JPH02261896A - 粉末乳化脂肪の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、粉末乳化脂肪の改良製品およびその改良脂肪
製品の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、
特に上昇した温度下の酸化に対してすぐれた抵抗性を有
（る食用粉末乳脂肪の製造法に関する。

（従来の技術） 粉末乳化脂肪は、ケーキミックス、粉末ショートニング
、乾燥］−ヒーホワイトナー　ル−バ付与剤、トッピン
グミックス、ソースミックス、粉末飲料用ミックスなど
の如き、数多くのコンビニエンスフードで広く受容があ
る。−殻内には、かかる粉末乳化脂肪は、タンパク性材
料、親水コロイドガム、でんぷん、カルボキシメチルセ
ルロースなどの如き、食用親水性フィルム形成材料の水
性分散液、もしくは溶液中で、脂肪もしくは油を乳化し
、Ｏ／Ｗ型濃縮エマルジョンを形成し、次いで噴霧乾燥
の如き方法により、乾燥することによって、［４される
。粉末乳化脂肪では、脂肪球はフィルム形成材料の層に
より被包されている。

かかる粉末乳化脂肪は、取扱い容易性および種々の食品
の調製に際して、他の乾燥成分に添加するのが容易にす
る利点を有する。さらに、脂肪は、空気の存在下で酸化
的劣化を受けやす（、酸敗臭や味の進行を引き起こすの
で、フィルム形成材料により脂肪球を被泡化することは
、脂肪の酸敗進行を遅らせ、その結果、より長いシェル
フライフのある脂肪含有製品を供することになる。

（発明が解決しようとする課題） 粉末乳化脂肪製品にとっては、酸化に対してより大きな
抵抗性即ち、上記の方法によって得るものより一層長い
シェルフライフを保持する必要性が頻繁に生じる。しか
しながら、従来の方法は、酸化的変質に対する抵抗性を
増大させた粉末乳化脂肪を製造することを意図していた
が、完全には満足できるものでなかった。たとえば、粉
末乳化脂肪製品における酸敗の進行を阻止するための１
つのアプローチは、脂肪成分として水素添加ラウリン酸
含有脂肪の如き高度飽和脂肪を使用することであった。

しかし、かかる脂肪の使用は、高度飽和脂肪に関するダ
イエツト上の懸念、および、特に冷水で粉末乳化脂肪を
再構成する困難性のために、望ましくない。もう１つの
アプローチは、酸化的過程を阻害するために、脂肪中に
Ｂ　ＨＡ、やＢＨ丁の如き抗酸化剤を混合することであ
った。

かかる抗酸化剤の便用はシェルフライフを延長するのに
効果的であるが、抗酸化剤の使用は、製品のコストを有
意に高めかつ多くの消費者にとって望ましくない。

（課題を解決するための手段） 本発明は、特に上昇した保存温度で、高度飽和脂肪もし
くは抗酸化剤の使用を必要とすることなく、酸化および
酸敗の進行に対する抵抗力を増大させた粉末乳化脂肪製
品を製造することができる方法を提供する。本発明にお
いては、食用油脂、親水性フィルム形成材料、および炭
水化物、好ましくは二糖類、および水の水性分散液を乳
化して、約２５から７５重量％の固型含量を有する液体
の０／Ｗ型濃縮エマルジヨンを得、このエマルジョン中
の脂肪球は、フィルム形成材料の連続層で被包されてい
る。エマルジョンを形成した後、水性分散液に含まれる
フィルム形成材料の量と実質的に等しい量で、親水性フ
ィルム形成材料の第二回目の分を濃縮エマルジョンに添
加して、脂肪球を被包するフィルム形成材料でさらに被
覆層を追加的に供する。このフィルム形成材料の第二回
目の分は、乾燥に先立ち、濃縮エマルジョンに添加する
のがよいが、もし所望であるならば、乾燥濃縮エマルジ
ョンをインスタント化している間のように、乾燥後の濃
縮エマルジョンに添加することもできる。この第二回目
の追加で使用するフィルム形成材料は、最初の水性分散
液を形成する際に用いるフィルム形成材料と同一もしく
は異なっていても良い。

