DE2917289A1 - Trockengemisch zur zubereitung oelig/waessriger emulsionen - Google Patents

Trockengemisch zur zubereitung oelig/waessriger emulsionen

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DE2917289A1
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emulsion
gum
stable
oil
encapsulated
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DE19792917289
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Robert Ralph Cassanelli
Richard Allen Cole
David Newlin Evans
Darrel Edward Herbst
Ronald Paul Wauters
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General Foods Corp
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General Foods Corp
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Description

Henkel, Kern, Feiler St-Hänze! Patentanwälte
Registered Representatives
before the
European Patent Office
Möhlstraße 37 D-8000 München 80
Te!.: 089/982085-87 Telex: 0529802 hnkl d Telegramme: ellipsoid
Dr.F/rm
Z 7. APfL 1379
GENERAL FOODS CORPORATION White Plains, N.Y., V.St.A.
Trockengemisch zur Zubereitung ölig/wäßriger Emulsionen
909846/0654
Beschreibung
Die Erfindung betrifft die Zubereitung von Emulsionen, bei der eine wäßrige Phase mit einer Ölphase vermischt wird, insbesondere eßbare bzw. genießbare Emulsionen, wie Dressings für Lebens- oder Nahrungsmittel, z.B. Salatsoßen, cremige italienische Soßen (Italian dressings), Käsesoßen, französische Soßen (French Dressings) und dergleichen.
Bei der Zubereitung eßbarer Emulsionen ist es von wesentlicher Bedeutung, sie so zuzubereiten, daß die wäßrigen und öligen Phasen gegen Trennung beständig sind. Von kritischer Bedeutung ist es, wenn ein Trockengemisch mit der wäßrigen Phase und danach der Ölphase zur Bildung einer Emulsion vereinigt wird, daß die Emulsion auch bei Änderungen in dem jeweils bei der Emulsionsbereitung gewählten Verhältnis von wäßriger Lösung und öl stabil und gegen Trennung beständig ist. Auf diese Weise wird der Verbraucher bei der Zubereitung einer Emulsion aus dem Trockengemisch befähigt, auch bei wechselnder Zubereitung, z.B. bei wechselndem Verhältnis von wäßriger Phase zur Ölphase, eine stabile Emulsion zu erhalten.
Obwohl die Verwendung von Gummis zur Emulsionsbereitung bekannt ist (vgl. US-PS 2 944 906, 3 067 038 und 3 676 157), sind ihrem tatsächlichen Einsatz in Trockengemischen in der Regel enge Grenzen gesetzt, da sie bei wechselnden Verhältnissen ölphase zu wäßriger Phase keine gegen Trennung beständigen, stabilen Emulsionen zu liefern vermögen. Für den Fachmann dürfte es auch selbstverständlich sein, daß - wenn eine Salatsoße gewünscht wird - die gebildeten Emulsionen ohne gleichzeitige Erhöhung der Viskosität bis zu einem Grad,
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bei dem die Gießfähigkeit der Emulsion beeinträchtigt wird, homogen, cremig und viskos sein müssen.
Gegenstand der Erfindung ist ein Trockengemisch mit einem eingekapselten Gummi, bei dem das Einkapselungsmittel die Hydratation des Gummis beim Vermischen mit einer wäßrigen Lösung und danach einem Öl hemmt. Ferner enthält das erfindungsgemäße Trockengemisch eine solche Menge an Feststoffen, daß die gewünschte Viskosität erhalten wird. Die Hydratationsgeschwindigkeit des Gummis und die Menge an Gummi sollen derart sein, daß man nach dem Vermischen eine mindestens 24 h lang stabile, viskose Emulsion erhält.
