SE433699B - Sur, vattenhaltig dispersion innehallande glutaminsyra och forfarande for framstellning derav - Google Patents

Description

7905949-1 , Z följande egenskaper, som är svåra att uppfylla, åtmin- stone i sin helhet. De måste eller bör a) innehålla minst en ätbar syra, b) innehålla vattenlösliga komponenter, som finns närvarande i varje fall i den färdiga dressingen, åtminstone delvis i vattenhaltig lösning, liksom vattenolösliga komponenter; som är fasta, mer eller mindre finkorniga och, eventuellt, flytande, särskilt _ sönderdelade färska delar av kryddväxter. c) vara utspädningsbara och/eller blandbara med kallt vatten, I d) vara lagringsstabila och icke segregerande under alla vanligtvis förekommande lagringsbetingelser, särskilt då de lagras i kylrum av godtycklig typ, liksom då de tillfälligtvis fryses och/eller utsättes för förhöjda temperaturer upp till 40°C eller däröver, vilket kan inträffa i varuhus och under transport.

För att lösa dessa problem har man utnyttjat många olika metoder, varav ingen metod visat sig verkligt framgångsrik.

En rekommenderad lösning avser (redan) fasta, huvudsakligen korniga blandningar, varav några faktiskt visat sig användbara vid framställning av sur saltlake och surstekssås, medan inga produkter av denna typ är kända, vilka produkter är (ens hjälpligt) lämpade för salladsdressingar. Bortsett från andra svårigheter, som man möter i samband med dennua typ av torra pro- dukter, har problemen hittills setts huvudsakligen med hänsyn till det begränsade valet av torra ätbara syror, som kan ge salladsdressingen tillräcklig smak och med hänsyn till inarbetningen av färska örtkryddor.

De lösningar, som föreslagits eller utprovats avser sålunda väsentligen vattenhaltiga, mer eller mindre viskösa, sura dispersioner av angiven typ, varvid valet av lämpligt förtjockningsmedel eller förtjockningsmedelssystem utgör huvudproblemetÄ 7905948~1 É Huvudsakligen två tillvägagångssätt beskrives i _ den teknikens ståndpunkt, som kan anses vara relevant, nämligen förtjockning med oljeemulsioner och/eller fettemulsioner (produkter gjorda på majonäsbas, i det följande kort betecknade "majonäsdressingar"), och rörtjaakning med atbara (bärande) koiioiabiiaanae substanser eller blandningar av substanser baserade på proteiner och/eller kolhydrater, såsom stärkelse- modifikationer, cellulosaderivat och vegetabiliska gummin, av vilka icke något ämne hittills lett till fullt tillfredsställande resultat.

Majonäsdressingar, som var de första sallads- dressingar som producerades i industriell skala och som alltjämt utgör huvuddelen av de salladsdressingar, som säljes i marknaden, är bortsett från andra nack- delar speciellt otillfredsställande p g a att de alla har en tendens att "blöda",_dvs att avgiva olja, i vissa fall tillsammans med en vattenfas, särskilt då de lagras vid temperaturer som ej är praktiskt taget och/eller det fett, förtvålas och de härsknar snabbt i konstanta, och p g a att den olja som de innehåller, det (förekommande) sura mediumet, särskilt under luft- tillträde (som är praktiskt taget omöjligt att undvika).

Härtill kommer de problem, som man möter vid spädning med vatten, andra problem beror på den oundvikligt höga fetthalten och på att inga lätta salladsdressingar låter sig framställas och att tillsats av elektrolyter för efterföljande kryddning ofta medför plötslig segre- gation p g a att emulsionen bryts.

Bristerna med serveringsfärdiga salladsdressingar med kolloidala förtjockningsmedel av bärartyp är även om de är av annat slag på intet sätt mindre allvarliga.