フィルム形成剤を一回だけ添加覆ることによって製造さ
れる粉末乳化脂肪製品と比較して、たとえ、粉末乳化脂
肪製品に含まれるフィルム形成材料の全量が両方の場合
で同一であるとしても、フィルム形成材料の第二回目の
追加は、酸化的変質と酸敗の進行に対する粉末乳化脂肪
製品の抵抗性を改良するのに、驚く程効果的であること
が分った。すなわち、従来の方法によって粉末乳化製品
を調製するのに通常使用する親水性フィルム形成材料の
量の約１／２だけを゛、液体濃縮エマルジョンを調製す
るのに使用し、かつフィルム形成剤の残りの１／２を、
エマルジョンの形成した後に添加すると、フィルム形成
材料を二段階添加により得た粉末乳化製品は、エマルジ
ョンを形成する時にフィルム形成材料の全量を使用して
得られた製品よりも、上昇温度時の酸化に対する抵抗性
を有意に大きく保持している。もちろん、エマルジョン
形成前の水性分散液中のフィルム形成材料の含有量は、
エマルジョン中の脂肪球を被包する連続的なフィルムを
供するのに充分でなければならない。

粉末乳化脂肪製品の製造において通常使用する他の食用
成分も、必要に応じて、液体濃縮エマルジョン中に含有
させても良い。たとえば、安定剤、安定化塩類、着色料
、フレーズ付与剤、防腐剤、ビタミン、ミネラルなどの
成分を、粉末乳化脂肪の使用目的により含んでも良い。

本粉末乳−化脂肪製品は、分散相として、その中に分離
した小さな脂肪粒子を有する水溶性構成成分のマトリッ
クスを含む点で特徴がある。

本発明によれば、約２５％から７５％の固型含量を有す
る分散液を供するために、水性分散液を、食用脂肪、親
水性フィルム形成材料および炭水化物、好ましくは二糖
類と、充分量の水と共に混合して形成する。−殻内には
、粉末乳化脂肪製品に普通に使用される動物源もしくは
植物源両方の食用油脂のいずれも使用可能である。使用
ｉｉＪ能な油脂として、たとえば、綿実油、ココナツ油
、コーン油、大豆油、落花生油、ひまわり油、パーム核
油およびそれらの混合物ならびに獣脂、ラード、バター
脂などの未水素添加、又は部分的もしくは完全に水素添
加された植物性脂肪および油が、同様に含まれ、これら
の油脂は、粉末乳化脂肪が使用されることになる製品に
要求される風味、融点間開、けん比値その他の特性を保
持する。脂肪は水性分散液の主要固型成分であり、分散
液の固型含量の８０重量％まで含み得る。もし、使用す
る脂肪が室温で固体もしくは半固体であるならば、水性
分散液を形成するのに使用する前に、溶解しておく。

水性分散液中で使用できる親水性フィルム形成材料は、
粉末乳化製品の製造において被包剤として当業界で周知
の食用フィルム形成材料のいずれをも含む。最適な材料
は、油状表面での良好なフィルム形成能、低吸湿性、低
粘性および別の乳化剤を分散液に加える必要のないよう
な、好ましくは、乳化安定化の諸性質を有するものであ
る。最遍なフィルム形成物質の例とし、カゼインナトリ
ウムもしくはカゼインカルシウム、ホエイ固型物、無脂
乳固型物、ゼラチンなどの如きタンパク性親水性コロイ
ド；アラビアガム、トラガカントガム、グアーガム、カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなどの如
き親水コロイドガム；糊化でんぷん、デキストリンおよ
び化学的に修飾したデキストリン化でんぷんを含む。−
殻内には、本発明におけるフィルム形成材料としてカゼ
インナトリウム、アラビアガムおよび／もしくは化学的
にＳａｔ、たデキストリン化でんぷんを使用することが
好ましい。かかる材料は、上記特性のすべてを保持して
おり、別の乳化剤を水性分散液に加える必要のないよう
に、良好な乳化安定性を示すからである。