Ein wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßen Trockengemischs besteht in dessen Gehalt an einem eingekapselten Gummi. Das verwendete Einkapselungsmittel dient, wie bereits erwähnt, zu einer Hemmung oder Verzögerung der Hydratation des Gummis, so daß man beim manuellen Vermischen des Trokkengemisclis in einem geeigneten Behälter mit der wäßrigen Lösung und dan3α dem öl eine stabile Emulsion erhält. Das Einkapselungsmittel ermöglicht durch Verlangsamen der Hydratation des Gummis die Bildung einer Emulsion zwischen der Ölpliase und der wäßrigen Phase, bevor eine merkliche Menge Gummi in Losung geht« Die derart gebildete Emulsion wird durch die Dickungsfähigkeit des Gummis stabilisiert, so daß
man selbst "bei wechselnden MischungsverMltnissen eine stabile Emulsion erhält. Olm® Mitv@rwend.ung des Einkapselungsmittels liydratislert der Gummi paseli ναού. dickt die wäßrig© Lösimg ein9 so daß die Ölpliase an einer Dispersion mit der wäßrigen Pisas© zur Bildong einer stabilen Emulsion gehindert wird» Di© ia letzterem Falle erhaltene Emulsion kann zwar unter bevorzugten und gesteuerten Bedingungen stabil sein, sie ist jedoch, gegen Inderungeii In der Zubereitung, z.B„
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Änderungen im Verhältnis Öl zu wäßriger Lösung, extrem empfindlich und in der Regel nicht stabil (Trennung der ölphase und der wäßrigen Phase).
Das verwendete Einkapselungsmittel besteht aus einem langsam in Wasser in Lösung gehenden oder dispergierbaren Überzugsmittel, das die Gummiteilchen vollständig umhüllt, d.h. einkapselt, und deren Hydratation hemmt bzw. verzögert. Letztlich sind sie also für die Bildung einer stabilen Emulsion verantwortlich. Verwendbare Einkapselungsmittel sind beispielsweise eßbarer Schellack, Emulgatoren, z.B. Mono- oder Diglyceride, Zuckersirupe, Wachse, Öle, Fette und dergleichen. Das Einkapselungsmittel kann zur Umhüllung, zum Überziehen bzw. zur Einkapselun der Gummiteilchen in üblicher bekannter Weise zum Einsatz gelangen bzw. appliziert v/erden. So kann beispielsweise die Einkapselung durch Aufsprühen von eßbarem Schellack auf die Gummiteilchen in einer Bes chi chtungs trommel und anschließendes Trocknen erfolgen. Die Menge an Einkapselungsmittel kann je nach der Art desselben und dem angewandten Einkapselungsverfahren sehr verschieden sein. Vorzugsweise sollten sämtliche Gummiteilchen eingekapselt werden 9 die Gewichtsmenge an nicht-eingekapselten Gummiteilchen darf auf keinen Fall so groß sein, daß eine unter Toleranzbedingungen (z.B. Änderungen des Verhältnisses Öl zu wäßriger Lösung) nicht-stabile Emulsion erhalten wird. Wenn beispielsweise Xanthangummi verwendet wird, beträgt dessen Menge in der Regel pro 252 ml Emulsion 0,3 Ms 1,2 g (die Emulsion enthält Feststoffe und ein Verhältnis wäßrige Lösung zu Öl von etwa 50 : 50), wobei nicht mehr als etwa 0,1Sg Xanthangunaai nicht-eingekapselt sein darf, damit man Emulsionen erhält, die bei Toleranzbedingungen (ί 20^ der Gehalte an Öl oder wäßriger Lösung) stabil sind.
Die Teilchengröße der eingekapselten Gummiteilchen sollte derart sein, daß der Gummi ausreichend rasch hydratisiert, um selbst bei Toleranzbedingungen eine nach dem Vermischen mindestens 24 h stabile, viskose Emulsion zu liefern. Wenn die eingekapselten Gummiteilchen zu klein sind, kann der Gummi zu rasch hydratisieren, was zu einer über die Toleranzbedingungen instabilen Emulsion führt. Wenn die eingekapselten Gummiteilchen zu groß sind, kann der Gummi zu langsam hydratisieren, um eine akzeptable Viskosität und eine akzeptable Gefügequalität zu liefern. Wenn beispielsweise ein Xanthangummi mit Mono- und Diglyceriden eingekapselt wird, sollten zur Gewährleistung einer akzeptablen Viskosität und einer stabilen Emulsion vorzugsweise mindestens 70 Gew.-% der Gummiteilchen eine Größe von 0,074 bis 0,21 mm aufweisen. In entsprechender Weise müssen auch andere Faktoren (neben der Teilchengröße), die die Hydratationsgeschwindigkeit des Gummis beeinflussen, eingestellt werden, damit man eine stabile viskose Emulsion erhält. Derartige Faktoren sind beispielsweise die Menge an zur Hydratisierung des Gummis verfügbarer wäßriger Lösung, die Löslichkeit des Einkapselungsmittels und die Löslichkeit des Gummis.
