NO149236B - Fremgangsmaate for fremstilling av en dispersjon for naeringsmiddelformaal. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte for fremstilling av en vandig, fortykket dispersjon for anvendelse som basis for et ikke-segregerende matvareprodukt som har en viskøs til pastaaktig konsistens. Dispersjonen er spesielt anvendelig ved fremstilling av næringsmiddelblandinger, mer spesielt sure laker, eller marinader, sauser og salatdres^-

singer.

Fremstilling av salatdressinger er kjent for å være

en relativt vanskelig og kostbar prosedyre, en utfordring til en kokks dyktighet i hvilken mangen en mann eller kvinne har mislykkes', og krever en rekke additiver, mer spesielt (friske) urter, som selv med moderne teknisk utstyr og kjøpsmuligheter ofte er umulig å oppbevare, i det minste i normale husholdnin-

ger.

Av denne grunn er det stor etterspørsel etter industri-elt forhånds-fremstilte salat-dressinger og/eller -konsentrater, som.næringsmiddelindustrien i mange år har forsøkt å etterkomme uten å ha vært i stand til å løse problemet på helt tilfredsstillende måte.

Dette kan forklares med at produkter av denne type må tilfredsstille mange, til dels motstridende, krav.

Salat-sauser eller -dressinger, og/eller -konsentrater derav som alene kan komme i betraktning for produksjon i industriell skala, må eller bør særlig ha følgende egenskaper som er vans-kelige å tilfredsstille, i det minste i sin helhet: De må eller bør

a) inneholde minst én spiselig syre,

b) inneholde vann-løselige bestanddeler som er til stede,

i alle tilfelle i den ferdige dressing, minst delvis i

vandig løsning, så vel som vann-uløselige bestanddeler som er faste, mer eller mindre finkornete og, eventuelt,

flytende, mer spesielt oppdelte friske urteplantedeler,

c) være fortynnbare og/eller blandbare med kaldt vann,

d) være lagrings-stabile og ikke-skillende under hvilke som helst vanlig forekommende lagringsbetingelser, mer spesielt ved lagring i kjølere av hvilken som helst type,

så vel som når de tilfeldig fryses og/eller eksponeres for forhøyede temperaturer på opp til 40°C og mer, noe som kan opptre i varehus og under transport.

For å løse disse problemer er det tidligere anvendt en rekke forskjellige metoder, men ingen av dem har vært virkelig

vellykket.

Én anbefalt løsning gjelder (allerede) faste, for det meste granulære blandinger, av hvilke noen faktisk har vært anvendbare ved fremstilling av sure laker og surstek-sauser, mens ingen produkter av denne type er kjent som er(selv noenlunde) egnet for salat-dressinger. Bortsett fra andre vanskeligheter som forekom-mer i forbindelse med denne type tørr-produkter, har problemet hittil vært det begrensede valg av tørre, spiselige syrer som kan gi tilstrekkelig smak til salatdre'.ssinger, og innblandingen av friske urter.

De løsninger på problemet som er foreslått og utprøvd gjelder således i hovedsak vandige, mer eller mindre viskøse,su-

re dispersjoner av ovenstående type, hvor valget av egnet fortyk-ningsmiddel eller fortyknings-system er hoved<p>roblemet.

I hovedsak er to fremgangsmåter beskrevet i relevant, tidligere kjent materiale, dvs. fortykning med olje-emulsjoner og/eller fett-emulsjoner (produkter laget på basis av majones refereres det heretter kort til som "majones-dressing"),

og fortykning med spiselige, (bærer)kolloid-dannende substanser eller blandinger av substanser på basis av proteiner og/eller karbohydrater, som f.eks. stivelse-modifikasjoner, cellulosederi-vater og vegetabilske gummier, av hvilke ingen hittil har ført til helt tilfredsstillende resultat.

Majones-dressinger, som var de første dressinger som

ble produsert i industriell skala, og som fortsatt utgjør hoved-delen av de salatdressinger som er på markedet, er bortsett fra andre ulemper utilfredsstillende særlig fordi de alle har en tendens til "blødning", dvs. at de avgir olje, i noen tilfeller sammen med en vandig fase, spesielt når de lagres ved temperaturer som ikke er helt konstante, og fordi oljen og/eller fettet de inneholder forsåpes og harskner raskt i det (herskende) sure medium, spesielt under lufttilgang (som er helt uunngåelig). Det oppstår også problemer når de fortynnes med vann. Andre problemer forårsa-kes av det uunngåelig høye fettinnhold og av det faktum at ingen lette salatdressinger kan fremstilles fra dem og at en tilsetning av elektrolytter for etterfølgende krydring ofte fører til plutselig utskilling på grunn av at emulsjonen brytes.