水性分散液中に含まれるフィルム形成材料の量は、エマ
ルジョン中の脂肪球を被包する連続的なフィルムを供す
るのに充分でなければならない。

この履は、使用する特定のフィルム形成剤、水性エマル
ジョン中の脂肪量、および粉末乳化製品中の脂肪球の所
望サイズに左右される。従って、脂肪フィルム形成材比
は任意でよいが、脂肪球がフィルム形成材料の連続的フ
ィルムで被包されている安定なエマルシコンを形成する
ことが必要である。その割合が増大すると、フィルム形
成材の適当量が欠如するため、安定なエマルジョンが形
成されない点に到達する。その結果、濃縮エマルジョン
の乾燥に先立ち、脂肪球の合体、凝集、および脂肪球表
面の上昇（クリーム分！１ｌｌ）が起こる。

この点は、使用するフィルム形成材に従って変化する。

たとえば、カゼインナトリウム−乳脂肪系では、水性分
散液中の、脂肪／カゼインナトリウムの割合的１５：１
が、安定なエマルジョンを供する上限であると思われる
。この限界は、あらゆる考えられる系に対して述べるこ
とはできないが、安定なエマルジョンがもはや形成され
ることが出来なくなるまで、その割合をゆっくりと増大
させることによって、所定の系で容易に決定することが
できる。この割合の下限は、コスト面とエマルシコン中
の脂肪球の所望サイズによってのみ制御される。すなわ
ち、その割合が減少すると、脂肪球のサイズも減少する
。エマルジョン中の脂肪球は約１０ミクロン未満の平均
粒径を有するのが望ましい。−殻内には、水性分散液に
おける脂肪フィルム形成材比は、約２：１から２０：１
の範囲であることが好ましい。カゼインナトリウムを、
両段階で、フィルム形成材料として使用する時は、水性
分散液における脂肪カゼイン塩化は約５：１から１５：
１の範囲であることが好ましい。エマルジョン形成後、
その液体濃縮エマルジョンに、等量を添加する。

もし、使用するフィルム形成材料が良好な乳化特性を保
持していないならば、エマルシコンを形成し易（するた
め、および乾燥する液体濃縮エマルジョンの安定性を促
進するために、通常の乳化剤を水性分散液に添加しても
良い。使用できる乳化剤は、食品への使用が認可されて
いるものである。すなわち、モノ−およびジグリセライ
ド、グリセロールモノ−ステアリン酸、ヘキシトール無
水物のソルビタンエステル、ヘキシトール無水物のポリ
オキシエチレンソルビタンエステルおよびそれらの組み
合わせの如き乳化剤を含む。乳化剤を使用するならば、
典型的には、濃縮エマルジョンの固型含量の約０．２か
ら２，０重量％の屋で存、在させる。

炭水化物材料、好ましくは、蔗糖、乳糖、麦芽糖、およ
びそれらの混合物の如き二糖類は、粉末乳化脂肪製品の
乳化安定性を促進させるために、水性分散液の固型含量
の約３から３５重Ｇ％の憬で水性分散液に含有される。

もし所望ならば、栄養の目的でもしくは官能性の目的の
ために、粉末乳化脂肪製品の製造に通常使用する他の食
用材料、たとえば、着色料、フレーバ付与剤、ビタミン
、ミネラル、防腐剤、消泡剤などの如き材料も水性分散
液中に含有させても良い。もし使用するならば、かかる
材料は通常少量で存在させる。