Bei den in Trockengemischen gemäß der Erfindung verwendbaren Gummis oder Gummigemischen handelt es sich um solche, bei denen die Einkapselung - abgestellt auf die benötigten Gummimengen - die Gummis oder Gummigemische befähigt, unter tolerierbaren Bedingungen stabile Emulsionen zu liefern. Geeignete Gummis sind beispielsweise Carboxymethylcellulose, Guargummi, Traganth, Karayagummi und Propylenglycolalginate, vorzugsweise Xanthangummis, da letztere bei Produkten, z.B. Salatsoßen, der Emulsion über längere Zeit hinweg den gewünschten Geschmack, das gewünschte Gefüge und die gewünschte Viskosität verleihen und unter Toleranzbedingungen stabil sind.
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Der eingekapselte Gummi muß in dem Trockengemisch in einer solchen Menge zum Einsatz gelangen, daß er eine nach dem Vermischen mindestens 24 h lang stabile, viskose Emulsion liefert. Wenn beispielsweise zur Bereitung einer stabilen, viskosen Emulsion ein eingekapselter Xanthangummi verwendet wird, beträgt dessen Menge in einer Trockengemisch, bezogen auf 252 ml Emulsion, die Feststoffe enthält und deren Verhältnis wäßrige Lösung zu Öl etwa 50 : 50 beträgt, etwa 0,3 bis 1,2 g. Die Viskosität der mit Hilfe des Xanthangummis erhaltenen Emulsion beträgt vorzugsweise 15 min nach dem Vermischen bei einer Temperatur von etwa 22°C etwa 1 bis 2,6 Pa.s (1000 bis 2600 cP), 60 min nach dem Vermischen bei einer Temperatur von etwa 60C 2 bis 4,4 Pa.s (200Dbis 4400 cP) und 24 h nach dem Vermischen bei einer Temperatur von etwa 6°C 5 bis 10 Pa.s (5000 bis 10000 cP), gemessen mit einem handelsüblichen Brookfield-Viskosimeter mit einer Spindel Nr. 3 bei einer Überwachung und bei dem Betrieb bei 12 Upm. Viskositätswerte oberhalb des angegebenen bevorzugten Viskositätsbereichs für Xanthangummi sind in der Regel zu dick, um ein akzeptables Endprodukt zu liefern. Viskositätswerte unterhalb des bevorzugten Bereichs sind in der Regel zu dünn, um akzeptabel zu sein. Wegen des wechselnden Geschmacks und Gefügebeitrags der verschiedenen Gummisorten muß man zur Gewährleistung eines akzeptablen Produkts in der Regel für jeden Gummi unterschiedlichen Viskositätsanforderungen folgen. Die Emulsion sollte jedoch bei der geschilderten Meßmethode 15 min nach dem Vermischen eine Mindestviskosität von etwa 1 Pa.s (1000 cP) aufweisen. Wenn ein gießfähiges Produkt gewünscht wird, sollte die Viskosität bei der angegebenen Meßmethode 24 h nach dem Vermischen 10 Pa.s (10000 cP) nicht übersteigen. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß durch die Einkapselung des Gummis die Bildung einer homogenen und cremigen Emulsion begünstigt
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wird. Diese Eigenschaften sind bei Produkten,, wie Salatsoßen, von besonderem Vorteil.