Manglene ved raskt serverbare salatdressinger med kollo-id- bærerfortykningsmidler er ikke mindre alvorlige, selv om de er

av et annet slag.

Deres hovedulempe kan sees i det faktum at på tross av et stort antall tester er hittil ingen kolloidal bærersubstans eller blanding av slike substanser på basis av protein og/eller karbohydrater funnet, som kan brukes i næringsmidler uten forsik-tighet, som sikrer en tilstrekkelig grad av ikke-utskilling ved alle temperaturer som vanlig anvendes for formålet og som ikke ge-lerer irreversibelt når de lagres under normale betingelser, spesielt i tilfelle av eventuell underkjøling. Denne kombinasjon av egenskaper, på tross av forsikringer om det motsatte, oppnås ikke selv med de mest kompliserte fortykningsblander som er beskrevet tidligere på området (tyske off.skrifter 2 311 403 og 2 753 443).

Formålet med foreliggende oppfinnelse var derfor å skaf-fe sure, vandige dispersjoner av ovenstående type som unngår de ulemper som er beskrevet i det tidligere kjente på området og spesielt ikke oppviser de mangler hos kjente dressinger og/eller dressingkonsentrater som lages på basis av majones eller av de produkter som fortykkes med protein- og/eller karbohydrat-baserte kolloider.

Dette formål tilfredsstilles ved å utgå fra det over-raskende funn at vandige, sure dispersjoner av amorf og/eller meget mikrokrystallinsk glutaminsyre, hvis innhold av fast glutaminsyre ligger i området fra 6 til 60 vekt%, i et pH-område fra 2,5 til 6,7 justert til den påtenkte anvendelse med én eller flere spiselige syrer, er basisblandinger som er ideelt egnet for nevnte formål.

De karakteristiske trekk ved fremgahgsmåten i henhold til oppfinnelsen omfatter å fremstille en homogen, vandig løs-ning av eddiksyre, sitronsyre eller en blanding av disse to,

idet syren er tilstede i en mengde som er tilstrekkelig til å bringe den endelige dispersjons pH-verdi til innen området 2,5 til 6,7 og å tilsette, langsomt og ved røring, et spiselig salt av glutaminsyre, hvoretter glutaminsyre, i amorf eller mikrokrystallinsk form, utfelles og fortykker produktet til den ønskede konsistens, idet saltet tilsettes i en mengde som er tilstrekkelig til å gi en dispersjon som inneholder fra 6 til 60 vekt%

av glutaminsyre. Fremgangsmåten omfatter dessuten det eventuelle trinn å tilsette homogent, i hvilket som helst passende trinn av prosessen, ytterligere kjente, tørre, spiselige ingredienser i

den hensikt å gi sluttproduktet aroma, tekstur og/eller ytterligere fylde eller viskositet.

Det er kjent at sure, vandige oppslemminger av amorf og/eller mikrokrystallinsk glutaminsyre med en pH-verdi og et glutaminsyreinnhold som i dispersjoner som er fremstilt ifølge oppfinnelsen, noen ganger ved uhell akkumulerer ved fremstilling av krystallinsk glutaminsyre ved krystallisering fra en vandig løsning surgjort med en mineralsyre, som regel saltsyre (såkalt "glutaminsyre-masse"), et faktum som imidlertid ikke kan så tvil om patenterbarheten for foreliggende oppfinnelse, spesielt da de fremstilte dispersjoner på den ene side klart skiller seg fra den kjente, mineralsyrebaserte glutaminsyre-masse ved at de sur-gjøres med minst e<*>n spiselig syre, og på den annen side den kjente glutaminsyre-masse generelt fra teknikkens stand på området anses som et uønsket avfcillsprodukt som bare kan brukes etter gjenoppløsning og omkrystallisering.

Det bemerkes videre at når sure dressinger fremstilles i hjemmet, er det ofte vanlig å tilsette glutamat som såkalte smaksfremmere. Det kan da av og til, utilsiktet og ubemerket, forekomme utfelling av glutaminsyre, mens selv dette faktum kan på ingen måte skade patenterbarheten ved foreliggende oppfinnelse, da det i høyden brukes noen få vekt% glutamat, hvilket ikke på langt nær er tilstrekkelig til å gi en (utilsiktet) utfelling med en fortykningseffekt av det slag som ønskes og som oppnås ifølge oppfinnelsen.

pH-verdien for dispersjonen som fremstilles ifølge oppfinnelsen justeres fortrinnsvis til området 3-6,3, helst 3,8-6,0 og spesielt 4,1-5,6.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen anvendes glutaminsyre i en mengde i den endelige dispersjon på fortrinnsvis 6,5-50, helst 7,5-41,5 og spesielt 8-38, vekt%, idet det optimale område i hvert enkelt tilfelle avhenger av den ønskede tekstur, det mulige nærvær av andre fortykkende bestanddeler og spesielt den tenkte anvendelse, dvs. prinsipielt av om dispersjonen skal brukes som en basisblanding i hvilken andre fortyknings- og/eller fortynningsbestanddeler (eventuelt) skal innblandes, eller som et konsentrat som før bruk fortynnes, ek-sempelvis, med vann, eller som en ferdig-til-bruk-dressing som brukes ufortynnet.