Den huvudsakliga nackdelen kan ses i det faktum att man trots att man genomfört ett stort antal tester, ej funnit någon kolloid bärarsubstans eller blandning av sådana substanser baserade på protein och/eller kolhydrat, hittills, vilken substans kan användas 7905948-1 io _35 4 invändningsfritt i livsmedel och vilken substans säker- ställer tillräcklig grad av nonsegregation vid alla temperaturer, som vanligen användes för ändamålet och som ej irreversibelt bildar gel då den lagras under normala betingelser, särskilt vid tillfällig under- kylning. Denna kombination av egenskaper uppnås ej, trots att man påstår motsatsen, ens med de mest kom- plicerade förtjockningsmedelsblandningar, som be- skrives i teknikens ståndpunkt (DE OS 23 ll 403 och 27 53 443).

Till grund för uppfinningen låg uppgiften att ställa till förfogande sura, vattenhaltiga disper- sioner av angiven typ, vilka dispersioner saknar de nackdelar, som beskrivits för känd teknik, och i synnerhet ej uppvisar bristerna hos de kända dressingar och/eller dressingkoncentrat, som framställts på majo- näsbas, eller bristerna hos produkter, som förtjockats med protein- och/eller kolhydratbaserade kolloider.

Denna uppgift löses enligt föreliggande upp- finning utgående från den överraskande upptäckten, att vattenhaltiga, sura dispersioner av amorf och/ eller finkristallin glutaminsyra, vars halt fast glutaminsyra ligger inom området ca 6 till ca 60 vikt%, inom ett med avseende på den avsedda använd- ningen med en eller flera ätbara syror inställt pH-omrâde .på ca 2,5 till 6,7, utgör idealt lämpade basblandningar för ändamålet ifråga.

Föreliggande uppfinning avser sålunda en dispersion av inledningsvis angiven typ, vilken dispersion ut- märkes därav, att åtminstone en del av förtjocknings- medlet (förtjockningsmedlen) består av amorf och/eller mikrokristallin glutaminsyra, varvid halten amorf och/eller mikrokristallin glutaminsyra uppgår till 6 till 60 vikt% räknat på dispersionens totalvikt. 7905948-1 Det är känt att sura, vattenhaltiga uppslamningar av amorf och/eller mikrokristallin glutaminsyra med ett pH-värde och en glutaminsyrahalt, som motsvarar pH-värdet och glutaminsyrahalten i föreliggande disper- sioner ibland oavsiktligt ansamlas vid framställning av kristallin glutaminsyra genom kristallisation ur vattenlösning, som surgjorts med mineralsyra, i regel saltsyra, (s k "glutaminsyraost“) ett förhållande som emellertid ej kan ifrågasätta patenterbarheten i föreliggande uppfinning, särskilt som å ena sidan dispersionerna enligt föreliggande uppfinning klart skiljer sig från de kända mineralsyrabaserade glutamin- syra-"osten" därigenom att de surgöres med minst en ätlig syra och eftersom å andra sidan den kända glutamin- syra-"osten" vanligen inom tekniken betraktas såsom en icke önskad biprodukt, som kan användas först efter det att den lösts och omkristalliserats.

Vidare bör observeras att då sura dressingar 'beredes i hemmet är det vanligt att man tillsätter glutamater som s k smakförhöjande medel. De kan då ibland inträffa oavsiktligt och utan att man lägger märke till det att glutaminsyran utfälles, men också detta faktum kan på intet sätt skada patenterbarheten för föreliggande uppfinning, eftersom dessa högst några få viktprocent glutamat ej ens tillnärmelsevis räcker för att (oavsiktligt) ge fällningar med en förtjockande effekt av det slag, som önskas och uppnås enligt före- liggande uppfinning. pH-värdet hos dispersionen enligt uppfinningen varierar företrädesvis mellan 3 och 6,3, särskilt mellan 3,8 och 6,0 och speciellt mellan ca 4,1 och 5,6, Glutaminsyrainnehållet i dispersionen enligt uppfinningen bör variera mellan ca'6,5 och 50, före- trädesvis mellan 7,5 och 4l,5 och speciellt mellan 8 och 38 vikt%, varvid det optimala intervallet i varje enskilt fall beror på önskad textun eventuell förekomst av andra konsistensgivare och särskilt på den avsedda 7905948-1 lO ' 6 användningen, dvs huvudsakligen på huruvida dispersionen skall användas såsom basblandning, vari andra förtjock- ningsmedel och/eller utspädande (eventuella) kompo- nenter skall inarbetas, eller såsom ett koncentrat, É som före användning spädes t ex med vatten eller I såsom en bruksfärdig dressing, som användes outspädd.

