DE69002658T2

DE69002658T2 - Fett-Trockenemulsion und Verfahren zu seiner Herstellung.

Info

Publication number: DE69002658T2
Application number: DE90101038T
Authority: DE
Inventors: Byron Burros; Mark A Einerson; Kha Tran
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1989-02-09
Filing date: 1990-01-19
Publication date: 1993-11-25
Anticipated expiration: 2010-01-20
Also published as: EP0385081A2; EP0385081A3; KR900012542A; EP0385081B1; KR0137210B1; DK0385081T3; ATE92721T1; DE69002658D1; ES2044245T3; JPH02261896A

Description

Diese Erfindung betrifft ein verbessertes Fett-Trockenemulsionsprodukt und ein Verfahren zur Herstellung des verbesserten Emulsionsproduktes. Insbesondere betrifft die Erfindung die Erzeugung eßbarer Fett-Trockenemulsionen, welche - insbesondere bei erhöhten Temperaturen - eine verbesserte Oxidationsbeständigkeit aufweisen.
Fett-Trockenemulsionen haben weitverbreitete Anwendung in zahlreichen Fertignahrungsmittelprodukten, wie z. B. Kuchengemischen, pulverförmigen Backfetten, getrocknetem Kaffeeobers, Geschmacksstoffen, Garnierungsgemischen, Soßengemischen, getrockneten Getränkemischungen und dgl. mehr, gefunden. Wie dies aus der US-A-3 968 261 zu ersehen ist, werden solche Trockenemulsionen typischerweise durch Emulgieren von Fett oder Öl in einer wässerigen Dispersion oder Lösung eines eßbaren, hydrophilen, filmbildenden Materials, wie z.B. von Proteinmaterialien, Hydrokolloidgummen, Stärken, Carboxymethylzellulose und dgl. mehr, unter Bildung eines Öl-in-Wasser-Emulsionskonzentrates, welches dann z.B. durch Sprühtrocknen getrocknet wird, hergestellt. In der Trockenemulsion sind die Fettkügelchen in einer Schicht des filmbildenden Materials eingekapselt. Solche Fett-Trockenemulsionen bieten die Vorteile einer leichten Handhabung und eines leichten Einbringens in andere Trockenbestandteile bei der Herstellung verschiedener Nahrungsmittelprodukte. Da Fette weiterhin gegenüber einem Abbau durch Oxidation in Gegenwart von Luft anfällig sind, was die Entwicklung eines ranzigen Geruches und Geschmacks verursacht, wird durch das Einkapseln der Fettkügelchen mit dem filmbildenden Material das Ranzigwerden des Fettes verzögert, wodurch das fetthältige Produkt mit einer längeren Lagerbeständigkeit ausgestattet wird.
Es besteht jedoch häufig ein Bedarf nach Fett-Trockenemulsionsprodukten, welche eine größere Oxidationsbeständigkeit und somit eine längere Lagerbeständigkeit als jene aufweisen, die nach dem oben beschriebenen Verfahren erzielt werden kann. Frühere Verfahrensweisen, gemäß welchen Fett-Trockenemulsionen mit erhöhter Beständigkeit gegenüber einem oxidationsbedingten Abbau erzeugt werden sollten, waren jedoch nicht ganz zufriedenstellend. So hat beispielsweise eine Methode zum Hemmen des oxidationsbedingten Ranzigwerdens in Fett-Trockenemulsionsprodukten darin bestanden, hochgradig gesättigte Fette, wie z. B. Fette mit einem Gehalt an hydrierter Laurinsäure, als Fettkomponente zu verwenden. Die Verwendung solcher Fette ist jedoch aufgrund von Bedenken betreffend solche hochgradig gesättigten Fette hinsichtlich der Ernährung und aufgrund der Schwierigkeit, die Trockenemulsion insbesondere in kaltem Wasser zu rekonstituieren, abzulehnen. Ein anderes Verfahren hat darin bestanden, dem Fett zwecks Hemmung des Oxidationsvorganges Oxidationsinhibitoren, wie z. B. ein butyliertes Hydroxyanisol und/oder ein butyliertes Hydroxytoluol, einzuverleiben. Obgleich die Verwendung derartiger Oxidationsinhibitoren im Sinne einer Verlängerung der Lagerbeständigkeit wirksam ist, so werden doch die Kosten des Produktes durch die Verwendung von Oxidationsinhibitoren signifikant erhöht, und es wird deren Verwendung von einer Anzahl von Verbrauchern abgelehnt.
Durch die vorliegende Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, gemäß welchem Fett-Trockenemulsionsprodukte hergestellt werden können, welche eine erhöhte Oxidationsbeständigkeit und eine erhöhte Festigkeit gegenüber einem Ranzigwerden, insbesondere bei erhöhten Lagerungstemperaturen, aufweisen, ohne daß hiefür die Verwendung hochgradig gesättigter Fette oder von Oxidationsinhibitoren erforderlich wäre. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine wässerige Dispersion eines Speisefettes oder -öles, eines hydrophilen filmbildenden Materials und eines Kohlenhydrates, vorzugsweise eines Disaccharides, und von Wasser unter Bildung eines flüssigen Öl-in-Wasser- Emulsionskonzentrates emulgiert, welches einen Feststoffgehalt von 25 % bis 75 % aufweist, und in welchem die Fettkügelchen in einer kontinuierlichen Schicht des filmbildenden Materials eingekapselt sind. Nachdem die Emulsion gebildet worden ist, wird zu dem Emusionskonzentrat ein zweiter Teil eines hydrophilen, filmbildenden Materials in einer Menge zugegeben, welche im wesentlichen zu der in der wässerigen Dispersion enthaltenen Menge des filmbildenden Materials äquivalent ist, um eine zusätzliche Überzugsschicht aus dem die Fettkügelchen einkapselnden, filmbildenden Material zu schaffen. Dieser zweite Teil des filmbildenden Materials wird zu dem Emulsionskonzentrat vorzugsweise vor dem Trocknen zugesetzt, doch kann derselbe gewünschtenfalls zu dem Emulsionskonzentrat auch erst nach dem Trocknen zugegeben werden, wie z. B. während des Arbeitsvorganges des Umwandelns des Trockenemulsionskonzentrates in ein Instantprodukt. Das bei dieser zweiten Zugabe verwendete, filmbildende Material kann das gleiche wie das für die Ausbildung der anfänglichen wässerigen Dispersion verwendete filmbildende Material oder hievon verschieden sein.
Es hat sich gezeigt, daß diese zweite Zugabe von filmbildendem Material über raschend wirksam im Sinne einer Verbesserung der Beständigkeit der Fett- Trockenemulsionsprodukte gegenüber einer oxidationsbedingten Verschlechterung und gegenüber dem Ranzigwerden im Vergleich zu Fett-Trockenemulsionsprodukten ist, welche durch eine einstufige Zugabe des Filmbildners erzeugt worden sind, und zwar selbst dann, wenn die Gesamtmenge des dem Trockenemulsionsprodukt einverleibten, filmbildenden Materials in beiden Fällen die gleiche ist.
Dies bedeutet, daß dann, wenn nur etwa die halbe Menge an hydrophilem filmbildendem Material im Vergleich zu jener Menge, welche gewöhnlich zur Herstellung eines Trockenemulsionsproduktes nach frühren Verfahrensweisen verwendet worden ist, zur Herstellung des flüssigen Emulsionskonzentrates eingesetzt wird, und die restliche Hälfte des Filmbildners erst nach der Ausbildung der Emulsion zugesetzt wird, das aus der zweistufigen Zugabe des filmbildenden Materials entstandene Trockenemulsionsprodukt eine signifikant größere Oxidationsbeständigkeit bei erhöhten Temperaturen als jenes Produkt aufweist, welches erhalten wird, wenn das gesamte filmbildende Material zum Zeitpunkt der Emulsionsbildung eingebracht wird. Selbstverständlich muß die Menge des filmbildenden Materials, welche in die wässerige Dispersion vor der Emulsionsbildung eingebracht wird, ausreichen, um einen kontinuierlichen, die Fettkügelchen in der Emulsion einkapselnden Film zu ergeben.
Gewünschtenfalls können dem flüssigen Emulsionskonzentrat in Abhängigkeit von dem für die Fett-Trockenemulsion vorgesehenen Verwendungszweck auch noch andere eßbare Bestandteile einverleibt werden, welche gewöhnlich bei der Erzeugung von Fett-Trockenemulsionsprodukten verwendet werden, wie z. B. Stabilisatoren, stabilisierende Salze, Färbemittel, Geschmacks- und Aromastoffe, Konservierungsmittel, Vitamine und Mineralstoffe. Das Fett-Trockenemulsionsprodukt kann dadurch gekennzeichnet werden, daß es aus einer Matrix aus wasserlöslichen Bestandteilen besteht, welche als darin dispergierte Phase getrennte kleine Fetteilchen aufweist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine wässerige Dispersion durch Zusammenmischen eines Speisefettes, eines hydrophilen filmbildenden Materials und eines Kohlenhydrates, vorzugsweise eines Disaccharides, mit einer Wassermenge, welche für die Ausbildung einer Dispersion mit einem Feststoffgehalt in einem Bereich von 25 % bis 75 % ausreicht, ausgebildet. Generell können irgendwelche Speisefette- und -öle, welche sowohl aus tierischen als auch aus pflanzlichen Quellen stammen, und welche normalerweise in Fett- Trockenemulsionsprodukten verwendet werden, eingesetzt werden. Die Fette und Öle, welche verwendet werden können, umfassen unhydrierte, teilweise oder vollständig hydrierte pflanzliche Fette und Öle, wie z. B. Baumwollsamen-, Kokosnuß-, Maisöl-, Sojabohnen-, Erdnuß-, Sonnenblumen- und Palmkernöl sowie Gemische hievon, ebenso wie Talg, Schweinefett, Butterfett, welche den Geschmack, den Schmelzpunktbereich, den Verseifungswert und andere Kennmerkmale aufweisen, welche für das Produkt erwünscht sind, in welchem die Fett-Trockenemulsion eingesetzt werden soll. Die Fettkomponente stellt die hauptsächliche Feststoffkomponente der wässerigen Dispersion dar und kann bis zu 80 Gew.-% des Feststoffgehaltes der Dispersion ausmachen. Ist das verwendete Fett bei Zimmertemperatur fest oder halbfest, dann wird es geschmolzen, bevor es zur Bildung der wässerigen Dispersion verwendet wird.