水性分散液をＩＩするに際して、脂肪は、もし固体もし
くは半固体を使用する場合には、約５５℃から６５℃に
加熱溶解させ、フィルム形成材料を分散させた熱水（６
５℃−９０℃）に、激しく攪拌しながら、添加する。次
いで、二糖類を、攪拌しながら添加する。乳化剤を使用
する場合には、通常、これを液化脂肪に添加する。水の
量は、固型含量的２５から７５重量％の水性分散液を供
するように、制御する。次いで、水性分散液は、脂肪球
が所望の粒径分布を保持するＯ／Ｗ型エマルジョンを供
するのに充分な程まで、ホモジナイズする。たとえば、
通常の二段階ホモジナイザーを使って、約１４０から２
１０に９／ｃｉ２の全圧力でホモジナイズすることによ
り、エマルジョン中の脂肪球はフィルム形成材料の廟で
被包される。

液体濃縮エマルジョンの形成また、親水性フィルム形成
材料の追加分は、濃縮エマルジョンの乾燥前、乾燥中も
しくは乾燥後のいずれかで、エマルジョンに添加する。

この第二回目の追加で使用されるフィルム形成材料は、
上記のフィルム形成材のいずれでも良く、又、水性分散
液を調製するのに使用するフィルム形成材と同一もしく
は異なっていても良い。この第二回目の追加におけるフ
ィルム形成材料の量は、水性分散液に含まれるフィルム
形成材の量と実質的に等しい。この第二回目のフィルム
形成材料を追加することにより、脂肪球を被包するフィ
ルム形成材の第二層が得られ、これが、さらに、保存中
の酸化、光、湿気および他の有害条件から脂肪球を保護
する。このような二重に被包された乳化脂肪製品は、フ
ィルム形成材の等重量を用いてこれをすべて単一工程で
添加して調製した類似製品よりも、酸化に対して、特に
上昇した温度で、より良好な抵抗性を現わす。

従って、フィルム形成材料の第二回目の分は、適当量の
水に分散させることができ、濃縮エマルジョンの乾燥前
のいずれかの時点で、攪拌しながら、液体濃縮エマルジ
ョンに添加することができる。別法としては、液体濃縮
エマルジョンは、噴霧乾燥などによって乾燥することが
でき、粉末乳化製品は、フィルム形成材の第二回目の分
が粉末を湿らせるために分散されている水を使って、イ
ンスタント化することもできる。

本発明の粉末乳化製品は、過去において、粉末乳化製品
が使用されている任意の乾燥食品系の製造において、た
とえば、乾燥ケーキミックス、粉末ショートニング、乾
燥コーヒーホワイトナートラビングミックス、ソースミ
ックス、粉末飲料用ミックスなどの製造に使用すること
ができる。

