DE69100409T2 - Wärmebeständige Schokolade und Herstellungsverfahren. - Google Patents
Wärmebeständige Schokolade und Herstellungsverfahren.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Schokolade, mit einer Wärmebeständigkeit, insbesondere auf eine wärmebeständige Schokolade und ein Herstellungsverfahren derselben, die durch Zuführen einer Öl/Wasser-Emulsion, die eine Emulsion aus Wasser und Ölen und Fetten ist, in eine Schokolade erhalten werden kann und die die Qualität des guten Geschmackes und des guten Auflösens im Mund, ohne eine Qualitatsminderung durch die Wärme hervorzurufen, bewahrt.
- Die Schokolade hat üblicherweise einen solchen Aufbau, bei dem feine Partikeln wie Kakao, Milch und Zuckern in Ölen und Fetten feinst vertelt sind. Eine gewöhnliche Schokolade verwendet nämlich Öle und Fette, die sich wegen einer Temperaturerhöhung leicht auflösen, als eine Dispersionsgrundsubstanz. Dafür hat die Schokolade üblicherweise einen Nachteil bei Wärme, und da sich die Öle und Fette auflösen, findet eine Qualitätsminderung statt, wie z.B. Kleben an den Händen, Anlaufen (blooming) und ähnliches.
- Um solche Eigenschaften der Schokolade zu verbessern, sind bis jetzt viele Studien über die wärmebeständige Schokolade durchgeführt worden.
- Als ein Mittel, um z.B. einer Schokolade Wärmebeständigkeit zu verleihen, gibt es eine Technik, in der ein Feuchtigkeitsgehalt zur Schokolade zugeführt wird, dabei wird ein Gittergefüge (framework structure) gebildet, um die Wärmebeständigkeit zuzuführen, und mit dieser Technik wird wegen ihrer relativ großen Auswirkung auf die Wärmebeständigkeit gerechnet.
- Die Technik zur Erzeugung der Wärmebeständigkeit durch Zuführen des Feuchtikeitsgehaltes kann wie folgt klassifiziert werden:
- (1) In eine, in die Wasser als solches zugeführt wird,
- (2) in eine, in die eine Emulsion aus Wasser und Ölen und Fetten (eine Wasser/Öl-Emulsion) zugeführt wird,
- (3) in eine, in die eine Wasser enthaltende Substanz (Stärkesyrup und ähnliches) zugeführt wird und
- (4) in eine, in die eine Emulsion von einer Wasser enthaltenden Substanz und Ölen und Fetten (eine Wasser/Öl-Emulsion) zugeführt wird.
- Die oben erwähnten vier Technikarten, in denen die Wärmebeständigkeit, die in den ursprünglichen Schokoladen fehlt, durch die Zufuhr des Feuchtigkeitsgehaltes in der Schokolade erzeugt wird, kann in Übereinstimmung mit dem Vorhandensein oder Fehlen von Ölen und Fetten in Zusätzen, in die folgenden zwei Arten klassifiziert werden:
- a. in eine, in die ein Feuchtigkeitsgehalt direkt zugeführt wird und
- b. in eine, in die eine Wasser/Öl-Emulsion zugeführt wird, die einen Wasserphasenanteil und einen Ölphasenanteil enthält.
- Unter den Verfahren, bei denen ein Feuchtigkeitsgehalt direkt zugeführt wird, ist es unmöglich den Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade homogen feinst zu verteilen. Deshalb neigen die wasserlöslichen Komponenten zur Kohäsion, bedingt durch die partielle Ansammlung des Feuchtigkeitsgehaltes, sodaß ein rauhes Gefühl im Mund hervorgerufen wird. Während des Hinzuführens des Feuchtigkeitsgehaltes in die Schokolade, ist die Zunahme von Viskosität weiterhin beträchtlich, aufgrunddessen kann die zugeführte Menge des Feuchtigkeitsgehalts nicht zu hoch gewählt werden, wenn Schokolade dieses Typs hergestellt wird.
- Andererseits wird ein Verfahren zum Zuführen einer, einen Wasserphasenanteil und einen Ölphasenanteil enthaltende Wasser/Öl-Emulsion beschrieben, zum Beispiel in der japanischen, offengelegten Patentanmeldung Nr. 57-115140. Dieses Herstellungsverfahren ist ein solches, in welchem eine Wasser/Öl-Emulsion durch Kristallisation von Ölen und Fetten gebildet wird, die mit einer sich in einem pulver- oder sahneförmigen Zustand befindenden Schokolade gemischt wird, um Wärmebeständigkeit zu gewährleisten. Die Emulsion gemäß dieses Verfahrens ist jedoch instabil, und die Zerstörung der Emulsion findet schnell statt, bedingt durch die Reibungswärme während des Mischens mit der Schokolade, die sich, bedingt durch den Feuchtigkeitsgehalt, aus der Anordnung des lokalen, wärmebeständigen Gittergefüges ergibt, sodaß eine Qualitätsminderung, wie z.B. ein kratzendes oder rauhes Gefühl stattfindet.
- Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, eine wärmebeständige Schokolade und ein Verfahren zur Herstellung derselben zur Verfügung zu stellen, welche durch das Verwenden einer Öl/Wasser-Emulsion, die eine Emulsion von Wasser und Ölen und Fetten ist und durch das Zuführen dieser in eine Schokolade unter Beibehaltung einer hohen Geschmacksqualität und eines guten Auflösens im Mund, ohne eine durch Wärme hervorgerufene Qualitätsminderung zu erzeugen, erhalten werden kann.
- Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine wärmebeständige Schokolade zur Verfügung gestellt, in welcher eine Emulsion des Typs Öl/Wasser, in welcher Öle und Fette in einer Wasserphase feinst verteilt sind, in einer Schokolade feinst verteilt und vermischt ist.
- Mit der vorliegenden Erfindung weiterhin übereinstimmend wird ein Verfahren zur Herstellung einer wärmebeständigen Schokolade zur Verfügung gestellt, in welcher die Öl/Wasser- Emulsion, in welcher feine emulgierte Partikeln enthaltend Öle und Fette in einer Wasserphase als Dispersionsmittel und Schokolade bei einer Temperatur nicht höher als 32º C feinst verteilt und vermischt, anschließend gekühlt und ohne Wärmeeinwirkung geformt werden, um die Wärmebeständigkeit über die Zeit zu erhöhen.
- Fig.1 ist ein Diagramm, das die Ergebnisse der Auswirkung von der Zunahme der Wärmebeständigkeit zeigt, die mit einem Rheometer gemessen wird, im Hinblick auf die wärmebeständige Schokolade gemäß der Erfindung , in der die Öl/Wasser-Emulsion verwendet wird, die gewöhnliche Tafel Schokolade und die wärmebeständige Schokolade, gemäß der konventionellen Technik, in welcher die Wasser/Öl-Emulsion verwendet wird.
- Es wird bevorzugt, daß die Wasserphase ein Dispersionsmittel ist und Öle und Fette feine emulgierte Partikeln sind.
- Es wird bevorzugt, das der Feuchtigkeitsgehalt der Öl/Wasser-Emulsion zwischen 20 und 70 % liegt. Hinsichtlich der Öl/Wasser-Emulsion wird es schwierig die Öl/Wasser-Emulsion zu erzeugen, wenn der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 20 % beträgt, und es wird leicht die Phasenumwandlung in die Wasser/Öl-Emulsion durchzuführen. Andererseits wird der Wasserphasenanteil zu hoch, wenn der Feuchtigkeitsgehalt nicht weniger als 70 % beträgt, daraus resultiert, daß eine Zunahme der Viskosität während des Mischens mit der Schokolade hervorgerufen wird, sodaß es unmöglich ist das Entstehen des rauhen Gefühls zu vermeiden.
- Es wird bevorzugt, daß die Menge der Öle und Fette in der Öl/Wasser-Emulsion zwischen 30 und 80 % liegt. Wenn die Öle und Fette in der Öl/Wasser-Emulsion nicht mehr als 30 % ausmachen wird natürlich der Feuchtigkeitsgehalt, der verwendet wird, zu hoch, daraus resultiert, daß eine Zunahme der Viskosität während des Mischens mit der Schokolade hervorgerufen wird, sodaß es unmöglich ist das Entstehen des rauhen Gefühls zu vermeiden, und andererseits wird es schwierig eine Öl/Wasser-Emulsion herzustellen, und die Phasenumwandlung in eine Wasser/Öl-Emulsion neigt dazu stattzufinden, wenn die Öle und Fette nicht weniger als 80 % betragen. Unter den Ölen und Fetten, die verwendet werden können, kann Kakaobutter als Beispiel dienen.
