CH645784A5 - Saure, waessrige, geniessbare dispersion und verfahren zu ihrer herstellung. - Google Patents

Description

15 Die Erfindung betrifft eine saure, wässrige, mindestens ein Dickungsmittel enthaltende Dispersion, die unmittelbar als oder als Basis für ein dickflüssiges bis pastöses, lagerungs- und entmischungsbeständiges, ausser Wasser und Dickungsmittel(n) sowie gegebenenfalls weiteren üblichen 20 Komponenten mindestens eine Genusssäure enthaltendes Lebensmittelgemisch verwendbar ist, ein Verfahren zu deren Herstellung und ihre Verwendung als bzw. bei der Zubereitung von Lebensmittelgemischen, insbesondere saure(n) Beizen bzw. Marinaden, Saucen und Salat-Dressings. 25 Die Zubereitung von Salatsaucen ist bekanntlich relativ aufwendig, stellt einen Prüfstein für das Können des Kochs oder der Köchin dar, der schon für manche(n) zum Stolperstein wurde, und erfordert eine Vorratshaltung an Zutaten, insbesondere (frischen) Kräutern, die selbst mit den heutigen 30 technischen Mitteln und Einkaufsmöglichkeiten, jedenfalls im normalen Haushalt, oft nicht gewährleistet werden kann.

Es besteht daher ein erheblicher Bedarf an industriell vorgefertigten Salatsaucen bzw. -konzentraten, den die Lebensmittelindustrie seit Jahren zu decken bemüht ist, ohne 35 allerdings bislang eine wirklich befriedigende Lösung des Problems gefunden zu haben.

Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass derartige Produkte zahlreichen, einander teilweise widersprechenden Anforderungen genügen müssen.

40 Salat-Saucen oder -Dressings bzw. deren als Industrieprodukte allein in Betracht kommende Konzentrate müssen bzw. sollten insbesondere folgende, zumindest in ihrer Gesamtheit nur schwer zu erfüllende Eigenschaften aufweisen:

a) Gehalt an mindestens einer Genusssäure. 45 b) Gehalt sowohl an wasserlöslichen und jedenfalls in der fertigen Sauce mindestens teilweise als wässrige Lösung vorliegenden Komponenten als auch an wasserunlöslichen festen, mehr oder weniger feinkörnigen, sowie gegebenenfalls flüssigen Bestandteilen, insbesondere zerkleinerten frischen so Würzpflanzenteilen.

c) Verdünn- bzw. Mischbarkeit mit kaltem Wasser.

d) Lagerungsbeständigkeit und Entmischungsstabilität unter allen derzeit üblichen Lagerungsbedingungen, insbesondere auch bei Aufbewahrung in Kühlräumen oder

55 -schränken, sowie gelegentlichem Einfrieren und/oder Einwirken erhöhter Temperaturen von bis zu 40 °C und mehr, wie sie in Lagerräumen und beim Transport zuweilen auftreten können.

Zur Lösung dieser Probleme wurden bislang, ohne wirk-60 lieh befriedigenden Erfolg, eine Reihe verschiedener Wege eingeschlagen.

So wurden zum einen bereits feste, zumeist gekörnte Mischungen empfohlen, von denen sich zwar einzelne für die Zubereitung von Sauerbeizen und Sauerbratensaucen als 65 brauchbar erwiesen haben, während für Salat-Dressings (auch nur einigermassen) geeignete Produkte dieses Typs nicht bekannt geworden sind. Neben anderen Schwierigkeiten stellen bei derartigen Trockenprodukten insbesondere

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die begrenzte Auswahl trockener Genusssäuren mit für Salat-Dressings ausreichenden Geschmackseigenschaften und die Einarbeitung frischer Würzkräuter bislang ungelöste Probleme dar.

Die bekannten Lösungsvorschläge bzw. -versuche beziehen sich daher im wesentlichen auf wässrige, mehr oder weniger dickflüssige, saure Dispersionen der eingangs beschriebenen Art, wobei das Hauptproblem die Wahl eines zweckmässigen Verdickungsmittels bzw. -systems darstellt.