Ferner enthält ein erfindungsgemäßes Trockengemisch eine solche Menge an Peststoffen, daß die letztlich zubereitete Emulsion die gewünschte Viskosität erhält. Bei der Zubereitung einer Soße können als Feststoffe beispielsweise Salz, Zucker, Dextrose, Maissirup, Invertzuckersirup, Honig, Senf, Trockenei , Milchfeststoffe, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und sonstige Gewürze, Würzmittel oder Geschmacksstoffe 9 Kurkumagelb , Karamel und sonstige Farbstoffe, Mononatriumglutamat, Tomatenpulver, genießbare Säuren, Puffer und dergleichen verwendet werden. In der Regel sollte die Feststoffmenge, bezogen auf 252 ml Emulsion, mindestens 30 g Feststoffe betragen. Bestimmte Gummis, z«B<, Xanthangummi, können neben, den Feststoffen eine .Mindestmenge an Salz,, in der Regel mindestens 1 g Salz pro 252" ml Emulsion^ erfordern, damit sie in der Saulsion in Lösung gehen oder dxspergiert werden»
Die erfindungsgemäßen Trockengemische lcöimen eßbare oder genießbare Säuren, Basen oder Puffer, S4B* Citrate, Carbonate, Phosphates, Zitronensäure,. Milchsäure 0. Äpfelsäure, Adipinsäure und dergleichen, in "einer "der Emulsion den gewünschten pH-¥ert verleihenden Menge (vorzugsweise liegt der pH-Wert im Bereich von etwa 39O bis 4,4)" enthalten« Ferner können die Trockengemiseli© untergeordnet© Mengen an weiteren Zusätzen, 2.B8 Fließmittel, wie Tricalclumpliosphat,- Matriumsilicoalmmiaatj, oder Siliciumdioxid^ und Konservierungsmittels, m© bmtyliertes Hydrosyanisol 0 tert„-ButjllijdrocMaQnp I
lialtea» Obwohl den ttOcfeeagemisclaea mich, nocii geringere Mengen, sa sonstiges Znsä'Sseiip x-iie Stärke oder läH&Lgat;oren., ein-■ verleibt werden lsöim©as sind dies© für die erfindungsgemäß
angestrebte Zubereitung einer viskosen Emulsion, die unter Toleranzbedingungen stabil ist, nicht erforderlich.
Ein erfindungsgemäßes Trockengemisch wird vorzugsweise manuell durch kräftiges Schütteln in einem geeigneten Behälter, z.B. einem Topf, Essig- oder Ölfläschchen, einer Flasche und dergleichen, mit einer wäßrigen Lösung und danach mit einem Öl gemischt, wobei eine unter wechselnden Bedingungen, d.h. tolerierbaren Bedingungen, stabile, viskose Emulsion erhalten wird. Unter «stabil» ist zu verstehen, daß sich die ölphase und die wäßrige Phase mindestens 24 h nach dem Vermischen nicht voneinander trennen. Unter "viskos" ist zu verstehen, daß die Viskosität 15 min nach dem Vermischen (bei der angegebenen Meßmethode) mindestens 1 Pa.s (1000 cP) beträgt. Die wäßrige Lösung besteht vorzugsweise aus Wasser und/oder Essig, vorzugsweise im Verhältnis Essig zu Wasser von 2 : 1. Als Öl kann man jedes für das gewünschte Endprodukt geeignete eßbare öl verwenden. Geeignete Öle sind pflanzliche Öle, wie Erdnuß-, Sojabohnen-, Mais-, Oliven-, Palm-, Kokosnuß-, Sonnenblumen-, Safflor- und/oder Baumwollsaatöl. Das Verhältnis wäßrige Phase zu Ölphase kann je nach dem gewünschten Endprodukt sehr verschieden sein, vorzugsweise beträgt das Volumenverhältnis 3 bis 5:5 bis 3. Wenn das gewünschte Verhältnis wäßrige Lösung zu Öl für ein bestimmtes Endprodukt eingestellt wird, wird die Gummimenge danach bestimmt, daß man eine stabile Emulsion mit der gewünschten Viskosität erhält.