Då halten glutaminsyra väljes bör observeras att föftjockningseffekten för en specifik manga glutaminsyra som regel sjunker då pH-värdet stiger och vice versa, så att vid pH-värden mellan ca 4 och ,5 bör glutaminsyrahalten i dispersionen enligt uppfinningen företrädesvis variera mellan ca l2 och 40, speciellt mellan ca 14 och 38, och i synnerhet mellan 15 och 30 vikt%, alltid räknat på totalvikten av de essentiella komponenterna, dvs den ätliga syran och, eventuellt, salter därav, vatten och glutaminsyra.

Vid pH-värden från 5,5, särskilt från 5,7 och uppåt : rekommenderas å andra sidan, med samma referensbas, i att man väljer glutaminsyrahalter på minst ca 28, företrädesvis minst 32 och speciellt minst 34 vikt%, varvid det är tillrådligt att ej överskrida en glutamin- syrahalt på 52, företrädesvis 47 och särskilt ca 42 vikt%.

Enligt en föredragen utföringsform av uppfin- ningen inarbetas en eller flera eventuella komponenter i dispersionerna enligt uppfinningen förutom den ' amorfa och/eller mikrokristallina glutaminsyran, vilka eventuella komponenter, eventuellt vid sidan ' om andra egenskaper, t ex smaksättningsegenskaper, som önskas av sådana produkter, har en konsistensgivande effekt. Exempel på sådana eventuella komponenter är salt, sockerarter, maltoligo- och/eller polysackarider, grönsaker, frukt och/eller icke fetthaltiga fasta' mjölkprodukter, pulvriserade kryddor och/eller fasta 1 finfördelade eller solartade proteiner av animaliskt och/eller vegetabiliskt ursprung. 7905948-1 7 Dispersionens glutaminsyrahalt kan sålunda med vfördel begränsas till högst 25, företrädesvis högst 20 och särskilt högst 15, vikt%, räknat på dispersionens totalvikt. Också i denna utföringsform av uppfinningen, uppgår den emellertid företrädesvis till minst ca 7, företrädesvis minst ca 9 och speciellt minst ca lO vikt%.

En särskild fördel med dispersionerna enligt upp- finningen är att praktiskt taget alla kryddkomponenter, som härrör från växter eller växtdelar, såsom örtkryd- dor, lök och vitlök, liksom alla slags grönsaker, sär- skilt pepparsorter, tomater, selleri och purjolök, kan inarbetas ej endast i finkornig form utan också såsom relativt stora bitar utan att sedimentering uppstår ens efter läng lagring. Av speciell vikt i detta samman- hang är att färska produkter kan användas utan någon risk att dessa produkter snabbt förstöres.

Förfarandet enligt uppfinningen för framställning av den ovan angivna dispersionen enligt uppfinningen utmärkes därav, att den amorfa och/eller mikrokristallina glutaminsyran bildas in situ genom att den vattenhaltiga lösningen av ätlig syra framtages och glutamat indisper- geras däri, varvid ytterligare komponenter antingen till~ sättes den färdiga dispersionen eller den framtagna syralösningen.

En möjlighet är även att mala glutaminsyra, even- tuellt i närvaro av mindre mängder vatten, i en kolloid- kvarn till ett mikrokristallint pulver, och att sedan blanda med vatten och ätlig syra och eventuellt en eller flera eventuella beståndsdelar samt att homogenisera det hela. aFastän vid förfarandet enligt uppfinningen båda reaktionskomponenterna kan föreligga såsom lösningar re- kommenderas att man använder glutaminsyra i form av ett pulver, som är så finkornigt som möjligt, och den ätbara syran (de ätbara syrorna) i form av en vattenhaltig lös- ning. Denna utföringsform av uppfinningen innebär att man placerar glutamatpulvret i blandaren och portionsvis blandar 7905948-1 8 med lösningen av den ätbara syran men det är mycket säkrare och också enklare som man först placerar lös- ningen av ätbar syra i blandaren och sedan tillsätter glutamatpulvret och dispergerar det i lösningen så snabbt och homogent som möjligt.