Nach dem Stand der Technik wurden hierzu im wesentlichen zwei Wege eingeschlagen, nämlich die Verdickung mit Öl- und/oder Fettemulsionen (Produkte auf Mayonnaisebasis, nachfolgend kurz «Mayonnaisedressings») und die Verdickung mit geniessbaren, (Träger-) kolloidbildenden Stoffen bzw. Stoffgemischen auf der Basis von Proteinen und/ oder Kohlenhydraten, wie Stärkeabbauprodukten, Cellulo-sederivaten und Pflanzenschleimen bzw. -gummis, von denen bislang keiner zu einem voll-befriedigenden Ergebnis geführt hat.

Mayonnaisedressings, die nicht nur die ersten industriellen Salatsaucen waren, sondern auch heute noch die Hauptzahl der marktgängigen Salatsaucen darstellen, sind - neben anderen Nachteilen - insbesondere deswegen unbefriedigend, weil sie ausnahmslos zum sogenannten «Ausbluten», d.h. zum Ausscheiden von Öl und ggf. auch einer wässrigen Phase neigen, und zwar vor allem dann, wenn sie nicht bei praktisch konstanter Temperatur gelagert werden, und das darin enthaltene Öl und/oder Fett in dem herrschenden sauren Milieu, vor allem bei (praktisch nie vermeidbarem) Luftzutritt rasch verseift und/oder ranzig wird. Hinzu kommen Probleme bei der Verdünnung mit Wasser, der zwangsläufig hohe Fettgehalt und die Tatsache, dass sich daraus keine «blanken» Salatsaucen zubereiten lassen und der Zusatz von Elektrolyten beim Nachwürzen oft unversehens zur Entmischung durch Brechen der Emulsion führt.

Die Mängel der fertigen Salatsaucen mit Trägerkolloid-Verdickungsmitteln sind zwar anderer Art, aber gleichwohl nicht weniger gravierend.

Ihr Hauptnachteil ist darin zu sehen, dass es trotz zahlreicher Versuche bislang nicht gelungen ist, eine Kolloidträgersubstanz oder ein Gemisch derartiger Stoffe auf Protein-und/oder Kohlenhydratbasis zu finden, das in Lebensmitteln bedenkenlos eingesetzt werden kann, bei allen in Betracht kommenden Temperaturen eine ausreichende Entmischungsbeständigkeit gewährleistet und trotzdem bei der Lagerung unter üblichen Bedingungen, insbesondere bei gelegentlicher Unterkühlung, nicht irreversibel geliefert. Diese Eigenschaftskombination wird auch mit den kompliziertesten nach dem Stand der Technik vorgeschlagenen Dik-kungsmittelgemischen, trotz gegenteiliger Behauptungen nicht erreicht (DE-OSen 2 311 403 und 2 753 443).

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, saure, wässrige Dispersionen der eingangs bezeichneten Art zur Verfügung zu stellen, die die vorstehenden Nachteile des Standes der Technik vermeiden und insbesondere weder mit den Mängeln der bekannten Dressings bzw. Dressingkon-zentrate auf Mayonnaisebasis noch mit denen der mit Kolloiden auf Protein- und/oder Kohlenhydratbasis verdickten Produkte behaftet sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss ausgehend von der überraschenden Erkenntnis gelöst, dass wässrige, saure Dispersionen amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure, deren Gehalt an fester Glutaminsäure in einem Bereich von 6 bis 60 Gewichtsprozent liegt, in einem im Hinblick auf die bestimmungsgemässe Verwendung mit einer oder mehreren Genusssäure(n) eingestellten pH-Bereich von etwa 2,5 bis 6,7 für den fraglichen Zweck geradezu ideale Basismischungen darstellen.

Gegenstand der Erfindung ist somit eine Dispersion der eingangs bezeichneten Art, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie einen mit einer Genuss-, insbesondere Essig- und/ oder Citronensäure eingestellten pH-Wert von 2,5 bis 6,7 besitzt und mindestens ein Teil des (der) darin enthaltene(n) Dickungsmittel(s) aus amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure besteht, mit der Massgabe, dass der Gehalt an amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure 6 bis 60 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion, beträgt.