Die Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß man durch Einkapseln des Gummis selbst unter Toleranzbedingungen, d.h. bei Atswdchen von dem gewünschten Verhältnis bis zu etwa - 2096 der wäßrigen Phase oder der Ölphase, noch eine stabile Emulsion erhält. Wenn beispielsweise das gewünschte Ver-
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— ίο -
ΛΛ
hältnis wäßrige Phase zu Ölphase 90 : 105 beträgt, erhält man auch noch stabile Emulsionen im Bereich von etwa 70 bis 125 ί 110 bis 85. Ohne Einkapselung kann man zwar unter gesteuerten Bedingungen (Einhaltung des gewünschten Verhältnisses wäßrige Phase zu Ölphase und eine daran angepaßte Gummimenge) eine stabile Emulsion, bei Abweichen von diesem Verhältnis erfolgt jedoch eine deutliche Phasentrennung. Dies geht aus der folgenden tabellarischen Zusammenstellung hervor:
+) erhalten
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Gummiart Gummimenge Gewicht des
in g Einkapse-
lungsmittels
(eßbarer
Schellack)
in g		 1,0 1,0 (Mono- und Diglyceride) 0,6 0 Tabelle Stabilität bei
gesteuerten
Bedingungen
nach 24 h		 Stabilität bei
Toleranzbedingun
gen nach 24 h
Karayagummi 1,0 0 0,9
0,9		 1,0
0		 Viskosität bei
gesteuerten
Bedingungen 15
min nach dem
Vermischen
in Pa.s
(cP)		 stabil stabil
1,5
1,5		 2,0
0		 Carboxymethyl
cellulose		 1,5 1,5 1,0 (1000) stabil Trennung
Propylenglycol-
alginat (Kelco-
loid S)		 1,2 1,0 Traganthgummi 1,5 0 1,4 (1400) stabil
stabil		 stabil
Trennung
Guargummi 1,2 0 1,1 (1100)
4,3 (4300)		 stabil stabil
\j
co		 0,6 0,6 1,7 (1700) stabil Trennung
co
-P-		 Xanthangummi 0,6 0 3,2 (3200) stabil stabil
<J> 0,6 1,2 1,6 (1600) stabil Trennung
O
o>		 3,2 (3200) stabil stabil
en 1,8 (1800)
stabil Trennung
3,2 (3200) stabil
stabil		 stabil
Trennung
1,4 (1400)
1,9 (1900)		 stabil stabil
1,5 (1500) stabil Trennung
2,0 (2000)
Die gesteuerten Bedingungen (in der tabellarischen Zusammenstellung) bestehen in der Zugabe von 67,8 g Trockengemisch einschließlich des Gummis zu 90 ml wäßriger Lösung (60 ml Essig und 30 ml Wasser) in einem Essig- und Ölfläschchen, 30 s kräftigem Schütteln, anschließender Zugabe von 105 ml eines Pflanzenöls und 30 s kräftigem Schütteln. Die Toleranzbedingungen bestehen in einer Modifizierung der gesteuerten Bedingungen durch Zusatz von 70 ml wäßriger Lösung (60 ml Essig und 10 ml Wasser) und 125 ml Pflanzenöl. Die Viskositätsmessung erfolgt bei Raumtemperatur, d.h. bei etwa 220C, mit einem handelsüblichen Brookfield-Viskosimeter mit einer Spindel Hr. 3 unter Beobachtung und einem Betrieb bei 12 Upm.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
Beispiel 1
Durch Vermischen von 1,5 g Traganthgummi und 7,2 g Zucker mit 59,1 g Salatsoßegrundlage mit Zucker, Salz, Trockenei, Nicht-Fettmilchfeststoffen, Senf, Geschmacksstoffen, d.h. Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und dergleichen, und Farbstoffen, z.B. Paprika, Karamel, Kurkumargelb und dergleichen, wird ein Salatsoßegemisch zubereitet.-
Weiterhin wird ein ähnliches Salatsoßegemison zubereitet, wobei jedoch der Traganthgommi Mt einem-Gemisch aws Schellack zu Mahrusagsraittelzwecken und Äthanol mit einem 35?sig®a Feststoff gehalt überzogen bzsr. eingekapselt wird. Die Einkapselung "bzw ο das tJbersielien des Gummis erfolgt durch Zusatz von 1j,5 g des GemiseJas aus Schellack und Äthanol zu einem Gemisch ans 1,5 g Graumi und 5,7 g Zucker und Mischen des Ganzen von Hand bis zum Trocknen und Körnigtrerden des
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Gemischs, d.h. bis zum Verdampfen des Äthanols. Danach wird der eingekapselte Gummi mit 59,1 g der Salatsoßegrundlage gemischt.