かかる製品では、本発明の乾燥乳化製品を含有する時、
特に、上昇した温度での酸化および酸敗の進行に対する
抵抗性が改良されている。

以下の特定の実施例は、さらに本発明を例示するＣので
あり、その範囲を限定するものではない。

もし、特に断わらない限り、又は、当業者に自明でない
限り、ここで使用している全％、部、比および割合は重
量基準であり、温度は℃である。

実施例１ 以下の組成を持つ粉末乳化脂肪製品をＷ４製した。

成分　　　　　　　　　　％ 脂肪（乳脂肪）　　　　　　　　７５．０カゼインナト
リウム　　　　　１５．０乳糖、結晶性　　　　　　　
　１０．０これらの成分から粉末乳化脂肪を調製するに
際して、カゼインナトリウムの１７２　（すなわち、７
．５ｇ）を熱水（８３℃）９２．５ｇに添加し、ウォー
リングブレンダーで良く混合した。脂肪を溶融し、６０
℃の温度で、激しく攪拌しながら、７Ｊゼインナトリウ
ム分散液に添加した。その後、乳糖を添加し、その水性
分散液が均一になるまで混合した。生じた分散液を、次
に、５０％の固型含量を有する液体濃縮エマルシヨンを
形成するように、通常の二段階ホモジナイザーで、第一
と第二段階の各々に対して、１７５＊ｌ／ａ２と３５Ｋ
ｇ、／１ｙｘ２．で、ホモジナイズした。カゼインナト
リウムは、被包とフィルム形成能力に加えて、良好な乳
化特性を保持しているので、水性分散液中に別の乳化剤
を含有させる必要はなかった。次いで、液体濃縮エマル
ジョンは、乾燥のために、ボーエン噴霧乾燥機に注入し
た。濃縮エマルジョンを噴霧乾燥機のノズルへ導入する
直前に、熱水（８３℃）９２．５ｇ中のカゼインナトリ
ウム７．５ｇの分散液を、液体濃縮エマルジョンに１：
１の割合で添加した。生成したエマルジョンを噴霧乾燥
し、約３％未満の含水量を有する粉末乳化脂肪を製造し
た。この粉末乳化脂肪は分散相として、分離した小さな
脂肪球を保持している水溶性構成成分のマトリックスを
含有する点で特徴があり、脂肪は二段階で被包されてい
る。

実施例２ 粉末乳化脂肪製品を、本発明の二段階被包方法に従って
Ｉ＄１した。製品の特性を、通常の一段階被包方法によ
りｌＩ製した粉末乳化脂肪と比較した。

すなわち、粉末乳化脂肪は、脂肪成分として、乳脂肪よ
りむしろコーン油を使用した以外は、実施例１で述べた
成分、置、および方法を使用して調製した。この二段階
被包方法により製造した製品を製品Ａとした。もう１つ
の粉末乳化製品（製品Ｂ）は、エマルジョンの形成前に
、−段階でカゼインナトリウムの全１＜１５ｙ）を水性
分散液に添加したことを除いて、同一成分（すなわち、
コーン油、カゼインナトリウム、乳糖および水）を同−
憬および同一方法で使用して、調製した。次いで、被包
されていないコーン油の場合（製品Ｃ）と同様に、粉末
製品の酸化安定性を以下の試験方法によって測定した。

粉末乳化製品の試料１（ｌを、ゴム隔壁でキャップした
５００ｍの平底ジャーの中へ注入し、ジャーの中いたる
所で製品を分散させ、酸素に対する＋ｍ露を最高にさせ
るために、ガラス綿を使用した。ジャーを４５℃、５０
℃Ｊ５よび６０℃で保存し、そして、各ジャーにおける
ヘッドスペース酸素の半減期、すなわら、各ジャーにお
けるヘッドスペース酸素が、１０．５％（もとの濃度の
半分）に減少する時間を測定するために、二週間間隔で
、ガスクロマトグラフィーによって、各ジャーに対する
ヘッドスペース酸素を測定した。この測定結果を下記の
第１表に示す。

第１表 Ａ　　　　　　　１１　　　　　　　６．５　　　２．
５Ｂ　　　　　　　１１　　　　　　５．５　　　２．
ＯＣ４，５２，００，５ これらの試験結果は、本発明の二段階被包方法により製
造した粉末乳化製品は、昇ｍ）酸化に対する抵抗性を改
良していることを示す。

製品Ａと製品Ｂの粒径は、ＮｉＣ０１ｌｌｌ）２７０Ｓ
ｕｂｍｔｃｒｏｎ粒径計測器を用いて、定１した。製品
Ｂ（−段階被包製品）は、６００と１４０ナノメータで
ピークに達する、複吐性の粒径（直径）分布を有した。