Saure, wässrige Aufschlämmungen amorpher und/oder mikrokristalliner Glutaminsäure mit einem demjenigen er-findungsgemässer Dispersionen entsprechenden pH-Wert und Glutaminsäuregehalt fallen bekanntlich zuweilen aus Versehen bei der Herstellung kristalliner Glutaminsäure durch Kristallisation aus mit einer Mineral-, in der Regel Salzsäure angesäuerter, wässriger Lösung an (sogenannter «Glutaminsäurekäse»), ein Sachverhalt, der die Patentfähigkeit der Lehre der Erfindung jedoch insbesondere deswegen keineswegs in Frage stellen kann, weil sich einerseits die er-findungsgemässen Dispersionen von dem bekannten mineralsauren Glutaminsäurekäse eindeutig dadurch unterscheiden, dass sie mit mindestens einer Genusssäure angesäuert sind, und andererseits der bekannte Glutaminsäurekäse nach dem Stand der Technik durchweg als unerwünschtes Ausschussprodukt angesehen wurde, das ausschliesslich durch Wiederauflösen und Umkristallisieren verwendet werden kann.

Es sei weiter daraufhingewiesen, dass bei der küchen-mässigen Zubereitung saurer Sössen häufig Glutamate als sogenannte «Flavor enhencer» zugesetzt werden, wobei gelegentlich - unbeabsichtigt und unbemerkt - Glutaminsäure ausgefällt worden sein mag, jedoch kann auch dieser Sachverhalt die Patentfähigkeit der Lehre der Erfindung keinesfalls beeinträchtigen, weil die dabei verwendeten Glutamat-mengen von allenfalls einigen wenigen Gewichtsprozent nicht einmal annähernd dazu ausreichen, um (versehentlich) Fällungen mit der erfindungsgemäss angestrebten und erreichten Verdickungswirkung zu ergeben.

Der pH-Wert der Dispersionen der Erfindung wird zweckmässig in einem Bereich von etwa 3 bis 6,3, vorzugsweise 3,8 bis 6,0 und insbesondere etwa 4,1 bis 5,6 gewählt.

Der Gehalt der erfindungsgemässen Dispersionen an Glutaminsäure sollte zweckmässig in einem Bereich von etwa 6,5 bis 50, vorzugsweise 7,5 bis 41,5 und insbesondere 8 bis 38 Gewichtsprozent liegen, wobei die optimale Auswahl im Einzelfall jeweils von der gewünschten Konsistenz, der allfälligen Anwesenheit anderer konsistenzgebender Komponenten und insbesondere von der beabsichtigten Verwendung, d.h. vor allem davon abhängt, ob die Dispersion als Basismischung, der weitere verdickende und/oder verdünnend wirkende (Eventual-)Bestandteile einverleibt werden sollen, als Konzentrat, das vor Gebrauch, beispielsweise mit Wasser, verdünnt wird, oder als unverdünnt zu verwendende Fertigsauce eingesetzt werden soll.

Es sei daraufhingewiesen, dass bei der Auswahl des Glutaminsäuregehalts beobachtet werden sollte, dass die Verdickungswirkung einer bestimmten Glutaminsäuremenge in der Regel mit steigendem pH-Wert abnimmt und umgekehrt, so dass bei pH-Werten im Bereich von etwa 4 bis 5,5 der Glutaminsäuregehalt der erfindungsgemässen Dispersionen zweckmässig zwischen etwa 12 und 40, vorzugsweise etwa 14 und 38 und insbesondere etwa 15 und 30 Gewichtsprozent, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der essentiellen Bestandteile, Genusssäure und ggf. Genusssäuresalze, Wasser und Glutaminsäure, liegen sollte. Bei pH-Werten ab 5,5 und insbesondere ab etwa 5,7 empfiehlt es sich dagegen, auf der gleichen Bezugsbasis, Glutaminsäuregehalte von mindestens

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60

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etwa 28, vorzugsweise mindestens 32 und insbesondere mindestens 34 Gewichtsprozent zu wählen, wobei ein Glutaminsäuregehalt von 52, vorzugsweise 47 und insbesondere etwa 42 Gewichtsprozent nicht überschritten werden sollte.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung verleibt man den erfindungsgemässen Dispersionen ausser amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure noch eine oder mehrere Eventualkomponenten ein, die - gegebenenfalls neben weiteren in derartigen Produkten erwünschten Eigenschaften, z.B. Würzmittelwirkung - eine konsistenzgebende Wirkung besitzen. Als Beispiel derartiger Eventualkomponenten seien Salz, Zuckerarten, Maltooligo-und/oder -Polysaccharide, Gemüse-, Frucht- und/oder nichtfette Milchfeststoffe, Gewürzpulver und/oder feste, feinteili-ge und/oder solförmige Proteine tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs genannt.