Nun werden beide Salatsoßegemische unter gesteuerten Bedingungen beurteilt. Zu diesem Zweck werden 67,8 g Salatsoßegemisch in einem Essig- und Ölfläschchen zu 90 ml einer wäßrigen Mischung aus 60 ml Essig und 30 ml Wasser hinzugegeben, dann wird das Ganze 30 s lang kräftig geschüttelt, hierauf werden 105 ml Pflanzenöl zugesetzt, worauf erneut 30 s kräftig geschüttelt wird. Danach werden beide Produkte 15 min lang stehen gelassen, worauf deren Viskosität unter Umgebungsbedingungen bei einer Temperatur von etwa 22°C mit einem handelsüblichen Brookfield-Viskosimeter (Spindel Nr. 3 mit einer Abdeckung, die bei 12 Upm betrieben wird) gemessen wird. Die Soße mit dem nicht-eingekapselten Gummi besitzt 15 min nach dem Vermischen eine Viskosität von 2 Pa.s (2000 cP) und ist 24 h nach dem Vermischen stabil (d.h. sie zeigt keine Phasentrennung). Die Soße mit dem eingekapselten Gummi besitzt 15 min nach dem Vermischen eine Viskosität von 1,5 Pa.s (1500 cP) und ist 24 h nach dem Vermischen stabil.
Nun werden beide Salatsoßen unter Toleranzbedingungen bewertet. Zu diesem Zweck werden 67,8 g Salatsoßegemisch in einem Essig- und Ölfläschchen zu 70 ml einer wäßrigen Lösung aus 60 ml Essig und 10 ml Wasser zugesetzt, worauf das Ganze 30 s kräftig geschüttelt wird. Nach Zugabe von 125 ml Pflanzenöl wird das Gemisch erneut 30 s kräftig geschüttelt. Schließlich werden beide Produkte 15- min lang stehen gelassen und danach bewertet. Bei der Soße mit dem nicht-eingekapselten Gummi ist 15 min nach dem Vermischen eine deutliche Phasentrennung feststellbar. Die Soße mit dem einge-
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kapselten Gummi liefert eine nach dem Vermischen für mindestens 24 h stabile, keine Phasentrennung zeigende Emulsion.
Beispiel 2
Durch Vermischen von 0,6 g Xanthangummi und 8,1 g Zucker mit 59,1 g der Salatsoßegrundlage des Beispiels 1 mit etwa 8 g Salz wird ein Salatsoßegemisch zubereitet.
Weiterhin wird durch Vermischen von 0,6g Xanthangummi mit 7,5 g Zucker und 0,6 g der Mischung aus eßbarem Schellack und Äthanol (vgl. Beispiel 1) und Vermischen des hierbei erhaltenen eingekapselten Xanthangummis mit 59,1 g Salatsoßegrundlage ein Salatsoßegemisch mit eingekapseltem Xanthangummi hergestellt.
Beide Salatsoßegemische werden dann entsprechend Beispiel 1 unter gesteuerten Bedingungen und Toleranzbedingungen bewertet. Das Salatsoßegemisch mit dem nicht-eingekapselten Gummi besitzt 15 min nach dem Vermischen eine Viskosität von 3,2 Pa.s (3200 cP) und liefert unter gesteuerten Bedingungen eine stabile Emulsion. Unter Toleranzbedingungen vermag es ,jedoch keine stabile Emulsion zu liefern. Das Salatsoßegemisch mit dem eingekapselten Gummi liefert unter gesteuerten Bedingungen 15 min nach dem Vermischen eine akzeptable Viskosität (1,6 Pa.s = 1600 cP) und nach dem Vermischen sowohl unter gesteuerten Bedingungen als auch unter Toleranzbedingungen eine für mindestens 24 h lang stabile Emulsion.