Das hydrophile filmbildende Material, welches in der wässerigen Dispersion verwendet werden kann, umfaßt irgendwelche der eßbaren filmbildenden Materialien, welche auf dem betreffenden Fachgebiet als Einkapselungsmittel bei der Erzeugung von Trockenemulsionsprodukten wohlbekannt sind. Geeignete Materialien haben die Eigenschaften einer guten Fähigkeit zur Ausbildung von Filmen auf öligen Oberflächen, einer niedrigen Hygroskopizität, einer niedrigen Viskosität, und vorzugsweise weisen sie auch Eigenschaften des Stabilisierens von Emulsionen auf, so daß kein getrennter Emulgator in die wässerige Dispersion eingebracht werden muß. Beispiele geeigneter filmbildender Substanzen umfassen hydrophile proteinartige Kolloide, wie z. B. Natriumoder Calciumcaseinat, Molkenfeststoffe, Nicht-Fett-Milchfeststoffe, Gelatine, Hydrokolloid-Gummen, wie z. B. Gummiarabikum, Tragantgummi und Guargummi, Carboxymethylzellulose, Methylzellulose, gelatinierte Stärke, Dextrine und chemisch modifizierte, in Dextrin umgewandelte Stärken. Im allgemeinen wird es bevorzugt, Natriumcaseinat, Gummiarabikum und/oder chemisch modifizierte, in Dextrin umgewandelte Stärken als filmbildendes Material im Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verwenden, weil diese Materialien alle oben angeführten Eigenschaften aufweisen, darunter die Eigenschaften eines guten Stabilisierens von Emulsionen, so daß kein getrennter Emulgator in die wässerige Dispersion eingebracht zu werden braucht.
Die Menge des filmbildenden Materials, welche in die wässerige Dispersion eingebracht wird, sollte ausreichen, um einen kontinuierlichen, die Fettkügelchen in der Emulsion einkapselnden Film zu ergeben. Diese Menge wird von dem spezifischen, jeweils verwendeten Filmbildner, von der Menge des Fettes in der wässerigen Emulsion und von der gewünschten Größe der Fettkügelchen in dem Trockenemulsionsprodukt abhängen. Somit ist jedes beliebige Verhältnis von Fett zu Filmbildner geeignet, welches zur Bildung einer stabilen Emulsion führt, in welcher die Fettkügelchen mit einem kontinuierlichen Film des filmbildenden Materials eingekapselt sind. In dem Maße, wie dieses Verhältnis zu nimmt, wird schließlich ein Punkt erreicht, bei welchem eine stabile Emulsion wegen des Mangels an einer angemessenen Menge des Filmbildners nicht mehr gebildet werden kann, was zu einem Zusammenwachsen, Agglomerieren und Andie-Oberfläche-Steigen (Cremen) der Fetteilchen vor dem Trocknen des Emulsionskonzentrates führt. Dieser Punkt wird je nach dem verwendeten Filmbildner variieren. Beispielsweise scheint für ein Natriumcaseinat-Butterfett-System ein Verhältnis von Fett zu Natriumcaseinat von 15:1 in der wässerigen Dispersion die obere Grenze für die Erzielung einer stabilen Emulsion zu sein. Obgleich diese Grenze nicht für jedes denkbare System angegeben werden kann, so kann sie doch für ein gegebenes System leicht dadurch bestimmt werden, daß man dieses Verhältnis so lange langsam erhöht, bis eine stabile Emulsion nicht mehr gebildet werden kann. Die untere Grenze für dieses Verhältnis wird nur durch Kostenerwägungen und durch die erwünschte Größe der Fettkügelchen in der Emulsion geregelt. Die Größe der Fettkügelchen nimmt nämlich in dem Maße ab, wie das Verhältnis verringert wird. Die Fettkügelchen in der Emulsion haben vorzugsweise eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als 10 um. Im allgemeinen wird es bevorzugt, daß das Verhältnis des Fettes zu dem Filmbildner in der wässerigen Dispersion in einen Bereich von 2:1 bis 20:1 fällt. Wird in beiden Stufen Natriumcaseinat als filmbildendes Material verwendet, dann wird es bevorzugt, daß das Verhältnis von Fett zu Caseinat in der wässerigen Dispersion in einen Bereich von 5:1 bis 15:1 fällt, wobei zu dem flüssigen Emulsionskonzentrat nach der Bildung der Emulsion eine äquivalente Menge zugegeben wird.
Weist das verwendete filmbildende Mittel nicht die Eigenschaften eines guten Emulgierens auf, dann kann zu der wässerigen Dispersion ein herkömmlicher Emulgator zugesetzt werden, um die Leichtigkeit der Emulsionsbildung zu erhöhen und um die Stabilität des zu trocknenden flüssigen Emulsionskonzentrates zu föndern.
Die Emulgatoren, welche verwendet werden können, sind jene, welche für die Verwendung in Nahrunsmitteln zugelassen sind, wie z. B. Mono- und Diglyceride, Glycerinmonostearate, Sorbitanester von Hexitanhydriden, Polyoxyethylensorbitanester von Hexitanhydriden, und Kombinationen hievon. Wird ein Emulgator verwendet, dann liegt derselbe typischerweise in einer Menge von 0,2 Gew.-% bis 2,0 Gew.-% des Feststoffgehaltes des Emulsionskonzentrates vor.