Dadurch kann der Glutaminsäuregehalt der Dispersion vorteilhafterweise auf höchstens etwa 25, vorzugsweise höchstens 20 und insbesondere höchstens 15 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion beschränkt werden. Er sollte jedoch auch bei dieser Ausführungsform der Erfindung zweckmässig mindestens etwa 7, vorzugsweise mindestens etwa 9 und insbesondere mindestens etwa 10 Gewichtsprozent betragen.

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemässen Dispersionen ist darin zu sehen, dass ihnen praktisch alle gegebenenfalls erwünschten geschmacksgebenden Bestandteile aus Pflanzen bzw. Pflanzenteilen, wie Gewürzkräutern, Zwiebeln und Knoblauch, sowie die verschiedensten Gemüsearten, insbesondere Paprika, Tomaten, Sellerie und Lauch, nicht nur in feinkörniger Form, sondern auch als relativ grobe Stückchen einverleibt werden können, ohne - selbst bei langer Lagerung - zu sedimentieren. Von spezieller Bedeutung ist dabei, dass hierfür frische Produkte verwendet werden können, ohne dass ein rascher Verderb zu befürchten ist.

Die Dispersionen der Erfindung lassen sich auf verschiedene Weise herstellen. Beispielsweise kann man Glutaminsäure, gegebenenfalls in Gegenwart geringer Mengen Wasser, in einer Kolloidmühle zu einem mikrokristallinen Pulver vermählen und danach mit Wasser und einer Genusssäure sowie ggebenenfalls einer oder mehreren Eventualkompo-nente(n) vermischen und homogenisieren.

Der einfachere und sicherere Weg besteht jedoch darin, dass man die amorphe und/oder feinstkristalline Glutaminsäure durch Fällung mit der (den) Genusssäure(n) in Gegenwart von Wasser aus einem zumindest begrenzt wasserlöslichen Glutamat in situ erzeugt.

Obwohl dabei beide Reaktionskomponenten als Lösungen vorliegen können, empfiehlt es sich, die Glutaminsäure in Form eines möglichst feinkörnigen Pulvers einzusetzen, die Genusssäure(n) dagegen in Form einer wässrigen Lösung. Bei dieser Ausführungsform der Erfindung kann man zwar grundsätzlich das vorgelegte Glutamatpulver allmählich mit der Genusssäurelösung versetzen, jedoch ist es weitaus sicherer und auch einfacher, das Glutamatpulver der vorgelegten Genusssäurelösung zuzusetzen und darin möglichst rasch und homogen zu dispergieren.

Falls der Dispersion ausser den essentiellen auch noch eine oder mehrere Eventualkomponente(n) einverleibt werden soll(en), so kann dies zwar grundsätzlich an jedem beliebigen Punkt des Herstellungsgangs erfolgen, jedoch hat es sich als besonders zweckmässig erwiesen, aus der bzw. den Genusssäure(n), dem Wasser und - zumindest - den löslichen und/oder feinkörnigen und/oder konsistenzgebenden Eventualkomponenten eine Vormischung herzustellen, in der dann das Glutamat bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz dispergiert wird, wobei gegebenenfalls gleichzeitig oder nachfolgend weitere - insbesondere wenig scherbeständige - Eventualkomponente(n), weitere(s) Wasser und/oder Genusssäure(n) eingearbeitet werden können.