Beispiel 3
Xanthangummi wird mit Mono- und Diglyceriden im Verhältnis von etwa 1 Teil Xanthangummi auf 2 Teile Einkapselungsmittel
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λ!ο
(das Einkapselungsmittel enthält eine untergeordnete Menge Polysorbat 60 zur Unterstützung der Dispersion der Glyceride und eine untergeordnete Menge Kaliumstearat als Reaktionsnebenprodukt bei der Herstellung der Glyceride) eingekapselt. Der eingekapselte Xanthangummi wird in einer Menge von 1,8 g (von denen 0,6 g aus Xanthangummi besteht) zu 66 g der Salatsoßegrundlage des Beispiels 1 hinzugegeben. Bei der Bewertung unter gesteuerten Bedingungen entsprechend Beispiel 1 zeigt die erhaltene Salatsoße 15 min nach dem Vermischen bei einer Temperatur von etwa 22°C eine akzeptable Viskosität, d.h. eine solche von 1,8 Pa.s (1800 cP), 60 min nach dem Vermischen bei einer Temperatur von etwa 60C eine Viskosität von 3,2 Pa.s (3200 cP) und 24 h nach dem Vermischen bei einer Temperatur von etwa 6°C von 7,5 Pa.s (7500 cP). Die gebildete Salatsoße besteht aus einer nach dem Vermischen 24 h lang stabilen Emulsion. Bei der Bewertung unter Toleranzbedingungen entsprechend Beispiel 1 ist die letztlich erhaltene Bnulsion nach dem Vermischen ebenfalls für mindestens 24 h lang stabil.
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Claims (7)

Patentansprüche
1. Trockenes Dressinggemisch, das beim manuellen Vermischen mit einer wäßrigen Lösung und einem eßbaren Öl eine bei Raumtemperatur mindestens 24 h lang stabile viskose Emulsion liefert, dadurch gekennzeichnet, daß es neben üblichen festen Geschmacksstoffen, Färbemitteln und Füllmitteln einen zur Einkapselung geeigneten Gummi in einer Menge, die bei 24-stündigem Stehen nach dem Vermischen eine stabile Emulsion einer Viskosität von 1 bis 2,6 Pa.s liefert, enthält.
2. Trockengemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Gummi ein Xanthan, Carboxymethylcellulose, Guargummi, Traganth, Karayagummi und/oder ein Propylenglycolalginat enthält.
3« Trockengemisch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als Gummi einen Xanthangummi enthält und in den Feststoffen eine zum Löslichmachen des Xanthangummis in der Emulsion ausreichende Menge Salz enthalten ist.
4. Trockengemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es über einen Volumenbereieh Öl zu wäßriger Lösung von etwa 3 bis 5 zn 5 bis 3 Volumenteilen eine stabile viskose Emulsion bildet«,
5· Irockengemisch. nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet^ daß es als einkapselndes Kittel eßbaren, Schellack, ein Mono- oder Biglyeerid9 einen Emulgator, einen Zuckersirup, ein Wachs, Öl und/od©r Fett enthält.
909848/0884 „_
INSPECTED
6. Trockengemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Xanthangummi mit einem Mono- und Diglycerid eingekapselt ist und mindestens 70 Gew.-% der eingekapselten Xanthangummiteilchen eine Größe im Bereich von 0,074 bis 0,21 mm aufweisen.
7. Trockengemisch nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die wirksame Menge an eingekapseltem Xanthangummi pro 252 ml Emulsion etwa 0,3 bis 1,2 g beträgt.
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DE19792917289 1978-05-12 1979-04-27 Trockengemisch zur zubereitung oelig/waessriger emulsionen Ceased DE2917289A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US05/905,306 US4278692A (en) 1978-05-12 1978-05-12 Method for increasing preparation tolerance of a dry mix having a gum to form an oil-aqueous emulsion

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE2917289A1 true DE2917289A1 (de) 1979-11-15

Family

ID=25420610

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19792917289 Ceased DE2917289A1 (de) 1978-05-12 1979-04-27 Trockengemisch zur zubereitung oelig/waessriger emulsionen

Country Status (6)

Country Link
US (1) US4278692A (de)
CA (1) CA1129243A (de)
DE (1) DE2917289A1 (de)
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