- Es wird bevorzugt, daß die zugeführte Menge des Emulgators in die Öl/Wasser-Emulsion zwischen 1 und 20 % liegt. Wenn der Emulgator in der Öl/Wasser-Emulsion nicht mehr als 1 % beträgt, gibt es Probleme mit der Stabilität der Emulsion, wie z.B. Kohäsion der emulgierten Partikeln. Weiterhin ist es nicht notwendig, daß die verwendete Menge des Emulgators in der Öl/Wasser-Emulsion nicht weniger als 20 % beträgt. Der Emulgator, der verwendet werden kann, ist nicht speziell auf hydrophobe und hydrophile Emulgatoren begrenzt, wie z.B. Sojabohnen Phospholipid, Lecithin, Glycerin- Fettsäureester, Polyglycerin-Fettsäureester, mit Polyglycerin kondensierten Rizinusölsäureester, Sukrosefettsäureester. Es wird jedoch bevorzugt den hydrophoben Emulgator zu verwenden, in diesem Fall ist es notwendig, daß er aufgrund der Hydrophobizität in den Ölen und Fetten vorher feinst verteilt ist. Die Phasenumwandlung von der Öl/Wasser- Emulsion in die Wasser/Öl-Emulsion bedingt durch das Verwenden des hydrophoben Emulgators, kann durch das Zuführen eines Gemisches aus Ölen und Fetten und durch das schrittweise Zuführen des Emulgators in die Wasserphase während des Emulsionsprozesses vermieden werden.
- Es wird bevorzugt, daß die zugeführte Menge von der Öl/Wasser-Emulsion zwischen 1 und 10 % liegt. Wenn die zugeführte Menge der Öl/Wasser-Emulsion nicht mehr als 1 % beträgt, ist die zugeführte Menge des Feuchtigkeitsgehaltes gering und der zunehmende Effekt der Wärmebeständigkeit unzulänglich. Wenn die zugeführte Menge der Öl/Wasser-Emulsion nicht weniger als 10 % beträgt, wird die Menge der zugeführten Öle und Fette zu groß, sodaß eine Qualitätsminderung der Schokolade erfolgt.
- Wenn die oben genannte Öl/Wasser-Emulsion der Schokolade zugeführt wird, wird die Temperatur der Schokolade so eingerichtet, daß sie nicht mehr als 32 ºC beträgt, um die Aktivität des Wassers in der Emulsion aufrecht zu erhalten. Wenn die Temperatur der Schokolade nicht weniger als 32 ºC während der Zufuhr beträgt, findet eine Zunahme der Viskosität der Schokolade statt, bedingt durch den Feuchtigkeitsgehalt während der Zufuhr der Emulsion, und die Herstellung wird schwierig.
- Die in der wärmebeständigen Schokolade der vorliegenden Erfindung verwendete Öl/Wasser- Emulsion sollte eine solche sein, in der die Öle und Fette feinst verteilt und emulgiert sind. Die Partikeln davon sind vorzugsweise zwischen 0,1 und 20 u groß. Je kleiner die Partikeln sind, desto größer wird die Oberfläche der Partikeln werden, was insbesondere bevorzugt wird, da der Wasserphasenanteil an der Partikeloberfläche zu einer dünnen Schicht wird. Der Durchmesser der Partikeln von den Ölen und Fetten wird nämlich klein gemacht, dabei wird die Wasserschicht zwischen den Partikeln dünner, um eine dünne Schicht zu ergeben. Während des Mischens mit der Schokolade ist der Feuchtigkeitsgehalt homogen und feinst verteilt aufgrund des Abtrennens von dem Dispersionsmittelanteils der dünnen Schicht, und die schnelle Zunahme der Viskosität während des Mischens wird vermieden, und das rauhe Gefühl tritt nicht auf. Weiterhin ist es realisiert, daß ein homogenes wärmebeständiges Gittergefüge geformt wird, infolge der homogenen Dispersion des Wassergehaltes, dabei nimmt die Wärmebeständigkeit zu, und eine Qualitätsminderung findet nicht statt, wie z.B. das kratzende oder rauhe Gefühl.
- Die verwendeten Verhältnisse der Öle und Fette und des Wassers in der oben genannten Öl/Wasser-Emulsion liegen nebenbei bemerkt ebenfalls in den oben genannten verwendeten Bereichen.
- Die vorliegende Erfindung ist eine solche, in welcher der Feuchtigkeitsgehalt zugeführt wird, indem er in der Emulsion enthalten ist, dabei wird das Gittergefüge der Schokolade gebildet, welches sich von den konventionellen Techniken unterscheidet und insbesondere dadurch charakterisiert wird, in dem die Öl/Wasser-Emulsion verwendet wird.