Om man förutom de essentiella komponenterna avser att inarbeta en eller flera eventuella kompo- nenter i dispersionen kan detta i princip göras vid vilken som helst tidpunkt under produktionsförfarandet, men det har visat sig särskilt lämpligt att fram- 1 ställa en förblandning av den ätbara syran (de ätbara syrorna),vattnet och åtminstone de lösliga och/eller finkorniga och/eller konsistensgivande eventuella komponenter, i vilken förblandning glutamatet sedan dispergeras till den önskade texturen uppnåtts.

Medan eller sedan detta genomförts är det möjligt att inarbeta en eller flera ytterligare eventuella komponenter, särskilt komponenter med ringa skjuv- ningsmotstånd, alltså mera vatten och/eller ätlig syra.

I detta sammanhang kan noteras att det för v syftemålen med föreliggande uppfinning är möjligt att i princip också använda pulvriserade, praktiskt taget vattenfria blandningar, som såsom nödvändiga komponenter innehåller åtminstone ett glutamat och åtminstone en fast ätlig syra, t ex citronsyra och/ eller vinsyra, i lämpliga mängdförhållanden, vil- ket naturligtvis är en fördel om man ser'till transport- kostnaderna, men vilket samtidigt ger de nackdelar, som är typiska för alla pulvriserade torra produkter, och därtill erfordras en viss grad av försiktighet då man blandar eller förblandar med vatten, vilket som regel utförs endast vid industriell konfektionering el- ler på sin höjd av storförbrukare.

Exemplet (nedan) belyser en särskilt föredragen utföringsform av uppfinningen. 7905948-1 . xD EXEMPEL___I_ % vinäger (framställd av ll,3 % matättika och 80 % ättiksessens) satsades i en Eirich-blandare och blandades homogent med senap och en pastaartad premix av vitlök och vanligt salt (50:50). En annan premix av salt, pudersocker, maltodeàtrin, aromat och IG tillsattes till den arbetande blandaren och inrördes.

Man erhöll härvid en premix, till vilken man satte stoftfint natriumglutamat långsamt i en mängd mot- svarande 10 vikt% räknat på totalvikten av den färdiga blandningen, och detta dispergerades homogent snabbt i blandningen, varpå amorf och/eller mikro- kristallin glutaminsyra utföll efter en kort tid och blandningen förtjockades till en halvflytande sallads- dressing. 7 EXEMEL II Detta exempel visar de variationer i pH och glutaminsyrahalt, som är möjliga vid genomförandet av förfarandet enligt uppfinningen, och skillnader i den konsistens, som kan uppnås, genom att man varierar pH och glutaminsyrahalten. Beteckningarna på konsi- stensen ges efter följande skala: fast, pastaliknande, gräddliknande, salvliknande, oljig.

Ett antal dispersioner framställdes på följande sätt.

Först framställdes en ättiksyra-premix med en ättiksyrahalt på ca l7 vikt% genom att man blandade samman 211,5 g vinäger (innehållande ca 10 % ättiksyra, 90 % vatten) och 60,5 g isättika (innehållande ca 96 % syra, 4 % vatten), varvid man erhöll 272 g premix inne- hållande ca 79 g ättiksyra och 193 g vatten.

Alikvota mängder av premixen satsades i en Eirich- -blandare och mononatriumglutamat (MSG) tillsattes och blandades homogent med premixen. Vatten tillsattes till några av dispersionerna. Konsistensen för varje disper- sion noterades sedan i överensstämmelse med den tidigare nämnda skalan. .7905948--1 .Tabellen anger mängderna av de använda bestånds- delarna och pH-värden och konsistenser för disper- sionerna.