Es sei in diesem Zusammenhang daraufhingewiesen,

dass für die Zwecke der Erfindung grundsätzlich auch pul-verförmige, praktisch wasserfreie Gemische in Betracht kommen, die als notwendige Bestandteile mindestens ein Glutamat und mindestens eine feste Genusssäure, z.B. Ci-tronen- und/oder Weinsäure, in entsprechenden Mengenverhältnissen enthalten, die selbstverständlich einerseits im Hinblick auf die Transportkosten sogar von Vorteil, andererseits aber auch mit den arttypischen Mängeln aller pulverförmi-gen Trockenprodukte behaftet sind und zudem beim Anrühren bzw. -teigen mit Wasser eine gewisse Sorgfalt erfordern, die in der Regel nur bei industriellen Konfektionierbetrieben und allenfalls noch Grossverbrauchern vorausgesetzt werden kann.

Die Beispiele erläutern eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung.

Beispiel 1

In einem Eirich-Mischer wird 15%iger Speiseessig (hergestellt aus 1 l,3%igen Speiseessig und 80%iger Essigessenz) vorgelegt und mit Senf und einer pastenförmigen Vormischung aus Knoblauch und Kochsalz (50 : 50) homogen vermischt. In diese Mischung wird eine weitere Vormischung aus Salz, Puderzucker, Maltodextrin, Aromat und IG bei laufendem Mischer eingetragen und -gemischt. Der dabei erhaltenen Vormischung wird allmählich staubfeines Natrium-glutamat in einer, bezogen auf das Gesamtgewicht der fertigen Mischung, 10 Gewichtsprozent entsprechenden Menge zugesetzt und darin rasch homogen verteilt, worauf nach kurzer Zeit amorphe bzw. feinkristalline Glutaminsäure ausfällt und das Gemisch zu einem halbflüssigen Salat-Dressing verdickt.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die in der Ausführung der Erfindung möglichen Variationen des pH-Wertes und des Glutamin-säuregehaltes, sowie die Unterschiede der Konsistenz, welche durch solche Veränderungen erzielt werden können. Die Konsistenzbezeichnungen werden gemäss der folgenden Skala angegeben: fest, pastenförmig, cremig, salbenartig, ölig.

Eine Anzahl Dispersionen wurde auf folgende Weise hergestellt:

Zuerst wurde ein Essigsäure-Vorgemisch mit einem Essigsäuregehalt von etwa 17 Gewichtsprozent zubereitet durch Vermischen von 211,5 g Essig (enthaltend etwa 10% Essigsäure und 90% Wasser) mit 60,5 g Eisessig (enthaltend etwa 96% Säure, 4% Wasser). Dies ergab 272 g Vorgemisch enthaltend etwa 79 g Essigsäure und 193 g Wasser.

Aliquote Teile des Vorgemisches wurden in einen Eirich-Mischer eingefüllt, Mononatriumglutamat (MSG) zugesetzt und die Komponenten homogen miteinander vermischt. Zu einigen der erhaltenen Dispersionen wurde Wasser zugesetzt. Die Konsistenz jeder Dispersion wurde sodann notiert.

Die folgende Tabelle umfasst die Mengen an verwendeten Bestandteilen sowie den pH-Wert und die Konsistenz der erhaltenen Dispersionen.

Da sich die Dispersionen No. 1 und 11 beim Stehen abschieden, waren sie als solche nicht als Salatsauce oder dergleichen geeignet. Sie konnten jedoch mit Vorteil als Grundlage für Nahrungsmittel zusammen mit mindestens einer zusätzlichen körperverleihenden Komponente verwendet werden, wobei keine unerwünschte Trennung auftrat.

Ein Vergleich der Dispersionen No. 5 und No. 6 zeigt, dass die Konsistenz nach Wunsch durch Zusatz einer entsprechenden Menge Wasser variiert werden kann.

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5

10

15

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30

35

40

45

50

55

60

65

Dis

No

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

5

Tabelle

645 784

Essigsäure-

MSG

Wasser pH

Konsistenz (Bemerkungen)

Vorgemisch [g]

[g]

Ig]

272

50

0

4,1

Flüssigkeit trennt sich ab

272

70

0

4,4

cremig

272

100

0

4,7

salben- bis pastenartig

272

187

0

5,5

pastenartig

272

222

0

-

fest, nicht rührfahig

272

222

100

-

salbenartig bis ölig

272

300

150

-

ölig

272

400

400

5,75

ölig

272

600

600

6,0

ölig

272

800

700

6,2

ölig

136

800

500

6,2

Flüssigkeit trennt sich ab

Claims (11)