- Wie oben beschrieben wird ein Verfahren zur Herstellung einer wärmebeständigen Schokolade durch das Zuführen einer Wasser/Öl-Emulsion, die einen Wasserphasenanteil und einen Ölphasenanteil enthält, beschrieben, z.B. ist jedoch die Emulsion, gemäß des Herstellungsverfahrens der japanischen, offengelegten Patentanmeldung Nr. 57-115140 instabil, und eine Zerstörung der Emulsion findet schnell statt, bedingt durch die Reibungswärme während des Mischens mit der Schokolade, die sich, bedingt durch den Feuchtigkeitsgehalt, aus der Anordnung des lokalen, wärmebeständigen Gittergefüges ergibt, sodaß sie eine Beeinträchtigung aufweist, sodaß eine Qualitätsminderung wie z.B. ein kratzendes oder rauhes Gefühl stattfindet.
- Im Gegensatz dazu wird in der vorliegenden Erfindung die Öl/Wasser-Emulsion verwendet, in welcher die Öl/Wasser-Emulsion eine solche ist, in welcher die Partikeln der Öle und Fette in der Wasserphase feinst verteilt sind, wobei die Wasserphase ein Dispersionsmittel ist und kleinere Partikeln eine dünne Schicht der Wasserphase zur Verfügung stellen, welche das Dispersionsmittel ist, und wobei der Wasserphasenanteil während des Mischens mit Schokolade feinst verteilt ist, dabei entsteht gemäß dieses Herstellungsverfahrens keine schnelle Zunahme der Viskosität in der Schokolade während der Herstellung und wobei weiterhin kein rauhes Gefühl erzeugt wird. Weiterhin ist die Emulsion gemäß dieses Herstellungsverfahren stabil, sodaß der Wasserphasenanteil während des Mischens mit der Schokolade homogen feinst verteilt ist und sodaß das homogene wärmebeständige Gittergefüge gebildet wird, sodaß sich keine Qualitätsminderung ergibt. Deshalb kann eine wärmebeständige Schokolade mit einem guten Geschmack und einem guten Aroma und einem guten Auflösen im Mund erhalten werden.
- Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine wärmebeständige Schokolade und ein Herstellungsverfahren derselben zur Verfügung gestellt, welche durch das Verwenden einer Öl/Wasser-Emulsion erhalten werden kann, die eine Emulsion von Wasser und Ölen und Fetten ist und die zur Schokolade zugeführt wird und bei der eine gute Geschmacksqualität und ein gutes Auflösen im Mund beibehalten wird, ohne eine durch Wärme bedingte Qualitätsminderung zu erzeugen.
- Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend durch die folgenden Beispiele detaillierter beschrieben.
- Ein Anteil Kakaofett wurde mit 0,2 Anteilen Lecithin gemischt, um einen Ölphasenanteil zu bilden. Dieser wurde nach und nach einem Anteil eines Wasserphasenanteils zugeführt, und die Emulgierung wurde durch das Verwenden eines Homomixers durchgeführt, um eine Öl/Wasser-Emulsion zu bilden. Die Temperaturbedingung wurde während der Herstellung der Emulgierung kontrolliert, um die Temperatur der Öl/Wasser-Emulsion auf 30ºC festzulegen, um die oben erwähnte Emulsion herzustellen.
- Eine durch ein übliches Verfahren hergestellte Milchschokolade wurde einem Anmachvorgang unterzogen, um eine Temperatur von 28º C zu haben, und 95 Anteile von dieser Schokolade wurden mit 5 Anteilen der oben erwähnten Emulsion gemischt. Nach dem Mischen hatte die Schokolade 30º C. Diese wurde in eine Form gefüllt, und anschließend an das Abkühlen zu einer Tafel wurde ein Abformen durchgeführt. Nach der Herstellung verlor dieses Produkt sofort die formerhaltende Eigenschaft bei 31º C, allerdings hatte sie die formerhaltende Eigenschaft in einer Umgebung von 40º C und 50º C nach 10 Tagen der Alterung.
- Ein Anteil eines Palm- und Shearfettes enthaltendes Ersatzfett für das Kakaofett wurde mit 0,2 Anteilen von mit Polyglycerin kondensiertem Rizinusölsäureester gemischt, um eine Ölphase zu bilden. Dieses wurde nach und nach einem Anteil einer Wasserphase zugeführt, und die Emulgierung wurde mit einem Homomixer durchgeführt, um eine Öl/Wasser-Emulsion zu bilden. Die Temperaturbedingung wurde während der Herstellung der Emulgierung kontrolliert, um die Temperatur der Öl/Wasser-Emulsion auf 30º C festzulegen, um die oben erwähnte Emulsion herzustellen.