In die wässerige Dispersion wird ein Kohlenhydratmaterial, vorzugsweise ein Disaccharid, wie z. B. Saccharose, Laktose, Maltose und Gemische hievon, in einer Menge von 3 Gew.-% bis 35 Gew.-% des Feststoffgehaltes der wässerigen Dispersion eingebracht, um die Emulsionsstabilität des Fett-Trockenemulsionsproduktes zu fördern.
Andere eßbare Materialien, welche gewöhnlich bei der Herstellung von Fett- Trockenemulsionsprodukten zu Ernährungszwecken oder für organoleptische Zwecke verwendet werden, wie z. B. Färbemittel, Geschmacks- und Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Konservierungsmittel und Antischaummittel, können gewünschtenfalls auch in die wässerige Dispersion eingebracht werden. Wenn sie verwendet werden, dann liegen solche Materialien gewöhnlich in kleinen Mengen vor.
Zur Herstellung der wässerigen Dispersion wird das Fett geschmolzen (falls ein festes oder halbfestes Fett verwendet wird), indem man es auf 55ºC bis 65ºC erhitzt, wonach es, unter kräftigem Umrühren, zu heißem Wasser (65ºC bis 90ºC) zugegeben wird, in welchem das filmbildende Material dispergiert worden ist. Dann wird das Disaccharid unter Umrühren zugegeben. Falls ein Emulgator verwendet wird, dann wird derselbe gewöhnlich zu dem verflüssigten Fett hinzugefügt. Die Menge des Wassers wird derart geregelt, daß sich für die wässerige Dispersion ein Feststoffgehalt von 25 Gew.-% bis 75 Gew.-% ergibt. Die wässerige Dispersion wird dann in einem Ausmaß homogenisiert, welches ausreicht, damit eine Öl-in-Wasser-Emulsion entsteht, in welcher die Fettkügelchen eine gewünschte Teilchengrößenverteilung aufweisen, wie z. B. durch Homogenisieren in einem herkömmlichen Zweistufen-Homogenisator bei einem Gesamtdruck von 140 bis 210 kg/cm², wobei die Fettkügelchen in der Emulsion in einer Schicht des filmbildenden Materials eingekapselt sind.
Nach der Bildung des flüssigen Emulsionskonzentrates wird eine zusätzliche Menge an hydrophilem filmbildendem Material in die Emulsion eingebracht, und zwar entweder vor dem Trocknen des Emulsionskonzentrates, während dieses Trocknens oder nach diesem Trocknen. Das bei dieser zweiten Zugabe verwendete filmbildende Material kann irgendeiner der oben angeführten Filmbildner sein, und es kann dies der gleiche Filmbildner oder ein anderer Filmbildner als jener sein, der für die Herstellung der wässerigen Dispersion verwendet worden ist. Die Menge des filmbildenden Materials bei dieser zweiten Zugabe ist im wesentlichen zu der Menge des Filmbildners äquivalent, welche in der wässerigen Dispersion enthalten ist. Es wird angenommen, daß durch diese zweite Zugabe von filmbildendem Material eine zweite Schicht von die Fettkügelchen einkapselndem Filmbildner geschaffen wird, welche die Fettkügelchen weiterhin gegenüber einer Oxidation, gegen Licht, Feuchtigkeit und andere schädliche Bedingungen bei der Lagerung schützt. Solche Emulsionsprodukte mit doppelt eingekapseltem Fett zeigen eine bessere Beständigkeit gegenüber einer Oxidation, insbesondere bei erhöhten Temperaturen, als ähnliche Produkte, welche unter Verwendung einer äquivalenten Menge des Filmbildners hergestellt worden sind, wobei aber das gesamte filmbildende Material in einer einzigen Stufe zugesetzt worden ist.
So kann der zweite Teil des filmbildenden Materials in einer geeigneten Wassermenge dispergiert werden und kann - unter Umrühren - zu irgendeinem Zeitpunkt vor dem Trocknen des Emulsionskonzentrates zu dem flüssigen Emulsionskonzentrat zugesetzt werden. Alternativ kann das flüssige Emulsionskonzentrat, z. B. durch Sprühtrocknen, getrocknet werden, und das getrocknete Emulsionsprodukt kann unter Verwendung jenes Wassers, in welchem der zweite Teil des Filmbildners dispergiert worden ist, zum Anfeuchten des Pulvers in ein Instantprodukt umgewandelt werden.
Das Trockenemulsionsprodukt dieser Erfindung kann zur Erzeugung irgendwelcher Trockennahrungsmittelsysteme verwendet werden, bei welchen Trockenemulsionsprodukte in der Vergangenheit verwendet worden sind, wie z. B. zur Erzeugung von Trockenkuchengemischen, pulverförmigen Backfetten, getrocknetem Kaffeeobers, Garnierungsgemischen, Soßengemischen, getrockneten Getränkemischungen und dgl. mehr. Solche Produkte haben, wenn sie das Trockenemulsionsprodukt der vorliegenden Erfindungen enthalten, eine verbesserte Oxidationsbeständigkeit und eine verbesserte Beständigkeit gegenüber einem Ranzigwerden, insbesondere bei erhöhten Temperaturen.
Die nachstehenden spezifischen Beispiele sollen die vorliegende Erfindung näher erläutern. Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Angaben in den vorliegenden Unterlagen betreffend Prozentsätze, Teile, Verhältniszahlen und Mengenanteile auf das Gewicht, und alle Temperaturangaben sind in ºC gehalten.