TABELL Dísper- Ättíksyra~ MSG Vatten ' RH Konsistens síon premix _ Qanm.) nr g 272 50 0 4,1 vätska avskiljes 272 70 O 4,4 gräddliknande 272 100 0 4,7 salvlíknande till - pastalíknande 272 187 0 5,5 pastaliknande 272 222 0 - ' fast, omöjlig att _ röra i 6 272 222 i 1oo - salvaliknanae :in oljig 272 300 150 - oljíg s 272 400 _ 4oo 5,75 i enig 272 soo eoo 6,0 oljig 272 300 700 6,2 _ 'oljig ll 136 800 _ 500 6,2 vätska avskiljes Eftersom dispersionerna l och ll separerade då de fick stå var de ej användbara som sådana såsom sallade- dressingar eller liknande. De kunde emellertid med fördel användas såsom bas för livsmedel tillsammans med åtminstone ytterligare en konsistensgivare, varvid ingen oönskad separation ägde rum.

En jämförelse mellan dispersionerna S och 6 visar att konsistensen kan varieras på önskat sätt genom att man tillsätter lämplig mängd vatten.

Claims (5)

7905948-1 ll PATENTKRAV

1. l. Sur, vattenhaltig dispersion, som innehåller minst ett förtjockningsmedel och, som kan användas an- tingen direkt eller såsom bas för en viskös till pasta- liknande, lagringsstabil och icke segregerande livs- medelsblandning och som förutom vatten, förtjocknings- medel och eventuellt andra vanliga komponenter, inne- håller minst en ätlig syra och uppvisar ett pH-värde på 2,5 till 6,7 som inställts med en ätlig syra, k ä n n e t e c k n a d därav, att åtminstone en del av förtjockningsmedlet (förtjockningsmedlen) består av amorf och/eller mikrokristallin glutaminsyra, varvid halten amorf och/eller mikrokristallin glutaminsyra uppgår till 6 till 60 vikt% räknat på dispersionens totalvikt. '

2. Dispersion enligt krav 1, k ä n n e t e c k - n a d därav, att dess pH-värde varierar mellan 3 till 6,3, företrädesvis 3,8 till 6,0 och särskilt 4,1 till 5,6. '

3. Dispersion enligt något av kraven l eller 2, k ä n n e t e c k n a d därav, att pH-värdet varierar mellan 4 och 5,5 och att glutaminsyrahalten räknat på de erfordrade komponenternas totalvikt uppgår till 12 till 40, företrädesvis 14 till 38 och särskilt 15 till 30 vikt%.

4. Dispersion enligt något av kraven l till 3, k ä n n e t e c k n a d därav, att pH-värdet är minst 5,5, företrädesvis minst 5,7 och att glutaminsyra- halten, räknat på vikten av de erfordrade komponenterna, uppgår till minst 28, företrädesvis minst 32 och särskilt minst 34 vikt%, och företrädesvis högst 52, företrädes- vis ej mer än 47 och särskilt högst 42 vikt%.

5. Förfarande för framställning av en dispersion enligt något av kraven l till 4, k ä n n e t e c k - n a t därav, att den amorfa och/eller mikrokristallina 7-905948-1 12 glutaminsyran bildas in situ genom att den vatten- haltiga lösningen av âtlig syra framtages och glutamat indispergeras däri, varvid ytterligare komponenter antingen tillsättes den färdiga dispersionen eller den framtagna syralösningen. ' 10 79059484 SAMANDRAG Ätliga, sura, vattenhaltiga, stabila dispersioner, som kan användas såsom sådana eller såsom bas för I viskösa till pastaliknande livsmedel, såsom sallads- dressingar, såser etc, framställes genøm att man såsom enda eller huvudsakliga förtjockningsmedel använder glutaminsyra i amorf och/eller mikrokris- tallin farm. Dispersionerna framställes företrädesvis genom att man tillsätter ett pulvriserat glutamat (t ex mononatriumglutamat) till en vattenhaltig lösning av en ätlig syra eller en "premix" av syra- lösningen plus de övriga beståndsdelarna i livs- medlet, varpå glutamínsyran utfälles och förtjockar och stabiliserar produkten. I