- Eine durch ein übliches Verfahren hergestellte dunkle Schokolade wurde einem Anmachvorgang unterzogen, um eine Temperatur von 28º C zu haben, und 96 Anteile von dieser Schokolade wurden mit 4 Anteilen der oben erwähnten Emulsion gemischt. Nach dem Mischen hatte die Schokolade 30º C. Diese wurde in eine Form gefüllt, und anschließend an das Abkühlen zu einer Tafel wurde ein Abformen durchgeführt. Dieses Produkt hatte die formerhaltende Eigenschaft in einer Umgebung von 40º C und - 50º C nach 5 Tagen der Alterung.
- Eine gewöhnliche Tafel Schokolade wurde folgendermaßen hergestellt.
- Unten aufgeführte Substanzen wurden gut gemischt, die einer Walzanwendung unterzogen wurden, um feine Partikeln zu erzeugen, danach wurde ein Verfeinern (Konchieren) bei 60º C für 40 Stunden durchgeführt, um eine Schokolade zu erzeugen. Diese wurde mit Wasser angemacht und erhärtet. Zusammensetzung einer Milchschokolade Kakaomasse Vollmilchpulver Kakaobutter Zucker Emulgator (Lecithin, Sojabohnen-Phospholipid) Aromastoffe (natürliches Vanillearoma)
- Übereinstimmend mit der Beschreibung des Beispiels 1 des oben genannten Stands der Technik der japanischen, offengelegten Patentanmeldung Nr. 57-115140 wurde eine wärmebeständige Schokolade hergestellt, in der eine Wasser/Öl-Emulsion gemäß der herkömmlichen Technik verwendet wurde.
- Bezüglich der oben erwähnten Schokoladen des Beispiels 1, des Vergleichstests 1 und des Vergleichstests 2, in denen ein Rheometer verwendet wurde, wurde die Härte in der Zeit nach dem Erwärmen auf 40º C über eine Stunde lang mit einer Gewichtsbelastung, entsprechend einer Nadel mit 1 mm Durchmesser, gemessen. Im übrigen betrug die Dicke jeder Schokolade 10 mm.
- Daraus resultierend betrug die gemessene Gewichtsbelastung wie in Figur 1 gezeigt 50g in der wärmebeständigen Schokolade gemäß der vorliegenden Erfindung, in welcher die Öl/Wasser-Emulsion verwendet wurde (Beispiel 1), wohingegen sie in der gewöhnlichen Tafel Schokolade (Vergleichstest 1) und in der wärmebeständigen Schokolade gemäß der Konventionellen Technik, bei der die Wasser/Öl-Emulsion verwendet wurde (Vergleichstest 2), 0g bzw. 10g betrug.
Claims (7)
1. Wärmebeständige Schokolade, in welcher eine Emulsion des
Typs Öl/Wasser, in welcher Öle und Fette in einer
Wasserphase feinst verteilt sind, in einer Schokolade
feinst verteilt und vermischt ist.
2. Wärmebeständige Schokolade nach Anspruch 1, in welcher die
Wasserphase ein Dispersionsmittel ist und Öle und Fette
feine emulgierte Partikeln sind.
3. Wärmebeständige Schokolade nach Anspruch 1, in welcher der
Feuchtigkeitsanteil in der Öl/Wasser-Emulsion zwischen 20
und 70% liegt.
4. Wärmebeständige Schokolade nach Anspruch 1, in welcher die
Menge der Öle und Fette in der Öl/Wasser-Emulsion zwischen
30 und 80% liegt.
5. Wärmebeständige Schokolade nach Anspruch 1, in welcher eine
zugeführte Menge eines Emulgators in der Öl/Wasser-Emulsion
zwischen 1 und 20% liegt.
6. Wärmebeständige Schokolade nach Anspruch 1, in welcher die
zugeführte Menge der Öl/Wasser-Emulsion zwischen 1 und 10%
liegt.
7. Verfahren zur Herstellung einer wärmebeständigen
Schokolade, in welchem eine Öl/Wasser-Emulsion, in welcher
feine emulgierte Partikeln enthaltend Öle und Fette in
einer Wasserphase als Dispersionsmittel und Schokolade bei
einer Temperatur nicht höher als 32ºC feinst verteilt und
vermischt, anschließend gekühlt und ohne Wärmeeinwirkung
geformt werden, um die Wärmebeständigkeit über die Zeit zu
erhöhen.
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