer mit Rührwerk zugegeben.

100 Teile eines eßbaren Talges wurden auf 60° C erhitzt und anschließend in die im Mischer befindliche Lösung tropfenweise unter Rühren bei einer Geschwindigkeit von 10 000 Umdrehungen pro Minute zugegeben, um eine homogene Emulsion zu erzeugen. Anschließend ließ man die Emulsion bis zum Abkühlen stehen. Nachdem die Emulsion einen Tag lang abgekühlt worden war, wurden die Theologischen Eigenschaften der erhaltenen, eßbaren, plastischen Margarine unter Verwendung des ASTM-Konus-Penetrometers bei einer Temperatur von 19° C untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse dieses Versuchs sind in der folgenden Tabelle angegeben.

P (mm/10)

81,	1	92,7	104,0	131,	1	154	,0	181	204,0	231	,3	254,2
116		126	138	158		168		186	198	207		218

281,5
222

Anschließend wurde die empirische Gleichung W = KP" in folgende Gleichung umgeformt:

10g W = 1OgK-KnIOgP.

Wie man aus dieser Gleichung erkennt, ergibt sich eine um so größere Gesamtlast W, je größer der Einstichwert P ist. Diese Gleichung wurde von den experimentellen Ergebnissen der obigen Tabelle erfüllt. Jeder Punkt der 10 g P-Werte gegen die 10 g W-Werte bildet in einem rechtwinkeligen Koordinatensystem eine Gerade.

Aus der obigen Tabelle wurde ein Ai-Wert von 1,89 für W = 181 g und P = 186 berechnet. Daher erfüllt die eßbare, plastische Margarine nach diesem Beispiel die Definition, daß η einen Parameter darstellt, der mindestens 1,4 sein muß und P einen Einstichwert darstellt, der nicht größer als 200 sein soll. Auch die Gleichung W = KP" ist erfüllt. Erhöht man jedoch den P-Wert bei einer Temperatur von 25° C auf 296, so wurde es schwierig, den Teig zu falten und damit einen Teig herzustellen, der eine Kruste mit großen Blättern und eine ausgezeichnete Ausdehnung beim Backverfahren aufwies.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wurde die eßbare, plastische Margarine unter Verwendung von 100 Teilen eßbarem Talg, 2 Teilen Saccharosefettsäureester aus 50 % Monoester und 50 % Diester hergestellt. Die verwendeten Ester waren Ester der Saccharose mit einem wasserstoffgehärteten Talg und 20 Teilen einer 0,5%igen wäßrigen Carboxylmethylcelluloselösung in Wasser.

Das Verfahren wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 durchgeführt. Die Theologischen Eigenschaften der erhaltenen eßbaren plastischen Margarine wurden nach einem Tag auf die gleiche in Beispiel 1 beschriebene Weise bestimmt. Als Versuchsergebnis ergab

7 8

sich ein «-Wert von 1,67, ein P-Wert von 105 (bei temperatur herstellbar ist und die daraus hergestellten

15° C), von 112 (bei 2O⁰C), von 133 (bei 25° C) Backerzeugnisse eine ausgezeichnete blätterteigartige

und von 194 (bei 30° C), während W jeweils 181 g oder lockere Kruste zeigten.

betrug. Als Versuchsergebnis wurde festgestellt, daß Die Verwertung der Erfindung kann durch lebens-

der Teig bei einer unterhalb 30° C liegenden Zimmer- 5 mittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein.

Claims

Patentanspruch:

Eßbare plastische Margarine in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion für blätterteigartige Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Fett nicht hohen Schmelzpunktes aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches öl, Fischfett, tierisches Fett od. dgl., Wasser, mindestens einen Emulgator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin in einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, und mindestens einen eßbaren Stabilisator aus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, Stärke und natürlicher Gummi in einer Menge von 0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, enthält, daß die Größe der emulgieren Fetteilchen weniger als 5 μ ist, und daß sie dadurch erhalten worden ist, daß man mindestens einen Emulgator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin und mindestens einen eßbaren Stabilisator aus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, Stärke und natürlicher Gummi in Wasser zu einer wäßrigen Dispersion auflöste, daß man zu dieser wäßrigen Dispersion ein geschmolzenes Fett nicht hohen Schmelzpunktes aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches öl, Fischfett oder tierisches Fett zur Ausbildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion gab, und daß man die gebildete Emulsion bei Zimmertemperatur zur Verfestigung lagerte.