645 784 PATENTANSPRÜCHE

1. Saure, wässerige, mindestens ein Dickungsmittel enthaltende Dispersion, die unmittelbar als oder als Basis für ein dickflüssiges bis pastöses, lagerungs- und entmischungsbeständiges, ausser Wasser und Dickungsmittel(n) mindestens eine Genusssäure enthaltendes Lebensmittelgemisch verwendbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen mit einer Genusssäure eingestellten pH-Wert von 2,5 bis 6,7 besitzt und mindestens ein Teil des (der) darin enthaltenen Dickungsmittel(s) aus amorpher und/oder feinkristalliner Glutaminsäure besteht, mit der Massgabe, dass der Gehalt an amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure 6 bis 60 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion, beträgt.

2. Dispersion nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ihr pH-Wert in einem Bereich von 3 bis 6,3, vorzugsweise 3,8 bis 6,0 und insbesondere 4,1 bis 5,6 liegt.

3. Dispersion nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie 6,5 bis 50, vorzugsweise 7,5 bis 41,5 und insbesondere 8 bis 38 Gewichtsprozent feste, feinkristalline und/oder amorphe Glutaminsäure enthält.

4. Dispersion nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser Glutaminsäure noch mindestens einen weiteren, konsistenzgebenden, nach Art und/oder Menge nicht gelbildenden Bestandteil, insbesondere Salz, Zucker, Maltooligo- und/oder -Polysaccharide, Ge-müse-, Frucht- und/oder nicht-fette Milchfettstoffe, Gewürzpulver und/oder feste, feinteilige und/oder solförmige Proteine tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs, enthält und ihr Gehalt an nicht-gelöster Glutaminsäure höchstens 25, vorzugsweise nicht mehr als 20 und insbesondere höchstens 15 Gewichtsprozent beträgt, sowie, vorzugsweise 7, zweckmässig 9 und insbesondere 10 Gewichtsprozent nicht unterschreitet.

5 baren Kornanteil enthält.

5. Dispersion nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert in einem Bereich von 4 bis 5,5 liegt und der Glutaminsäuregehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht der notwendigen Bestandteile, 12 bis 40, vorzugsweise 14 bis 38 und insbesondere 15 bis 30 Gewichtsprozent beträgt.

6. Dispersion nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert mindestens 5,5 und vorzugsweise mindestens 5,7 und der Glutaminsäuregehalt, bezogen auf das Gewicht der notwendigen Bestandteile, mindestens 28, vorzugsweise mindestens 32 und insbesondere mindestens 34 Gewichtsprozent, sowie, bevorzugt, höchstens 52, vorzugsweise nicht mehr als 47 und insbesondere höchstens 42 Gewichtsprozent beträgt.

7. Dispersion nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie fein- bis grobkörnig, zerkleinerte, geschmackgebende, insbesondere frische Pflanzen bzw. Pflanzenteile, insbesondere Gewürzkräuter, Zwiebeln und/oder Knoblauchzehnen entftält.

8. Dispersion nach einem der Patentansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Genusssäure Essig-und/oder Zitronensäure enthält.

9. Verfahren zur Herstellung einer Dispersion nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine zumindest die essentiellen Komponenten, amorphe und/oder feinkristalline Glutaminsäure, mindestens eine Genusssäure und Wasser, enthaltende dickflüssige bis pastose, entmischungsbeständige Dispersion herstellt, indem man die Glutaminsäure aus einem wasserlöslichen, physiologisch unbedenklichen Glutaminsäuresalz in Gegenwart von Wasser mit mindestens einer stärker sauren Genusssäure freisetzt und diese ganz oder zum Teil der zumindest die essentiellen Komponenten enthaltenden Basisdispersion zugemischt oder bei der Herstellung der Basisdispersion einarbeitet.

10. Verfahren nach Patentanspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Glutamatpulver als Ausgangsmaterial verwendet, das so feinkörnig ist, dass es praktisch keinen mit einem Sieb einer lichten Maschenweite von 0,05 mm absieb-

11. Verfahren nach Patentanspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass man als Genusssäure Essig- und/oder Zitronensäure verwendet.