一方、製品Ａ（二段階被包製品）は１１２５と２４０±
ノメータでピークを持つ同様の分布を有した。

実施例３ 以下の組成を持つ粉末乳化脂肪製品を調製した。

成分　　　　　　　　％ 脂肪（乳脂肪）　　　　　　８０．０ カゼインナトリウム　　　１０．７ 乳糖　　　　　　　　　　　９．３ この製品を調製するのに、実施例１で述べた方法を使用
した。すなわち、５０重呈％の固型含分を保持する液体
濃縮エマルジョンを供するために、脂肪、乳糖および充
分１の水を含有する水性分散液に、カゼインナトリウム
の’／２（５，３５ｇ）憬を含有させた。カゼインナト
リウムの残り５．３５ｇを水中に分散させ、噴霧乾燥前
のエマルジョンに添加した。この粉末乳化脂肪は、上昇
した保存温度で、酸化に対してすばらしい抵抗性を保持
していた。

実施例４ 粉末乳化脂肪製品の試料５つを調製し、酸化の程度にお
ける差異を、製品間で測定するために、ガスクロマトグ
ラフィーを用いて、評１１１１ｉシた。全試料は、コー
ン油７５．０！？、フィルム形成材料１５．０９、およ
び乳糖１０．ＣＩを含む組成を用いて、調製した。製品
試料り、ＥおよびＦは、実施例１の二段階被包方法を用
いて調製した。試料りを調製する際に、フィルム形成材
料として、アラビアガムを使用し、７．５ｇのアラビア
ガムを水性分散液中へ含有させ、噴霧乾燥前のエマルジ
ョンに７．５ｇを添加した。試料Ｅは、フィルム形成材
料として、カゼインナトリウムを使用して、調製し、実
施例１の方法に従って、各段階７．５ｇの二段階で、カ
ゼインナトリウムを添加した。試料Ｆは、水性分散液中
にカゼインナトリウム７．５ｇを含有させ、噴霧乾燥前
の濃縮エマルジョンにアラビアガム７．５９を添加する
ことによってＷＡ製した。製品試料ＧとＨは、全フィル
ム形成材料を、水性分散液に含有させる一段階被包方法
によって調製した。すなわち、試料Ｇでは、カゼインナ
トリウム１５９を水性分散液に添加し、試料Ｈでは、ア
ラビアガム１５ＳＦを水性分散液に含イＪさせた。

各試料の噴霧乾燥濃縮エマルジョンを、試料の酸化の程
度を測定するために、ガスクロマトグラフィーにより評
価した。すなわち、評価する試料５ｇをテクマル４００
０ヘッドスペース濃縮器（Ｔｅｋｌａｒ　　４０００　
ｕｅａｄｓＤａｃｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｏｒ　）を
用いて、パージした。試料は、流速８０ｍ／分のヘリウ
ム（ゼロ等級）で、７５℃、２０分間、パージした。調
味料の揮発性成分は、テナックス多孔性ポリマートラッ
プ（Ｔｅｎａｘ　ｐｏｒｏｕｓ　ｐｏｌｙｍｅｒｔｒａ
ｐ）上でトラップした。パージサイクル完了後、キャリ
アーガス（高純度水素）は、ヒユーレットバラカード（
Ｈｅｖｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ　）　５８９０ガスク
ロマトグラフに取付けたＤＢ−５融合シリカカラムのヘ
ッド上に、化合物を移した。５分の分解サイクルの間、
カラムを一２０℃に保った。その後、オーブン温度を、
８℃／分の割合で、２００℃まで上昇させた。カラムか
ら溶出する成分は、水素炎イオン化によって検出し、カ
ラムから溶出した全揮発性成分は、各試料に対して、ガ
スクロマトグラフィー図の全ピーク面積を計算すること
によって定量した。これらの試験結果を第２表にホす。