Beispiel 1

Es wurde ein Fett-Trockenemulsionsprodukt mit der folgenden Formulierung hergestellt: Bestandteil Fett (Butterfett) Natriumcaseinat kristalline Laktose
Zur Herstellung der Trockenemulsion aus diesen Bestandteilen wurde die eine Hälfte des Natriumcaseinates (nämlich 7,5 g) zu 92,5 g von heißem Wasser (83º C) zugegeben, und die so entstandene Mischung wurde in einem Waring-Mischer gut vermischt. Das Fett wurde geschmolzen, und es wurde, bei einer Temperatur von 60º C, unter kräftigem Umrühren zu der Natriumcaseinat-Dispersion zugegeben, wonach die Laktose zugegeben wurde, worauf die wässerige Dispersion so lange vermischt wurde, bis sie homogen war. Die so entstandene Dispersion wurde dann in einem herkömmlichen Zweistufen-Homogenisator bei einem Druck von 175 kg/cm² in der ersten Stufe und bei einem Druck von 35 kg/cm² in der zweiten Stufe unter Bildung eines flüssigen Ermulsionskonzentrates mit einem Feststoffgehalt von 50 % homogenisiert. Da das Natriumcaseinat zusätzlich zu seinen Fähigkeiten des Einkapselns und des Filmbildens auch noch gute Emulgiereigenschaften aufweist, war es nicht notwendig, einen getrennten Emulgator in die wässerige Dispersion einzubringen. Das flüssige Emulsionskonzum Trocknen in einen Bowen-Sprühtrockner gepumpt. Unmittelbar vor dem Zuführen des Emulsionskonzentrates zu den Sprühtrocknerdüsen wurde eine Dispersion von 7,5 g Natriumcaseinat in 92,5 g heißem Wasser (83º C) zu dem flüssigen Emulsionskonzenzrat in einem Verhältnis von 1:1 zugegeben, und die so entstandene Emulsion wurde sprühgetrocknet, wobei eine Fett-Trockenemulsion mit einem Feuchtigkeitsgehalt von unter etwa 3 % entstand. Die Trockenemulsion war dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Matrix aus wasserlöslichen Bestandteilen bestand, welche als darin dispergierte Phase getrennte kleine Fettkügelchen aufwies, wobei das Fett in zwei Stufen eingekapselt worden ist.