Det bemerkes at når glutaminsyreinnholdet velges,

skal det observeres at fortykningsvirkningen av den spesifikke mengde glutaminsyre som regel avtar når pH-verdien stiger, og omvendt, og således skal glutaminsyreinnholdet i dispersjonene som fremstilles ifølge oppfinnelsen ved pH-verdier i området mellom 4 og 5,5 ligge i området mellom 12 og 40, mer foretrukket mellom 14 og 38 og spesielt mellom 15 og 30,vekt%, alltid basert på totalvekten av de essensielle bestanddeler, dvs. den spiselige syre og eventuelt salter derav, vann og glutaminsyre. På den annen side anbefales det ved pH-verdier fra 5,5 og spesielt fra ca. 5,7 og oppover med samme referansebasis å velge glutaminsyreinnhold på minst ca. 28, fortrinnsvis minst 32 og spesielt minst 34 vekt%, idet det tilrådes å ikke overstige et glutaminsyreinnhold på 52, fortrinnsvis 4 7 og spesielt ca. 42,.vekt%.

I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen innblandes en eller flere valgfrie bestanddeler i dispersjonene i tillegg til amorf, og/eller mikrokrystallinsk glutaminsyre, hvilke valgfrie bestanddeler, muligens ved siden av andre egenskaper, f.eks. smaksegenskaper, som det er ønskelig å få med slike produkter, har en fortykkende virkning. Eksempler på slike valgfrie bestanddeler er salt, sukkere, malto-oligo- og/ eller malto-poly-sakkarider, vegetabilier, frukt og/eller ikke-fete melkefaststoffer, pulverformig krydder og/eller faste, fin-kornede og/eller sol-liknende proteiner av animalsk og/eller vegetabilsk opprinnelse.

Glutaminsyreinnholdet i dispersjonen kan således fordelaktig være begrenset til høyst ca. 25, fortrinnsvis høyst 20 og spesielt høyst 15 vekt%, basert på totalvekten av dispersjonen. Også i denne utførelsesform av oppfinnelsen skal det imidlertid fortrinnsvis være minst ca. 7, mer foretrukket minst ca. 9 og spesielt minst ca. 10 vekt%.

Det er en spesiell fordel ved de fremstilte dispersjoner at faktisk alle smaksbestanddeler oppnådd fra planter eller plantedeler, som f.eks. urter, løk og hvitløk, så vel som alle slags grønnsaker, spesielt pepper, tomater, selleri og purre, ikke bare i finkornet form, men også i form av relativt store biter, kan innblandes uten å sedimentere selv etter lang lagring. Et spesielt viktig punkt i denne sammenheng er at friske produkter kan brukes uten noen risiko for at slike produkter skal ødelegges raskt.

Den amorfe og/eller mikrokrystallinske glutaminsyre fremstilles in situ ved å utfelle den med spiselige syrer i nærvær av vann fra et glutamat som er vannløselig i det minste i begrenset grad.

Glutamatpulveret has i blanderen, og i små porsjoner blandes det så med den spiselige syreløsning, men det er meget sikrere og også enklere å tilsette løsningen av den spiselige syre i blanderen først, så tilsette glutamatpulveret og disper-gere det i løsningen så raskt og homogent som mulig.

Dersom det i tillegg til de essensielle bestanddeler skal innblandes én eller flere valgfrie bestanddeler i dispersjonen, kan dette i prinsipp gjøres på ethvert ønsket punkt i fremstillingsprosessen, men det er funnet å være spesielt egnet å fremstille en premiks av de spiselige syrene, vannet og minst de løselige og/eller fin-kornede og/eller fortykkende, valgfrie bestanddeler, i hvilken glutamatet så dispergeres inntil den ønskede tekstur er oppnådd. Mens dette gjøres, eller etter at dette er gjort, er det mulig å innblande en eller flere ytterligere, valgfrie bestanddeler, spesielt bestanddeler med liten motstand mot skjaerkrefter, også mer vann og/eller spiselige syrer.