第２表 製品試料　フィルム形成材料　　ｉｆ！月±Ｄ　　　ア
ラビアガム／　　　　　６０．４２４８００アラビアガ
ム ［カゼインナトリウム／　　７５，２５６，１００カゼ
インナトリウム Ｆ　　　カゼインナトリウム／　　７８，３６３．４０
０７ラビアガム Ｇ　　　カゼインナトリウム　２０９．１９９．７００
Ｈアラビアガム　　　　　７６０１７４００よりも、約
り４％少ない揮発性成分を保持し、又、試料Ｄ（アラビ
アガムの二段階添加）は、試料１−１（アラビアガムの
同一量の一段階添加）よりも、約り０％少ない揮発性成
分を保持していた。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）酸化に対して長期安定性を有する粉末乳化脂肪製
   品の製造方法において、 ａ）食用脂肪、親水性のフィルム形成材料、炭水化物お
   よび水を含有する水性分散液を乳化し、フィルム形成材
   料で被包した脂肪球を含有する安定な液体濃縮エマルジ
   ョンを形成し、 ｂ）この液体濃縮エマルジョンに対して、水性分散液に
   含有された量と実質的に等しい量で、親水性フィルム形
   成材料を添加し、ついで ｃ）濃縮エマルジョンを乾燥し、粉末乳化脂肪製品を得
   ることを特徴とする、上記製造方法。
2. （２）水性分散液に含まれるフィルム形成材料の量は、
   脂肪球を連続的に被包するフィルムを供するのに充分な
   量である、請求項１記載の方法。
3. （３）水性分散液は、脂肪／フィルム形成材料比を、約
   ２：１から２０：１の範囲で含む、請求項１記載の方法
   。
4. （４）脂肪が、水性分散液の固型含量の主要成分を含む
   、請求項１記載の方法。
5. （５）フィルム形成材料は、タンパク質系親水性コロイ
   ド、親水コロイドガム、糊化でんぷん、デキストリンお
   よび化学的に修飾したデキストリン化でんぷんよりなる
   群から選択される、請求項１記載の方法。
6. （６）液体濃縮エマルジョンに添加するフィルム形成材
   料は、水性分散液に含まれるフィルム形成材料と同一で
   ある、請求項１記載の方法。
7. （７）液体濃縮エマルジョンに添加するフィルム形成材
   料は、水性分散液に含まれるフィルム形成材料と異なっ
   ている、請求項１記載の方法。
8. （８）フィルム形成材料は、カゼイン、アラビアガム、
   化学的に修飾したデキストリン化でんぷんおよびそれら
   の組み合わせよりなる群から選択される、請求項５記載
   の方法。
9. （９）フィルム形成材料はカゼインナトリウムであり、
   脂肪／カゼインナトリウム比が約５：１から１５：１の
   割合で、水性分散液中に存在する、請求項８記載の方法
   。
10. （１０）炭水化物は、水性分散液の固型含量の約３から
    ３５重量％の量で存在する二糖類である、請求項１記載
    の方法。
11. （１１）液体濃縮エマルジョン中の脂肪球は、約１０ミ
    クロン未満の平均粒径を有する、請求項１記載の方法。
12. （１２）液体濃縮エマルジョンが、約２５から７５重量
    ％の固型含量を有する、請求項１記載の方法。
13. （１３）水性分散液は乳化剤を含有する、請求項１記載
    の方法。
14. （１４）酸化に対して長期安定性を有する粉末乳化脂肪
    製品の製造方法において、 ａ）食用脂肪、親水性フィルム形成材料、炭水化物およ
    び充分量の水を含有する水性分散液を形成し、約２５か
    ら７５重量％の固型含量を有する水性分散液を得、 ｂ）この水性分散液を乳化して、フィルム形成材料で被
    包した脂肪球を含有する安定な液体濃縮エマルジョンを
    形成し、 ｃ）液体濃縮エマルジョンを乾燥して、脂肪球が約１０
    ミクロン未満の平均粒径を有する粉末乳化脂肪を形成し
    、ついで ｄ）水性分散液に含有する量と実質的に等しい量の親水
    性フィルム形成材料を含有する水性媒質で、粉末乳化脂
    肪粒子をインスタント化することを特徴とする、上記製
    造方法。