Beispiel 2

Es wurde ein Fett-Trockenemulsionsprodukt gemäß dem zweistufigen Einkapselungsverfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt, und die Eigenschaften des Produktes wurden mit jenen einer Fett-Trockenemulsion verglichen, welche nach herkömmlichen Verfahrensweisen einer einstufigen Einkapselung hergestellt worden war. So wurde nämlich eine Fett-Trockenemulsion unter Anwendung der Bestandteile, Mengen und der Verfahrensweise hergestellt, wie dieselben im Beispiel 1 angeführt sind, jedoch mit der einzigen Ausnahme, daß als Fettkomponente Maisöl statt Butterfett verwendet wurde. Das nach diesem zweistufigen Einkapselungsverfahren erzeugte Produkt wurde als Produkt A identifiziert. Ein anderes Trockenemulsionsprodukt (Produkt B) wurde unter Verwendung der gleichen Bestandteile (nämlich Maisöl, Natriumcaseinat, Laktose und Wasser) in den gleichen Mengen und nach der gleichen Verfahrensweise hergestellt, jedoch mit der Ausnahme, daß das gesamte Natriumcaseinat (15 g) zu der wässerigen Dispersion in einer einzigen Stufe vor der Bildung der Emulsion zugesetzt wurde. Dann wurde die Oxidationsbeständigkeit der getrockneten Produkte ebenso wie jene von nicht-eingekapseltem Maisöl (Produkt C) nach dem folgenden Testverfahren bestimmt.
Eine 10 g-Probe des Trockenemulsionsproduktes wurde in einen 500 ml-Flachbodenkolben eingebracht, der mit einem Gummi-Septum verschlossen war, wobei Glaswolle zum Dispergieren des Produktes innerhalb des gesamten Kolbens und zum Maximieren der Sauerstoffexposition des Produktes verwendet wurde. Die Kolben wurden bei 45º C, 50º C und 60º C gelagert, und der im Luftraum des Kolbens befindliche Sauerstoff wurde für jeden Kolben durch Gaschromatographie in zweiwöchigen Abständen bestimmt, um die Halbwertszeit des in dem Luftraum in jedem Kolben vorhandenen Sauerstoffs, nämlich die Zeit festzustellen, welche erforderlich ist, damit der im Luftraum in jedem Kolben vorhandene Sauerstoff auf 10,5 % (nämlich auf die Hälfte der ursprünglichen Konzentration) reduziert wird. Die Ergebnisse dieser Messungen sind in der nachstehenden Tabelle 1 angeführt. Tabelle 1 Geprüftes Produkt Halbwertszeit (Wochen)
Diese Ergebnisse zeigen, daß das gemäß dem zweistufigen Einkapselungsverfahren dieser Erfindung erzeugte Trockenemulsionsprodukt eine verbesserte Oxidationsbeständigkeit bei erhöhten Temperaturen aufweist.
Die Teilchengrößen der Produkte A und B wurden unter Verwendung eines Gerätes zum Messen der Größenverteilung von Submikron-Teilchen des Typus "Nicomp 270 Submicron Particle Sizer" bestimmt. Das Produkt B (das einstufig eingekapselte Produkt) wies eine zweigipflige Verteilung der Größen des Teilchendurchmessers, mit Spitzen bei 600 und 140 nm, auf, während das Produkt A (das zweistufig eingekapselte Produkt) die gleiche Verteilung, aber mit Spitzen bei 1.125 und 240 nm, aufwies.