Det bemerkes i denne sammenheng at for formålene

ifølge oppfinnelsen er det i prinsipp mulig også å bruke pulveri-serte, praktisk talt vannfrie blandinger inneholdende som nød-vendige bestanddeler minst ett glutamat og minst én fast, spiselig syre, f.eks. sitronsyre og/eller vinsyre, i passende mengde-forhold, som når det gjelder transportkostnader naturligvis har fordeler, men som på samme tid oppviser de mangler som er typiske for alle pulverformige, tørre produkter, og i tillegg krever en viss. omsorg når den blandes eller forhåndsblandes med vann, hvilket som regel bare anvendes av industrielle konditorer og, fremfor alt,større forbrukere.

Eksemplene nedenfor illustrerer en spesielt foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen.

E ksempel 1

15%-ig eddik (laget av 11,3%-ig eddik og 80%-ig eddik-essens) plasseres i en Eirich-blander og blandes homogent med sennep og en pastaformig premiks av hvitløk og vanlig salt (50:50). En annen premiks av salt, strø-sukker, malto-dekstrin, "Aromat"

(et kommersielt tilgjengelig krydder) og IG (inositylguanylat)

tilsettes til den gående blanderen og røres inn. En premiks oppnås således til hvilken støvliknende natriumglutamat langsomt tilsettes i en mengde som er ekvivalent med 10 vekt% basert på totalvekten av den ferdige blanding, og det dispergeres raskt og homogent inn, hvorpå amorf og/eller mikrokrystallinsk glutaminsyre faller ut etter kort tid og blandingen tykner til en halv-flytende salat-dressing.

Eksempel 2

Dette eksempel illustrerer variasjoner av pH og glutaminsyreinnhold som er mulig ved utførelsen av oppfinnelsen, og forskjellene i konsistens som oppnås ved å variere de samme. Konsistensbetegnelsene angis overensstemmende med følgende skala: fast, pastaformig, kremaktig, salve-liknende, oljeaktig.

Et antall dispersjoner ble fremstilt på følgende måte: Det ble først fremstilt en eddiksyre-premiks med et eddiksyreinnhold på ca. 17 vekt% ved å blande sammen 211,5 g eddik (inneholdende ca. 10 % eddiksyre, 90 % vann) og 60,5 g is-eddik (inneholdende ca. 96 % syre, 4 % vann), hvilket resulterte i 272 g premiks inneholdende ca. 79 g eddiksyre og 193 g vann.

Alikvoter av premiksen ble plassert i en Eirich-blander, og mononatriumglutamat (MSG) ble tilsatt og blandet homogent med premiksen. Vann ble tilsatt til noen av dispersjonene. Konsistensen for hver dispersjon ble så nedtegnet, overensstemmende med den tidligere angitte skala.

Tabellen viser mengder av anvendte ingredienser og pH og konsistens for dispersjonene.

På grunn av at dispersjoner 1 og 11 skiller seg ved hen-stand var de ikke anvendbare som sådanne som salatdressinger eller liknende. De kunne imidlertid fordelaktig anvendes som basis for næringsmiddelprodukter i forbindelse med minst én ytterligere fortykkende bestanddel, i hvilket tilfelle det ikke fant sted noen uønsket separering.

Sammenlikning av dispersjoner 5 og 6 illustrerer at konsistensen kan varieres etter ønske ved tilsetning av en passende mengde vann.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en vandig, fortykket dispersjon for anvendelse som basis for et ikke-segregerende matvareprodukt som har en viskøs til pastaaktig konsistens, karakterisert ved at den omfatter: (a) å fremstille en homogen, vandig løsning av eddiksyre, sitronsyre eller en blanding av disse to, idet syren er tilstede i en mengde som er tilstrekkelig til å bringe den endelige dispersjons pH-verdi til innen området 2,5 til 6,7 og (b) å tilsette, langsomt og ved røring, et spiselig salt av glutaminsyre, hvoretter glutaminsyre, i amorf eller mikrokrystallinsk form, utfelles og fortykker produktet til den ønskede konsistens, idet saltet tilsettes i en mengde som er tilstrekkelig til å gi en dispersjon som inneholder fra 6 til 60 vekt% av glutaminsyre, (c) og,i eventuelt, homogent å tilsette, i hvilket som helst passende trinn av prosessen, ytterligere kjente, tørre, spiselige ingredienser i den hensikt å gi sluttproduktet aroma, tekstur og/eller ytterligere fylde eller viskositet.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at glutarainsyresaltet anvendes i form av et finkornet pulver som vil passere gjennom en sikt med åpninger med diameter 0,05 mm.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at sluttproduktets pH-verdi bringes til innen området 3-6.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de fore-gående krav, karakterisert ved at sluttproduktets pH-verdi bringes til innen området 4,1-5,6.

5. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de fore-gående krav, karakterisert ved at glutamin-syren anvendes i en mengde i den endelige dispersjon på 8-38%.