Beispiel 3

Es wurde ein Fett-Trockenemulsionsprodukt mit der folgenden Formulierung hergestellt: Bestandteil Fett (Butterfett) Natriumcaseinat Laktose
Zur Herstellung dieses Produktes wurde die im Beispiel 1 beschriebene Verfahrenweise angewendet. Dies bedeutet, daß die eine Hälfte (5,35 g) des Natriumcaseinates in eine wässerige Dispersion eingebracht wurde, welche das Fett, die Laktose und eine ausreichende Wassermenge, um ein flüssiges Emulsionskonzentrat mit einem Feststoffgehalt von 50 Gew.-% zu ergeben, enthielt. Die restlichen 5,35g des Natriumcaseinates wurden in Wasser dispergiert und zu der Emulsion vor dem Sprühtrocknen zugesetzt. Die Fett-Trockenemulsion hatte eine ausgezeichnete Oxidationsbeständigkeit bei höheren Temperaturen der Lagerung.

Beispiel 4

Es wurden 5 Proben von Fett-Trockenemulsionsprodukten hergestellt und unter Anwendung von Gaschromatographie bewertet, um die Unterschiede in dem Ausmaß der Oxidation zwischen den einzelnen Produkten zu bestimmen. Alle Proben wurden unter Verwendung einer Formulierung hergestellt, welche 75,0 g Maisöl, 15,0 g eines filmbildenden Materials und 10,0 g Laktose enthielt. Die Produktproben D, E und F wurden unter Anwendung der zweistufigen Verfahrensweise der Einkapselung gemäß Beispiel 1 hergestellt. Bei der Herstellung der Probe D wurde Gummiarabikum als filmbildendes Material verwendet, wobei 7,5 Gummiarabikum in die wässerige Dispersion eingebracht wurden, und wobei 7,5 Gummiarabikum zu der Emulsion vor dem Sprühtrocknen zugesetzt wurden. Die Probe E wurde unter Verwendung von Natriumcaseinat als filmbildendes Material hergestellt, wobei das Caseinat gemäß der Verfahrensweise des Beispiels 1 in zwei Stufen zu je 7,5 g in jeder Stufe zugesetzt wurde. Die Probe F wurde durch Einbringen von 7,5 g Natriumcaseinat in die wässerige Dispersion, und Zugabe von 7,5 g Gummiarabikum zu dem Emulsionskonzentrat vor dem Sprühtrocknen hergestellt. Die Produktproben G und H wurden nach einem Verfahren der einstufigen Einkapselung hergestellt, wobei der gesamte Filmbildner in die wässerige Dispersion eingebracht wurde. So wurden nämlich bei der Probe G 15 g Natriumcaseinat zu der Dispersion zugegeben, und bei der Probe H wurden 15 g Gummiarabikum in die wässerige Dispersion eingebracht.
Die sprühgetrockneten Emulsionskonzentrate jeder Probe wurden durch Gaschromatographie bewertet, um das Ausmaß der Oxidation der Proben zu bestimmen. Dies bedeutet, daß je 5 g der zu bewertenden Probe unter Verwendung eines Gerätes vom Typus "Tekmar 4000 Headspace Concentrat" ausgeblasen wurden. Die Proben wurden mit Helium (Null-Qualität) bei einer Strömungsgeschwindigkeit von 80 ml/min während 20 min bei 75º C ausgeblasen. Die flüchtigen Geschmacks- und Aromabestandteile wurden in einer Falle aus porösem Tenax-Polymer abgefangen. Nach Beendigung des Zyklus des Ausblasens wurden die Verbindungen durch das Trägergas (ultrareinen Wasserstoff) auf den Kopf einer DB-5-Quarzglassäule transferiert, welche in einem Gaschromatographen vom Typus "Hewlett- Packard 5890 Gas Chromatograph" gehalten wurde. Während eines 5-minütigen Desorptionszyklus wurde die Säule auf -20º C gehalten. Nach Ablauf dieser Zeit wurde die Ofentemperatur mit einer Geschwindigkeit von 8º C/min stufenweise auf 200º C angehoben. Die aus der Säule eluierten Komponenten wurden durch Flammenionisation nachgewiesen, und die Gesamtmenge der aus der Säule für jede Probe eluierten flüchtigen Bestandteile wurde durch Berechnen der Gesamtpeakfläche des gaschromatographischen Profiles für jedes Beispiel bestimmt. Die Ergebnisse dieser Tests sind in Tabelle 2 angeführt. Tabelle 2 Produktprobe Filmbildendes Material bzw. filmbildende Materialien Gesamtmenge der flüchtigen Bestandteile Gummiarabikum Natriumcaseinat
Da eine Zunahme in den aus der Säule eluierten flüchtigen Bestandteilen eine erhöhte Fettoxidation anzeigt, ist es offensichtlich, daß das zweistufige Einkapselungsverfahren dieser Erfindung zu einer erhöhten Oxidationsbeständigkeit führt. So hatte beispielsweise die Probe E (zweistufige Zugabe von Natriumcaseinat) um etwa 64 % weniger flüchtige Bestandteile als die Probe G (einstufige Zugabe der gleichen Gesamtmenge an Natriumcaseinat), und die Probe D (zweistufige Zugabe von Gummiarabikum) wies um etwa 20 % weniger flüchtige Bestandteile als die Probe H (einstufige Zugabe der gleichen Menge von Gummiarabikum) auf.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Fett-Trockenemulsionsproduktes mit Langzeitoxidationsbeständigkeit, welches Verfahren ein:

Emulgieren einer wässerigen Dispersion, welche ein Speisefett, ein hydrophiles filmbildendes Material, ein Kohlenhydrat und Wasser enthält, unter Ausbildung eines stabilen, flüssigen Emulsionskonzentrates, welches mit dem filmbildenden Material eingekapselte Fettkügelchen enthält, und ein Trocknen dieses Emulsionskonzentrates unter Bildung eines Fett-Trockenemulsionsproduktes umfaßt,

dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Trocknen ein hydrophiles filmbildendes Material zu dem flüssigen Emulsionskonzentrat in einer Menge zugesetzt wird, welche im wesentlichen gleich jener Menge ist, die in der wässerigen Dispersion enthalten ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge des in die wässerige Dispersion eingebrachten filmbildenden Materials zur Bildung eines kontinuierlichen, die Fettkügelchen einkapselnden Films ausreicht.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wässerige Dispersion das Fett und das filmbildende Material in einem Verhältnis zueinander in einem Bereich von 2:1 bis 20:1 enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Fett die Hauptkomponente des Feststoffgehaltes der wässerigen Dispersion ausmacht.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das filmbildende Material aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus proteinartigen, hydrophilen Kolloiden, Hydrokolloid- Gummen, gelatinierter Stärke, Dextrinen und chemisch modifizierten, in Dextrin umgewandelten Stärken besteht.

6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zu dem flüssigen Emulsionskonzentrat zugegebene filmbildende Material das gleiche filmbildende Material wie jenes ist, welches in der wässerigen Dispersion enthalten ist.

7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei sich das zu dem flüssigen Emulsionskonzentrat zugegebene filmbildende Material von dem filmbildenden Material unterscheidet, welches in der wässerigen Dispersion enthalten ist.

8. Verfahren nach Anspruch 5, wobei das filmbildende Material aus einer Gruppe ausgewählt wird, die aus Caseinaten, Gummiarabikum, chemisch modifizierten, in Dextrin umgewandelten Stärken und Kombinationen hievon besteht.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei das filmbildende Material Natriumcaseinat ist und in der wässerigen Dispersion in einem Verhältnis zwischen dem Fett und dem Natriumcaseinat von 5:1 bis 15:1 vorliegt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Kohlenhydrat ein Disaccharid ist, welches in einer Menge von 3 Gew.-% bis 35 Gew.-% des Feststoffgehaltes der wässerigen Dispersion vorliegt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Fettkügelchen in dem flüssigen Emulsionskonzentrat eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als 10 um aufweisen.

12. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das flüssige Emulsionskonzentrat einen Feststoffgehalt von 25 Gew.-% bis 75 Gew.-% aufweist.

13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wässerige Dispersion einen Emulgator enthält.

14. Verfahren zur Herstellung eines Fett-Trockenemulsionsproduktes mit Langzeitoxidationsbeständigkeit, welches Verfahren ein:

Ausbilden einer wässerigen Dispersion, welche ein Speisefett, ein hydrophiles filmbildendes Material, ein Kohlenhydrat und genügend Wasser zur Bildung einer wässerigen Dispersion enthält, welche einen Feststoffgehalt von 25 Gew.-% bis 75 Gew.-% aufweist,

Emulgieren der wässerigen Dispersion unter Bildung eines stabilen, flüssigen Emulsionskonzentrates, welches mit dem filmbildenden Material eingekapselte Fettkügelchen enthält,

Trocknen des flüssigen Emulsionskonzentrates unter Bildung einer Fett- Trockenemulsion, in welcher die Fettkügelchen eine mittlere Teilchengröße von weniger als 10 um aufweisen; und

Umwandeln der Teilchen der Fett-Trockenemulsion in ein Instantprodukt mit einem wässerigen Medium, welches eine Menge des hydrophilen filmbildenden Materials enthält, die im wesentlichen gleich der in der wässerigen Dispersion enthaltenen Menge ist,

umfaßt.

15. Produkt, welches nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 erzeugt worden ist.